Dagur - 31.10.1998, Page 11

LAUGARDAGUR 31. OKTÓBER 1998 - 27
Matar
UMSJÓN: '/í\
STEFÁN JÓN í I ' 1 1 I ( J
HAFSTEIN ‘ ^ J "S I ■■ J
íslendingar eru ekki
einafólkið sem borðar
„ógeðslegan“ mat.
Norðmenn hafa komið
sérupp sérstökum sið-
um sem æsa upp til-
raunastaifsemi bragð-
laukanna. Stefán Jón
Hafstein skrifarfrá
norsku matborði.
Aðeins er vitað um einn mann á
Islandi sem verkar Iútfisk til há-
tíðarbrigða. Hann var í Noregi
nýlega og rifjaði upp gamlar
minningar frá aðfangadags-
kvöldum þegar fjölskyldan
safnaðist saman í sveitinni við
jólaborðið til að borða skreið.
Það dylst engum að augu Per
Landrö ljóma þegar minnst er á
lútfisk. Per er menningarfulltrúi
við norska sendiráðið í Reykjavík
og heldur stöku sinnum norsk
sælkeraboð heima ef honum
tekst að ná sér í skreið, sem
þessi árin fæst aðeins með mik-
illi fyrirhöfn á íslandi. Nú vor-
um við í Bergen, rjiður við höfn,
þar sem veitingamaður auglýsti
á skilti: „Lútfiskurinn er hér!“
Hátíð í bæ.
Húsmannskostur
Við voru reyndar þriggja manna
sendinefnd frá Islandi með Per á
ferð um Vesturströnd Noregs og
höfðum fengið smá forsmekk af
matarlist frænda okkar og
Qenda. „Spekemad" er safn af
köldu, þurrkuðu og söltuðu kjöti
með kartöflum. Blandaður rétt-
ur: Svín, ær, hreindýr eða hjört-
ur, þunnar sneiðar af hveiju dýri
eða kjötið verkað í pylsu. Fínn
hádegisverður með öli.
Það fór hins vegar að renna
upp spurningarmerki á ásjónu
ferðafélaga þegar „fiskisjéffínn“ í
Malö bauð í húsmannskost.
Þetta borða þeir hvern fimmtu-
dag - kristilegu útgerðarmenn-
irnir og smábændurnir. Kröftug-
ur matur fyrir sanna Norðmenn:
Baunakássan þykk; þá komu
blámannsdökkar ærkjötssneiðar,
saltaðar, þurrkaðar og soðnar;
sverar pylsur í ætt við bjúgu,
steiktar svo stökk skorpan brosti
framan í mann; kartöflur. Ekki
er gusað yfir þetta hangifloti eða
hamsatólg að íslenskum ósið,
heldur stökkum svínafleskbitum
fljótandi í eigin soði. Bollurnar
voru málið. HnuIIungshveitiboII-
ur, hnoðaðar utan um kartöflur,
og soðnar í vatni. Já, hveitibollur
fylltar af kartöflum. Þetta var
leið fátækra til að fylla magann í
gamla daga. Bollurnar verða ögn
grámyglulegar þegar þær
úr norskum Dallasþáttum: JR
með grásprengt hár og hvöss
augu í flottum jakka, einhver
ljóshærð Sú Ellen með glimr-
andi demanta á hveijum fingri,
og gestir þeirra af svipuðu
sauðahúsi. Kertaljós og klæðin
rauð. Og Iútfiskur. Þetta var
heljarmikil seremónía hjá þeim
og ekki fór milli mála að lútfisk-
ur skipar veglegan sess í hugum
Norðmanna.
Það var þá sem ákveðið var að
næsta kvöldi yrði helgað skreið.
Vítissódi
I gamla daga áður en frystikist-
urnar fylltust af tilbúnum
koma á diskinn. Til að
bæta úr því hellir maður yfír
sírópi. Þegar þetta er komið á
einn disk líður manni eins og
dagróðramanni sem gleymdi
nestinu heima: matarlegt er það.
Gumsið rennur í eitt:
Svínafleskbitarnir með baunun-
um, fitan saman við sírópið,
salta ærkjötið kryddar þessa
verklegu upplifun.
Og hvað drekka þeir með?
Mjólk!
Heldrimannafæði
Seinna sátum við á fínum stór-
útgerðarmannastað og snædd-
um þetta hefðbundna veitinga-
staðafæði þegar veglegur Iiðs-
auki bættist í hóp gesta. Þetta
var fólk sem gat hafa verið beint
réttum eldaði fólk sjálft.
Þetta var áður en búðir urðu
jafn algengar og nú. Þá var
fyrsta lífsbjörgin að Iæra aðferð
sem geymdi matinn frá hábjarg-
ræðistíma og fram á harðræðis-
daga, og önnur lífsbjörgin að
fínna aðferð sem gat breytt
geymda matnum í ætan mat.
Þetta er saga hangikjöts,
þorramatar - og lútfisks.
Lútfiskurinn fer langa leið í
magann. Fyrst er hengdur upp
þorskur (eða Ianga) og hertur í
skreið. Per Landrö hefur fengið
að finna fyrir því í sínum lút-
fiskerindum hér á landi að fáir
verka skreið; tekist með herkjum
að bjargast með samböndum
fyrir norðan. Fiskurinn sem
hann fær þar sem enn standa
skreiðarhjallar er orðinn eins og
gamall slitinn skór. Fyrst þarf að
Ieggja hann í vatn, og þar er
hann í 3-4 sólarhringa. Þá er
hryggbeinið tekið innan úr, en
roðið látið skreyta holdið. Þá er
komið að lútinum. 40 grömm af
vítissóda þarf f hverja 10 lftra af
vatni. Per segir frá því að í
gamla daga hafí fólkið ekki feng-
ið vítissóda og því gert lútinn úr
birkiösku. Birkið var brennt í
kirkjum til að halda kroppnum
heitum undir guðsorði.
I lútinum liggur fiskurinn nú í
2 daga.
Þegar hér er komið sögu er
enn einn kafli óskrifaður um
það hvernig hægt er að gera
hann að máltíð. Hann liggur í
rennandi vatni í 3-4 sólarhringa,
og er nú orðinn útblásinn og
þrútinn, nánast einsog þegar
hann kom úr hafinu.
Þá er hægt að sjóða hann.
Varlega. Því fiskstykkið er í
rauninni ekkert nema vatn.
Þetta var dýrasti rétturinn á
matseðli þeirra veitingahúsa
sem við sóttum. I sama verð-
flokki og hreindýrasteikur og
andabtjóst í appelsínusósu.
Fínn matur
Varfærnislegar kannanir höfu
leitt í ljós að lútfískur er ekki
seldur í hálfum skömmtum. Að-
eins stórum. Þjónustustúlkan
kemur með vagn rúllandi og
stórt fat undir hvítum dúki. Var-
úðarráðstafnir höfðu verið gerð-
ar: búið að skola niður einu
staupi af ákavíti og annað komið
á borðið, stórt ölglas með. Því
hér duga engin vettlingatök.
„Línuákavíti" er spennandi upp-
hitun fyrir óræða máltíð, ákavíti
sem sent hefur verið með skipi
yfir miðbaug.
Lútfiskurinn er aflijúpaður
með viðhöfn og við blasir þykkt
og flott fiskstykki sem Iyft er á
disk með spaða. Hann er laus í
sér. Og meðlætið heillar. Soðnar
kartöflur, gulgræn baunakássa,
svo þykk og þétt í sér. Og svo
kemur hellingur af steiktum og
stökkum fleskbitum sem synda í
eigin feiti og bíða þess að vera
mokað yfir fiskinn.
Skál fyrir góðum og gömlum
siðum. Per er í hátíðarskapi þeg-
ar hann rifjar upp æskuminn-
ingar langt norður í landi þar
sem einangraður smábær fylltist
af lútfiskilmi á aðfangadags-
kvöld. Svo er á mörgum heimil-
um enn þann dag í dag.
Rjómagrautur
Þegar við sporðrennum vænu
flaki - og þá meinar maður flaki
af gullaldarþorski - kemur í ljós
að lútfiskur er ekki mjög bragð-
mikill. Hann er ögn laus í sér og
hlaupkenndur, bragðið þægilega
milt og fer vel við fleskið. Maður
hafði búið sig undir skötusukk
eða hákarlsammoníak í æðra
veldi, en fær ljúfustu máltíð. Og
stendur á blístri. Svo megn er
jólastemmningin að við hlöðum
á okkur. Pöntum annan
skammt. Nú er ákavítið bara
eins og hjálpartæki ástarinnar,
ekki ástin sjálf.
Og hvað var svo í eftirmat eft-
ir svona, Per?
Himneskt sælubros líður yfir
andlit Pers sem kann frá
æskuminningum úr norsku
fásinni að greina. „Römmegröt."
Rjómagrautur. Við getum ekki í
okkur troðið meiru, en förum
yfír helstu upplýsingar til að
elda norskan rjómagraut. Per
sýður 500 g af 36% sýrðum
ijóma í tvær mínútur í potti með
Ioki. Bætir við einum desilítra af
hveiti, og hrærir viðstöðulaust.
Þá kemur gula fitan upp, sem er
í raun smjör, og hana veiðir
maður ofan af og geymir. Þá er
að bæta við öðrum desilítra af
hveiti og hræra vel og blanda
síðan út í hálfum lítra af mjólk.
Suðan kemur upp, grauturinn
verður ekki mjög þykkur, og ögn
af salti fer út í. Og nú ljómar
Norðmaðurinn af minningum:
Römmegröt var hátíðarmatur í
bernsku. I sveitinni var hann
hafður við töðugjöld, og þegar
tveggja daga brúðkaupsveislur
fóru í hönd var lagaður svona
grautur og kallaður „brúðar-
grauturinn".
Kanilsykur út á og svo gula fit-
an sem flaut upp. Hún er
trompið.
Og hvað drekkur maður með
svona nokkru? Mjólk!
Sjá aðrar norskar uppskriftir í
opnu.