Morgunblaðið - 28.04.1991, Page 5

Guðmundur Þorgeirsson yfirlæknir. Reykingar eru mjög mikill
áhættuþáttur bæði hjá konum og körlum.
er sjaldgæf í Japan en algeng hér
og virðist kolesterólið vera beinn
orsakavaldur. Þessi mismunur á
þjóðunum byggist á mataræði. Sá
mismunur sem fínnst milli ein-
staklinga einhvers tiltekins þjóðfé-
lags, t.d. hins íslenska ræðst fyrst
og fremst af erfðum. Sumir virð-
ast þola vel feitan mat án þess að
hækka verulega í kólesteróli, en
hjá öðrum hækkar það við slíka
neyslu. Vissir erfðaeiginleikar virð-
ast ráða því í hvorum hópnum
maður lendir. Þetta þýðir að sjálf-
sögðu ekki að maður geti ekki
haft stórtæk áhrif á eigið kólester-
ól með mataræði.
Þar sem kólesterólið virðist
skipta minna máli sem áhættuþátt-
ur hjá konum eru líkur á því að
þær deyi úr kransæðasjúkdómi
mun lægri en hjá körlum."
Konur með hjartaáfall - minni
lífslíkur
- Nú hefur komið fram í Banda-
ríkjunum að konur sem fá krans-
æðasjúkdóm og hjartaáfall hafa
minni líkur á lifa áfallið af?
„Já, nokkrar rannsóknir hafa
leitt í ljós að fái konur kransæða-
sjúkdóma þá eru lífslíkur þeirra
lakari en karla og jafnframt er
árangur við kransæðaaðgerðir lak-
ari,“ svaraði Guðmundur. „Senni-
lega er það vegna þess að þær
hafa minni æðar, hjörtun eru minni
og erfiðara er að eiga þar við
grennri æðar.“
íslendingar eru í hópi þjóða
með lengstar ævilíkur
Guðmundur sagði að þótt krans-
æðasjúkdómar væri okkar stærsta
vandamál, þá megi ekki gleyma
því að meðalævi hér á landi er
mjög há. „Þjóðin er mjög heilbrigð
og lifir að mörgu leyti heilbrigðu
lífi. Lífsstíllinn er að breytasttil
hins betra, fólk virðist vera farið
að hugsa meira um að borða nær-
ingarríkan mat og sneiða hjá því
sem hefur minni hollustu. Það
hugsar einnig um aðra heilsufars-
þætti eins og hreyfingu og áhættu
reykinga. Áhættuþættir krans-
æðasjúkdóma skipta máli. Sömu
áhættuþættir skipta máli hjá kon-
um og körlum en vægi þeirra er
misþungt."
ammmmw
HOl 'JA di & U Ði íKi r/
Upplýsinoai eru oft misvísandi
í hinu flókna ferli kransæðasjúkdóma og áhættu-
þátta skortir viðunandi skýringar á mikilvægum
atriðum. Ymsar breytingar hafa orðið á matvæl-
um, bæði á hráefninu og framleiðsluaðferðum, sem
gæti haft áhrif á neytendur og þar með hjartastarf-
semina.
ar sem við höfum aðeins eitt hjarta, veldur það
okkur áhyggjum verði starfsemi þess fyrir trufl-
unum. Það lá því beint við að leita nánari upplýs-
inga á breytingum á samsetningu á fitu og matarolíum
á þessum tíma og áhrifum á hjartastarfsemina hjá dr.
Sigmundi Guðbjarnasyni prófessor, en hann hefur um
30 ára skeið rannsakað starfsemi hjartans.
Ég bað um skýringar á þessum oft misvísandi upp-
lýsingum sem koma fram um fitu og fituneyslu og
áhrifin á kransæðasjúkdóma?
Sigmundur sagði að fitan og mataræðið virtist skipta
miklu máli fyrir hjartastarfsemina, um það væru flest-
ir sammála. Þegar neysla á dýrafitu í smjörlíki minnk-
aði, komu jurtafeiti og jurtaolíur í staðinn. Með herslu
á jurtaolíum og fískolíum eða lýsi til smjörlíkisgerðar,
hafi komið fram mikið magn af svonefndum „trans“-
fitusýrum, en þær eru ekki nýttar af vefjum líkamans
á sama hátt og svokallaðar „cis“-fitusýrur sem eru
náttúrulegar. Þessar „trans“-fitusýrur eru notaðar til
orkuvinnslu á sama hátt og aðrar fitusýrur, en þær
eru ekki notaðar sem byggingareiningar t.d. í frumu-
himnur. Þrátt fyrir miklar rannsóknir eru menn ekki
á einu máli um óhollustu þeirra.
En hvað fítuna varðar þá hefur komið fram í rann-
sóknum að aukin fituneysla eykur fitumagnið í hjart-
anu sjálfu, en það gæti haft óheppileg áhrif á hjarta-
starfsemina undir áreynslu og streitu.
„Dýratilraunir geta gefið villandi upplýsingar,"
sagði Sigmundur. „Við þessar rannsóknir eru oft not-
uð dýr t.d. kanínur og apar sem neyta ekki mikillar
fítu, og eru auk þess jurtaætur og þola ekki fituríkt
fæði. Einnig eru of ung dýr notuð til rannsókna á sjúk-
dómum sem aðallega hrjá fólk á miðjum aldri eða eldra
fólk. Rannsóknir sem byggja á fóðurtilraunum standa
oft yfir í of skamman tíma, í nokkrar vikur í stað
mánaða eða ára. Af þessum niðurstöðum eru síðan
dregnar ályktanir og þær yfírfærðar yfir á manninn.
Sigmundur Guðbjarnason; í rannsóknum kemur
fram að aukin fituneysla eykur fitumagnið í hjart-
anu - en það gæti haft óheppileg áhrif á hjarta-
starfsemina undir áreynslu og streitu.
Þarna er að finna ákveðna skýringu á því hvers vegna
kenningar og síðan reynsla virðast ekki alltaf falla
saman.“
Sigmundur benti á í sambandi við fækkun á krans-
æðadauðsföllum eftir 1985, að lýsisneysla hefði aukist
um helming hér á landi á árunum 1986-1988, en fitu-
sýrur bæði í físki og lýsi eru taldar vera mjög heppileg-
ar fyrir hjartað.
um nautgripafituna, og var smjörlík-
isframleiðslan háð takmörkunum á
hráefni allt fram til aldamóta.
Hersla á olíum gjörbreytir
smjörlíksgerð
Gjörbreyting varð á smjörlíkis-
gerð árið 1902 þegar fundin var upp
aðferð til að herða olíur. Sú uppfínn-
ing opnaði framleiðendum mögu-
leika á notkun hráefnis til smjörlíkis-
gerðar frá hitabeltislöndum. Vestur-
Evrópa þurfti á feiti að halda til
framleiðslu á smjörlíki og sápu.
Samkeppni var mikil á milli þessara
iðngreina sem varð þess valdandi
að báðar iðngreinamar þörfnuðust
stöðugt meira hráefnis. Það örvaði
uppbyggingu á fyrirtækjum til hrá-
efnisöflunar í hitabeltinu að í Norð-
ur-Ameríku og Vestur-Evrópu voru
jafnhliða þróaðar nýjar vinnsluað-
ferðir við pressun, hreinsun og
herslu á olíum.
Hráefni í jurtaolíur kom í upphafi
að mestu leyti frá fjarlægum lönd-
um. Kókoshnetur voru snemma not-
aðar í olíur, þær hafa verið rækt-
aðar og notaðar í hitabeltislöndum
frá alda öðli. Kókoshnetuolía hafði
verið seld til Evrópu frá 1820, í
upphafi til sápugerðar, en eiginleikar
olíunnar gerði það að verkum að hún
hentaði vel bæði til sápugerðar og
smjörlíkisframleiðslu. Pálmaolía
kom upphaflega frá Vestur-Afríku,
og síðar frá Suðvestur-Asíu. Jarð-
hnetur koma upphaflega frá Suður-
Ameríku. Jarðhnetuolían var eitt
fyrsta jurtaolíuhráefnið sem gat
uppfyllt vaxandi kröfur smjörlíki-
siðnaðarins í Evrópu. Sojabaunir
hafa verið ræktaðar í Kína frá
ómuna tíð, þær hafa fremur lágt
fituinnihald (um 18%). Kínveijar
fluttu þær út til nágrannalanda en
þær urðu þó ekki alþjóðaverslunar-
vara fyrr en fyrsti farmurinn var
flutturtil Evrópu árið 1908. Sólblóm
koma upphaflega frá Norður-Amer-
íku og hafa þau verið ræktuð víða.
Jurtin var þróuð í Argentínu og hef-
ur með rannsóknum verið kynbætt.
Sólblóm hefur mikinn forða af
ómettuðum fitusýrum. Aðrar jurtir
sem notaðar hafa verið í jurtaolíur
eru ólífur, rapefræ, linolía og fl.
Smjörið var viðbit en smjörlíki
notað til matargerðar
í sögu „Margarine, an economic,
social and scientific history, 1869-
1969“ segir, að í upphafi smjörlíkis-
framleiðslu, þ.e. frá 1875 til 1913,
hafi uppbygging iðnaðarins verið
fremur hæg, en framleiðslan óx
hratt eftir fyrri heimsstyijöldina.
Framleiðsluaukning var þó háð mis-
munandi aðstæðum í löndunum bæði
stjórnmálalegum og efnahagslegum.
Skattar á smjörlíki drógu úr fram-
leiðslunni, en hátt verðlag á smjöri
jók hana. Iðnaðurinn var einnig háð-
ur stífum reglum hins opinbera í
mörgum löndum. Á fyrstu árunum
var smjörið notað sem viðbit á brauð,
en smjörlíkið til matargerðar, steik-
ingar og til baksturs. Neyslan jókst
misjafnlega hratt í hinum ýmsu lönd-
um og þar hafði verðlagning á smjöri
og smjörlíki mikil áhrif.
Hvalalýsið mikilvægt í
smjörlíkisiðnaði
Hráefni til margarins- eða smjör-
liksframleiðslu, kom ekki aðeins úr
olíuauðugum plöntum og búpeningi,
fíta sjávardýra var einnig notuð til
smjörlíkisgerðar, má þar nefna hval-
alýsi, ýmsar tegundir búklýsis og
lifrarlýsis sem notað er sem vítamín-
gjafi.
Eftirspurn eftir hvalalýsi tengist
hvalveiðum hér í norðurhöfum á síð-
ustu öld, en hvalveiðar urðu hér
ábatasamur atvinnuvegur eftir að
skutullinn var fundinn upp árið
1856. Hvalalýsið var í upphafi aðal-
lega notað sem smurolía, til ljósa
og eitthvað til sápugerð. Hvalalýsi
til matargerðar virðist hafa verið
takmörkunum háð á þessum tíma
vegna þess að lýsið þótti fitusmit-
andi og illa lyktandi. Þegar hvala-
stofnum hafði verið nær eytt hér á
norðurhveli um aldamótin, fluttust
veiðarnar á suðurhvelið. Þar reyndist
erfíðara að átta sig á ferðum dý-
ranna og voru verksmiðjuskip fljót-
lega notuð við hvalveiðar og vinnslu.'
Það var á þessum verksmiðjuskipum
sem þróuð var betri tækni til að
gera hvalalýsið hæfara í matvæla-
framleiðsluna.
Hvalalýsið var notuð til smjörlík-
isgerðar fram til 1950, er veiðum
var hætt m.a. vegna þrýstings frá
umhverfiverndarsinnum sem þá þeg-
ar vöruðu við útrýmingu hvala-
stofna.
Fiskiolíur notaðar til
smj örlíkisgerðar
Fiskiolíur og lýsi hafa verið not-
aðar til smjörlíkisgerðar í fjölmörg-
um löndum eins og Japan, Norður-
löndum og Bretlandi og jókst fram-
boð þeirra til muna upp úr 1960.
Um 1950 koma á heimsmarkað nýj-
ar olíur til smjörlíkisgerðar, aðallega
fískiolíur eða búklýsi, sem unnin er
úr físki eins og síld, sardínum, ans-
jósum og á síðari árum loðnu. Þetta
lýsi kemur aðallega frá íslandi og
öðrum Norðurlöndum, Perú og suð-
urhluta Afríku. Þetta lýsi er hert og
má finna það hér í flestum mörgum
tegundum smjörlíkis.
Bandaríkjamenn hefja
framleiðslu á snyörlíki
eingöngu úr jurtaolíum
Þróun í smjörlíkisiðnaði hefur
fylgt efnahagsaðstæðum í fram-
leiðslulöndunum. Á kreppuárunum
fara Bandaríkjamenn að nota ein-
göngu jurtaolíur í smjörlíkið. Oleo-
olían (dýrafítan) hverfur þar sem
hráefni í smjörlíkisframleiðslu. Lin-
olía (bómullarolía) og sojaolía, sem
voru innlent hráefni, komu í stað
innfluttrar kókoshnetuolíu og
pálmaolíu. Það er athyglisvert að á
þessum tíma verður aukning þar í
landi á hjartasjúkdómum.
Neysla á smjörlíki jókst hratt í
Bandaríkjunum, Hollandi, Þýska-
landi, Danmörku, Svíþjóð og Noregi
og í öðrum löndum, og með tilkomu
jurtaolíu og bættum gæðum smjör-
líkisins varð smjörlíkið smá saman
á borðum fólks úr öllum stéttum.
Eftir því sem þróunin og velmegun
var meiri í iðnríkjunum jókst smjör-
líkisneysla úr 30 í 60 prósent af
heildar fituneyslunni. Kom þar til
heilsuvakning, breytt mataræði,
gæði framleiðslunnar, umbúðir og
pökkun, auglýsingar og fl.
Ný þróun í smjörlíkisiðnaði
verður um 1950
Um 1950 var upphaf nýrrar þró-
unar í smjörlíkisiðnaðinum sem
byggði á notkun á mismunandi
jurtaolíum sem hráefni fyrir iðnað-
inn. Þróunin hafði verið mun hægari
í sumum Evrópulöndum en öðrum,
vegna þess að lönd sem byggðu af-
komu sína á landbúnaði og smjör-
framleiðslu lögðu hömlur á iðnaðinn.
í Hollandi var t.d. skylt að bæta
smjöri í smjörlíkið á árunum
1931-37. Framleiðslan var öll undir
opinberu eftirliti stjórnvalda bæði í
Hollandi og Bretlandi en þeir létu
fyrstir þjóða vítamínbæta smjörlíkið
um 1940. Aðrar þjóðir tóku það upp
um 1950.
Jurtaolíur er ekki hægt að nota í
smjörlíki nema hertar. Um 1950
þróuðu vísindamenn nýjar og full-
komnari aðferðir við herslu á olíunni,
(Hydro refming). Sojaolían reyndist
mjög heppilegt hráefnið vegna þess
að hægt var að vinna hana á auð-
veldari og ódýrari hátt en aðrar ol-
íur. Um 1960 var farið að huga
betur að heilbrigðisþættinum þ.e.
vinnsluaðferðum sem ekki voru fítu-
sýrunum skaðlegar.
I sögu smjörlíkisins kemur fram,
að margs konar fíta og olíur hafa
verið notaðar til smjörlíkisgerðar í
gegnum árin og jafnhliða hefur
framleiðslan farið í gegnum mörg
þróunarstig. Það leiðir hugann að
því, hvort einhveijar breytingar hafi
orðið á framleiðsluferlinum sem
gæti hafa haft áhrif á á hráefnið,
þ.e. samsetningu fitunnar og þá um
leið á myndun kransæðasjúkdóma.