Tíminn - 12.07.1979, Blaðsíða 8

8
Fimmtudagur 12. jiíll 1979.
Gísli Kristjánsson:
Gráðaosturinn
Þeir sem muna langt aftur i
timann og hafa lesið eitthvað af
þvi, sem á árunum um og eftir
1920 var skrifað hér á landi um
þá tegund osts, er þá nefnd
„rokkifort (Roquefort) „gráða-
ostur”. Þetta nafn fékk hann
hér á landi eftir að einkaleyfi á
hinu upprunalega heiti var stað-
fest og staðbundið árið 1925, en
frumgerð ostsins og svo nafnið
átti uppruna i Suður-Frakk-
landi.
Það var einhvern tima á
öldinni sem leið, að sauðfjár-
smali nokkur á Suður-Fakk-
landi gætti hjarðar i fjöllunum
nálægt bæ þeim, sem nú heitir
Roquefort. í þeim fjöllum eru
margir hellar. Smalinn var for-
vitinn og langaði til að kanna
hellana.
Einn daginn lagði hann nestið
sitt á ákveðinn stað, brauð með
osti, og hugði að vitja þess eftir
hellakönnunina. Nestið fann’
hann ekki þegar hann kom úr
leiðangrinum. Nokkrum dögum
siðar kom það i leitirnar en þá
hafði osturinn á brauðinu fengið
á sig bláleitar rákir. Smalinn
var soltinn og var fundi feginn
en þá uppgötvaði hann sér-
kennilegt bragð, sem hann hafði
ekki fyrr kynnst. Þar var komin
ný gerð osts. Hér var um að
ræða sérstakan svepp sem
nærðist i ostinum og gaf nýtt
bragð, nýja ostategund, sem
strax var tekið að framleiða og
þútti mjög æskilegt á borðum
efnaðs fólks.
t umræddum hellum er raka-
stig og hitastig mjög stöðugt og
þar þrifst mætavel sá sveppur,
sem i þá daga og alltaf siðan er
notaður við framleiðslu gráða-
osta. Þá og löngum siðan var
það viðkvæðið, að hinn rétta
gráðaost væri aðeins hægt að
framleiða úr sauðamjólk, og
víst er um það, að þar syðra er
stöðugt höfð sauðamjólk til
framleiðslunnar, enda er nafnið
aðeins notað um hinn uppruna-
lega ost af þvi efni gerðan. Viða
um lönd er sveppurinn notaður
til framleiðslu osta af sama
tagi, en úr öðrum mjólkurteg-
undum gerðan, fyrst og fremst
úr kúamjólk og einnig geita-
mjólk.
Þarna suður frá er sauðkindin
enn nytjuð sérstaklega i þessum
tilgangi og þar eru heilar hjarð-
ir mjaltaðar. Þar mjalta menn
nú ærnar með vélum i stað
handmjalta forðum.
Þar ganga mjaltavélarnar
svo hratt að þær slá 180 sinnum
á minútu en mjaltavélarnar
sem við notum við kúamjaltir
hafa aðeins 40 slög á minútu.
Uppfinningamaðurinn
Monsieur Fleuri, bar skyn á að
stilla mjaltaslögin til samræmis
við sog lambanna en þau totta
spenana rúmlega 4 sinnum
hraðar en kálfar sjúga spena
mæðra sinna.
En hvaö um það. Sveppurinn
Penicilium Roqueforti er enn og
alltaf sá virki aðili, sem gerir
hinn gómsæta ost og ræður
bragöihans. Hver ostur er gerð-
ur af 10-11 litrum sauðamjólkur
og fullgerður á hann að vega 2.6
kg.
í 8 stiga hita og um 90% raka-
stigi i hellunum, árið um kring,
er hinn eiginlegi Roquefort-ost-
ur framleiddur og það tekur 3-4
vikur að sveppurinn verki eft-
eftir áætlun, siðan er osturinn
færöur I loftþéttar umbúðir og
fjögurra mánaða gamall er
hann sendur á almennan
markað.
Svo er sagt, að þarna I Roque-
fort séu nú árlega framleiddar
um 15 þúsund lestir af umrædd-
um osti, allt úr sauðamjólk, en
þetta magn er raunar aðeins
talið vera 2% allra þeirra osta,
sem i Frakklandi eru geröir ár-
lega. Svo er tjáð aö þar I landi
séu framleiddar ekki minna en
365 tegundir osta, aðallega úr
geitamjólk og kúamjólk.
----0----
Svona er sagan um at-
burðaröð og forsenda þess, að
undum oft blandaö saman Aldin
hans eiga að hafa 2 steina en
gljámispils 3-4.
Til eru dvergmispilstegundir
sem skriða að mestu við jörð og
fara vel i steinhæðum t.d.
skriðmispilKC. adpressa eða C.
praecox), sem ber rósrauð blóm
og ljósrauð aldin.
Að lokum skal minnst á hina
harðgeröu og vinsælu geita-
toppa (lonicera) en af þeim eru
til ýmsar tegundir. Ein þeirra
vaftoppur (L. caprifolium)
klifrar og þarf stuöning t.d. vir-
net eða spotta fest i vegg. Vaf-
toppur teygir sig upp með
veggjum i 2-4 m hæð og verður
þakinn ilmsætum gulhvitum
blómklösum. Til er og afbrigði
meö rósrauö blóm. Þarf helst
sól og skjól. Af öörum geita-
toppum munu blátoppur (L.
coerulea) og rauðtoppur (L.
tatarica) algengastir. Báðir
fremur harðgerðir. Blátoppur
ber gulhvit blóm og dökkblátt
beraldin. Verður 1-2 m á hæö.
Rauðtoppur er öllu hávaxnari.
Hann ber rósrauð blóm og
skariatsrauð ber greinar holar.
Er mjög skrautlegur i blómi.
Þessir tveir og fleiri toppar þola
vel klippingu og eru stundum
notaöir i' limgeröi. Nafnið topp-
ur kemur af þvi að þessir runn-
ar eru stundum lagaðir þannig
með klippingu að þeir mynda
stóra kúlulaga toppa. Hefur t.d.
oft mátt sjá þá þannig i Lysti-
garðinum á Akureyri.
A siðari árum hafa Islenskir ostaframleiðendur aukið mjög úrval
framleiðslu sinnar og meðal fjölmargra ostategunda sem nú er boðið
upp á er gráðaosturinn.
hinn ágæti ostur „gráðaostur”
(Blue Cheese) hefur um áratugi
verið framleiddur hér á landi, á
Akureyri, og ber heiti eins og
yfirskrift þessa skrifs segir.
Hann er auðvitað gerður úr kúa-
mjólk. Fyrsta framleiðsla þess-
arar tegundar var gerð hér úr
sauðamjólk. A sinum tima var
um þau efni ritað i búnaðarblöð
okkar, en samstæða sögu um
það efni hefur Hens Hólmgeirs-
son skráð og birt I timarit Vest-
firðinga fyrir nokkrum árum.
Gróðursetning
viðir meö fjölmörgum fræflum
einhversstaðar i grenndinni svo
frjóvgun geti tekist! Litfagrir
eru viðireklarnir og bjóða skor-
dýrum heim.
Vikjum nú að kvistunum
(Spiraea). Mynd sýnir einn
þeirra, þ.e. perlukvist (S.
margaritae). Liklega hefur ein-
hverriMargrétulitistvelá hann
enda er kvistur sá undurfagur i
blómi. Myndin er tekin siðsum-
arsog sýnir runnann I allri sinni
dýrð alþaki&B ljóspurpura-
rauðum eða nærri hvitum, stór-
um blómsveipum sem standa
lengi. Runninn hefur rauðbrún-
ar greinar og verður metri eða
vel það á hæð. Þrifst vel I
Reykjavik. Mun þurfa árlega
lögun með klippingu. Margar
tegundir kvista (Spiraea) eru
fagrar og harðgerðar. Algeng-
astur mun vera döglingskvistur
(S. Douglasii). Hann verður 1-1
1/2 m á hæð og ber langa rós-
rauöa blómklasa siðari hluta
sumars og langt fram á haust.
Fer vel í röðum. Klipptur og
lagaöur á vorin.
Ingólfur Davíösson:
Nokkrir vinsælir garðrunnar
Kvistir — dvergmisplar — geitatoppur
Þó hafisvindar hafi blásið
kaldan, er samt gróöursett af
kappi I görðum og skóglendi.
Unglingsstúlkan á myndinni
þrýsti moldinni vel og vandlega
að rótum trjáplöntu sem á að
sitja örugglegaföst þó tekiö sé i
hana. A annarri mynd skartar
vfðihrisla með kvenreklum, en
sérhver rekill (blómskúfur)
þessarar hrfelu ber eingöngu
frævur. Vonandi stendur karl-
Snækvistur (S. Vanhouttei)
ber snjóhvit blóm og er hæfur
bæði i þyrpingar og limgerði.
Fagurkvistur (S. splendens)
er lágvaxinn og ber rósrauð
blóm. Bæði hann og snækvistur
þola nokkurn skugga. Til eru
hávaxnar tegundir, t.d. boga-
kvistur og stórikvistur, 2-31/2 m
á hæð.
Dvergmisplar (Cotoneaster)
eru sérkennilegir runnar, flestir
ættaðir frá Kina en sumir þó
evrópskir. Nokkrar lauffallandi
tegundir þrifast hér vel eða all-
vel i görðum, en sigrænar teg-
undir miöur. Vinsælastur og al-
gengastur er gljámispill (C.
lucida) kenndur við gljáandi
lauf sin. Blómin smá, hvlt á lit,
aldin rauð að siðustu en litið ber
á þeim hér og er runninn aðal-
lega ræktaður vegna laufsins.
Það fær mjög fagran blóð-
rauðan haustlit. GljámispiB fer
prýðilega i röðum.
Broddmispill (C. acutifolia)
er allsvipaður en gljáadaufari
og öllu hærri. Er þessum teg-
Perlukvistur (Ljósmynd Tfminn Tryggvi)
Viðihrfsla með kvenreklum
Birkikvistur (S. betulifolia)
hefur náðmiklum yinsældum og
útbreiöslu hin siðari ár, enda
fremur harögeröur og mjög fag-
ur i blómi, alsettur hvitum
blómsveipum i júli-ágúst. Verö-
ur um 75 cm á hæð laufin svipuð
birkiblööum.