Dagblaðið Vísir - DV - 07.06.1986, Blaðsíða 24

24
DV. LAUGARDAGUR 7. JÚNÍ 1986.
Sælkerinn Sælkerinn Sælkerinn Sælkerinn
Betri ítölsk vín
Ekki er mikið úrval af ítölskum
vínum í verslunum ÁTVR en ítalir
eru mestu vínframleiðendur í heim-
inum og framleiða því mikið úrval
af vínum, mörg þeirra fyrsta flokks
gæðavín.
Ítalía er svipað stórt land og
Noregur og vínviðurinn vex um
allt landið. Eins og áður sagði eru
Italir mestu vínframleiðendur í
heiminum, framleiða að meðaltali
6-7 milljón lítra af víni á ári hverju,
að jafnaði. ítalir eru einnig miklir
vínneytendur, neyta um 109 lítra á
mann pr. ár. Þá hafa ítalir mikla
reynslu í framleiðslu vína eða 2.750
ár, hvorki meira né minna. Sagt
er að bestu ítölsku vínin séu fram-
leidd af minni fyrirtækjum eða
smábændum. Það væri því tilvalið
fyrir ÁTVR að kaupa framleiðsl-
una af einhverju slíku fyrirtæki.
Þau ítölsku vín, sem hér eru á
boðstólum, eru venjuleg borðvín,
við söknum sem sagt ítalskra úrv-
alsvína. Ef Sælkerasíðan mætti
koma með tillögu þá væri t.d. hægt
að nefna vín frá Piemonts, sem er
á Norður-Ítalíu. Barolo er aldeilis
frábært vín, bragðmikið og dimm-
UMSJÓN:
SIGMAR B.
HAUKSSON
rautt. Þetta vín er nokkuð sterkara
en ítölsk rauðvín eru almennt.
Barolo-vínin þurfa eins og frönsku
gæðavínin að geymast í nokkur ár
og þroskast. Barolo-vínið er að
mestu pressað úr Nepiolo-berinu
og þegar Barolo hefur náð fullum
þroska er af því sérstakur en ljúfur
ilmur. Af öðrum Piemont-vínum
mætti einnig nefna Barbera sem
að vísu er ekki í sama gæðaflokki
og Barolo en þó ágætt. ATVR gæti
án efa fengið aðstoð frá starfs-
mönnum áfengiseinkasölu sænska
ríkisins við val á heppilegu fyrir-
tæki og víntegund. En í verslunum
sænsku áfengiseinkasölunnar er á
boðstólum ágætt úrval af ítölskum
vínum.
í verslunum ATVR eru á boðstólum nokkrar tegundir at ítölskum borðvin
um. Hvernig væri nú að fá eina til tvær tegundir af ítölskum gæðavínum?
Tómatchutney
Chutney, sem er eins konar pikk-
les eða grænmetissulta, mun
upprunalega komið frá Indlandi.
Englendingar tóku ástfóstri við
þetta ágæta meðlæti og nú er hægt
að kaupa margs konar chutney í
verslunum. Vinsælast er sennilega
Mango Chutney sem er sérlega
gott með pate eða kæfu og karrí-
réttum. Þá er tómatchutney mjög
gott með flestöllum kjötréttum.
Nú eru einmitt komnir á markað-
inn ódýrir en sérlega góðir íslensk-
ir tómatar. íslensku tómatamir eru
mun betri en þeir innfluttu, þeir
eru bragðmeiri og mun fallegri á
litinn. Hvernig væri nú að búa til
nokkrar krukkur af tómatchutney
úr íslenskum tómötum, sem eru á
hagstæðu verði einmitt núna. Hér
kemur uppskrift að sérlega góðu
tómatchutney, að vísu er þessi upp-
skrift nokkuð margbrotin en það
er auðvelt að matreiða eftir henni
og þetta tómatchutney er sérlega
gott, því er hægt að lofa. Hér kem-
ur svo uppskriftin:
1 paprika
250 g chalottulaukur
100 g rúsínur
200 g þurrkaðar apríkósur
2 hvítlauksrif
3/4 1 vínedik
1/2 kg vel þroskaðir tómatar
1 msk. salt
1 tsk. engifer (duft)
1/4 tsk. paprikuduft
300 g sykur
Paprikan er þvegin og laukamir
afhýddir, einnig hvítlaukurinn.
Þetta er grófhakkað með hníf
ásamt rúsínum og apríkósum.
Þetta hakk er svo soðið í vínedik-
inu við vægan hita í klukkutíma.
Þá eru tómatamir grófhakkaðir
með hníf og þeim blandað saman
við það sem í pottinum er ásamt
sykrinum og kryddinu.
Chutneyið er nú soðið þar til að
það er orðið svipað þykkt og graut-
ur. Ef chutneyið er ekki nógu
bragðmikið eða sætt má bæta í það
cayennepipar eða sykri. Chutneyið
er svo sett í kmkkur sem áður
hafa verið þvegnar upp úr rotvarn-
arefni.
Þó að uppskriftin sé nokkuð
margbrotin er auðvelt að útbúa
þetta chutney, en eins og áður
sagði þá er þetta tómatchutney sér-
lega gott.
öm vert á milli matreiðslumeistara Torfunnar.
Veitingahúsið Torfan var eitt af
þessum veitingahúsum sem voru
opnuð í kjölfar veitingahúsabylt-
ingarinnar sem varð hér í Reykja-
vík upp úr 1979. Nokkrum þessara
veitingahúsa hefur verið lokað.
Helsta vandamál íslensks veitinga-
rekstrar em hinar miklu sveiflur.
Veitingahús, sem er með góðan mat
einn daginn, er orðið ómögulegt
þann næsta. í þessum efnum hefur
Torfan algjöra sérstöðu, gæðin
hafa frá upphafí verið mjög jöfn
og góð. Meginástæðan fyrir því að
Torfan hefur þetta jafnvægi er fyrst
og fremst vegna þess að mat-
reiðslumenn Torfunnar eru af-
bragðs fagmenn. Að auki virðist
allt innra eftirlit með rekstrinum
vera með ágætum enda eigandinn
matreiðslumaður.
Nú hefur verið gerð andlitslyft-
ing á Torfunni. Á efri hæð er búið
að taka í notkun 16 manna her-
bergi, sem tilvalið er fyrir lítil
einkasamkvæmi. Þetta nýja her-
bergi er í vesturenda hússins. Þá
er kominn lt'till bar á efri hæðina.
Örn veitingamaður er búinn að
fjárfesta í nýjum borðbúnaði og
einkar smekklegum vínglösum. En
líklegast eru helstu fréttirnar þær
að kominn er nýr matseðill. Við
fyrstu sýn virðist hann ekki ýkja
frumlegur en ef betur er að gáð
kemur annað í Ijós. Vissulega eru
á seðlinum þessir venjulegu réttir
eins og t.d. graflax með sinneps-
sósu, gratineruð frönsk lauksúpa,
glóðasteiktir humarhalar og
steiktur silungur með kryddsmjöri.
sínu
En svo er á boðstólum ýmislegt
spennandi eins og t.d. kjúklingalif-
ur með villisveppum, reyktur hrár
nautavöðvi, sem er sérlega góður.
Þá er hægt að mæla með trjónu-
krabbasúpunni, sem er krydduð
með saffran. Af fiskréttunum er
minnisstæður steiktur steinbítur
með rósapipar og púrtvíni og pönn-
usteikt smálúðuflök með jarðhnet-
um og kókósrjóma. Kjötréttirnir
eru fimm og eru þeir allir frekar
athyglisverðir. Hvað segir þið um
léttsteikta önd með engifer og ses-
am, lambahryggvöðva með kiwi-
sósu, grísahryggsneiðar með
drambui-sósu, nautalundir með
grænum pipar og reyktum hvítlauk
eða þá léttsteikta svartfuglsbringu
með rifsberjum?
Öndin er sérlega athyglisverð,
bragðið einstaklega ljúft og á engi-
ferið sérlega vel við andarkjötið.
Þá var lambahryggvöðvi með kiw-
isósu einkar góður réttur.
Matseðill Torfunnar er einkan-
lega haganlega saman settur.
Sjálfur seðillinn er mjög fallegur,
er hann gerður úr sútuðu stein-
bítsroði og má því leggja sér hann
til munns ef svo ber undir.
Á sumrin er boðið upp á fiski-
hlaðborð á Torfunni. Á fiskihlað-
borðinu í ár eru 45 spennandi
fiskréttir.
Veitingahúsið Torfan er án efa
með athyglisverðustu veitingahús-
um á landinu í dag. Aðaleinkenni
Torfunnar eru jöfn gæði og vel
saman settur matseðill.