Morgunblaðið - 29.03.1981, Page 7

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 29. MARZ 1981
47
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Reyktur lax er klassískt lostæti,
og er alls staðar eftirsóttur. En
það er fleira gott en reyktur lax,
og það má gera margt gott úr
öðrum reyktum fiski. Reyktur
fiskur er ekki sérlega hefðbund-
inn matur hér, en það sama
verður ekki sagt t.d. um Bret-
landseyjar. Þar hefur lengi tíðk-
azt að reykja fisk, gjarnan ýsu
og þykir mikill herramannsmat-
ur. Það eru ekki sízt Skotar, sem
sækjast eftir reyktri ýsu.
Hér er reyktur fiskur gjarnan
á boðstólum hjá fisksölum, en
gæðin eru vægast sagt afskap-
lega misjöfn. En í ýmsum mat-
vörubúðum má nú fá reyktan
fisk í lofttæmdum umbúðum, frá
fyrirtæki sem heitir ísfiskur.
Það fyrirtæki hefur sérhæft sig í
fiskreykingu. Það er notað
fyrsta flokks hráefni, þ.e. glæ-
nýr fiskur, en það hefur oft
viljað brenna við að afgangsfisk-
ur sé notaður í reyk. Gott
hráefni er auðvitað nauðsynleg
undirstaða góðrar vöru ... Og
reykingarefnið er einnig fyrsta
flokks, eikarspænir, rétt eins og
bezt þykir t.d. á Bretlandseyjum.
Við reykinguna er notaður sér-
stakur fiskreykingarofn. Reyk-
urinn kemst vel að fiskinum og
það loftar vel um hann, svo að
reykjarmökkurinn liggur ekki á
honum og litar aðeins yfirborð-
ið, eins og stundum vill verða,
heldur smýgur inn í fiskinn.
Reykingin tekur fremur stuttan
tíma. Engin litarefni, rotvarnar-
efni né önnur aukaefni eru
notuð við framleiðsluna. Fiskur-
inn er aðeins saltaður og síðan
reyktur. Vegna þess að fiskurinn
er settur í lofttæmdar umbúðir
geymist hann mjög vel, eða í allt
að 8 vikur.
Isfiskur býður upp á reykta
ýsu, karfa og síld. Ég hef áður
fjallað um reykta síld, svo hún
verður ekki á dagskrá í dag,
heldur ýsan og karfinn. Reyndar
framleiðir Isfiskur einnig kæfu
úr reyktri síld, sem gæti verið
forvitnilegt að prófa.
Góða skemmtun!
Reykt ýsa eöa karfi
í karrýsmjöri
(Handa fjórum)
Hugmyndin að þessum rétti
er komin frá Skotlandi. í þessum
Reyktur
fiskur
rétti blandast saman skozkt
áhrif og svo indversk, frá þessari
fyrrverandi brezku nýlendu.
Rétturinn er fljótlegur og hand-
hægur, sem er stundum kostur,
ekki satt... Það er reyndar til-
valið að eiga alltaf pakka af
reyktum fiski í kæliskápnum,
því þá verðið þið ekki uppi-
skroppa með mat og hafið alltaf
eitthvað við hendina ef annað
bregst, eða ef ykkur vantar
skyndilega eitthvað í viðbót.
Þið getið notað hvort sem er
ýsu eða karfa í þennan rétt. Með
honum er fyrirtak að bera fram
soðin hýðishrísgrjón, gjarnan
risotto, þ.e. hrísgrjón soðin með
lauk o.fl. Auk þess er gott að
halda enn áfram í indverska átt
og bera fram mango-chutney,
sem fæst víða í búðum. En
soðnar kartöflur og smjör er
einnig ágætt meðlæti.
Ég sagði að rétturinn væri
býsna einfaldur og víst er það.
Þið skerið fiskinn í litla bita,
eftir að hafa roðflett hann.
Handa 4 þurfið þið um 600—800
gr. af fiski. Bræðrð smjör í potti,
gjarnan potti sem þið getið borið
fiskinn fram í, og setjið um 1
msk af karrý í smjörið. Því
meira karrý, því sterkara ... Nú
þarf aðeins að láta fiskinn malla
í smjörinu, þar til hann er
soðinn í gegn. Það tekur ekki
langan tíma, aðeins 10—15 mín,
eftir stærð bitanna.
Souíílé úr reyktum fiski
(Handa fjórum)
Ég fjallaði um soufflé ekki
alls fyrir löngu: Soufflé er
franska og þýðir eiginlega það
sem er uppblásið. Rétturinn
fylgir nafni, þvi það er búið til
deig sem þenst út við bakstur-
inn. Auk fisks er notuð kotasæla
og egg í þennan rétt, svo ekki eru
hráefnin torfundin. Til þess að
útbúa réttinn, þurfið þið annað-
hvort rafmagnskvörn eða hakka-
vél.
1 lítið fiskflak. reykt,
1 dós kotasæla,
3—4 egg
nýrifið múskat og pipar.
1. Setjið ofninn á 200°.
2. Skerið fiskinn í bita, eftir að
hafa roðflett hann. Setjið hann í
kvörn ásamt kotasælunni og
eggjarauðunum, eða hakkið
fiskinn í hakkavél, ásamt kota-
sælunni og bætið síðan rauðun-
um í. Blandið þessu vel saman,
og kryddið svolítið með pipar og
nýrifnu múskati. Þetta getið þið
reyndar útbúið með nokkurra
klst. fyrirvara.
3. Rétt áður en þið ætlið að
baka réttinn, þeytið þið hviturn-
ar vel stífar og blandið þeim
varlega í fiskdeigið, gjarnan með
sleif. Setjið þetta í smurt fat eða
skál. Best er að hún sé fremur
þröng. Ef þið eigið ekki sérstaka
souffléskál, getið þið notað ein-
hverja aðra heppilega ofnfasta
skál. Setjið skálina inn í miðjan
ofn og bakið í um 20 mín., þar til
deigið hefur lyft sér vel og er
brúnt og fallegt að ofan. Opnið
ekki ofninn á meðan þið eruð að
baka. Berið svo skálina beint á
borð, því soufflé fellur fljótlega
eftir að það kemur úr ofninum.
Kartöflur og smjör eru gott
meðlæti.
Þessi réttur hentar einnig
mjög vel sem fórréttur handa
sex manns. Þá er gott brauð
alveg nægilegt meðlæti.
Fiskfars með
reyktum fiski
(Handa fjórum til sex)
Fiskfars úr nýjum og reyktum
fiski finnst mér eitthvert það
bezta fiskfars sem ég hef smakk-
að. Reykta bragðið verður milt
og ljluft og ilmurinn er ind-
æll... Farsið er gott kalt, t.d.
sem forréttur, en einnig heitt
með kartöflum og smjöri, eða
heitt með góðri sósu úr sýrðum
rjóma sem í er t.d. sett súrt,
smátt saxað grænmeti. Mín
reynsla er sú að börnum finnst
þetta býsna góður matur ... ^
1 stórt nýtt ýsuflak, eða annar
fiskur.
1 gott, reykt ýsuflak eða 2
karfaflök,
2 dl. rjómi,
4 egg,
pipar og nýrifið múskat.
1. Setjið ofninn á 200°.
2. Roðflettið fiskinn og skerið í
bita. Setjið allt nema kryddið í
rafmagnskvörn, eða hakkið í
hakkavél og blandið eggjunum
og rjómanum í á eftir. Þá þarf
að hræra eggin og rjómann vel
og lengi saman við. Kryddið
farsið eftir smekk.
3. Ef þið hafið tíma til, er ágætt
að láta farsið standa í um 2—3
klst. í kæliskáp, en annars bakið
þið það strax.
4. Setjið fiskdegið í smurt form,
og bakið í ofninum í um 45 mín.,
eða þar til deigið er fallega
brúnt að utan og hefur lyft sér
svolítið. Baksturstíminn fer eft-
ir því hvað deiglagið er þykkt í
forminu.
Það er alveg sjálfsagt að búa
til góðan skammt af fiskfarsi,
baka í 2 formum eða fleiri, og
frysta. Þá er þetta einkar fljót-
legur matur. Þessi skammtur er
ríflegur fyrir fjóra
fullorðna, en dugir í tvær
máltíðir handa tveimur
fullorðnum og tveimur
ungum börnum. ff
Viögeröa- og fylliefnin frá ISOPON, bön- og
hreinsiefnin. Allt í úrvals gæöaflokki.
®naust kt
SÍÐUMÚLI 7-9 SÍMI 82722
Frá Júgóslavíu
Pinnastólar og borö (kringlótt)
Húsgagnasýning í dag kl. 2—5

SMIÐJUVEGI 6y SIMIU5U.