Morgunblaðið - 29.03.1981, Blaðsíða 7

Morgunblaðið - 29.03.1981, Blaðsíða 7
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 29. MARZ 1981 47 Pottarím Umsjón: SIGRUN DAVÍÐSDÓTTIR Reyktur lax er klassískt lostæti, og er alls staðar eftirsóttur. En það er fleira gott en reyktur lax, og það má gera margt gott úr öðrum reyktum fiski. Reyktur fiskur er ekki sérlega hefðbund- inn matur hér, en það sama verður ekki sagt t.d. um Bret- landseyjar. Þar hefur lengi tíðk- azt að reykja fisk, gjarnan ýsu og þykir mikill herramannsmat- ur. Það eru ekki sízt Skotar, sem sækjast eftir reyktri ýsu. Hér er reyktur fiskur gjarnan á boðstólum hjá fisksölum, en gæðin eru vægast sagt afskap- lega misjöfn. En í ýmsum mat- vörubúðum má nú fá reyktan fisk í lofttæmdum umbúðum, frá fyrirtæki sem heitir ísfiskur. Það fyrirtæki hefur sérhæft sig í fiskreykingu. Það er notað fyrsta flokks hráefni, þ.e. glæ- nýr fiskur, en það hefur oft viljað brenna við að afgangsfisk- ur sé notaður í reyk. Gott hráefni er auðvitað nauðsynleg undirstaða góðrar vöru ... Og reykingarefnið er einnig fyrsta flokks, eikarspænir, rétt eins og bezt þykir t.d. á Bretlandseyjum. Við reykinguna er notaður sér- stakur fiskreykingarofn. Reyk- urinn kemst vel að fiskinum og það loftar vel um hann, svo að reykjarmökkurinn liggur ekki á honum og litar aðeins yfirborð- ið, eins og stundum vill verða, heldur smýgur inn í fiskinn. Reykingin tekur fremur stuttan tíma. Engin litarefni, rotvarnar- efni né önnur aukaefni eru notuð við framleiðsluna. Fiskur- inn er aðeins saltaður og síðan reyktur. Vegna þess að fiskurinn er settur í lofttæmdar umbúðir geymist hann mjög vel, eða í allt að 8 vikur. Isfiskur býður upp á reykta ýsu, karfa og síld. Ég hef áður fjallað um reykta síld, svo hún verður ekki á dagskrá í dag, heldur ýsan og karfinn. Reyndar framleiðir Isfiskur einnig kæfu úr reyktri síld, sem gæti verið forvitnilegt að prófa. Góða skemmtun! Reykt ýsa eöa karfi í karrýsmjöri (Handa fjórum) Hugmyndin að þessum rétti er komin frá Skotlandi. í þessum Reyktur fiskur rétti blandast saman skozkt áhrif og svo indversk, frá þessari fyrrverandi brezku nýlendu. Rétturinn er fljótlegur og hand- hægur, sem er stundum kostur, ekki satt... Það er reyndar til- valið að eiga alltaf pakka af reyktum fiski í kæliskápnum, því þá verðið þið ekki uppi- skroppa með mat og hafið alltaf eitthvað við hendina ef annað bregst, eða ef ykkur vantar skyndilega eitthvað í viðbót. Þið getið notað hvort sem er ýsu eða karfa í þennan rétt. Með honum er fyrirtak að bera fram soðin hýðishrísgrjón, gjarnan risotto, þ.e. hrísgrjón soðin með lauk o.fl. Auk þess er gott að halda enn áfram í indverska átt og bera fram mango-chutney, sem fæst víða í búðum. En soðnar kartöflur og smjör er einnig ágætt meðlæti. Ég sagði að rétturinn væri býsna einfaldur og víst er það. Þið skerið fiskinn í litla bita, eftir að hafa roðflett hann. Handa 4 þurfið þið um 600—800 gr. af fiski. Bræðrð smjör í potti, gjarnan potti sem þið getið borið fiskinn fram í, og setjið um 1 msk af karrý í smjörið. Því meira karrý, því sterkara ... Nú þarf aðeins að láta fiskinn malla í smjörinu, þar til hann er soðinn í gegn. Það tekur ekki langan tíma, aðeins 10—15 mín, eftir stærð bitanna. Souíílé úr reyktum fiski (Handa fjórum) Ég fjallaði um soufflé ekki alls fyrir löngu: Soufflé er franska og þýðir eiginlega það sem er uppblásið. Rétturinn fylgir nafni, þvi það er búið til deig sem þenst út við bakstur- inn. Auk fisks er notuð kotasæla og egg í þennan rétt, svo ekki eru hráefnin torfundin. Til þess að útbúa réttinn, þurfið þið annað- hvort rafmagnskvörn eða hakka- vél. 1 lítið fiskflak. reykt, 1 dós kotasæla, 3—4 egg nýrifið múskat og pipar. 1. Setjið ofninn á 200°. 2. Skerið fiskinn í bita, eftir að hafa roðflett hann. Setjið hann í kvörn ásamt kotasælunni og eggjarauðunum, eða hakkið fiskinn í hakkavél, ásamt kota- sælunni og bætið síðan rauðun- um í. Blandið þessu vel saman, og kryddið svolítið með pipar og nýrifnu múskati. Þetta getið þið reyndar útbúið með nokkurra klst. fyrirvara. 3. Rétt áður en þið ætlið að baka réttinn, þeytið þið hviturn- ar vel stífar og blandið þeim varlega í fiskdeigið, gjarnan með sleif. Setjið þetta í smurt fat eða skál. Best er að hún sé fremur þröng. Ef þið eigið ekki sérstaka souffléskál, getið þið notað ein- hverja aðra heppilega ofnfasta skál. Setjið skálina inn í miðjan ofn og bakið í um 20 mín., þar til deigið hefur lyft sér vel og er brúnt og fallegt að ofan. Opnið ekki ofninn á meðan þið eruð að baka. Berið svo skálina beint á borð, því soufflé fellur fljótlega eftir að það kemur úr ofninum. Kartöflur og smjör eru gott meðlæti. Þessi réttur hentar einnig mjög vel sem fórréttur handa sex manns. Þá er gott brauð alveg nægilegt meðlæti. Fiskfars með reyktum fiski (Handa fjórum til sex) Fiskfars úr nýjum og reyktum fiski finnst mér eitthvert það bezta fiskfars sem ég hef smakk- að. Reykta bragðið verður milt og ljluft og ilmurinn er ind- æll... Farsið er gott kalt, t.d. sem forréttur, en einnig heitt með kartöflum og smjöri, eða heitt með góðri sósu úr sýrðum rjóma sem í er t.d. sett súrt, smátt saxað grænmeti. Mín reynsla er sú að börnum finnst þetta býsna góður matur ... ^ 1 stórt nýtt ýsuflak, eða annar fiskur. 1 gott, reykt ýsuflak eða 2 karfaflök, 2 dl. rjómi, 4 egg, pipar og nýrifið múskat. 1. Setjið ofninn á 200°. 2. Roðflettið fiskinn og skerið í bita. Setjið allt nema kryddið í rafmagnskvörn, eða hakkið í hakkavél og blandið eggjunum og rjómanum í á eftir. Þá þarf að hræra eggin og rjómann vel og lengi saman við. Kryddið farsið eftir smekk. 3. Ef þið hafið tíma til, er ágætt að láta farsið standa í um 2—3 klst. í kæliskáp, en annars bakið þið það strax. 4. Setjið fiskdegið í smurt form, og bakið í ofninum í um 45 mín., eða þar til deigið er fallega brúnt að utan og hefur lyft sér svolítið. Baksturstíminn fer eft- ir því hvað deiglagið er þykkt í forminu. Það er alveg sjálfsagt að búa til góðan skammt af fiskfarsi, baka í 2 formum eða fleiri, og frysta. Þá er þetta einkar fljót- legur matur. Þessi skammtur er ríflegur fyrir fjóra fullorðna, en dugir í tvær máltíðir handa tveimur fullorðnum og tveimur ungum börnum. ff Viögeröa- og fylliefnin frá ISOPON, bön- og hreinsiefnin. Allt í úrvals gæöaflokki. ®naust kt SÍÐUMÚLI 7-9 SÍMI 82722 Frá Júgóslavíu Pinnastólar og borö (kringlótt) Húsgagnasýning í dag kl. 2—5 SMIÐJUVEGI 6y SIMIU5U.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.