Vísir - 29.08.1975, Side 7

Visir. Föstudagur 29. ágúst 1975
7
MATAREITRUN
Hvað veldur henni?
Hver kannast ekki viö þessa sjón? Sami maöurinn pakkar vörunni iumbúðir og tekur viö greiöslu.
Nauðsynlegt er að
hafa I huga, að matar-
eitrun fer ekki manna á
milli eins og kvef eða
flensa. Yfirleitt er
þetta smitun frá veik-
um manni eða manni,
sem hefur sýkla í nefi.
Þannig berst sýkillinn i
matinn og úr matnum i
annan mann.
„Magapestin”, sem
margir tala oft um, fer
með matnum. Þetta er
álit Neytendasam-
takanna, sem fram-
kvæmthafa athuganir i
nokkrum verzlunum.
Þá reyna samtökin al-
mennt að byrgja
brunninn og boða
hreinlæti, bæði hjá
börnum og fullorðnum.
élvað ungur nemur
gamall temur.
EitrunartUfelli
A siðustu mánuðum hafa 3 al-
varleg tilfelli komið upp i
Reykjavik. Um þrjátiu manns
veiktust eftir fermingarveizlu.
Voru matföng tilreidd á
heimilinu. Var þar borðað kjöt,
sem flutt hafði verið inn hrátt og
soðið á einkaheimili. Var hér
um aö ræða Salmonella eitrun.
Salmonellagerlar eru af
mörgum tegundum, en aðeins
fáir valda matareitrun. Fólkið,
sem verður veikt, hefur oft
niðurgang, á 10-15 minútna
fresti. Þetta er yfirleitt fyrsti
sólarhringurinn og þá fylgir
gjarnan magaverkur. Fólk
kann að fá háan hita og sýna al-
menn merki um þennan
sjúkdóm.
Þar næst voru fjörutiu og
tveir menn fluttir á sjúkrahús
eftir að hafa borðað kjúklinga,
tilreidda á veitingahúsi. Var hér
um eitrun af clostridium
perfrigens gerð að ræða.
Clostridium perfrigens
Clostridium er sýkill, sem ber
dvalagró/spora og er hægt að
finna hann á mörgum stöðum i
náttúrunni. Sýkillinn lifir lik-
lega aðallega á jörðu. Berst
hann þannig á grænmeti og
annan þann mat, sem kemur úr
jörðu. Þá finnst sýkillinn i
innyflum dýra og manna. Er
mjög Hklegt að sýkillinn sé oft I
innylfum hænsna. Þvi ættu allir
að hreinsa fugla mjög gaum-
gæfilega eftir að þeir hafa verið
drepnir. Annað kjöt kann einnig
að vera smitað.
Costridium vex ekki i lofti og
þó að gerlar séu i hráu kjöti,
fjölgar þeim þar litið. Þeir
timgast hins vegar mjög fljótt i
soðnum mat, kássum og
pylsum.
Flestir sporar eyðileggjast
við suðu, en þó ekki þeir sýklar,
sem valda matareitrun. Þeir
geta lifað af suðu I nokkrar
klukkusundir.
Sporar skemma yfirleitt allir,
ef þeir byrja að breytast úr
dvalagróum og valda þá matar-
eitrun.
Það er sérstaklega, ef matur-
inn kólnar hægt niður. Dæmi:ef
hann hefur verið 50 C heitur og
kólnar niður i 20 C. Tilraun var
gerð með þvi að smita eina
sneið af soðnu lambakjöti, sem
haldið var heitu milli 40 og 50 C.
Það voru 200 þúsund bakteriur,
sem settar voru i kjötiö, og eftir
3 klukkustundir var fjöldi þeirra
46 milljónir.
Eitrunin i Laugardal
Þann 11. ágúst siðastliðinn
borðuðu um 1400 stúdentar, sem
hér voru á stúdentamóti,
hænsnakássu. Milli klukkan 2 og
3 vöknuðu þeir fyrstu með
magakrampa og niðurgang.
Klukkan 4.30 var læknavaktin
kölluð til — og alls voru 45 menn
sendir á sjúkrahús. Allir á
mótinu voru meira og minna
veikir.
Samkvæmt upplýsingum frá
Heilbrigðiseftirliti Reykja-
vikurborgar, borgarlækni og
eiganda veitingahússins, er
hægt að gera sér mynd af at-
burðinum.
Hænur voru keyptar, þær
hreinsaðar og framleiðsla
matar byrjaði um nóttina. Mat-
urinn var hafður I kæliskápum,
en þó ekki allur. Maturinn, sem
framleiddur var 11. ágúst, stóð
á borðum til kælingar.
Clostridium perfrigens gerlar
fundust á skurðarbretti, i
hænsnakjötinu og hrisgrjónun-
um.
Umsjón:
Berglind
Ásgeirsdóttir
Málið er nú i höndum sak-
sóknara.
Klasagerlar
Til eru margs konar tegundir
þeirra, en aðeins fáar valda
matareitrun. Mjög margir
menn, liklega 50% bera sýkla i
nefinu og á húðinni. Húðflögnun
til dæmis — vegna exems —
eykur dreifingarhættu sýkla
mjög mikið. Sýklarnir geta
notað húðflögur sem farartæki.
Fólk með exem á höndum ætti
þvi alltaf aö nota hanzka, þegar
það er að útbúa mat eða bera
hann fram.
Mjög mikið af klasasýklum er
i igerðum. Muna vist flestir eftir
þvi, þegar 136 farþegar
veiktust hastarlega á flugi frá
Japan til Danmerkur. Þar var
það matreiðslumaðurinn, sem
var með ígerð i fingri.
Það er þvi nauðsynlegt, að
fólk, sem vinnur I verzlunum við
matarafgreiðslu, noti leðurfing-
ur, ef það er með sár.
Flugur geta einnig borið
gerla.
Klasagerlar framleiða eitur-
efni og er liklegt að matar-
eitrunin stafi fyrst og fremst af
eitri sem er i matnum. Fólk
snarveikist, jafnvel innan hálf-
timafrá því matarins var neytt.
Venjulega kastar fólk upp og
jafnvelsvomikið, að það verður
máttlaust.
Hvernig má
koma í veg fyrir
matareitrun?
Það á ekki að vera erfitt að
koma i veg fyrireitrun. Fyrst og
fremst þarf að athuga, hvernig
smitun berst. Byrjun á að at-
huga hreinlætið. Reglur
varðandi slíkt ætti að kenna frá
blautu barnsbeini.
Undir eins og barnið getur
notað salerni verður móðirin að
kenna barninu og aðstoða það
við að þvo sér um hendurnar.
Einnig er nauðsynlegt að
kenna barninu að nota vasaklút
I stað þess að fara með
fingurinn upp i nefið.
Þeir, sem meðhöndla mat,
verða að þvo sér um hendurnar,
eftir að hafa notað vasaklút.
Þetta virðist ekki algild venja i
verzlunum.
Meðhöndlun verzlana
á matvælum
Það virðist algengast að hráa
kjötið sé smitað, en sýklum
fjölgar aðeins eftir að maturinn
er soðinn. Það er þvi nauðsyn-
legt að halda hráu kjöti
aögreindu frá soðnu 1 heima-
húsum er ráðlegast að nota
annan vaskinn fyrir hráan mat
og þvo hann eftir notkun. Oll i-
lát, skurðarbrettið, hnifa og allt,
sem kom við hráa kjötið, á að
þvo i mjög heitu vatni, áður en
soðinn matur er settur á sama
staö.
1 verzlunum, þar sem soðinn
matur er seldur — eða sam-
lokur framleiddar við af-
greiðsluborðið, er nauðsynlegt
að aögreina þetta frá borðinu
með hráa kjötinu.
A veitingastöðum er þörf á þvi
að aðgreina vinnuborð, þar sem
meöhöndlað er hrátt kjöt, frá
boröinu, sem heiti maturinn
liggur á.
Gerlarnir koma oft við sögu.
Þeir eru i hári manna.
Neytendasamtökin mæla þvi
mjög eindregið með þvi, að
reglugerð verði sett um þetta.
Þar verði allt fólk, sem kemur
nálægthráa kjötinu , skyldað til
að vera með hettu eða húfu, sem
hylji allt hárið.
Gerlar geta lika verið i
uppþvottaklútum. Einnig er þá
að finna i þurrkum, hafi ilát
ekki verið vel sótthreinsuð. Það
er þvi nauðsynlegt að skipta um
uppþvottaklút eftir hvern
uppþvott, og ekki siður um
þurrkur.
Hafi einhver i húsinu niður-
gang, er nauðsynlegt að sjóða
borðbúnað allra.
Gerlar geta verið i fatnaði, þó
að hann sé hreinn. Dæmi eru
um, að starfsfólk sjúkrahúsa
hafi flutt út með sér bakteriur.
Bezt er að borða nýlagaðan
mat. Sé það ekki hægt, og fólk
vill geyma matinn, til næsta
dags, er áriðandi að snöggkæla
hann. Sé það gert með þvi aö
setja matinn inn i isskáp
myndast gufa. Það er þvi hætta
á, að annað i kæliskápnum
skemmist. Betra er þvi
annaðhvort að setja matinn að-
eins út á svalir — eða setja hann
i Ilátinu ofan i vatn með ismol-
um. Þvi næst er hægt að setja
hann i isskápinn, þegar hann
hefur kólnað niður i 20 C. Þegar
maturinn er borinn fram að
nýju, er nauðsynlegt að sjóða
hann upp aftur. Sérstaklega er
þetta áriðandi, þegar um
uppbakaðar sósur er að ræða. -
Gerlar
Meðferð á til-
búnum mat