Ægir - 01.05.1953, Blaðsíða 12

122
Æ G I R
kvæmanleg, ef matsmaðurinn gæfi sér tíma
til að velta fyrir sér hverjum fiski. Fram-
kvæmd mats á saltfiski er því ekki hugsuð
þannig, að útilokað sé að finna að þar, held-
ur þannig, að heildarlína matsins sé óað-
finnanleg og ekki gæti teljandi misræmis
milli yfirmerkjanna. Þegar yfirtökumaður
fer svo að berja saltið af fiskinum til þess
að prófa nettóvigt, geta komið í ljós smá-
gallar, sem deila iná um, en þeim göllum
heldur yfirtökumaðurinn auðvitað fram.
Þegar lestað var til Grikklands síðastl.
vor, kom í Ijós, að ekki var þá nægilega
mikið til af fullstöðnum fiski í farminn,
eflir að búið var að leigja skipið til út-
flutnings á farminum. Það varð því að
grípa til þess ráðs að taka fisk, sem ekki
var næg'ilega staðinn og í mörgum tilfell-
unr að setja yfirtökumanninum sjálfdæmi
með vigtina. Þetta skapaði víða afarmikla
óánægju.
Gagnvart svona samningi finnst mér að
þurfi að athuga tvennt í framtíðinni:
1. Meta ekki fisk nema sem er örugglega
fullstaðinn, t. d. 6 vikna, og þá lcemur
aðeins til mála að fiskurinn standi 50
kg nettó, þegar honum er afskipað.
2. Neita öllum breytingum eða endur-
skoðun á mati, enda sé það fram-
kvæmt á forsvaranlegan hátt í öllum
atriðum.
Það er vitað, að stærsti markaður okkar
fyrir óverkaðan saltfisk, Ítalía, hefur elcki
sent frá sér neinar bótaskyldar kvartanir
síðastl. ár. Grikklandsmarkaðurinn ætti að
geta sætt sig við sama mat.
Ég hef drepið hér lítillega á þrjá helztu
saltfiskmarkaði okkar, og margt mætti
segja urn aðra markaði, en í því efni læt
ég hér staðar numið.
Saltfiskframleiðsla fyrr og nú.
Margt hefur verið rætt og ritað um ís-
lenzka saltfiskframleiðslu og gerður sam-
anburður á henni bæði fyrir og eftir stríð.
Flestar hafa þessar umræður hnigið í þá
átt, að framleiðslan hafi verið og sé á
margan hátt lakari nú en áður, og mun það
því miður vera rétt. Hér liggur margt til
grundvallar, sem orðið hefur þessu mis-
ræmi valdandi, og vil ég reyna að drepa á
helztu atriðin.
Allt fram að siðasta striði var svo að
segja allur þorskur, sem lagður var hér á
land, verkaður sem saltfiskur og svo hafði
verið um áratugi. Næstum öll fiskvinna var
því við saltfiskaðgerð og alls konar salt-
fiskverkun, bæði á sjó og landi. Fólkið
lærði því þessi störf til hlítar og framleið-
endurnir voru margir hverjir búnir að reka
sín fyrirtæki árum og áratugum saman.
Allt þetta varð til þess að skapa alhliða
þekkingu og kunnáttu á að vinna allt á
hinn bezta hátt.
Saltfiskframleiðslan lagðist nær algerlega
niður um 10 ára skeið, en ástæður fyrir
þvi verða ekki raktar hér.
Þegar saltfiskframleiðslan hefst hér í
stórum stíl aftur fyrir fáum árum, þá er
mikið af verkafólkinu og framleiðendun-
um, sem svo vel kunnu til sinna verka,
horfið frá framleiðslunni. Af þessum or-
sökum verða mörg mistök við framleiðslu
fisksins og tekur nokkurn tíma að fá hana
í það horf, sem þarf að vera, ef vel á að
fara. Margar aðstæður hafa líka breytzt
við framleiðsluna. T. d. hefur það freistað
margra fiskframleiðenda að forðast fiskað-
gerð í eftir- og næturvinnu með 50% til
100 % hækkun á kaupgjaldi.
Það er nokkurn veginn víst, að fiskur,
sem saltaður hefur verið í landi síðustu
árin, hefur verið saltaður of seint, þ. e. lát-
inn bíða of lengi eftir að komast í salt.
Eftir þvi, sem fiskurinn kemst fyrr í salt-
ið, því geymsluhæfari og betri vara verður
hann sem saltfiskur.
í venjulegum saltfiski eru prótein og
önnur þurrefni, salt og vatnsefni. Eitt höf-
uðatriði við verkun fisks i salt er að fisk-
urinn taki eins mikið af salti og unnt er í
upphafi. Þetta er nauðsynlegt vegna eftir-
farandi:
1. Því meira salt, sem er í fiskinum, því
geymsluhæfari er hann.
2. Rakamagn eða vatnsefni í fiskinum