Vikan - 21.10.1982, Page 30

Krydd
/ ' \
Kryddtegundum er venjulega skipt í tvo aðalflokka,
krydd (á ensku spices) og kryddjurtir (á ensku herbs). Hið
fyrrnefnda eru þurrkuð fræ, knúppar, aldin- eða bióm-
hlutar, börkur eða plönturætur. Krydd af þessum toga ilma
sterkt og eiga uppruna sinn í hitabeltinu. Dæmi: negull,
kanill, engifer. Kryddjurtir eru blöð og stundum stönglar og
blóm jurta sem vaxa í tempruðu og kaldtempruðu loftslagi.
Dæmi: tímían, dill, rósmarín.
Einnig eru til hvers kyns kryddblöndur. Þekktastar eru
sjálfsagt karrí, chiliduft og ýmsar kryddjurtablöndur. Á
markaðnum eru og ýmis kryddsölt, það er eitt eða fleiri
krydd ásamt salti. Um kryddsölt verður ekki fjallað frekar
hér.
Allrahanda
(d. allehánde, e. allspice),
stundum kallað pimento. Þurrk-
uð hálfþroskuð aldin trjá-
tegundarinnar Pimento offi-
cinalis, sem vex á Jamaica, í
Guatemala, Hondúras og
Mexíkó. Kólumbus uppgötvaði
það 1494 en það barst til Evrópu
snemma á 17. öld.
Allrahanda má nota í súpur,
pottrétti, sósur, kryddlög, fisk-
og skelfískrétti, kökur og eftir-
rétti. Hægt er að kaupa kryddið
heilt (heil þurrkuð ber) eða sem
duft.
Anis
Aldin eða fræ plöntu
(Pimpinella anisum) sem skyld
er steinselju og vex í Austur-
löndum fjær. Bragðið er sterkt
og sérkennilegt og kryddið er
mikið notað í sælgæti (t.d.
kóngabrjóstsykur). Notað í
kökur, ávaxtasalöt, sterka pott-
rétti. Fæst bæði malað og heilt.
Basilíkum
(e. basil). Kryddjurt sem
nefnist á latínu Ocimum
basilicum, vex um heim allan,
algeng nytjajurt í Evrópu.
Basilíkum er mjög gjarnan notað
með tómötum, er ómissandi í
ítalska rétti, svo sem pizzur,
spaghetti-sósur og aðra ítalska
makkarónu- og pastarétti.
Einnig er það gott í pottrétti,
rækju-, humar- og fískrétti, kjöt
og grænmetissúpur, salatsósur,
kartöflu- og grænmetisrétti,
kryddlög og kryddblöndur.
Hægt er að kaupa þurrkuð
lauf eða duft. Basilíkum er hægt
að rækta í skjólgóðum görðum
eða í gluggakistum.
Bouquet garni
nefnist kryddjurtavöndur,
venjulega úr tímían, steinselju
og lárviðarlaufí, sem settur er í
grisju og ætlaður í súpur og pott-
rétti. Mikið notað í Suður-
Evrópu.
Ca yenne-pipar
Skyldur chili, rauðum pipar,
og papríku, af capsicum-ættinni.
Piparnafnið er byggt á gömlum
misskilningi því capsicum-teg-
undir eiga ekkert skylt við pipar.
Cayenne-pipar er óhemju
sterkur, farið því ávallt varlega í
notkun hans.
Notaður í sterka kjöt- og físk-
rétti, einnig í fisksúpur, skelfisk-
salöt og með blómkáli.
Fæst sem þurrkaðir belgir, fræ
eða malaður.
Chiii-pipar (duft)
Mexíkönsk kryddblanda (úr
chili, óreganó, kúmeni og fleiru)
sem nýtur mikilla vinsælda í
Bandaríkjunum.
Notað í chili con carne og aðra
mexíkanska rétti, í tómatsósur,
kryddlög, eggjarétti, salatsósur,
kjúklingapottrétti, eggaldinrétti
og spönsk hrísgrjón.
DiH
Kryddjurt Anethum
graveoles, ættuð frá Evrópu.
Gömul lækningajurt.
Hægt er að nota fræ, blöð og
stöngla í mat. Dillfræ eru bragð-
sterkari en dillplantan.
Dillfræ eru mikið notuð 1
kryddlög og pikles, súpur, sósur,
osta, salöt, salatsósur og krydd-
smjör. Dillplantan er notuð í
graflax, salöt, sósur, kartöflu- og
grænmetisrétti, kryddsmjör,
ídýfur og til skrauts, klippt yfír.
Dill fæst þurrkað en um upp-
skerutímann er hægt að kaupa
nýtt dill. Dill má rækta í skjól-
góðum görðum og glugga-
kistum.
Estragon
(e. tarragon) kryddjurt,
Artemisa dracunculus, ættuð frá
Suðvestur-Asíu, en mikið ræktuð
í Suður-Evrópu, einkum Frakk-
landi, og í Bandaríkjunum.
Ilmar mjög sterkt og vel.
Engifer
(e. ginger d. ingefær). Þurrkuð
rótarhnýði runna nokkurs,
Zingiber officinale, sem
upprunninn er í hitabelti Asíu
en nú ræktaðurí Kína, Indlandi,
Jamaica og Afríku. Engifer er eitt
elsta austurlenska kryddið sem
barst til Vesturlanda. Bragðið er
sterkt og sæt-biturt.
Engifer er mikið notað í
bakstur, sultur, pikles, drykki
kryddlög, kjöt- og fískrétti,
einkum sterka austurlenska pott-
rétti, í grænmetisrétti, salat-
sósur, ís, búðinga og aðra eftir-
rétti, kryddvín og bakaða ávexti.
Engifer fæst malað en best er
að kaupa heil þurrkuð rótar-
hnýði og steyta eftir þörfum.
Einnig fást sultuð og sykruð
engiferrótarhnýði í sumum versl-
unum. Það er mjög gott sem
meðlæti með sterkum kjöt- og
fískréttum, á tertur eða í eftir-
rétti.
Fennel
er fræ jurtarinnar Poeniculum
vulgare sem vex í Miðjarðarhafs-
löndum. Þekkt lækningajurt
meðal Assyríu- og Babyloníu-
manna. Bragðið er líkt og af
lakkrís, minnir á anís.
Fennel er notað í fískrétti og
skelfísksalöt og -rétti, einnig í
eggjarétti, kryddlög og pikles og
ýmsa ítalska rétti.
Garam masala
Indversk kryddblanda úf
kardímommum, kanil, neguly^
30 ViKan 42. tbl.