Þjóðviljinn - 27.11.1982, Síða 3

Cannelloni
alla
Piemontese
Hellið hveitinu á bretti eða eld-
húsbekk þannig að það myndi
eins og gíg á eldfjalli. Stráið yfir
svolitlu af salti og brjótið síðan
eggin ofan í „gíginn“. Blandið
síðan hveitinu hægt og rólega
saman við eggin með höndunum,
með þ ví að ryðj a þ ví of an af brún-
um gígsins. Þegar hveitið hefur
samlagast eggjunum skal deigið
hnoðað með báðum höndum þar
til það er orðið kekkjalaust. Strá-
ið hveiti á bekkinn jafnóðum,
þannig að deigið festist ekki við.
Deigið skal hnoðað í minnst 10
mínútur og að endingu mótað í
lengju eins og hveitibrauð. Látið
það síðan bíða í 30-60 mínútur.
Að svo búnu skal deigið flatt út
með kefli þar til það er orðið ca. 3
mm að þykkt. Hægt er að skera
brauðið í 2-3 parta fyrst, til þess
að hafa kökurnar minni og
auðveldari viðfangs. Kökurnar
eru síðan skornar í 12 ferninga
sem eru um 10 cm á kant. Breiðið
síðan úr flögunum til þerris í smá-
stund áður en þær eru soðnar.
Fylling og sósa: 50 g þurrkaðir
sveppir, 300 g af blönduðu soðnu
kjöti (t.d. kjúklingur, kálfur,
lamb eða kjöthakk), 100 g af
smjöri, 200 g af þurrum sterkum
osti (parmigiano helst), svolítið
af kryddjurtum eins og tirnjan,
marjoram og kjörvel, 40 g af
hveiti, 'h 1 kjötseyði, salt, pipar.
Við byrjum á fyllingunni: Ef
sveppirnir eru þurrkaðir bleytum
við þá upp í volgu vatni, annars
duga um 150 g af ferskum svepp-
um. Kjötið er hakkað og sett
ásamt með sveppunum og 40 g af
smjöri í pott og látið krauma
saman nokkuð vel. Síðan er 100 g
af ostinum bætt út í ásamt með
fínsöxuðu timjan og öðrum
kryddjurtum. Öllu er hrært sam-
an og tekið af hellunni.
t>á er sósan búin til: 40 g af
smjöri eru sett í litla kastarolu og
hveitinu hrært út í með trésleif.
Þetta er síðan þynnt út með heitu
kjötseyðinu, saltað, piprað og
látið malla í um það bil 10 mínút-
ur og er alltaf hrært í á meðan.
Þá eru deigflögurnar settar í
sjóðandi saltað vatn, 4-6 í einu,
en þær eiga að vera 12, ogþær eru
soðnar að ’A hluta eða þar til þær
eru orðnar nokkuð mjúkar. Þær
eru síðan teknar upp úr og settar
andartak í kalt vatn og lagðar síð-
an til þerris á hrein viskustykki.
Þá er fyllingin sett á þær og þeim
rúllað upp í ca. 3-4 cm þykkar
rúllur og þeint komið fyrir í vel
smurðu eldföstu fati. Þá er sós-
unni hellt yfir og rifnum osti stráð
yfir allt saman og rétturinn bak-
aður í ofni í 20 mínútur við 200
gráðu hita.
Hægt er að hafa margs konar
fyllingar í canneloni og margs
konar sósur. T.d. er vinsælt að
gera fyllingu úr kotasælu, þurrunt
rifnum osti (bragðsterkum),
soðnu spínati og grænkáli og má
þá einnig nota mjólk og ost eða
tómata (niðursoðna) í sósuna.
Canneloni, sem er aðeins ein af
mörgum tegundum ítalskra
pastarétta er þannig til í tugum
afbrigða, svo engum ætti að leið-
ast að gera tilraunir með ný af-
brigði.
Helgin 27.-28. nóvember 1982 ÞJóÐVltjINN — SIÐA 3
F.ramhald af 1. siöu
stórmarkaðanna í Reykjavík í af-
bökuðu formi. Fjölbreytni í gerð
ítalskra pasta-rétta er slík, að lík-
lega skipta þeir þúsundum frekar
en hundruðum, ef öll afbrigði eru
talin, og á sérhvert hérað sér sína
hefð í þeim efnum.
Hjá þeim Franco og Klöru höf-
um við oftast fengið canneloni, og
þar er ekkert tekið úr frystikist-
unni, heldur allt gert á staðnum:
pasta fatta in casa!
Á búmannsheimilum þykir það
ekki við hæfi að kaupa verksmiðju-
framleitt og uppþornað pastadeig
— það á að gera heima svo enginn
verði svikinn, hvort sem gera á la-
sagne, canneloni, tortelini, taglia-
telle, ravioli, fettuccine, maccher-
oni eða pappardelle svo einhverjir
réttir séu nefndir. Til gamans
látum við fylgja hér með uppskrift
Útsýnið frá Muraglione yfir í Toscana-hérað er býsna fagurt.
I Muragliona-skarðinu
þeirra systkina að canneloni að
þeirra hætti.
Á morgnana þegar við komum í
skarðið er Franco að setja svínslær-
in sem hann gefur okkur í aðalrétt í
ofninn. Þar liggja úrbeinuð svíns-
læri í röðum á bökkunum, en
steikarofninn er hitaður með gasi.
Með þessu safaríku svínakjöti
fáum við blandað hrásalat þrungið
vítamínum og ofnbakaðar kartöfl-
ur. Með þessu drekkum við vín
hússins, þurrt og bragðmikið
Sangeovese-rauðvín frá Romagna.
í eftirrétt fáum við svo ávaxtasalat,
sem oft er blandað jarðarberjum
eða svörtum villtum brómberjum
úr skóginum í kring.
Og þar sem flestir eru þá orðnir
vel mettir, er hann Franco vanur að
bjóða öllum upp á „digestivo" eftir
matinn til að bæta meltinguna:
ósvikið heimabruggað grappa,
brennivín sem unnið er úr vínþrúg-
unum eftir að búið er að kreista úr
þeim safann í borðvinið.
Þau Franco, Klara og Egle eru
ekki bara vandlát á hráefnið í mat-
inn sem þau gera — þau eru einnig
vandlát á gesti, því þau geta alls
ekki annað allri þeirri umferð, sem
um Muraglione-skarðið fer á
sumrin. Franco segir okkur að
hann vilji heldur fá fáa og ánægða
gesti, heldur en marga og þjóna
þeim illa. Og hann ber Islending-
um vel söguna. Þeir hafa kunnað
að meta þá persónulegu þjónustu,
sem þarna er veitt af heilu hjarta,
og eru vanir að þakka fyrir sig í
sömu mynt með því að taka lagið
fullum hálsi. Þegar ég kom á Mura-
glione-skarðið fyrir skömmu í fylgd
með íslenskm ferðamönnum báðu
þau Franco og Klara mig fyrir
kveðjur til allra þeirra íslendinga
sem litið hefðu við hjá þeim á liðn-
um árurn. Er þeim hér með komið
á framfæri ásamt meðfylgjandi
myndum, sem teknar voru ' áoúst-
mánuði síðastliðnum.
Skólavörðustíg 4, sími 16646
FRÁ LAURA ASHLEY
dragtir
kjólar
pils
pilsbuxur
blússur
peysur