Morgunblaðið - 15.01.1957, Blaðsíða 11

Þriðjudagur 15. janúar 1957
MORGUNBLAÐIÐ
11
Mnu
1. Plat d’ entre:
Petits pains avec fromage. (Brauðhleif með osti)
Faux champignons. (Sveppasúpa)
Une rave crue. (Næpa)
*
2. Piece de resistance:
10 Aranches de pain noir avec beurre.
(Rúgbrauð með smjöri)
Requin blanc. (Skyrhákarl)
Requin á gelée. (Glærhákarl)
5 gouttes simples d’ eau de vie. (Ákavíti)
*
D e s s e r t:
1 banane avec peste noir. (Bananil
' *
Boissons:
Eau islandaise. (fslenzkt vatn)
Acide de lait. (Mjólkursýra)
Lait de vache islandais. (Mjólk)
Huile de foie de morue. (Lýsi)
Þetta er frumlegasti matseðillinn sem sézt hefur í Nausti.
gaman að reka veitingahús, þeg-
ar við vitum að þeir eru það.
í>á er mitt starf það skemmtileg-
asta sem til er.
Og við viljum miklu fremur,
að gestirnir kvarti yfir því, sem
þeim þykir misjafnt vera, — en
að þeir rjúki út í fússi. Þá
gefst okkur tækifæri til að lag-
færa það sem miður fer, og það
er einmitt það sem við vilj-
um.
Og þetta er vafalaust ein meg-
inástæðan til þess, að Halldóri
Gröndal og hinu 27 manna
starfsliði hans tekst furðuvel að
fylla kvöld hvert 90 sætin í saln-
um niðri og hin 30 uppi í súð-
inni eða baðstofunni svo sem hún
er líka nefnd.
Islendingar eru að verða kaffi-
húsaþjóð. Það er augljóst á
aðsókninni að veitingahúsum
okkar, og Naustið á sína föstu
kaffikarla, sem ekkert vilja fara
nema þangað og slíkir menn eru
sannkölluð bankatrygging einu
veitingahúsi. Og sumir þeirra
eru meira að segja svo vanafast-
ir, að ef þeir fá ekki sitt fasta
skiprúm, Andvara, Skíðblaðni Matsveinninn gegnir mikilvægu
eða emhvern annan, snuast þeir starfi j Nausti. Hér lima;. hann
a hæli i stiganum og strunza a sundur kjöt m matargerðarinnar.
Vínin eru alltaf vinsælt um-
ræðuefni á íslandi, vafalaust
vegna þess hve miklar og flókn-
ar hömlur gilda í þeim eínum.
Og ekki þarf að taka það fram
að veitingahús án víns er í raun
og sannleika ekkert veitingahús.
í Naustið koma miklir vínmenn,
svo miklir, að stundum liggur
við, að maður geti nefnt þá
drykkjumenn í góðu. Ég spurði
Halldór að því hvað mest hefði
verið drukkið í hans húsakynn-
um, og svaraði hann því til, að
það hefði verið í veizlu 24 karl-
manna, sem hann hélt eitt sinn.
Þar neytti að meðaltali hver
veizlugestur einnar flösku af
whisky um kvöldið auk borð-
víns.
— Það er mikið, segir Hall-
dór, en trúðu því, það sá varla
á þeim, þegar þeir fóru!
En þótt stundum sé kalsað um
það, að íslendingar séu miklir
drýkkjumenn og drekki illa, þá
er það staðreyndin samt eftir því
sem opinberar skýrslur sýna, að
þeir drukku aðeins rúman þriðj-
ung á við frændur sína Svía. Og
varla kemur það fyrir, að menn
verði ofurölvi í Naustinu. Það
um þjóðernum, jafnt Kínverjar,
fer sífellt í vöxt, að ungir menn
bjóði kærustunni eða konunni
út til veizlufagnaðar þangað, og
drekki aðeins hvítvín eða kampa
vín allt kvöldið. Slíkt er fyrir-
myndar-siður og dæmi um hvern
ig víns má neyta í góðu hófi.
En smekkurinn er líka mis-
jafn. Mest er drukkið af whisky
í Naustinu, þvínæst gini og
þá ákavíti og íslenzkt, gamalt
brennivín, og loks koma að
jöfnu vodka, genever og kon-
jakk. Til gamans skal þess getið,
að á Borginni er helzt drukkið
gin, á Röðli, meðan hann var og
hét, var mest drukkið ákavíti og
í Þjóðleikhúskjallaranum er
helzt kneifað eðalt whisky. Þetta
er nokkur fróðleikur og ef til
vill getur hann gefið upplýsing-
ar bæði um efnahag bess fólks,
sem komur sínar venur á þessa
veitingastaði og smekk þess.
Já, smekkurinn!
Hann er misjafn eins og
gengur. Eitt sinn kom einn af
betri borgurum bæjarins að máli
við Halldór og vildi fá að halda
veizlugleði í húsum hans, sem
reyndist auðsótt mál. Ræddu
þeir fram og aftur af gaumgæfni
um samsetningu matseðilsins, og
kunni veizluhöldur þar hin beztu
skil á frábrugðnum réttum, enda
matmaður mikill og „gourmet"
að sama skapi. Og þá kom að
því hvaða vín skyldi drekka
með hverjum rétti, á undan mál-
tíðinni og á eftir. Það val er,
sem kunnugt er, engu ómikil-
vægara í augum hins æfða veit-
ingamanns en samning matseð-
ilsins sjálfs. Halldór var í þann
veginn að stinga upp á annað
hvort Manhattan eða Martini
kokteil á undan matnum, þeg-
ar veizluhöldur grípur fram í
fyrir honum og segir:
— Ég held að það sé rétt að
byrja á whisky, já og svo höfum
við bara wiskhy með súpunni,
whisky með fiskinum, whisky
með kjötinu og endum á
whisky!
Og það var líka gert og er
í annála skráð í Nausti hve góð
veizlan hafi verið.
Það er þannig ekki ofsögum
sagt af því að smekkur mann-
anna er jafnmargbreytilegur og
víntegundirnar sem á boðstólum
eru. En eitt áfengi hefir þó ver-
ið öðrum vinsælla í seinni tíð.
Það er vodka, en það fæst í
Nausti ýmist beint komið frá vín
•jeymslum Moskvuborgar, Var-
já eða Prag. Ekki vilja forráða-
menn Nautsins þó viðurkenna, að
það standi í nokkru sambandi við
pólitískan lit viðskiptavina
sinna, nema síður sé, en eins og
áður greinir er einn vinsælasti
kokteillinn einmitt gerður af
þessum drykk, Asninn (Moscow
Mule).
Og út frá spjallinu um vín-
tegundirnar og þær marg-
breytilegu manngerðir sem þær
drekka berst talið að þeim eig-
inleikum sem góður veitinga-
maður þurfi að vera gæddur, ef
hann vilji láta gestum sínum
líða vel. Þar kemur til meiri
sálfræði en margan grunar.
Halldór á þykkan doðrant heima
hjá sér í bókaskap, sem Banda-
ríkjamenn hafa ritað um sál-
fræði veitingahúsaresktrar, og
má af því marka að víða not-
ast sálfræðin, jafnvel til að
græða fé, á þennan máta.
Það er eitt af kjörorðum veit-
ingamannsins, að góður viður-
gerningur, og glaðir gestir eru
gæfa hans sjálfs og veitingahúss
hans. Og það veit Halldór. Ef
borð brenglast og gestir í veizlu-
skapi fá hvergi sæti, er þeim t.d.
færður kokteill með beztu kveðj-
um frá Nausti, á meðan þeir bíða.
í brúðkaupsveizlum er brúð-
inni færð blóm, til árnaðar ham-
ingju og heilla um öll ókomin
ár, og auðvitað er dýrasta og
bezta kampavínið framreitt.
(Heiðarleikans vegna er skylt að
geta þess að það borgar faðir
brúðarinnar).
Það er kannski einmitt vegna
þess, að í Naustinu hefir gestur-
inn ávallt á réttu að standa, þjón
arnir hlusta á hann, sjóða fyrir
hann nýja súpu að bragði eða
verma rauðvínið eilítið meir, sem
svo margir koma þangað og svo
mörgum líður þar vel, á glaðri
kvöldstund. Og þeir eru ekki
fáir sem gætu tekið undir með
Jóni Leifs þegar hann segir:
Naustið hefir beztu tónleikana,
V^að líður að kvöldverðar-
* tíma, káetuluktirnar hafa
verið tendraðar yfir hverju skip-
rúmi, einn þjónninn ber vín í
fangi sér til stúkunnar, annar
fægir glös og sá þriðji kveikir
á olíutýrunum. Það glampar á
netakúlumar í loftinu, og langir
skuggar stökkva undan broddi
hákarlaskutulsins í skarsúðinni.
Það er ró yfir salnum, og fyrsta,
ókennilega matarlyktin berst út
um hálfopnar eldhúsdymar. Inn-
an stundar munu tónar óm-
þýðra Vínarlaga hljóma um sal-
inn, og glaðir gestir minnast
hvorir við annan.
En ennþá er salurinn auður
og hljóður. Halldór stendur við

Halldór tekur á móti fyrstu gestum kvöldsins og leiðir þá til sætis.
60.000 manns koma árlcga í Naustið, af öllum litarháttum, en
með eitt í huga: mat og vín.
bezta matinn, beztu vínin og
beztu þjónustuna. Jón sker að
vísu aldrei lof eða last við negl-
ur sér, flestir munu sammála um
að í orðum hans felist nokkur
sannleikur.
stigann í kvöldklæðnaði með
matseðil í hendi og bíður þess
að fylgja fyrstu gestunum til
sætis.
Kvöldið er að hefjast í Nausti.
g■ g■ s.
Skál! Úr mörgu er að velja í vínstúkunni, og þaðan fer enginn þurrbrjósta. Mest er whisky kneifað,
þá gin og konjakk. Vodkað verður ae vinsælla og kokteillinn sem vínstúkumaðurinn hristir þarna
er úr vodka og nefnist asni.