Dagur - 25.11.2000, Qupperneq 11

Jólasmákökur
Þá er tími jólabakstursins að
renna upp og ekki úr vegi að
kíkja á nokkrar gamlar og
traustar uppskriftir.
Baronar
250 gr smjör
250 gr sykur
250 gr hveiti
200 gr kartöflumjöl
L ÉSS
Smjörlfkið, sykurinn og eggið
hrœrt saman. Síðan er hveitinu
og kartöflumjölinu bætt í og
hnoðað. Rúllað í lengjur sem
settar eru í kæli. Skornar niður
í sneiðar. Egg, steyttur sykur og
möndlur sett ofan á. Bakaðar
Ijóst.
Ömmukökur
500 gr. hveiti
1 tesk. hjartarsalt
250 gr púðursykur
1 egg
1 tesk. kardemommur
Hnoðað deig, búnar til kúlur,
þrýst á með gaffli {kross.
Súkkulaðistengur
200 gr. smjörlíki
200 gr sykur
1 egg
1 tesk. vanilla
320 gr hveiti
1 msk kakó
Hnoðað deig, búnar til mjóar
lengjur sem skomar eru í ca 6
cm langar. Egg og kókosmjöl
eða saxaðar möndlur sett ofan
á og bakað.
Fiimskt kaí íibrauð
375 gr hveiti
100 gr sykur
250 gr smjörÍfki
Hnoðað deig, búnar til mjóar
lengjur sem skornar eru í bita
ca 6 cm. Þrýst á með gaffli.
Egg, möndlur og sykur borið
ofan á. Bakað ljóst.
Hálfmánar
340 gr kartöflumjöl
200 gr hveiti
200 gr svkur
1 tesk. lyftiduft
1 tesk. hjartarsalt
200 gr smjörlíki
6 msk. mjólk
2 tesk. vanilla
2egg
þykk sulta
Degið hnoðað, látið standa í
ca 15 mínútur, ekki í ísskáp.
Flatt út frcmur þunnt, þó ekki
svo að það rifni utan af sult-
unni. Skornar út kökur undan
glasi, sléttfull teskeið af sultu
sett á hveija köku miðja. Kakan
brotin saman og börmunum
þrýst saman með fingurgómun-
um eða gaffli. Bakað rnjög ljóst.
Xfc^Mr.
LAUGARDAGUR 25. NÓVEMBER 2000
lendingar beri kalkún á
borð á stórhátíðum og
þar sem styttist í jól og
áramót er ekki úr vegi
að spá í matreiðsfu á
þessum matarmikla
fugli. Barbara Kristvins-
son notar aðferðir sem
hún ólst upp við í
Bandaríkjunum og hún
lærði hjá móður sinni
og ömmu.
„Hver fjölskylda hefur eigin-
lega sína siði við meðferð
kalkúnsins og meðlæti með
honum," segir Barbara og er
fús til að deila sínu fjölskyldu-
leyndarmáli með lesendum
Dags.
„Eg geri ráð fyrir að fuglinn
sé frosinn og því það þarf að
byrja á að ætla honum Iangan
tfma til að þiðna. Best er að
hafa hann nokkra daga í ís-
skápnum í stað þess að láta
hann liggja á eldhúsborðinu og
þiðna í hitanum þar. Það getur
boðið hættunni á einhverjum
sýkingum heim.
Maður þvær fuglinn vel úr
köldu vatni og þerrar bæði að
innan og utan með eldhús-
rúllu. Það þarf ekkert að
krydda hann og forðast skal að
setja á hann salt því það þurrk-
ar hann upp.
Svo er að búa til fyllinguna.
Þar kemur fjölskylduleyndar-
málið til sögunnar því hver og
ein fjölskylda hefur sína upp-
skrift af þvf og sú uppskrift
gengur mann fram af manni.
Eg nota brauðfyllingu og vand-
ist því að nota sérstaka hráa,
grófa kryddpylsu með en hún
fæst ekki hér á landi svo við
verðum að gera okkur að góðu
að nota svínahakk. Það krvdda
ég með salti og pipar.
Sumir nota innmatinn úr
fuglinum í fyllinguna. Það geri
ég ekki en geymi innmatinn í
kæli þar til kemur að sósugerð-
inni.“
- Hvernig brauð notarðu?
„Eg blanda saman tegundum
bæði fínum og grófum, heil-
hveiti og þriggja korna. Eg sker
brauðið niður f teninga og set í
ofnskúffu og leyfi því að þorna
þar í nokkra daga og hræri í því
eða sný því með höndunum við
og við. Nú ef maður hefur ekki
haft næga fyrirhyggju og skorið
niður brauðið tfmanlega og
þurrkað þá bregður maður fyrir
sig ristinni, ristar brauð og sker
það svo niður.
FyHing í stóran kalkiin
5 bollar brauð
hálft kíló svínakjötshakk
1 Iaukur
200 gr sveppir
3 stilkar sellerí
1 búnt steinselja
og smá búnt salvía
salt og pipar
Laukur, sveppir og sellerí er
steikt Iétt.
. „Eg nota kjötsoð, smjör og
Barbara Kristvinsson með kaikúninn sem bóndinn færði henni tiireiddan úr fríhöfninni. „Minn kaikúnn væri miklu fallegri,
segir hún og um það efumst við ekki. mynd: hilmar þór.
egg til að bleyta í fyllingunni.
Það þarf að bleyta í henni
þannig að brauðmolarnir leys-
ist ekki upp heldur sjáist móta
fyrir þeim sem molum en samt
á allt að loða lauslega saman.
Þá er það mátulega blautt.
Svo er þessari fyllingu troðið
í báða enda fuglsins, jafn-
vel undir húðina við háls-
inn. Svo er saumað fyrir
með sláturgarni og vafið
utan um leggi og vængi.
Kalkúninn er nuddaður
með bráðnu, ósöltu smjöri
og ég tek grisjuklút sem
búið er að dýfa í bráðið
smjör og legg yfir hann.
Fuglinn á að vera fallega
gylltur þegar hann er bor-
inn fram og fallegasta
áferðin fæst með því að
hafa svona klút yfir honum
meðan hann steikist.
Ofninn á að forhita í 250
gráður en hitinn er lækkað-
ur niður í 175 gráður um
leið og fuglinn er kominn inn.
Svo þarf að dreypa feiti á kjötið
á 10-15 mínútna fresti allan
tímann."
Tekur engan óratíma
- Hversu lengi þarf fuglinn að
vera í ofninum?
„Það fer eftir stærð. Þumal-
puttareglan er sú að fuglinn á
að vera í ofninum í 30-40 mfn-
útur fyrir hvert kíló. Reyndar
eru undantekningar frá þeirri
reglu. Ungir fuglar og þeir sem
eru mjög feitir þurfa minni
tíma. Til að athuga hvort hann
sé tilbúinn stingur maður kjöt-
hitamæli inn í þykka hluta
annars innra lærisins. Eins er
ágætt að taka upp skinnið á
öðru Iærinu. Ef vökinn í kjöt-
inu er tær þá er hann tilbúinn.
Fleiri ráð eru tih Hristið annað
lærið, ef Iiðurinn er laus þá er
hann tilbúinn og vel það. Mér
finnst hann þá reyndar vera
orðinn heldur ofsteiktur svo
þetta er sísta aðferðin.
Sumir halda að það taki ein-
hvern óratíma að steikja
kalkún, en það er misskilning-
ur.
Þegar skorið er í kjötið þarf
að athuga að ef verið er með
ungan fugl þá hefur kjötið
næst beini blóðugan, rauðan
litarblæ. Látið ykkur ekki
bregða. Það hefur eitthvað með
óþroskaðan beinmerg að gera."
Meðlætið
„Meðan fuglinn er í ofninum
þarf að huga að meðlætinu. En
ekki má þó gleyma að ausa yfir
steikina á réttum tímum, á tíu
til fimmtán mínútna fresti."
- Er einhver viss stærð af
kalkún heppilegri en önnur,
upp á bragð og kjötsafa að gera?
„Það fór nú bara eftir fjöl-
skyldustærð hversu stór fugl
var keyptur vestra. íslensku
kalkúnarnir eru miklu minni.
Ég varð satt að segja hissa þeg-
ar ég sá þá og verð oft að elda
tvo. En þeir eru mjög bragð-
góðir.“
- Hvað borðið þið svo með
kalkúninum?
„Ég hef sætar kartöllur. Þær
eru dálítið líkar rófum. Ég af-
hýði þær og sker þær niður í
stóra bita og set þær á pönnu
með smjöri og púðursykri og
Iæt malla. Svo set ég sykurpúða
(eins og eru í Swiss miss) yfir
og læt þá bráðna og brúnast.
Það er skylda að hafa svona
sætar kartöflur með kalkún.
Auk þess ber ég fram kart-
öflumús, heimatilbúna og
ýmislegt grænmeti með
kalkúninum. Oft hef ég
maís og belgbaunir í hvítri
sósu úr mjólk, smjöri og
hveiti. Sumir hafa líka
perlulauk í slíkum jafningi.
Svo er það trönuberja-
sultan sem okkur fínnst al-
veg ómissandi. Hér kaupi
ég trönuber í frystiborðum
verslana og bý til sultuna
sjálf."
Síðan er það sósan
„Innmatinn sem við geymd-
um setjum við á pönnu
með vatni, lauk, sellerí og
steinselju, pipar og gulrót.
Þetta lætur maður sjóða hægt
og það er mikilvægt að fá soðið
gott í sósuna. Hún er gerð eins
og venjuleg sósa, þykkt smá-
vegis nteð hveiti eða sósujafn-
ara og smá rjómi eða rjóma-
bland skaðar ekki.“
Forréttur og nasl
„Við höfum þann sið að bera
fram bakka með allskyns hráu
grænmeti sem forrétt á undan
kalkúninum. Stundum er bakk-
inn reyndar hafður á borðinu
um Ieið og kjötið en þó yfirleitt
borinn fram á undan, meðan
allir eru að bíða eftir matnum.
Þar er sellerí, blómkál, gulræt-
ur, asíur, grænar og svartar
ólífur og ýmislegt lystugt. Með
þessu er drukkinn tómatsafi
eða eplacider.
Oft er líka höfð stór skál með
hnetum á sófaborðinu, hnetum
af mörgum tegundum. Það er
eitthvað alveg sérstakt við það
að brjóta hnetur!" GUN.
Fuglinn á að vera fallega gylltur þegar hann er bor-
inn fram og ýmiss konar meðlæti má hafa með.
Matarmikill fugl
Það færist í vöxt að ís-