Helgarpósturinn - 16.03.1995, Blaðsíða 15

FIMMTUDAGUR 16. MARS 1995
MORGUNPÓSTURINN FRÉTTIR
15
Aðstoðarkokkur og uppvaskari
ðddi kryddar tilver
„Austurlenskur matur og gamlar
hryllingsmyndir eru mitt uppáhald.
Ég býð fólki í mat og við horfum á
spólur með gömlum Hammer
horror," segir Oddi Karls krydd-
keri, aðstoðarkokkur og uppvaskari
á veitingastaðnum Við Tjörnina.
Öddi hefur unnið við hlið Rúnars
Marvinssonar matreiðslumanns í
hátt í tvo áratugi og tók virkan þátt
í að gera Hótel Búðir að einum
besta veitingastað landsins. Að-
spurður segist hann „ekki nenna“
að opna veitingastað sjálfur, það sé
svo gott að vinna með Rúnari og
Siggu. Alls kyns íslenskar villijurtir
settu svip sinn á matargerðina á
Hótel Búðum en öddi segist helst
nota þær þegar hann býr til te.
„Ég gerði það stundum þánnig'
að ég tók pott, labbáði hringinn í
kringum hótelið og týndi í hann
þær jurtir sem urðu á vegi mínum.
Það var þá gjarnan blóðberg, ljóns-
löpp, marjurt, smá maríustakkur,
hundasúra og Ólafssúra, gulmara,
og annað sem óx í næsta nágrenni.
Þessu henti ég saman í pott, sauð
aðeins upp af því og úr þessu varð
til mjög góður drykkur.“
I seinni tíð hefur Öddi hneigst æ
meira að karríum og á listanúm yfir
þær tíu kryddtegundir sem hann
notar mest eru allt
krydd sem hann notar í karrí.
Tælensk fiskisósa
og chili
„Það krydd sem ég nota mest í
dag er chili og vil helst hafa það
rautt og ferskt,“ segir Öddi. „Ég
kaupi það í Kryddkofanúm og
frysti það. Þeir fá það frá Tælandi á
hálfsmánaðar fresti og ég fylgist vel
með því. Ég nota chili í nánast allt
og vil hafa matinn heitan og kraft-
mikinn. Mér þykir. íslenskur matur
mjög góður en hann er svakalega
þungur svo ég er búinn að venja
mig á hrísgrjónin og borða mest
Asíumat þegar ég elda heima. Ég
geri mikið af karríum og chili er
ómissandi „ingrídíent" í alvöru
karrí. Þegar maður kemur á mark-
aðina í Tælandi þá er hver kerling
með sína eigin tegund af rauðu og
grænu karríi og svo framvegis.
Karrí eru kryddblöndur og ég er
farinn að impróvisera karrí en nota
einnig stundum tilbúin þykkni sem
hægt er að kaupa í verslunum. Ég
gáði einhvern tímann í orðsifjabók
og orðið „karrí“ er komið úr tamíl
og jjýðir „blanda".
I stað venjulegs borðsalts notar
Öddi tælenska fiskisósu og hún er
það krydd sem skipar annað sætið á
listanum yfir kryddin hans. „Sósan
1 Chili
3 Hvítlaukur
4 Enqifer
5 Kóríander
6 Galanqal
7 Kúmen
8 Kapi
10 Svkur
kemur í flöskum og
er notuð á svipaðan
hátt og sojan nema
hún er búin til úr
fiski,“ segir Öddi. „-
Þetta er nokkurs
konar safi af saltfiski
og hún gefur breið-
ara bragð heldur en
salt. Ég veit ekki
hvort þessi sósa er
eins óholl og salt en
engu áð síður er hún
salt. Ég er ekta Is-
lendingur og algjör
saltfíkill. Yfirleitt
enda ég matseldina á
að krydda matinn,
nema ef hann þarf að' malla þeim
mun lengur, eins og súpur og karrí
og annað slíkt, þá enda ég með því
að bæta við salti og sykri.“
Engifer og rósadjús
„Sykur er krydd og kílóið endist
mér í svoita tvo mánuði," segir
öddi. „Hann kemst þó ekki í þriðja
sætið en þar er hvítlaúkurinn. Ég
nota hann eiginlega alltaf og alls
staðar við eldamennsku og það er
annarra problem að hafa áhyggjur
af lyktinni. Mér finnst hann ómiss-
andi hvort sem um fisk eða kjötrétti
er að ræða en magnið er mjög mis-
munandi sem fer í réttina. Mér
finnst hann náttúrlega bestur fersk-
ur en ég á samt alltaf duft sem ég
nota afar sjaldan. Ef ég þarf að hafa
hvítlaukinn eins fínan og hægt er
þá nenni ég ekki að taka hann alveg
í mauk í mortelinu og nota duffið.“
öddi er „vitlaus í engifer," eins
og hann orðar það, og engifer er í
fjórða sæti á listanum.
„Ég kaupi hann ferskan og tek
hann í morteli ef ég er að gera karrí
eða „stir fry“ en hef hann í sneiðum
í súpur og annað í þeim dúr. Svo er
líka hægt að skera hann í strimla
með pönnusteiktum réttum og
nota hann eins og hvert annað
grænmeti. Það er mjög gott. Mér
finnst lifur mjög góð með engifer.
Fyrst brúna ég hvítlauk og kóríand-
errót á pönnu. Þá steiki ég liffina
með smá fíntskornu selleríi og
engifer skornum eins og eldsspýtur.
Síðan set ég smá chili því mér finnst
þessi réttur ekki góður of heitur.
Svo enda ég á að setja ostrusósu út í
en hún er sölt svo ekki þarf að hafa
frekari áhyggjur af saltinu. Engifer
er líka ómissandi með sushi en ég
geri það bara í vinnunni, þá setjum
við engiferinn í rósadjús og með
smá sítrónu. Rósadjúsinn gefur
bæði skemmtilegan keim og falleg-
an lit á diskinn.“
œoM.id®öqq®öq
kryddin hans Odda Kars
2 Tælensk fiskisósa (salt)
9 Makrút kaffír lime-lauf
Tmsög^HfnT
a f nýju timbri
Kóríander er mikið notaður í
indverskri matargerðarlist og víðar
um suðaustur Asíu.
„Ég fæ hann ferskan og frysti
hann en mér finnst kóríander
ómögulegur ef hann er þurrkaður,“
segir Öddi. „Ég elda laufin
mikið með heldur set þau á síðast
til að þau haldi útlitinu en þau
mjög falleg. Kóríanderfræ eru aftur
á móti hentug í kárrýin og þau
þurfa töluverðá steikingu.“
Galangal heitir kryddið sem
skipar sjötta sætið á lista ödda en
það er náskilt engifer. „Það er
svona soldið meira eins og timbur,
eða lyktin af nýju timbri," segir
hann. „Galangal er rót sem fæst
bæði þurkuð og stundum fersk en
hún kemur frá Asíu eins og engifer-
inn. Annars hefur engifer líka verið
notaður í EVrópu frá miðöldum.
Galangal er gott í súpur og karrí.
Ég nota kúmen einnig talsvert,
bæði hið indverska jeera og þetta
venjulega sem vex á Islandi. Það er
töluverður bragðmunur á þessum
tegundum en í báðum tilfellum er
um fræ að ræða. Kúmenið er í sjö-
unda sæti á listanum. Ég hef prófað
að nota íslenska kúmenið í karrí og
annað sem maður á að nota jeera í
og mér finnst það afskaplega gott
og blanda þeim oft saman. Það gef-
ur smá extra vídd. Kúmen er líka
afskapklega gott á kartöflur steikt-
um i olíu.“
Kapi er rækjumauk og það er í
áttunda sæti listans.
„Þetta er svona grunnur í öllum
karríum og fleiri réttum og sósum,“
segir Öddi. ,,Kapi er í öllum tæ-
lenskum karríum og er einnig mik-
ið notað í Malasíu, Singapore og
víðar í Asíu. Það er svakaleg lykt af
kapi en það er þykkni. Þetta eru
rækjur og salt sem er maukað sam-
an og þurrkað. Það er endurtekið
ddi Karls. „Austurlenskur matur og gamlar hryllingsmyndir eru mitt uppáhald."
nokkrum sinnum. Síðan er það sett
í dúnk og látið standa í tvo mánuði.
Það stinkar alveg ótrúlega en lyktin
er kannski ekki alveg eins ísmeygi-
leg og hákarlslykt og heldur sér að-
eins meira í skefjum.
Makrút kaffír lime-lauf, kryddið
í níunda sætinu, gefa sætan, falleg-
an og mjög góðan keim og ég dreifi
þeim fínskornum yfir marga rétti
þegar þeir eru að öðru leyti tilbún-
ir. Þau eru soðin með í súpum og
henta vel með bæði fiski og kjöti."
Af illri nauðsyn er sykur í ío sæti
listans.
„Ég er 30 kílóum of þungur og er
frekar illa við sykur og er búinn að
venja mig að miklu leyti af hon-
um,“ segir öddi. „Hánn er samt
nauðsynlegur til að balansera af
karrí og allt sem er sterkt. Þetta þarf
allt smá sykur til að ná jafnvægi og
hvítur sykur er því í tíunda sæti yfir
þau krydd sem ég nota mest við
matargerð.“
Öddi fór á dögunum til Tælands
í þriggja vikna ferð til að „ná úr sér
mesta frostinu,“ eins og hann orðar
það sjálfur. Hann er nú í fimmta
sinn í Tælandi en heimsótti landið
fyrst árið 1988. Þegar hann rifjar
upp þá ferð segist hann hafa verið
svo óvanur sterkum mat að hann
hafi verið mállaus fýrsta mánuðinn.
I fýrri ferðum hefur hann stundum
leigt sér íbúð og eldað sjálfur og
lært mikið af innfæddum vinum
sínum en í þetta sinn ætlar hann að
hafa ferðina öðruvísi. „Núna ætla
ég bara að vera í Pattaya túristabæl-
inu, búa á hóteli með tæmar upp í
loftið og ekki elda neitt sjálfur.“ ■
Það telst til tíðinda þegar jafn ágætt skáld og Ingibjörg Haraldsdóttir sendir frá sér Ijóðabók.
Höfuð konunnar er splunkuný Ijóðabók og pósturinn fagnaði útkomu hennar með því að láta
skáldkonuna, sem einnig erformaður
Rithöfundasambandsins, taka stöðuna á hinum
ýmsu málum.
Ingibförg
ó'iFT-FI konunnar
Þótt staða konunnar sé augljós-
lega engin forstjórastaða og launin
séu ennþá svívirðilega lág, eins og
dæmin sanna, er ég samt viss um að
hún er skemmtilegri en staða karls-
ins, án þess að ég geti útskýrt það
frekar, enda hef ég litla sem enga
reynslu af stöðu karlsins og vantar
því samanburð. Ég hef líka grun
um að staða konunnar sé engan
veginn eins lárétt og menn vilja
vera láta — oftar er hún skáhöll,
eða jafhvel lóðrétt. En það er auð-
vitað persónubundið.
Ijóðsins
Ljóðið stendur fyrir sínu og
stendur sig vel, nema stundum. Það
ratar til sinna, eins og skáidið sagði.
Fleiri mættu þó kaupa ljóðabækur
en raun ber vitni. Þá liði skáldun-
um betur — og útgefendunum. Og
kaupendunum gæti líka liðið al-
deilis bærilega, einkum ef þeir færu
beint heim úr bókabúðinni, drægju
bomsurnar af sínum lúnu löppum,
kæmu sér þægilega fýrir inni í stofu
með nýkeypta bókina og læsu ljóð-
in — fýrst í hljóði fyrir sjálfa sig og
svo upphátt fýrir konuna, köttinn
og krakkana. Þá fyrst færi fjöl-
skyldulífið að blómstra. Og íslensk
menning.
Staða
skáldsögunnar
Um skáldsöguna gildir auðvitað
það sama og þegar hefur verið sagt
um ljóðið. Það verður þó að viður-
kennast að skáldsagan selst yfirleitt
betur. Þar held ég að ráði mestu
fyrirferðin (veglegri pakki) og svo
þessi eilífa forvitni lesandans: hvað
gerist næst? Staða skáldsögunnar í
okkar bókmenntaheimi er að ég
held mjög traust og verður það
áfram meðan Svava, Fríða, Vigdís
og Steinunn og allar hinar stelp-
urnar endast til að skrifa fýrir okk-
ur þessar dásamlegu sögur... já, og
strákarnir auðvitað líka. Nema
hvað.
Rithöfunda-
sambandsins
Þann dag sem skáldin skilja að
Rithöfundasambandið var stofnað
fýrir 20 árum til þess að þau gætu
tekið höndum saman og unnið
glaðbeitt og sameinuð að bættum
hag bókmenntanna í þessu landi,
snúið bökum saman og barist gegn
drekunum sem allt vilja skattleggja
og allt vilja í askana láta, þann dag
sem skáldin segja eins og Dagur
heitinn Sigurðarson „saman um-
framallt saman“ — þann dag verð-
ur gaman.
Staða
I gagnrýnenda
Gagnrýnendur eru í vondum
málum, það vita allir. Þeirra staða
er afleit og spurning hvort ekki er
tímabært fyrir suma þeirra að finna
j tekur stöðuna
sér eitthvað þarfara að gera. Ein-
hverjir gætu þó bætt stöðu sína
verulega ef þeir sæju að sér og
reyndu að hrista af sér fordóma-
slenið, sjálfsdýrkunina og subbu-
skapinn. Hitt er svo annað mál að
rithöfundar geta alls ekki án gagn-
rýnenda verið, og öfugt. Milli þess-
ara hópa ríkir svokölluð ástarheift.
Ást rithöfunda kviknar við lestur
skarprar og vel ígrundaðrar gagn-
rýni, en heiftin blossar upp þegar
gagnrýnendur beita sleggjunni. Það
skiptir auðvitað máli í þessu sam-
bandi hvort dómurinn er jákvæður
eða neikvæður (við erum öll mann-
leg) en þegar upp er staðið vegur
það þyngst að tjallað sé um bók-
menntirnar af einhverju viti.
-KB
Bréf til blaðsins
Um bamavemdamiál
—frá Bamavemdarráði
I tiiefni af umfjöllun Morgunpósts-
ins hinn 12. janúar sl. um barnavernd-
armál er þess hér með farið á leit að
blaðið birti eftirfarandi athugasemdir
Bamaverndarráðs.
Með þessari umfjöllun virðist til-
gangur blaðsins vera að upplýsa lesend-
ur um meðferð barnaverndarmála. f
fýrirsögn Kemur fram að tilgangurinn
sé að varpá ljósi á „hvers vegna barna-
verndarmál á fslandi eru í jafn ströng-
um hnút og raun ber vitni". Með þessu
er gefið til kynna að blaðamaður hafi
kynnnt sér meðferð barnaverndarmála
og ætla má að hann hafi gert það í sam-
ræmi við Siðareglur blaðamanna (sam-
þykktar á aðalfundi Blaðamannafélags
fslands 1991). Við lestur greinarinnar
kemur. hins vegar í ljós að svo er ekki.
Upplýsingar eru mjög einhliða og í
sumum tilfellum rangar sem ekki getur
talist í samræmi við góð vinnubrögð og
þtfer skyidur sem blaðamanni ber að
virða.
Fullyrt er að stríðsástand ríki í með-
ferð barnaverndarmála á íslandi. Ekki
kemur fram á hverju þetta er byggt.
Barnaverndarráði þykir mjög brýnt að
almenningur fái upplýsingar um að
mikill fjöldi foreldra nýtur aðstoðar
barnaventdarnefnda og í langflestum
tilfellum er góð samvinna milli starfs-
mannanefndanna og foreldra. Eins og
franr kemur í ársskýrslu Félagsmála-
stofnunar Reykjavíkur fyrir árið 1993
eru langflest barnaverndarmál unnin af
starfsmönnum fjölskyldudeildar í sma-
vinnu við foreldra og koma ekki til um-
fjöllunar barnaverndarnefndar (Árs-
skýrsla Félagsmálastofmmar Reykjavík-
ur 1993, bls. 26). Fullyrðing blaðsins unr
að stríðsástand ríki í meðferð barna-
verndarmála verður í ljósi þessa að telj-
ast röng. í þessu sambandi má einnig
benda á blaðagrein eftir dr. Gunnar
Hrafn Birgisson, sálfræðing Barna-
verndarráðs, en hún birtist í Morgun-
blaðinu 14. febrúar sl. Þar segir m.a. um
bamaverndarstarf á íslandi: „Starfið er
unnið samkvæmt lögum frá árinu 1992
um vemd barna og ungmenna. Mark-
mið laganna er að tryggja bömum og
ungmennum viðunandi uppeldisskil-
yrði. Yfirleitt næst þetta markmið með
stuðningi barnaverndaryfirvalda við
uppeldishlutverk fjölskyldunnar og í
góðri samvinnu við foreldra. Á því eru
þó, því miður, undantekningar. Þá get-
ur þurft að grípa til úrræða sem mögu-
lega em foreldri ekki að skapi“.
Þá er fullyrt í umfjöllun Morgun-
póstsins að þeir sem starfi að félagsmál-
um stundi valdníðslu í skjóli 5. gr. laga
um vernd barna og ungmenna nr.
58/1992 og komist þannig hjá því að
færa rök fyrir embættisfærslum sínum.
í stuttu máli er hið rétta í þessu efni að
ákvarðanir barnaverndarýfirvalda um
þvingunaraðgerðir verða samkvæmt
lögum að vera rökstuddar. öllum slík-
um málum er unnt að skjóta til Barna-
vemdarráðs. I lögum um vemd bama
og ungmenna em mjög strangar reglur
um meðferð mála hjá barnaverndaryf-
irvöldum, en lög þessi tóku gildi 1.
janúar 1993. Rangfærsla blaðsins í þessu
efhi er til þess faílin að veikja tiltrú al-
mennings á þeim stofnunum sem hafa
það hlutverk að vemda böm og ung-
menni sérstaklega. Hún er einnig
ósanngjörn vegna þess að hún bitnar á
þeim bömum sem þurfa á hjálp yfir-
valda að halda.
I kaflanum sem ber yfirskriftina
Nokkur barnaverndarmál eru raktar
glefsur úr málum en nokkur þeirra hafa
vérið til umfjöllunar hjá Barnaverndar-
ráði. Þar koma ffarn rangfærslur sem
verða raktar til þess að upplýsingaöflun
hefur verið ófullnægjandi. I þeim tilfell-
um hefði blaðamaður getað kynnt sér
með einfbldum hætti mikilvæg atriði,
en gerði ekki, sem verður til þess að
ranglega er skýrt frá staðreyndum. Því
hefur blaðamaðurinn ekki vandað
upplýsingaöflun, úrvinnslu og fram-
setningu og hann hefur ekki sýnt fýllstu
tillitsemi í umfjöllun sinni um barna-
verndarmál eins og Siðareglur blaða-
manna kveða skýrt á um.
Barnaverndarráð telur umfjöllun
Morgunpóstsins um meðferð barna-
vemdarmála, eins og rakið hefur verið,
alvarlegt brot á Siðareglum blaða-
manna. Em þessi vinnubrögð til þess
fallin að rýra virðingu manna fýrir
blaðamannastéttinni. Blaðamenn og
aðrir sem hafa hagsmuni blaðamanna-
stéttarinnar að leiðarljósi eru beðnir að
taka þetta til athugunar.
Sigríður Ingvarsdóttir, formaður
Jón Kristinsson
Guðfinna Eydal