Þjóðviljinn - 11.01.1976, Síða 16

16 SIÐA — ÞJÓÐVILJINN Sunnudagur 11. januar 1976.
Xtíl hnífs
09 skeidar
Umsjón: Þórunn Siguröardóttir
ÍSLENSKRI
SÍLD
Við íslendingar höfum
löngum verið latir við að
borða síld, sem þó er
meðal ódýrasta, besta og
hollasta matar sem við
eigum völ á og er þar að
auki oftast á boðstólnum.
Nú er t.d. hægt að fá hér í
verslunum rándýra inn-
flutta sild í ýmiss konar
legi, en sáralítið úrval er
af sild sem hér er unnin,
nema þá svokallaðri
marineraðri síld og
kryddsíld, sem ekki er
alltaf sérlega bragðgóð.
En það er lítill vandi að
leggja sild i lög og gera úr
henni hið mesta lostæti,
þó ætið sé nauðsynlegt að
hafa góða sild til að vinna
úr og gæta þess síðan að
geyma hana á vel köldum
stað, því síld er fljót að
taka í sig aukabragð ef
hún volgnar um of í mat-
reiðslunni.
Vi6 höfum fengið nokkrar
uppskriftir af gómsætum sildar-
réttum hjá þeim hjónum Lofti
Ólafssyni tannlækni og Hrafn-
hildi Höskuldsdóttur og leyfum
okkur að mæla með þeim við
hvern sem er. Nokkrar aðrar
uppskriftir fylgja einnig með.
Þessar uppskriftir er tilvalið
að hafa við höndina t.d. ef von er
á gestum eða fólk ætlar að slá
saman i veislu nú i svartasta
skammdeginu. Flestar upp-
skriftirnar eru unnar úr útvatn-
aðri saltsild, sem fyrst er lögð i
eftirfarandi lög:
Sólsel ju-síld
1 4 flök af saltsild fer eftirfar-
andi lögur:
1 dl. borðedik
1 1/2 dl. vatn
1 3/4 dl. sykur
hvitur og svartur pipar
1 lárviðarlauf
6 negulnaglar
laukur og sólselja (dill) eftir
'vild. (Bester að nota frysta sól-
selju)
Vatn, edik, sykur og krydd er
soðið. Lögurinn kældur og siðan
hellt yfir sildarflökin, brytjaðan
lauk og nóg af sólselju. Eftir að-
eins 2—3 daga er þessi sild til-
búin til neyslu, en siðan má
geyma hana vikum saman i
kulda. Gætið þess vel að geyma
hana ætiö á köldum og hreinum
stað i góðu iláti. Sildin er flökuð
þannig að hún er fyrst. klofin eft-
ir endilöngu frá kviðnum, og
hryggurinn fylgir með öðru
megin, en er skorinn frá hinu
flakinu. Himnur og bein tekin
burtu eftir þvi sem unnt er.
Þurfi að roðfletta sildina, má
oftast rifa roðið af með hjálp
beitts hnifs.
Þessi sild er ljúffeng með
kartöflum og rúgbrauði, en
einnig má gera úr henni eftir-
talda rétti:
Karrýsíld
Sólseljusild skorin i litla bita (3
flök)
100 gr. oliusósa (majones)
1/2 bolli súr rjómi (creme
fraice)
1 tsk sinnep
1/2 saxaður laukur
1 saxað epli
1 tsk karrý
örlitið af ananassafa og muld-
um ananas
öllu blandað varlega saman. I
stað súra rjómans er ágætt að
nota þeyttan rjóma og skyr
Piparrótar sild
Sólseljusild skorin i litla bita (3
flök)
1—2 dl. þeyttur rjómi
2 msk skyr
piparrót (helst ný, rifin)
klippt steinselja (helst fryst)
Blandið rjóma og skyri fyrst
saman og hrærið svo afgangn-
um út i.
Ananas-síld
1 þessa uppskrift notum við af-
ganginn af ananasnum sem
keyptur er i karrýsildina og
þeytta rjómanum úr piparrót-
arsildinni. Blandið saman
þeyttum rjóma, sildarbitum
(sólseljusild) og ananas og rétt-
urinn er tilbúinn.
Tómatsíld
Hér er blandað saman hökkuð-
um Iauk, tómatkrafti (puré),
örlitlu af mataroliu og sherry
(eða portvini). Sildarbitarnir
lagðir út i (sólseljusild).
Pönnusild í legi
Hér notum við nýja sild (ekki
saltsild), sem við flökum, roð-
flettum, skerum i bita (ekki of
litla) veltum upp úr eggi, raspi
og kryddi og steikjum á pönnu.
Látið kólna og lagt i eftirfarandi
lög ásamt steiktum lauk og
púrru:
1 dl. borðedik
2 dl. vatn
1 3/4 dl. sykur
10 korn af svörtum pipar, lár-
viðarlauf og negulnaglar.
Látið liggja i þessum legi i 1—2
Margir snæddu um jólin reykt
svinakjöt frá SS, en það fékkst
úrbeinað i handhægum umbúð-
um i mörgum verslunum. Þetta
er matur sem fólk borðar ekki
daglega, og margir voru þvi i
vafa um hvernig ætti að mat-
reiða hann. Sem betur fer voru
upplýsingar á umbúðunum um
framreiöslu og suðutima, en i
upplýsingar
um
suðutíma
a.m.k. einu tilfelli veit ég til
þess að suðutiminn, sem upp
var gefinn, var of stuttur. Það
var á úrbeinuðum, reyktum
svinahnakka, en þar stóð að
suðutimi væri um 35 minútur á
kilóið. Voru dæmi þess að fólk
lenti i mesu vandræðum þegar
átti að bera þessar kræsingar á
borð fyrir gesti, þvi kjötið var
alls ekki fullsoðið. Reyndist 2ja
kg kjötstykki þurfa yfir 1 1/2
tima suðu i stað 70 min. Að öðru
leyti voru margir án efa ánægð-
ir með svinakjötið frá Sláturfé-
laginu, sem var prýðisgott á
bragðið.
SÍLDAR-
RÉTTIR
daga í kulda. Borið fram með
heitum kartöflum og graflax-
sósu, sem þannig er matreidd:
2 hlutar sætt sinnep á móti 1
hluta af sterku (frönsku),
kryddedik (vinaigre), matar-
olia, salt, sykur og sólselja.
Blandið fyrst sinnepið. Siðan
edikinu, sykrinum, örlitlu af
salti og matarolfu út i. Ekki er
hægt að gefa upp nákvæmar
upplýsingar um hversu mikið
þarf af hverju, þar sem edikið
og sinnepið er mjög missterkt
eftir tegundum. Að lokum er
klippt sólselja sett út i og ef vill
ein eggjarauða (hrá). Til að
sósan skiljist ekki er best að
hafa sama hitastig á öllum efn-
unum, þegar þeim er blandað
saman.
Gravsíld
A sama hátt og hægt er að útbúa
gravlax má gera gravsild úr
nýrri sild sem lögð er fyrst i
hreint borðedik i eina nótt (flök-
uð). Þá er roðið tekið af og sildin
lögð i lögum i stórt ilát og á milli
er stráð blöndu af sykri, salti og
pipar ásamt miklu af sólselju.
Eftir 1 sólarhrings veru i isskáp
er sildin tilbúin. Gravlaxsósan
hér að framan er tilvalin með
þessum sildarrétti.
Við sjáum að sólseljan er ó-
missandi eigi aö gera reglulega
góða sildarrétti, og þeir sem
ekki ræktuðu hana sl. sumar
(hún vex næstum hvar sem er i
hvernig veðri sem er) ættu ekki
að gleyma að sá henni með vor-
inu og eiga hana svo frysta eða
þurrkaða næsta vetur.