Lesbók Morgunblaðsins - 14.12.2002, Blaðsíða 7

LESBÓK MORGUNBLAÐSINS ˜ MENNING/LISTIR 14. DESEMBER 2002 7
ÞEGAR líður nær jólum heyrist víðapískrað um hangikjöt. Sumir kaupa bitafrá ýmsum reykhúsum til að bragða áð-ur en jólakaupin eru ráðin. Aðrir skipta
beint við bændur sem reykja sjálfir, e.t.v. í
heima í gömlu sveitinni, og merkilegt nokk, á
tímum plastkorta og tölvubanka er þar stund-
um enn við lýði einhvers konar gamaldags vöru-
skiptaverslun, eða greiði gegn greiða. Stórreyk-
ingamenn eru einnig til sveita sem skipta við
verslanir í þéttbýlinu. Og sumir „reykja í
laumi“, þ.e. vilja sem minnst gefa upp um sínar
aðferðir.
Á Þjóðminjasafni er stærsti upplýsingabanki
landsins um matarhefðir. Síðastliðið ár hefur
verið safnað heimildum um heimareykingu mat-
væla með því að senda spurningar til fólks á öll-
um aldri og leita uppi og heimsækja þá sem
þetta iðja. Ýmislegt hefur borið á góma, t.d.
pylsur af ýmsum gerðum s.s. bjúgu, löngu,
grjúpán, rúllupylsur, íspenjur og harðreyktar
spangipylsur svo nokkur nöfn séu nefnd. Eistu,
svið, stórgripatungur, hraun, sjófugl, svín, sel,
hval, vatnafisk, hrogn, grálúðu, rauðmaga,
karfa, síld, rauðsprettu og rafabelti má einnig
nefna og matarrétti, sem eru soðnir fyrst og síð-
an reyktir, svo sem hangikæfu, magála og
döndla. Hér er hins vegar ætlunin að takmarka
sig við örfá atriði um hátign reykhúsanna,
hangikjötið – sem flestir telja að sé fyrst og
fremst af sauðfé. Orðið er helst ekki notað um
reykt kjöt af öðrum skepnum, þó að það hafi
ekki síður „hangið“ í reykhúsunum. Nánari úr-
vinnsla heimildanna er svo væntanleg áður en
langt um líður.
Reyking sem geymsluaðferð hefur verið
þekkt frá því að sögur hófust. Eftir að frysting
varð aðgengilegur geymslumáti hefur þróunin
almennt verið í þá átt að léttreykja meira, upp á
bragðið en ekki endilega geymsluþolið. Í nýleg-
um erlendum handbókum um matvæli eru sér-
kenni íslenska hangikjötsins talin harðreyking
fremur en almennt tíðkast í hinum vestræna
heimi svo og taðreykingin. Þá er óvíða jafnmikið
reykt af kindakjöti og hér, langalgengasti reyk-
maturinn erlendis er af svínaættum.
Framan af öldinni var sjaldgæft að reykja
lambakjöt þó að dæmi væru um að bændur
gerðu það í þeim tilgangi að selja þéttbýlisbúum
hangikjöt. Það var fullorðið fé, sauðir og geldar
ær, sem mest fóru í reyk, almennt það feitara.
Fyrir daga frystanna var rýrara kjöt „höggvið í
spað“ og saltað eða soðið í kæfu. Verkunin skipt-
ist í eftirfarandi tímabil: Upphenging eftir slátr-
un, hlutun og söltun, upphenging eftir söltun,
reykingu, og síðan þurrkun eða geymslu að
henni lokinni. Eftir að frystar komu er bæði
hægt að taka úr frysti til að reykja og einnig
frysta kjötið á eftir.
Menn brytjuðu töluvert stærra þegar átti að
reykja kjöt en þegar átti t.d. að salta það. Enn
er skrokk oft hreinlega skipt í fernt eftir að slög-
in hafa verið skorin úr ef hann á að fara í reyk.
Hann er þá sagaður í tvennt eftir endilöngu og
síðan þvert yfir hrygg og hæklarnir látnir
fylgja. Algeng hlutun á sauðarfalli í reyk á fyrri
hluta aldarinnar var á þessa leið: Fyrst var
magáll tekinn í heilu lagi, þ.e. sem kringla en
ekki tveir huppar, þá var skrokkurinn klofinn í
tvennt rétt aftan við bógana og tvö til fjögur rif
látin fylgja afturhluta, krofinu. Það var hengt í
heilu lagi upp á kroftré, sem gekk yfir rá, í gegn-
um hæklana. Frampartur var oft kallaður
skammrif, og stundum skammrifsbrók þegar
bógar höfðu verið teknir frá. Þannig urðu til
hlutarnir skammrifsbrók, krof, bógar og mag-
áll. Oft var ekki hlutað frekar, en bringukollur
var þó stundum skorinn úr, enda ýmsar hefðir
sérstaklega bundnar við hann. Rif voru venju-
lega lömuð við hrygginn (þ.e. brotin frá hrygg-
súlunni) til að kjötið tæki betur við salti og reyk.
Skrokkar voru oft látnir hanga í einhverja
daga fyrir verkun en sums staðar, t.d. vestra,
virðist hafa verið algengara að hluta og salta á
blóðvelli. Þar var fallið oft þurrsaltað volgt í
gærunni. Salti blönduðu með saltpétri var núið
um kjötið og skurðir gerðir í læri og stóra vöðva
þar sem saltinu var þrýst í og kjötið látið bíða
þar til það „rann í“, en það gat tekið nokkra
daga. Þá tíðkaðist að sprautusalta með stórgri-
pasprautum. „Eitthvert besta hangikjöt sem ég
hef smakkað var saltað þannig að saltpækli var
sprautað í kjötið á meðan það var volgt,“ sagði
einn heimildarmanna. Sums staðar var kjöt lítið
saltað undir reykingu, aðeins gerðir skurðir hér
og þar og salti troðið í. Fyrr á öldum á meðan
salt var torfengnara hefur hangikjöt væntan-
lega verið lítið sem ekkert saltað en aftur á móti
meira reykt og þurrkað. Mér sýnist að hangi-
kjöt hafi verið lítið saltað sums staðar, einkum á
Suðausturlandi, framan af 20. öld en þar var það
aftur á móti harðreyktara og jafnvel etið hrátt.
Pækilsöltun tók að einhverju leyti við af þurr-
söltun, fyrst mældu menn pækilinn – eða „pekil-
inn“ eins og sumir sögðu vestra – þannig að það
átti að fljóta í honum „meðalstór“ kartafla þegar
hann var hæfilega sterkur. Þeir sem vildu hafa
hann sterkan settu nagla í kartöfluna. Nú hafa
menn pækilmæla og nákvæmar uppskriftir þar
sem við sögu koma nítrítsalt, sykur, C-vítamín
og sitthvað fleira. Margar slíkar uppskriftir,
gamlar og nýjar, hafa hafnað á þjóðháttadeild í
þessari söfnun. Í dag er algengt að laga pækil og
pækla í plasttunnum eða fiskkörum og enn
þurrsalta sumir, t.d. í stórum plastpokum sem
velt er reglulega. Saltpétursnotkun virðist nær
horfin en sykur hefur aftur á móti aukist. Eftir
söltun er kjötið yfirleitt látið hanga um tíma,
einkum ef það hefur legið í pækli, og síðan er
kveikt upp.
Reykingartími er mjög mismunandi og spila
þar ýmsir þættir inn í, svo sem veðurfar, hús,
hversu oft kveikt er upp og hve langur tími er
látinn líða á milli uppkveikja. Sumir lofta húsið
inn á milli. Oft var slátrað lambi til gangnanna
og það léttreykt – „látin fljúga í það hengja“ eins
og sagt var. En almennt hékk kjöt mun lengur í
reyk á fyrri hluta aldarinnar og síðan lengi í
reykhúsunum eða köldum geymslum eftir að
hætt var að kveikja upp, stundum allt fram á
sumardaginn fyrsta. Sumir heimildarmanna
gerðu skýran greinarmun á slíku kjöti – „forn-
keti“, „hangiketi“ – og því sem nú tíðkast að
verka, eða „léttreyktu saltkjöti“ eins og einhver
orðaði það.
Á tímum opinna matelda var langaalgengast
að matvæli væru reykt í eldhúsum. Þau héngu
uppi í „rótinni“ eins og rjáfur hlóðaeldhúsa var
kallað. „Að eiga eitthvað í rótinni“ þýddi í þá
daga að vera efnaður. Í lok 19. aldar og framan
af þeirri 20. eru eldavélar að leysa hlóðir af
hólmi og jafnframt eru torfbæir að leggjast af.
Hlóðaeldhús voru áfram notuð til svokallaðra
stórelda þó að eldavélar tækju við daglegri elda-
mennsku, þar var t.d. soðið slátur, þvegnir
þvottar, sviðin svið og reykt matvæli. Algengt
var að nota tækifærið og seyða rúgbrauð í hlóð-
unum meðan reyking stóð yfir. Víða er það ekki
fyrr en hlóðaeldhúsin eru ónýt að kofarnir sem
kofareyking er nú kennd við koma til sögu. Þá
tóku menn oft kofa sem fyrir voru á bæjum til
þessara nota, stundum hesthús eða hrútakofa,
smiðju, súrheysgryfju eða súrheysturn. Reyk-
ingahefðir hvers bæjar voru aðlagaðar því hús-
næði sem bauðst og sums staðar voru byggðir
sérstakir reykkofar. Það gerðu jafnvel nokkrir
bændur í félagi. Þegar heimildir um þessa verk-
hætti eru skoðaðar vekur fjölbreytnin athygli.
Sumir vara við því sem aðrir telja vera hið eina
rétta og best kemur þetta fram í skoðunum á
eldsmat. Hér er ekki allt sem sýnist því vara-
samt er að taka einn þátt út úr svo flóknu ferli
sem geymsluverkun matvæla er þar sem
tengslum rakastigs, hitastigs, sýrustigs og súr-
efnismagns þarf að vera varið ákveðinn hátt.
Það sem ekki gengur hjá einum getur alveg
heppnast í öðruvísi reykhúsi, við annars konar
söltun, ólíkt veðurfar, annað eldsneyti, öðruvísi
umsjá.
Kaldreykingarbúnaður kallast hér þegar
reykur er leiddur í stokk eða röri inn í rýmið þar
sem matvælin hanga. Á þeirri leið losar hann sig
við varasöm tjöruefni og sót. Þetta kælir vissu-
lega reykinn en venjuleg íslensk reyking, hvort
sem eldstæðið er utan- eða innandyra, flokkast
undir það sem kallað er kaldreyking í hand-
bókum, þ.e. reykurinn sem leikur um matinn er
yfirleitt undir 30°C. Ýmsir nefndu brunahættu
sem ástæðu fyrir því að hafa eldstæðið utan-
dyra, en það reyndist ekki alltaf nægja. Fjöl-
margar sögur bárust um reykhúsabruna með
meira eða minna tjóni. Í einu tilfelli tókst að
bjarga hangiketinu úr brennandi kofanum, var
það svo etið ósoðið og reyndist afbragðs sæl-
gæti.
Kaldreykingastokkar eru stundum að reyk-
húsum en einnig er hengt upp í tunnur, kistur
eða kassa sem reykur er leiddur inn í. Sumir
sem eru með reykhús heima hjá sér eiga líka
slíkan búnað þar sem þeir léttreykja kjöt eða til-
fallandi smáræði, einkum vatnafisk og síld. Eft-
irminnilegasti búnaður af þessu tagi sem ég hef
rekist á var hús af gömlum Bedford fullt af
sauðarlærum. Það tróndi uppi á hól en í brekku-
rótunum sat eldstæðið og reykleiðsla í jörð á
milli. Í sumum byggðarlögum höfðu menn ekki
kynnst „kaldreykingu“, í öðrum hafði hún verið
algeng áður en hún lagðist af og enn var til að
þessi aðferð hefði alveg náð yfirhendinni.
„Galdurinn við að reykja matvæli er að
blanda eldsneytið þannig að það gefi sem
minnstan hita en mestan reyk,“ sagði einn af
heimildarmönnum. Flestir sem reykja hafa
ákveðnar hugmyndir um hvaða eldsneyti eigi að
nota og hvernig skuli blanda það. Og fæstir
efast um að þetta skipti miklu máli fyrir bragð-
ið. Menn vilja hafa sinn keim af kjötinu og reyna
að nota svipuð efni og áður var brennt í hlóða-
eldhúsinu á bænum. En þar blönduðust gufur
frá daglegri eldamennsku reyknum og slíkt
krydd endurskópu menn ekki í reykkofunum.
Ekki var laust við að sumt af því sem búið var til
í „kafeldhúsum“ yrði eins og hálfreykt. Heimild-
arkona minnist þess að eftir að hætt var að elda
við hlóðir hafi hún saknað þess mjög að ekki var
lengur reykbragð af grjónagrautnum. Eftir að
eldavélar komu voru reyndar dæmi um reyk-
háfa með sérstökum hólfum sem hægt var að
reykja í við mateldana – en þá urðu menn að
gæta að því hverju var brennt dagana sem mat-
ur var í hólfinu. Það máttu t.d. ekki vera kol.
Ýmislegt var notað til að verja matvælin sóti,
þau voru sett í grisjur og klædd í nælonsokka og
önnur klæðisplögg, eða að strigi var strengdur
milli eldstæðis og kjöts.
Tað er oftast nefnt sem reykgjafi, næst mór
og birki. Áberandi er að margir leggja ennþá
töluverða vinnu í að afla rétta eldsneytisins.
Menn skafa af fjárhúsgrindum, stinga út, kljúfa
og þurrka tað, hafa jafnvel fé í grindalausum
kofum í þessum eina tilgangi, verka mó, skera
mýratorf, slá melgras, brok og stör, verka klín-
ing, safna rekamori og þurrka þang til að leggja
á eldinn, rífa lyng og hrís, eini, hreindýramosa,
víði eða hvaðeina sem viðkomandi notar til að
krydda reykinn. Menn eru á samningi við garð-
eigendur um að fá afklipptar greinar og aðrir
kaupa tilbúinn við eða beykisag, en slíkt er að
aukast á kostnað hefðbundnari aðferða. Flestir
geta lýst því nákvæmlega í hvaða röð eldsneytið
er í hrúgunni þegar kveikt er upp (gjarnan með
Morgunblaðinu). Þetta eru handtök sem gleym-
ast ekki. Vísindi gömlu eldhúsanna frá því fyrir
daga eldspýtnagnægða lifa sums staðar enn í
reykhúsunum. „Best er að nota aldrei meira en
eina eldspýtu á reykingatímabilinu,“ sagði einn
af heimildarmönnum – og átti þá við að glóðina
ætti að búa þannig að hún héldist lifandi allan
tímann og ekki þyrfti annað en „leggja að“ dag-
lega til að fá reyk. Aðferðin við að halda glóð í
eldsneytinu og fá jafnan reyk var víða sú sama
og þegar eldur var falinn í hlóðum yfir nótt, yfir
glæðurnar var lögð hálfþurr – deig – taðflaga og
moði eða ösku síðan mokað yfir. Raka taðið
heldur glóðinni lifandi tímunum saman, moðið
gefur mikinn og þéttan reyk, þó að menn væru
ekki alveg sammála um gæði „moðreyks“. Sum-
ir fóru landshluta í milli til að verða sér úti um
tað í reykhúsið, aðrir vildu ekki sjá tað t.d.
vegna þess að: „… nútíma tað er stækara og
gefur verra bragð en það sem kom í grindalaus
hús á meðan fé var beitt úti hér áður.“ Þessi tað-
andstæðingur hjó sérstaklega á haustin birki og
víði til að reykja við. Þá var haft sérvalið moð frá
fyrra vetri, ljámýs og puntur frá sumrinu og
hálfþurrt mosatorf, sem rist var síðsumars til
þessara nota. Þó nokkuð er um að menn taki
upp og þurrki mó til að reykja við og er það t.d.
algengt á Vestfjörðum. Algengt hefur verið að
þeir sem fá reykt hjá öðrum leggi til eldsmat
með kjötinu og komi með það saltað.
Eldstæðin bera oft vitni um hugmyndaauðgi
þó að algengt sé að hafa eldinn í gömlum pottum
eða járnstömpum og leggja járnplötu yfir til að
dreifa reyknum. „Fyrir nokkrum árum útbjó ég
langar rennur úr járni sem ég set tað í og kveiki
upp í öðrum endanum, þá færist glóðin smám
saman og rýkur lengi …“
Það var algengt að menn tækju niður úr reyk
á jólaföstunni. Fyrir austan og norðan var þessi
atburður oft tilefni veisluhalda en eins og í dag
tóku menn forskot á jólin áður fyrr. Þá prófuðu
menn hangikjötið og fleira góðgæti var fram
borið. Þessar veislur hétu vökustaur eystra en
fyrir norðan voru þær kallaðar kvöldskattur.
Hann átti helst að bera fram öllum að óvörum
og þess eru dæmi að hangikjötið hafi verið soðið
í útihúsi til að hafa sem mesta launung. Syðra og
vestra var tilhald á Þorláksmessu algengara en
veislur fyrr á föstunni, kæst skata og fleira fisk-
meti var þá oft soðið í hangikjötssoði og flotið
notað sem viðbit. Margir suðu t.d. Þorláksmes-
suskötuna í hangikjötssoðinu og stöppuðu sköt-
una með hangifloti. Á sunnanverðum Vestfjörð-
um var alsiða – og tíðkast sums staðar enn – að
hanginn bringukollur fylgdi Þorláksmessusköt-
unni. Pokabaunir, gular baunir í poka sem soðn-
ar voru með hangikjötinu, voru Þorláksmessu-
réttur í Öræfunum. Um allt land þekktist að
sjóða hangikjöt til jólanna á Þorláksmessu og
gefa heimilisfólki ögn að smakka. Í eldri tíð þeg-
ar allt feitmeti þótti sælgæti var stundum gefinn
spónn af hangikjötsfloti með kjötbitanum,
„ádrepa og brytjingarbiti“.
Þegar búið var að nota hangikjötssoðið eins
og þurfti við eldamennskuna voru tréílát oft
þvegin með því, en af þessu þóttu þau verða
einkar falleg. Það voru jafnvel dæmi um að tau
væri þvegið upp úr hangikjötssoðinu á Þorláks-
messu. „Alltaf er gaman að sjá það sem hvítt er
og hreint,“ varð karlinum að orði þegar hann
horfði á konu sína vinda rekkjuvoðina þeirra
upp úr hangikjötssoðinu.
Það er misjafnt hvort hangikjötið var haft á
aðfangadagskvöld eða jóladag. Algengt var að
slátra kind, eða veiða rjúpur, til þess að geta
haft nýmeti á aðfangadagskvöld. Stóra jóla-
skammtinum, sem átti að endast út jólin, var
jafnframt oft útbýtt á aðfangadag og þar var
mikið hangikjöt. Á jóladag var víða borðað heitt
hangikjöt. Áður fyrr höfðu menn rúgbrauð, flat-
brauð eða laufabrauð sem meðlæti en síðustu
hundrað árin hefur kartöflujafningur eða upp-
stúfur verið langtum algengastur. Sumir krydd-
uðu jafninginn með hangifloti eða soði. Svo
komu grænar baunir, seinna rauðkál, ítalskt sal-
at, appelsín- og maltblandan. Kartöflumús sem
hangikjötsmeðlæti varð ég víða vör við á Vest-
fjörðum. Eggjahræra, sem Danir nota mikið
með reyktum mat, hefur á einstaka heimili orðið
hið hefðbundna hangikjötsmeðlæti, ávaxtasalat
í sýrðum eða þeyttum rjóma var sums staðar
með og fleira mætti telja. Í seinni tíð sést hrátt
hangikjöt oft sem forréttur á fínum veitinga-
húsum. Á Suðausturlandi hafa menn lengi etið
hrátt hangikjöt, það var t.d. algengt sem álegg
og nesti. „Þunnar sneiðar af hráu hangikjöti,
snöggbrúnaðar í smjöri og með heitri eggja-
hræru, eru algert sælgæti“, sagði heimildar-
maður af þessu svæði. Og því trúi ég vel.
Fleira en Þorláksmessusjómeti var soðið með
hangikjötinu eða í soðinu til að nýta það sem
best. Saltkjöt og hangikjöt var gjarnan soðið
saman, kemur þá létt reykbragð af saltkjötinu.
Margt fleira var nefnt. Vestmannaeyingur sýð-
ur t.d. alltaf hangikjöt og nýjan lunda saman
fyrir þjóðhátíð. Þá dýfðu menn í heitt soð eða
flot t.d. rúgbrauði eða rófum. Hangiflot hefur
verið mikið notað út á fisk, ekki síst saltfisk.
Annars var hangikjöt fastur hátíðamatur á
flestum helstu tyllidögum ársins áður fyrr, ný-
ársdag, bóndadag, sprengidag og páskadag. „Ef
páskadaginn bæri upp á jóladag, þá yrði mikil
hangiketshátíð,“ sagði kerlingin forðum.
HANGIÐ SKAL
Á HÁTÍÐ KET
„Ef páskadaginn bæri upp á jóladag, þá yrði mikil
hangiketshátíð,“ sagði kerlingin forðum. Í þessari
grein er fjallað um vinnsluaðferðir, neyslu, siði og
fleira sem tengist þessum hátíðamat.
„Reyking sem geymsluaðferð hefur verið þekkt frá því að sögur hófust.“
Höfundur er starfsmaður á Þjóðminjasafni Íslands.
E F T I R
H A L L G E R Ð I G Í S L A D Ó T T U R