Morgunblaðið - 22.05.1983, Page 20

68
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 22. MAÍ 1983
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
í dag eru forréttir á dagskrá.
Það getur máltíðinni sérstakan
og skemmtilegan svip að bjóða
upp á einhverja smárétti á und-
an aðalréttinum. Það þarf svo
sannarlega ekki að vera neitt
ýkja flókið.
Það er hægt að bjóða upp á
forrétt eða forrétti við matar-
borðið, en það er einnig hægt að
bera þá á borð, áður en setzt er
að sjálfri aðalmátíðinni. Þá fer
best á, að þægilegt og viðráðan-
legt sé að borða þá, svo ekki sjái
á fötum og húsgögnum á eftir.
Með svona smáréttum fyrir mat
er gjarnan boðið upp á glas af
víni. Það er algent að það séu
sterkir drykkir, þegar mikið er
haft við. Ef við höfðum eingöngu
matinn í huga og að gestirnir
séu sem bezt upplagðir, þegar
setzt er að snæðingi, er mun
heppilegra að bjóða upp á glas
af þurru sérríi, þurru vermúti
eða þurru hvítvíni. Rauðvín þyk-
ir yfirleitt ekki fara vel á undan
mat.
Forréttirnir hér á eftir eru
fremur miðaðir við að þeir séu
bornir fram við matborðið. Þeg-
ar forréttur er valinn, er bezt að
taka mið af aðalréttinum. Hann
þarf að falla vel að þeim sem
koma á eftir. Það er ekki auðvelt
að setja upp algildar reglur, sem
hægt er að fylgja í blindni, en
nokkur atriði er hægt að tína til.
Forrétturinn á að vera einhvers
konar andstæða þess sem kemur
á eftir. Þetta á bæði við um
bragð, áferð og gjarnan lit, þó
það sé kannski þýðingarminnsta
atriðið. Ef næsti réttur á eftir er
matarmikill og þungur, þá er
heppilegt að forrétturinn sé létt-
ur og ljúfur í maga. Magur for-
réttur á undan feitum rétti. Ef
aðalrétturinn er í sósu, t.d.
rjóma eða smjörsósu, er bezt að
velja forrétti, sem eru frísklegir
og án rjóma og smjörs. Ef
eitthvað er reykt í aðalréttinum,
veljið þá ekki reykt hráefni í for-
réttinn. Á undan kjöti fer vel á
að hafa fisk- eða grænmetisfor-
rétt, a.m.k. síður kjötrétt. Notið
yfirleitt ekki sömu hráefni í að-
alrétt og forrétt. Þetta er svona
það helzta sem i hugann kemur,
þegar stendur til að setja saman
matseðil með forrétti. Lykilorðið
er andstæður ...
Það er vissulega úr mörgu að
velja, þegar forréttur er valinn.
Súpur hafa löngum þótt kjörnir
forréttir, ekki sízt grænmetis-
og skeldýrs- eða fisksúpur.
Hvers kyns salöt þykja eiga vel
við, t.d. salöt með skelfiski í, eða
þá kjötmeti, ef aðalrétturinn er
fiskkyns. Og svo er hægt að búa
til heita rétti sem þá þarf gjarn-
an að hafa ögn fyrir, ekki sízt ef
hráefnin eru margvísleg. Eggja-
réttir, heitir og kaldir, eru afar
vinsælir. Köld, fyllt egg eru
einkar skemmtilegur kostur. Þá
eru egg harðsoðin, kæld og kiof-
in að endilöngu. Takið síðan
rauðurnar úr og stappið þær
með einhverju góðgæti, t.d.
reiktri síld eða öðrum reyktum
fiski, ögn af smjöri og nokkrum
dropum af olíu, sem heldur fyll-
ingunni mjúkri. Þessi fylling er
svo sett aftur í holuna eftir
rauðuna og eggin borin fram.
Túnfiskur og kapers gefur einn-
ig gott bragð, sömuleiðis ein-
göngu sinnep og krydd. Með
fylltu eggjunum er svo hægt að
bera fram grænmeti, hrátt og
stökkt. En athugið að hafa ekki
of marga eggjahelminga handa
hverjum og einum, því fyllt egg
eru afar saðsöm.
Fylltar pönnukönur, hitaðar í
ofni, eru býsna glæsilegur for-
réttur og vinsæll vfða um heim-
inn, ekki sízt fyrir frönsk áhrif.
Frakkar eru mikil pönnuköku-
þjóð, einkum þó Norður-
Frakkar. í Bretagne eru t.d. bak-
aðar hlemmistórar pönnukökur,
bæði úr hveiti og bókhveiti, og
fylltar með söltum og sætum
fyllingum. Créperie eru veitinga-
hús þar sem eingöngu eru seldir
pönnukökuréttir. Slík hús hafa
skotið upp kollinum víða, bæði
utan og innan Frakklands.
Hvenær skyldi pönnukökuhúsið
opna hér?...
Annars konar fyllt deig eru
einnig vinsælt í forrétti, t.d. fyllt
smjördeig. Sum bakarí hér selja
tilbúið smjördeig. Sums staðar
þarf þó að panta það sérstak-
lega. í Bernhöftsbakaríi er
oftast hægt að ganga að því án
fyrirvara. Þetta gamla, ágæta
bakarí er nú flutt í ný húsakynni
andspænis gamla staðnum. Þar
er hátt til lofts og vítt til veggja,
svo kökur og brauð taka sig vel
út. Það er sannarlega ástæða til
að óska forsvarsmönnum þess og
öðrum til hamingju, en vafalaust
gjóta einhverjir viðskiptavinir
augunum niður í gömlu kjallara-
tröppurnar með tregablöndnum
söknuði ...
Einna einfaldastir og látlaus-
astir eru grænmetisforréttir.
Nýju og fallegu grænmeti er rað-
að á fat eða disk fyrir hvern og
einn. E.t.v. er nokkrum dropum
af kryddaðri olíu-ediksósu
dreypt yfir það, en aðeins
dreypt, því grænmetið á ekki að
fara á flot við ísa brot í sósunni.
Hvítlaukskrydduð kotasæla get-
ur sómt sér vel með. Gott brauð
þessu saman við lifrina ásamt
timjan. Hakkið lifrina. Þegar
hún er orðin köld, þeytið þá
smjörinu saman við og kryddið
með múskati og pipar. Það með
er kæfan tilbúin, en hún hefur
gott af því að dvelja í kæliskápn-
um í um sólarhring og jafna sig
áður en hún er borðuð.
4 fallegar skinkusneiðar, reglu-
legar í laginu
Kæfa
2. Smyrjið kæfu í nokkuð
þykkt lag á sneiðarnar og rúllið
þeim upp. Rúllið þeim ekki of
þétt, svo sneiðarnar springi ekki.
Þessar rúllur getið þið geymt í
kæliskáp í allt að sólarhring, vel
inn pakkaðar svo þær þorni ekki.
Tilbrigði: Það fer vel á að bera
fram fallega skorna, mjóa
gúrkustöngla með þessum rétti,
FORRETTIR
getur gert gæfumuninn, eins og
svo oft ...
Hér á eftir fylgja uppskriftir
að forréttum handa þeim sem
eru í þungum forréttaþönk-
um ...
G ó ð a skemmtun og
gleðilega hátíð!
Skinkurúllur með
kæfufyllingu
Skinka fellur mörgum vel í
geð. Hér er fremur matarmikill
forréttur með skinku. Matar-
mikill segi ég, það er auðvitað
ekki einhlítt, því þá er einfalt að
hafa skammtinn prúðlegan og
nettan.
Rétturinn er búinn til með því
að smyrja skinkusneiðar með
kæfu, rúlla sneiðunum síðan upp
og e.t.v. skera þær í tvennt, svo
úr verði tvær litlar rúllur, sem
líta væntanlega vel út, því bleik
skinkan myndar fallega umgjörð
um ljósa kæfuna.
En rétturinn verður auðvitað
ekki betri en hráefnin, sem eru
notuð. Skinkan verður að vera
góð og einnig kæfan. Þig getið
keypt kæfu, ef þið vitið af góðri
kæfu, eða búið til kæfu, eftir
ykkar eigin góðu uppskrift. En
hér fylgir uppskrift að afar ein-
faldri kæfu. Bezt er að nota
kjúklingalifur, en hún er því
miður ekki sérlega auðfáanleg.
Verið dugleg að spyrja um hana
í búðum. Kannski frétta kjúkl-
ingabændur um áhugann og fara
að senda lifrina í búðirnar. Von-
andi er henni a.m.k. ekki
hent...
200 gr kjúklingalifur (eða
lambalifur)
30 gr. smjör + 150 gr. smjör,
múkt
1 msk. koníak, brandí, viskí,
þurrt sérrí, þurrt vermút (eða
annað sem ykkur lízt vel á)
'A> tsk. timjan
nýrifið múskat og nýmalaður,
svartur pipar.
1. Þerrið lifrina vel. Bræðið 30
gr. af smjöri og látið lifrina
stikna þar í. Hún á að brúnast að
utan, ekki harðsteikjast, en vera
enn ögn bleiklit að innan, þ.e.
hún á ekki að þorna í gegn. Tak-
ið lifrina af pönnunni, hellið vín-
inu i og sjóðið það svo safinn á
pönnunni leysist upp. Hellið
stráið e.t.v. steinselju eða gras-
lauk, þegar hann kemur, yfir
gúrkustönglana. En það er einn-
ig hægt að hafa gúrkustöngul
innst í skinkurúllunni. Setjið þá
gúrkustöngul þeim megin á
skinkusneiðina, þar sem þið
byrjið að rúlla henni upp.
Svona skinkurúllur skornar í
bita getið þið einnig borið fram
sem snarl með glasi af víni. Kæl-
ið rúllurnar áður en þið skerið
þær í bita, e.t.v. með heitum
hníf. Þið fáið um 4—5 bita úr
hverri rúllu. Stingið svo pinna í
hvern bita, og þá eruð þið komin
með fyrirtaks pinnamat. í stað
kæfu er hægt að nota eitthvað
annað í fyllingu, t.d. rjómaost,
gjarnan kryddaðan með stein-
selju og graslauk, ekki spillir
heldur hvítlaukurinn fyrir ...
Hörpudiskur í
eigin soði
Fiskurinn úr hörpudiski er
einstakt lostæti og við erum
sannarlega heppin að nú skuli
þetta hnossgæti fást á hverju
götuhorni svo að segja. Og verð-
ið er bara nokkuð skikkanlegt
... Það þarf ekki mikið að eiga
við hörpudiskinn, svo úr verði
lystilegur réttur.
Hafið tvennt í huga. Reynið
að ná í sem stærstan fisk og
sjóðið hann ekki of lengi. Þá
verður hann þurr og seigur eins
og súperbolti. Þegar fiskurinn er
soðinn kemur úr honum mikill
safi og hann er hér notaður í
uppistöðu í sósu. í sósugerðinni
er hægt að fara tvær leiðir, ann-
ars vegar með smjöri og hins
vegar með rjóma. Hver notar
það sem hendi er næst. Það þarf
ekki að bragðbæta soðið mikið,
en skvetta af þurru, frönsku ver-
múti, þurru sérríi eða þurru
hvítvíni gefur gott bragð, einnig
sítrónusafi. Kryddjurtir með,
eftir smekk og eign, og svo
eilífðarspurningin: Hvítlaukur
eða ekki hvítlaukur ...
500 gr hörpudisksfiskur
1 tsk kryddjurtir
1 msk vín eða 1 tsk sítrónusafi
1 dl rjómi eða 75 gr kalt smjör
skorið í bita
fínsöxuð steinselja ef vill
1. Setjið fiskinn frosinn í pott
yfir miðlungshita, ásamt 1 tsk af
kryddjurtum og víni eða sítrónu-
safa. Látið nú malla í um 10 mín.
Fylgist vel með fiskinum, takið
hann upp úr, þegar hann er soð-
inn í gegn, og haldið honum heit-
um. Látið nú soðið sjóða niður,
þar til aðeins eru nokkrar msk
eftir. Hellið þá rjómanum í, ef
þið notið hann, og látið sósuna
þykkna ögn. Hellið í hana safan-
um sem hefur runnið af fiskin-
um. Hellið þá sósunni yfir
fiskinn e.t.v. steinselju á og berið
fram, gjarnan á diski fyrir
hvern og einn.
Ef þið notið smjör, takið þá
pottinn af hitanum og þeytið
smjörbitana í, nokkra í einu,
með handþeytara. Þá verður sós-
an þykk og mjúk. Hellið safan-
um af fiskinum í, hellið sósunni
síðan yfir fiskinn og berið fram,
eins og lýst er hér að ofan. At-
hugið að þessi sósa má ekki
sjóða, því þá gerist það sem sagt
er frá í sorglegum sögum, að
þeim var ekki skapað nema að
skilja. Eftir verður í pottinum
soðið og brætt smjör flýtur ofan
á, bragðgott, en ekki sérlega
glæsilegt á að líta.
Athugið, að hvort sem þið bú-
ið til rjóma- eða smjörsósu, þá á
sósan að vera fremur þykk og
lítið af henni, svo hún aðeins
þeki fiskinn en hann syndi ekki í
henni. Ausið endilega ekki salti i
sósuna, því fisksoðið er ærlega
salt ...
Brauðbátar
Forréttir eru gjarnan bornir
fram í einhvers konar deigi, t.d.
bökuðum smjördeigsbátum eða
litlum pæum. En það er hægt að
búa til geysigóða báta úr brauði.
Og þeir eiga sér meira að segja
franskt nafn, croustades, svo
fínt skal það vera.
Verðið ykkur úti um brauð,
gjarnan eins dags gamalt.
Oftast er notað franskbrauð, en
ég er hallari undir heilhveiti-
brauð, já svona venjulegt vísi-
tölubrauð, ef þið getið haft upp á
því. Það er bezt að eiga við það ef
það er kalt. Skerið brauðið í um
5 cm þykkar sneiðar, skerið
skorpuna utan af og skerið
sneiðarnar til, svo þær verði
nokkurn veginn ferhyrndar í
laginu. Síðan er sneiðin holuð út,
þannig að barmarnir verði um 1
cm þykkir og botninn líka.
Þrýstið gjarnan á botninn, svo
hann þéttist svolítið og meira
hald verði í honum. Síðan eru
brauðbátarnir penslaðir með
smjöri að utan og innan og bak-
aðir á grind við um 200°C í
10—15 mín. svo þeir þorni að
utan og innan og verði stökkir f
gegn. Þetta getið þið gert fyrr
um daginn og hitað þá svo upp,
þegar þið berið þá fram. Ef þeir
standa, breiðið þá ekki yfir þá,
svo þeir verði ekki mjúkir og
rakir. Það skiptir nokkru máli
að þeir séu stökkir, þannig fara
þeir bezt við það sem er sett í þá.
Það er hægt að fylla brauð-
bátana á margvíslegan hátt, t.d.
með hörpudisksréttinum hér að
ofan. Hvers kyns svepparéttir
fara vel, svo og ýmsir skelfisk-
réttir. Fyllingin má gjarnan
vera mjúk, sem andstæða við
stökkt brauðið. En setjið fyll-
inguna ekki í brauðið fyrr en
rétt áður en það er borið fram,
svo fyllingin nái ekki að bleyta
brauðið.
Félag felenzkra rithöfunda:
Samningurinn um ljósritun í skólunum afglöp
MORGUNBLAÐINU hefur borizt
eftirfarandi fréttatilkynning frá Fé-
lagi íslenskra rithöfunda:
„Föstudaginn 6. maí sl. var und-
irritaður samningur um ljósritun í
skólum og fjölföldun efnis höf-
unda. Ingvar Gíslason, mennta-
málaráðherra og Ragnar Arnalds,
fjármálaráðherra, undirrituðu
þennan samning af hálfu stjórn-
valda. Þá undirrituðu a.m.k. tveir
sérfræðingar um höfundarrétt
samninginn.
Stjórn Félags íslenskra rithöf-
unda vill benda fyrrgreindum að-
ilum á þá staðreynd, að þessi
samningur er ekki undirritaður af
fulltrúa höfunda í Félagi íslenskra
rithöfunda, og lítur stjórn félags-
ins svo á, að samningurinn sé
ógildur af þessum sökum. Ekki er
hægt að bera því við að mennta-
málaráðherra hafi ekki vitað um
réttarstöðu FÍR, því menntamála-
ráðuneytinu var tilkynnt bréflega
11. nóv. 1982, að Félag íslenskra
rithöfunda hefði tekið réttargæslu
félagsmanna í sínar hendur. Sam-
hljóða bréf var einnig sent til
ríkisútvarpsins, en það innheimtir
enn gjald af höfundarlaunum, sem
rennur til skrifstofuhalds óvið-
komandi félags.
Stjórn Félags íslenskra rithöf-
unda lítur svo á, að undirritun
samnings um ljósritun í skólum,
að fulltrúa sjötíu og fimm manna
félags rithöfunda fjarstöddum,
beri fremur að nefna afglöp en ill-
girni. Þá harmar stjómin að tveir
virtir sérfræðingar um höfundar-
rétt, Sigurður Reynir Pétursson
og Ragnar Aðalsteinsson, skuli
hafa tekið þátt í þessum glöpum.
Má furðulegt telja að tveir ráð-
herrar skuli taka þátt I slíkum
leik, en þeir eiga auðvitað öðrum
fremur að virða gildandi lög sem
kveða á um félagafrelsi í landinu."