Morgunblaðið - 28.04.1989, Side 3

MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 28. APRÍL 1989
B 3
hvort sem það er utan heimilis
eða innan, augliti til auglitis eða
í gegnum síma. — En hvernig
byggir fólk upp sjálfstraust?
„Fyrst og fremst er að gera
sér grein fyrir því hvað felst í
því að hafa gott sjálfstraust,"
segir Ingibjörg. „Hvernig líf
manns er öðruvísi. Hver mann-
eskja þarf að skoða það dálítið
sjálf og flestir komast að því
að þó þá skorti það kannski á
einum stað hafa þeir það á
öðrum.
Skortur á sjálfstrausti stafar
oft af því að maður gerir of
miklar og jafnvel ómannlegar
kröfur til sjálfs sín. Það þarf þá
að slaka á þessum kröfum og
hafa þær af viðráðanlegri
stærð. Maður þarf að læra að
meta það sem vel er gert og
hætta að velta sér upp úr því
sem miður hefur farið. Jafn-
framt þarf að líta á það sem
ákveðin réttindi að þurfa ekki
að vita alla hluti. Maður er full-
gild manneskja þó maður hafi
takmarkanir."
Viðtal:
Margrét Elísabet Ólafsdóttir
LOKAHYSLAR
selur
Hringrás selormsins í sjónum. Loka- og millihýslar hans
Helmlldlr.
Harvard Medlcal School Health Letter,
mars 1989;
Erlingur Hauksson, Sfldarormurlnn, Fisk-
vinnslan 3/89.
VIÐ l’slendingar höfum um ald-
ir lifað á fiski og erum við
að sjálfsögðu sannfærð um að
hann hafi gert þjóðina bæði
dugmikla og langlífa. Það kemur
okkur því alltaf jafnmikið á óvart
þegar umræða um orma eða aðra
óhollustu í fiski verður í einhverju
viðskiptalandinu. Slíka umræðu
höfum við jafnan fellt undir hé-
gómaskap sem ekki sé ástæða
til að taka alvarlega. En oft fylgir
samdráttur í sölu á fiski í kjölfar
slíkra umræðna eins og nú á sér
stað í Bandaríkjunum þó ástæður
séu án efa fleiri. Mengun er þar
veigamikill þáttur en einnig um-
ræða um sníkjudýr í fiski eins og
síldarorminn Anisakis, en hann
gerði Evrópubúa fráhverfa fisk-
neyslu um tíma. Síldarormurinn
hefur verið lítið kynntur íslenskum
neytendum þó hann geti verið
okkur jafn varasamur og öðrum,
ef ekki er beitt ákveðnum forvörn-
um.
Anisakis eða lirfa síldarormsins
lifir í fiski og er hún mjög lífseig.
Komist hún í fólk getur hún grafið
sig inn í slímhúðina í maga og
meltingarvegi og valdið bólgum
og verkjum sem minna á slæmt
magasár eða botnlangakast. Nái
hún að festa sig þar verður hún
ekki fjarlægð nema með aðgerð,
lyf virka ekki á hana. Slík sjúk-
dómstilfelli eru ekki óalgeng í Jap-
an og í löndum Suður-Ameríku
og við strendur* Kyrrahafs. Þau
hafa komið upp í Hollandi og á
Norðurlöndum. Sjúkdómstilfellum
hefur fjölgað mjög í Bandaríkjun-
um og hefur aukningin fylgt vax-
andi vinsældum á neyslu hrárra
fiskrétta eins og sashimi og sus-
hi, að hætti Japana.
Við leituðum upplýsinga um
síldarorminn og orma í fiski hjá
Erlingi Haukssyni sjávarlíffræð-
ingi sem einnig er starfsmaður
hringormanefndar. Þar kom fram
að hringormar eru safnheiti fyrir
sníkjandi þráðorma í fiski og
greinast þeir í selorma og síldar-
orma. Selormurinn er algengur í
þorski í Norðurhöfum, við strend-
ur íslands, Norður-Noregs og
Kanada, en selormurinn er ekki
skaðlegur mönnum. Síldarormur-
inn er algengur í Norðursjó og
finnst þar aðallega í síld og eitt-
hvað í þorski, en hann er ekki eins
algengur hér á Norðurhveli eða
við strendur íslands. Síldarormur-
inn hefur fundist í fiski í öllum
heimshöfum frá Eystrasalti til
Ástralíu og í uppsjávarfiskum sem
veiðst hafa við strendur Kyrra-
hafs. Við könnun á fiski í Oregon
hafa síldarormslirfurfundist íflök-
um Kyrrahafsþorsksins og í ýms-
um tegundum lax-, karfa- og flat-
fiska.
Fullvaxinn kynþroska síldar-
ormur er í maga og görnum sjáv-
arspendýra og berast egg or-
manna í sjó með saur dýranna.
Þegar lirfur þroskast úr eggjunum
berast þær í sviflæg krabbadýr
bannað
að selja
þar í landi
fisk nema
hann hafi
verið fryst
ur áður. Nú
hefur verið
varað við
neyslu á hráum
og illa soðnum
fiski í Banda
ríkjunum. •
Léttmarinering,
söltun og grafning
á fiski, drepur ekki
síldarorminn. Til að
tryggja að lifandi lirfur berist
ekki í fólk þarf að frysta síld og
annan fisk í 24 klst. við +24°C
áður en hann er verkaður á þann
hátt.
Rétt er að .vekja sérstaklega
athygli á þessum öryggisþætti,
það er að frysta fiskinn áður en
hann er „grafinn", „marinerað-
ur“, eða „léttreyktur". Á síðustu
árum erfarið að grafa ýmsarfisk-
tegundir án þess að næg áhersla
sé lögð á nauðsyn þess að frysta
fiskinn fyrst. Nu er einnig farið
að marinera fisk í sítrónusafa og
borða hann hráan. Á síðustu
árum hafa komið fram kenningar
um að betra sé að léttsjóða fisk-
inn, fremur en að sjóða hann vel
eins og .hér á landi hefur löngum
þótt nauðsynlegt..
Ekki er vitað til þess að hér
hafi komið upp sjúkdómstilfelli í
fólki vegna lirfu síldarormsins,
en hann hefur án efa verið til
staðar í fiski við íslandsstrendur
um aldir. í kæruskjali Þórðar
sýslumanns Henrikssonar til
Danakonungs árið 1647 vegna
maura í dönsku mjöli, sem hann
mótmælir fyrir hönd lands-
manna, er jafnframt getið um
sníkjudýr í fiski. Þar segir m.a.
„... því að vér höfum nóg af
slíkum maur hér hjá oss á íslandi
bæði í sviljum og hrognum með
ámóta skikkun, smekk og vexti
sem sá maur sem kaupmenn vilja
selja oss með mjölinu," segir í
kæruskjalinu. Nú vill svo til að á
markaði hér á landi er dönsk síld
(úr Norðursjó), marineruð, og vit-
um við neytendur ekki hvort
síldin inniheldur sníkjudýr eða
hvort hún hefur verið fryst áður
en hún fór í marineringuna.
Sennilega hefur fátt forðað
okkur betur frá maðkafári og
öðrum eitrunum í gegnum aldirn-
ar og nægjanlega vel soðin mat-
væli. Forvörnin nú vegna hinnar
nýju matargerðar er að borða
ekki ósoðinn fisk, marineraðan,
’reyktan eða grafinn, nema hann
hafi verið vel frystur áður.
M. Þorv.
Tvö hamskipti i maga og
görnum iokahýaiis. 5. stig
©r kynþroska ormur.
3. stlgs sfldarormslirfur
i þunnlldum og innyflum.
fiskar
2. stigs millihýslar
Sildarormslirla
HRAR SANNLEIKUR
UM HRÁAN FISK
eins og Ijósátu og rauðátu. Þegar
önnur sjávardýr éta krabbadýrin
kemst lirfan í þau og sest að í
þunnildum og magaveggjum og
öðrum innyflum, en hringrásinni
er lokað þegar sjávarspendýr éta
fiskinn. Talið er að hvalir séu loka-
hýslar síldarormsins. Kynþroska
síldarormar hafa einnig fundist í
ýmsum selategundum.
Síldarormslirfan er minni og
Ijósari en selormalirfan. Hún er
vafin upp eins og úrfjöður í glæru
bandvefshylki og er í innyflum
fiska og utan á vöðvanum. Sel-
ormslirfurnar eru aftur á móti
brúnleitar í ógagnsæu bandvefs-
hylki og eru þær oftast á kafi í
fiskflökunum.
Fjölgun síldarorma fylgir aukn-
. ingu í stærð síldarstofna. Ástæð-
an fyrir því að síldarormslirfan
þykir varhugaverð er sú, að hún
er mjög þolin lífvera. Hún þolir
5°/o saltlausn mjög lengi, hún get-
ur lifað í 6 daga í 10% saltlausn,
í 3 daga 15% saltlausn og í 2
daga í 20% saltlausn. Hreint salt
drepur hana en mettuð saltlausn
á 24 klst. Komið hefur einnig fram
að lirfan er sprellifandi þó hún
hafi verið í 2% ediksýru eða 5%
saltlausn í 25 daga.
Lirfurnar þola hita allt að 45°C,
en hiti hærri en 52°C drepur þær
innan 1 klst. Hiti hærri en 55°C
drepur þær á innan við 10 sekúnd-
um. Léttsöltun og reyking er ekki
nægileg til að drepa lirfur síldar-
ormsins. Tilraunir hafa sýnt fram
á að meðan á verkun á fiski stend-
ur, fari sumar lirfur á fiakk og
bori sig inn í fiskholdið sem umlyk-
ur kviðarholið. Sérstök hætta er
á því þegar um kaldreykingu síldar
er að ræða.
Nauðsynlegt er því að slægja
síld og annan fisk strax, eða verja
hann vel fyrir skemmdum og
sjálfsmeltingu áður en hann er
slægður, á þann hátt má koma
að verulegu leyti í veg fyrir að lirf-
urnar fari úr innyflum í fiskholdið.
Frysting á fiski í 2 sólarhringa
við frost h-10°C drepur lirfurnar.
Eftir að fjöldi sjúkdómstilfella af
völdum síldarormsins komu upp
í Hollandi fyrir nokkrum árum er