Morgunblaðið - 30.11.1986, Blaðsíða 34

34
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 30. NÓVEMBER 1986
Jólabrauð
frá ýmsum löndum
Jólasiðir þjóða er mismunandi. Margar þjóðir baka sérstök brauð sem tengd eru jólunum, en
aðrar baka kökur. í þessum þætti í fyrra birtust uppskriftir af þýskri Stollen, ítalskri Panettone
og franskri Buche de Noöl. I hittifyrra var í þættinum sænsk Lúsiubrauð. Gætu því sumir álitið
að nú væri nóg komið. En jólin eru árviss og af nógu er að taka og enn er ég með jólabrauð, og
að þessu sinni frá Grikklandi og Veróna á Ítalíu, ennfremur er hér uppskrift af jólakringlu,
sem Danir hengja oft í glugga sína fyrir jólin.
Já, við höfum mikið fyrir bakstri um jólin, en það er ekki alveg nýtt í sögunni. Formæður
okkar bökuðu alltaf fyrir jólin, ef þess var nokkur kostur og fyrirhöfnin var ekki spöruð. Ég
birti hér lýsingu á jólakökubakstri Mörtu Maríu Stephensen, en hún birtist í Matreiðslu Vasa-Qveri hennar,
sem út kom árið 1800.
„Jóla-kökur, sem Danir svo nefna, og sem svo kostulegar eru og haldast, eru og tilbúnar af hveiti, sem vætt
er í góðri og i sætri mjólk, og sýrt með geri eða og hveiti-súrdeigi, viðlíkt og deig í þau svo kölluðu Bak-
ara-ofns eður Súr-brauð, hvör Danskir nefna Rúgbrauð, Huusbager-Bröd, og eru þau ólík þeim réttu
Súr-brauðum, sem gjörð eru af sýrðu hveitideigi. En deig í öll þessi brauð sýnst, þegar heitt vatn eður mjólk
er látin í stamp eður kérhald, þar saman við vel hrært gér eður smá-múlið súr-deig og sallt, og síðan svo vel,
sem verður, eins mikið af hveiti eður mjöli (eptir því sem brauðin ega að vera til), og það getur á móti tekið,
sem mest, er þá íhrært, þakið vel ofan með brekunum eður öðru, og grafið niður í heit rúmföt eður sett
við velgju, svo sem nálægt eldi, hvar af það gengur, eður bólgnar vel; svona byrgt skal það standa í 3 dægur;
en hvað Jóla-kökumar áhrærir þá em ásamt hveitinu, leggja-lausar Rúsinur og Kórennur, og ef til em,
nockrir smámolar af Súkkati, hrærðir jafnt saman við í deigið, sem eptir 3 dægur er opnað aptur, og hnoð-
að vel, og um leið svo mikið af hveiti inní deigið, sem inní vill gánga, þá em stór kringlótt brauð eður
kökur óbakaðar hér um 2ja þumlúnga þyckvar mindaðar, og, ef vill, ofan á og utan með til prýðis fallega
mótaðar með þar tU gjörðu tré-móti. Til útvortis glansa og fegurðar má og yfirborð þeirra ijóðrað með
sundurslegnum eður hrærðum Eggja-blómum. Loksins em þessar Jóla-kökur bakaðar í brauðapönnu, með
eld-glæðum yfir og undir, eður og í baksturs-ofni eins og önnur rauð. Þær em síðan borðaðar með smjöri
ofaná, og osti eður kjöt-pömm ellegar pylsu-sneiðum tíl árbíts og qvöld-matar, á hátíða- og öðmm tilli-
dögum, eður og þurrar."
Þessar jólakökur hljóta að hafa verið bakaðar í svonefndum „lokpönnum" yfir opnum eldi, en fyrsti baka-
rofn kom til íslands árið 1860.
Jólabrauð frá Veróna
pandoro di Verona
2 'Abolli hveiti
pk (50 g) þurrger
3 msk sykur
'Atsk. salt
1 msk brætt smjörlíki
2 tsk. vanillusykur
rifinn bökur af ‘Asítrónu
3 eggarauður
150 g mjúkt smjör
1 dl flórsykur
1. Setjið hveiti, þurrger, salt, sykur og vanillusykur í
skál. Rífið sítrónubörkinn og setjið saman við.
2. Þeytið eggin saman, setjið síðan út í mjölið ásamt
bræddu smjörlíki og hrærið vel saman. Látið skálina
standa á volgum stað í l'A klst. Leggið hreina diska-
þurrku yfir á meðan.
3. Hnoðið deigið aftur upp, skiptið síðan í þrjá hluta.
Setjið hvem þeirra í plastpoka sem hveiti hefur verið
stráð inn í og geymið í kæliskáp í 30 mínútur.
4. Fletjið hvem deigbút út, smyrjið síðan smjörinu
ofan á þá, leggið síðan hvem ofan á annan. Brjótið síðan
saman. Fletjið allt deigið út í aflangan bút, smyrjið með
því sem eftir er af smjörinu og rúllið upp eins og rúlluköku.
5. Smyrjið hátt kökumót, helst rifflað. Hægt er að
nota margs konar mót, en þau þurfa að vera djúp. Setj-
ið, rúlluna í smurt mótið. Þrýstið öriítið niður. Deigið á
að fylla mótið að V3. Leggið síðan stykki aftur yfir mó-
tið og látið lyfta sér í 1 klst. á volgum stað.
6. Hitið bakarofn í 200°C, blástursofn í 180. Setjið
mótið neðarlega í ofninn og bakið í 45—60 mínútur.
7. Takið mótið úr ofninum og kælið örlítið, Iosið síðan

brauðið úr mótinu og kælið á grind.
8. Ef kúluform er ofan á brauðinu, þarf að skera það
af, en það á að standa vel.
9. Stráið flórsykri yfir kökuna með vírsigti og berið
fram með smjöri.
Grískt jólabrauð
Christopomo
1 kg hveiti, 7 bollar
2 pk. þurrger (100 g)
150 g sykur, 8Abolli
1 msk. anísfræ
1 tsk. salt
150 g smjör eða smjöriíki
‘Abolli vatn
‘/abolli mjólk
4 egg
1 eggjarauða
4 kokteilkirsuber, helst úr pakka
1 eggjahvíta
1. takið ’Aanísfræjanna frá og geymið.
2. Setjið hveiti, þurrger, sykur, hinn hluta anísfræsins
og salt í skál.
3. Bræðið smjörið eða smjöriíkið. Hellið f skál, seljið
síðan kalda mjólkina og vatnið út í. Hrærið saman, en
hellið síðan út í mjölblönduna.
4. Hrærið eggin og eggjarauðuna saman þar til það
er orðið ljóst og létt og setjið út í mjölið og vökvann.
Hrærið saman.
5. Leggið stykki yfír skálina og látið brauðið lyfta sér
á volgum stað í 2 klst.
6. Takið deigið úr skálinni. Takið ‘Ahluta deigsins frá,
en mótið hlemm úr hinu. Hann á að vera u.þ.b. 20 sm
í þvermál. Þetta á að vera þykkt.
7. Skiptið því sem þið tókuð frá af deiginu, í þijá
hluta. Rúllið hvem bút í lengju, 40 sm langa. Skerið upp
í endann hvoru megin. Veijið síðan upp eins og sýnt er
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
á meðfylgjandi mynd, þannig að munstur myndist ofan
á kökunni.
8. Leggið sívalningana ofan á brauðið, eins og sést á
myndinni.
9. Skerið hvert kirsuber í tvennt, leggið inn í hringina
á lengjunni.
10. Þeytið eggjahvítuna örlítið með gaffli og penslið
brauðið með henni. Stráið síðan því sem þið tókuð frá
af anísfræinu yfir.
11. Setjið brauðið á bökunarhellu, leggið stykki yfír
og látið lyfta sér í 40—60 mínútur.
12. Hitið bakarofninn í 210°C, blástursofn í 190°C.
Setjið brauðið neðarlega í ofninn og bakið í 45 mínútur
eða þar til þið heyrið holhljóð ef þið sláið ofan á brauðið.
13. Takið brauðið úr oftiinum, leggið á grind, setjið
hreina diskaþurrku yfir og látið kólna. /
14. Berið fram með smjöri eða rjómaosti.
Krínglur til að hengja í borða
(2 kringlur)
500 g heiti
1 pk þurrger, 50 g
1 msk. sykur
1 tsk. salt
50 g smjöriíki
1 eggjahvíta
3 dl mjólk
10 dropar gulur ávaxtalitur
1 eggjarauða + 1 tsk. vatn til að smyija með
Rauður silkiborði.
1. Setjið hveiti, þurrger, sykur og salt f skál.
2. Bræðið smjörlíkið, hellið í skál, setjið ávaxtalitinn út
í mjólkina og hrærið vel saman. Setjið út í smjörlíkið.
3. Setjið vökvann í mjölið. Hrærið vel saman.
4. Leggið stykki yfir skálina og látið Iyfta sér á volg-
um stað í 30 mínútur.
5. Takið deigið úr skálinni. Skiptið í tvennt. Búið síðan
til fléttu úr hvorum deigbita, þannig að þið búið til 3
lengjur og fléttið saman.
6. Smyijið bökunaplötu. Leggið fléttumar í hring á
plötuna.
7. Sláið eggjarauðuna í sundur með vatninu og pens-
lið hringina vel með því.
8. Leggið stykki yfir brauðin og látið lyfta sér á volg-
um stað í 20—30 mínútur.
9. Hitið bakarofninn í 210°C, blástursofn í 190°C. Setj-
ið brauðin í miðjan ofninn og bakið í 15—20 mínútur,
eða þar til þau eru nokkuð vel bökuð, örlftið dökk og
glansandi.
10. Hnýtið rauða slaufu í hvort brauð og hengið í eld-
húsgluggann.