Ráðunautafundur - 15.02.2002, Blaðsíða 235

233
• hærra hlutfall og meira af omega 3 fitusýrum í hryggvöðva en í hryggvöðvum
annarra lamba,
• mikið magn af jámi,
• sterkt villibráðarbragð sem neytendum í löndunum sex fannst misgott.
Framleiðslukerfi var skilgreint sem stofn, aðstæður, fóður, beitargróður, kyn og aldur við
slátrun. í islenska hluta verkefiiisins voru eiginleikar sumar-, vetrar- og vorlamba bomir
saman til að kanna hvaða áhrif lenging sláturtíðar hefði á gæði kjötsins. Aldur og sláturtímar
íslensku lambanna er sýndur í 1. töflu.
1. tafla. Aldur og sláturtímar íslensku lambanna í Evrópuverkefni um lambakjöt.
Sumarlömbin vom á ræktuðu graslendi. Haustlömbunum var slátrað beint af úthaga og
vetralömbin vom innifóðmð á heyi ffá október og ffam í desember. Ástand lambanna við
slátrun var mjög gott. Hærra sýmstig en 5,8 mældist aðeins í 1-2% sýnanna. Sýmstig var
hæst í vetralömbunum og þar var það hærra í kjöti af hrútlömbum en gimbmm. Kjötið af
vetrarhrútlömbunum var áberandi dekkst, en kjötið af sumarlömbunum var ljósast. Tengsl
aldurs lamba og jámmagns í vöðva vom ekki afgerandi, því hreyfmg (úthagi) hafði einnig
áhrif. Meira jám var í vöðvum haustlambanna en sumar- og vetrarlambanna. Ahrif fóðurs á
tilvist og magn bragðefiia vom greinileg. Áberandi munur var á kjöti af lömbum sem fengu gras
og kjamfóður. Oftast var einnig munur á kjöti af mjólkurlömbum, en nokkur þeirra flokkuðust
þó með lömbum sem fengu kjamfóður (Guðjón Þorkelsson o.fl. 2000).
Það em jámið og fitusýrumar sem hafa afgerandi áhrif á bragð af íslensku lambakjöti.
Mikilvægustu fitusýrumar em annars vegar stuttar greinóttar fitusýmr sem taldar em valda
ullarbragði og aukast með aldri meira í hrútum en gimbrum (Guðjón Þorkelsson 2000) og hins
vegar fjölómettaðar fitusýrur, aðallega C18:3, sem í samspili við jámið myndar villibráðarbragð
við hitun kjötsins.
Fyrstu rannsókn á gerð vöðvaþráða í íslenskum lömbum er að ljúka. Þær vom gerðar í
tengslum við ffamleiðslutilraun á tilraunabúinu á Hesti þar sem gerður var samanburður á
áhrifum beitar á úthaga og beitar á ræktað land og fóðurkál á fallþunga og gæðaflokkun. Fjör-
tíu og átta lömb vom valin í sérstaka rannsókn þar sem mæla á áhrif stofha, kyns, aldurs við
slátmn, fóðmnar, hreyfingar á gerð vöðvaþráða, meymi og aðra þætti kjötgæða. Gerð var
grein fyrir fyrstu niðurstöðum á Ráðunautafundi 2001 (Þyrí Valdimarsdóttir o.fl. 2001,
Margrét Sigurðsdóttir o.fl. 2001). Verkefiiið er fyrsta gmnnrannsóknin á eiginleikum vöðva-
þráða í íslensku dilkakjöti og á áhrifum þeirra á samsetningu og bragðgæði kjötsins.
Meyrasta kjötið var af kollóttum úthagalömbum og seigasta kjötið af hymdum lömbum
af káli. Úthagalömbin vom að meðaltali meyrari en kállömbin. Hlutfall vöðvaþráða í langa
hryggvöðva í öllum tilraunalömbunum var að meðaltali 6,51% rauðir oxidatífir af gerð I,
1,28% milliþræðir, 63,1% oxidatífir og glykólítiskir af milligerð (IIA) og 29,2% hvítir
glykolítiskir af gerð IIB. Lömb á káli vom með minna af gerð I og IIA og meira af IIB en
lömb sem slátrað var beint af úthaga. Langi hryggvöðvi íslenskra lamba er því með frekar