Íslendingur - Ísafold - 23.01.1971, Qupperneq 5

4 ÍSLENDINGUR-ÍSAFOLD - LAUGARDAGUR 23. JAN. 1970.
ÍSLENDINGUR-ÍSAFOLD - LAUGARDAGUR 23. JAN. 1970. 5
HEMIR LÁRUSSON,
MJÓLKURFRÆÐINGUR:
Hvernig
getum við
gert
fullkomnu stu
fæðu
náttiírunnar
fu^komnari?
Hér á eftir fer athyglisverð grein um mjólk og mjólk-
urvörur, og bendir greinarhöfundur á ýmsar leiðir í sam-
bandi við framleiðslu á nýjum mjólkurvörum. — Grein
þessi birtist upphaflega í Mbl. í desemberbyrjun. — Hefur
verið furðu hljótt um hana, og eru lesendur hvattir til að
láta álit sitt í ljós að lestri loknum. — Mun íslendingur-
ísafold fúslega taka við pistlum til birtingar um þessi
efni.
Ungur maður í Kaliforníu fckk mjólk á morgunverðar-
borðið sem svo oft áður. í þetta skipti sagði hann, er hann
hafði drukkið einn sopa: ,,Það er eitthvað að mjólkinni.“
Þetta var „Fillcd milk“, þ. e. mjólk, sem í staðinn fyr-
ir smjörfeiti innihélt jurtafeiti.
í u. þ. b. helmingi af ríkjum Bandaríkjanna er ennþá
bannað að framleiða og selja sérhverja eftirlíkingu af
kúamjólk en unnið er að því, að fá þessum lögum breytt,
svo leyfi fáist til sölu á „filled milk“ um öll Bandaríkin.
Hvers vegna lcaupir fólk „filled milk“, þegar hún bragð-
ast verr en venjuleg mjólk?
Fyrst og fremst vegna þess, að hún er ódýrari en kúa-
mjólk, það fer þó eftir verði á undanrennu.
í öðru lagi vegna hins ástæðulausa ótta almennings við
smjörfeitina, og „kolesterolsins", sem hún inniheldur.
Ef við eigum að spá um þróunina í þessum málum hér
á landi, miðað við framvindu mála í Bandaríkjunum, þá
verðum við að reikna með að hún verði svipuð, þó ekki
eins ör. (Nú þegar er hafin framleiðsla á rjómalíki hér-
lendis).
Á undanförnum 30 árum hefur smjörneyzla minnkað
um 60% í Bandaríkjunum, og smjörlíkisframleiðsla auk-
izt að sama skapi. Um 60% af rjómasölunni eru koinin
yfir á rjómalíki, þeyttan rjóma með jurtafeiti. Þessi þró-
un heldur áfram.
í Bandaríkjunum er „filled milk“ seld undir margs kon-
ar nöfnum, s. s. ,,Mello“ og „Mill-Kay“. Samsetningin er
þó í öllum tilfellum hin sama, hvort sem hún heitir þetta
eða hitt.
„Filled milk“ samanstendur af undanrennudufti, senr
leyst er upp í vatni og síðan blandað jurtafeiti. Venjulega
er notuð kókosolía, en vegna þess, hve hún inniheldur
mikið af mettuðum fitusýrum, er farið að nota meira
aðrar olíur, sem innihalda margar ómettaðar fitusýrur.
Hér á landi þekkjum við þessa vöru ekki nema af af-
spurn, cn þess verður varla langt að bíða að við fáum
vandamálið viö að glíma. Eklci er þó öruggt, að við þurf-
um að glíma við það vandamál, ef við gerum eggjahvítuna
eftirsóttari en hún er. Það getum við gert með því að
greiða fyrir mjólkina eftir eggjahvítuinnihaldi í stað fitu,
eins og gert er um land allt. Sumar þjóðir hafa nú þegar
tekið þessa aðferð upp. Gerðum við það, og settum verðið
á eggjahvítu það hátt, að „filled milk“ yrði jafndýr venju-
legri mjólk, þá væri aðalgrundvöllurinn fyrir sölu á „filled
milk“ þar með úr sögunni. Hærra verð á eggjahvítu má
að sjálfsögðu eklci leiða til hækkunar á mjólkinni, en þá
verður fitan að lækka hlutfallslega í verði.
Hvað getur landbúnaðurinn gert til að veita þessum
vörum samkeppni?
Sjálfsagt eru margar hugmyndir á lofti. Margir vilja
sjálfsagt eklci viðurkenna, að um neina samkeppni sé eða
verði að ræða, þar sem mjólkin sé ósnortin náttúrufæða,
og ekkert fái staðizt samkeppni við hana. Aðrir munu
taka jákvæðari afstöðu: við höfum þó dæmið með smjör-
líkið, sem hefur dregið ntikið úr sölu á smjöri, aðallega
vegna verðmunarins. Enn aðrir eru þeirrar skoðunar, að
framtíðin sé sú, að þessar vörur taki yfirhöndina, og segja
sem svo: „látum þessa þróun ekki fara fram hjá okkur,
en hefjum framleiðslu þegar í stað, og verðum á undan
öörum.“ Spurningin er þá, hvört nægilegt sé að taka upp
samkeppni við samsettu vörurnar. Líklega þarf meira til,
þó svo að hældcun á eggjahvítu kærni til, þá er ekki víst
að það dygði. Því unnið er að því að nota eggjahvítuefni
úr soyabaunum í stað mjólkureggjahvítu (undanrennu-
dufts), og ef það heppnast, er ekki nægilegt að hækka
verð á mjólkureggjahvítu.
Þess vegna verðum við að sækja frá öðrum hliðum.
Við verðum að hefja framleiðslu á nýjum mjólkurvörum.
Aðeins á þann hátt getum við selt mjólkina á því verði,
sem er nauðsynlegt landbúnaðinum. Það er ekki hægt
lengur að framleiða smjör og osta til að hlaða fjöll. Við
verðum að auka á fjölbreytni í ostategundum — og einn-
ig í smjörtegundum ...
Við verðum stöðugt að hafa augun opin fyrir nýjum
.vörutegundum á erlendum markaði, einnig væri hollt að
koma á samkeppni millli mjólkurbúanna. Það gaf góða
raun þann tíma sem ostabúið í Hveragerði starfaði, þó
slultur væri.
Við verðum að vcra vakandi fyrir öllum nýjungum,
sem fram koma, þó ekki væri nema í nágrannalöndunum,
en mikið vantar á að svo sé.
Áður en við höldum áfram, er rétt að slcipta vöruteg-
undum aðeins niður.
1. MJÖLK
Til að auka sölu á neyzlumjólk verðum við fyrir utan
það að selja mjólkina í þeim umbúðum, sem neytendur
óslca eftir, að selja fleiri tegundir af rnjólk. Auk þessarar,
sem við seljum nú, gætum við selt t. d. 2% mjóllc, sem
yrði þá ódýrari.
Til að vega upp á móti kostnaði við fjölbreyttari um-
búðir, gætum við selt hliðar umbúðanna fyrir auglýsing-
ar cn það þekkist l. d. í Sviss. Þá gæti það leitt til auk-
innar sölu að hafa rnjólk til sölu í öllum þeim matvöru-
verzlunum, sem hafa aðstöðu til, en höfuðskilyrðið er
góð kæling. Það hlýtur að vera þægilegra fyrir neytendur
að geta keypt mjólk og mjólkurafurðir á sama stað og
önnur matvæli.
Framleiðsla á UHT mjólk gæti einnig orðið til aukinnar
neyzlu, en hún geymist allt að sex mánuðum í kæliskáp.
Framleiðsla á kókómjólk hefur verið reynd hér á landi,
en gaf ekki góða raun, líklega vegna ónógra auglýsinga.
UHT aðferðin er líklegri til vinsælda, en þá yrði kókó-
mjólkin á hyrnum. Þá eru möguleikar til blöndunar á-
vaxta í nýmjólk mjög miklir, gætu það sjálfsagt orðið
mjög vinsælir drykkir hjá neytcndum, ekki sízt börnum.
2. RJÖMI
Eflaust má ýmisíegt gera til að aulca sölu á rjóma. Þar
gæti 15 — 18% kaffirjómi orðið líklegur til vinsælda,
einnig sérstakur þeytirjómi, 37 — 39% feitur.
Bandaríkjamenn selja frosinn, þeyttan rjóma í túpum.
Hann má taka beint úr frysti og t. d. skreyta með tertur.
Rjóma má líka framleiða með UHT aðferðinni, en með
auknu geymsluþoli er hægt að gera fleiri aðilum kleift
að annast sölu og dreifingu.
3. SÚRMJÖLK
I þeim flokki er heldur fátæklegt um að litast hér á
landi. Er það með öllu ástæðulaust, því margs konar súr-
mjólkurtegundir mætti fr,amleiða hér.
Rússar framleiða „Kefir“, en Kefir er eins og þykk
súrmjólk, lítið súr, og innihcldur 0.1 —1.0% vínanda, en
það fer eftir aldri. Kefir er afar vinsæll í Rússlandi, þar
sem hann hefur yfirtekið um 80% af allri súrmjólkur-
sölu.
Af öðrum súrmjólkurtegundum má nefna: Sýrðar áfir,
sem kæmu jafnhliða framleiðslu á sýrðu smjöri. Creme
fraiche, sem er sýrður rjómi ,acidophilus mjólk og síðast
cn ekki sízt youghurt með eða án ávaxta. Youghurt svipar
mjög til dósaskyrsins. Dósaskyrið mætti einnig blanda
með ýmiss konar ávöxtum.
4. SMJÖR
Aðeins er ein tegund smjörs framleidd hér á landi, þar
eru einnig fleiri möguleikar fyrir hendi. T. d. framleiðsla
á sýrðu smjöri, það er bragðmeira og af ýmsum talið
betra. Þá má nefna kryddsmjör, sem notað er til matar-
gerðar með kjötréttum. Wiský-smjör væri ekki dónalegt
að fá á franskbrauðið og rúnstykkin á morgnana. Einnig
er hægt að ncfna smjörfeiti á túpum, en það er kornið á
markað í V-Þýzkalandi og e. t. v. víðar.
Smjör er að tapa vinsældum. Margar ástæður eru fyrir
því, fyrst og fremst vegna áróðurs smjörlíkisframleiðenda,
gegn kolesterólinnihaldi smjörsins, sem er talin ástæða
fyrir æðakölkun. Engar sannanir eru þó fyrir því að smjör
sé hættulegra en smjörlíki. Ýmislegt bendir til hins gagn-
stæða.
I blaðinu Food Manufacture skrifar ástralskur vísinda-
maður, G. W. Coombs frá Brisbanc meðal annars: „Við
sjúkdómum í lifur-gallkerfinu, er smjör eina fitutegund-
in, sem sjúklingarnir fá og þola. Af bandarískum fjölda-
rannsóknum má sjá, að hjartasjúkdómum fækkar ekki
við að breyta fituinnihaldi fæðunnar frá dýrafitu til jurta-
fitu. Fullyrðingar um, að serum-kólesterólið falli við þessa
breytingu, er e. t. v. rétt, en um leið verður að taka tillit
til, að kólesterólmagnið í öðrum vefjum eykst.“
Bandarískar rannsóknir hafa nýlega sýnt, að í blóði
Masai ættbálksins í Kenya sé mjög lítið kólesteról og mjög
fá hjartasjúkdómstilfelli, þrátt fyrir kólesterólríka fæðu.
Það sjónarmið, að smjör sé mjög heppilegt við sjúkdómum
í lifur-gallkerfinu, og gæti orðiö til að draga úr tíðni
hjartasjúkdóma, krefst nánari rannsóknar, segir G. W.
Coombs í lok greinar sinnar.
Þessi orð hins ástralska vísindamanns eru mjög svo
verð athugunar. Nýútkomin bandarísk skýrsla setur spurn-
ingamerki við sambandið milli kólesterólinnihald blóðsins
og fituinnihalds fæðuimar. Skýrslan, sem er vísindalega
mjög athyglisverð, er gefin út af þeim vísindamönnum,
sein stjórnuðu hinni svokölluðu „Farminghaf áætlun“ en
það var rannsókn á hjartasjúkdómum hjá fólki í bæ í
nágrenni Boston í Massachusetts. Niðurstöður skýrslunn-
ar voru: Það er ekki unnt að benda á beint samband á
milli fæðunnar, sem tilraunirnar voru byggðar á, og kól-
esterólinnihalds blóðsins hjá því fóllci, sem tók þátt í til-
raununum.
Skýrslan er gefin út af dr. William B. Kannel og Tavia
Gordon frá The National Heart and Lung Institute. Hún
er byggð á tíu ára rannsóknum á 912 manneskjum, 437
körlum og 475 konum. Vísindamennirnir benda á að fit-
an í fæðunni hafi ekki ncina þýðingu fyrir hjartasjúk-
dóma, að minnsta kosti hafði fitan ekki neina þýðingu
fyrir það fólk, sem þátt tók í tilraununum. Af öllu þessu
má sjá, að sá beygur, sem fóllc hefur af smjöri er ástæðu-
laus. Fróðlegt væri að vita, hvað mildu fé hafi verið eytt
í að telja fólki trú um, að smjör væri óhollt og jafnvel
lífshættulega, og hve miklu liafi verið eytt í að sanna hið
gagnstæða.
5. OSTUR
Mestu möguleikarnir á nýbreytni eru á ostasviðinu. ís-
lendingar hafa mikla möguleika á að framleiða virkilega
góða osta vegna þess hve gott hráefni við höfum. En þar
hefur orðið misbrestur á. Að vísu eru framleiddar hér
ýmsar ágæta ostategundir, en þær gætu verið miklu fleiri.
Mætti elcki framleiða ýmiss konar kryddosta úr skyri? Þá
eru nokkrar ostategundir, sem við gætum framleitt til út-
flutnings, t. d. Emmenthaller fyrir Bandaríkjamarkað, en
mikil eftirspurn er á þeinr osti þar. Emmenthallerosturinn
á uppruna sinn í Sviss, stærð hans er um 80 — 100 kg. Þá
má nefna „Fynsk rygeost“, sem er nánast reykt slcyr, gæti
Reykskyr ekki orðið vinsælt? I Frakklandi eru framleidd-
ar um 800 tegundir osta — hérna um 30.
6. MYSA
Bæði skyrmysa og ostamysa gæti orðið vinsæll varn-
ingur. Úr mysu má framleiða duft, sem notað er í barna-
mat, bakstur, sósur, búðinga, súpur og svaladrykki. Mysa
er mjög holl, sérstaklega vegna albúminsins, sem í henni
er, en það inniheldur margar lífsnauðsynlegar arninó-
sýrur. Þá má nota mysu til öl- og kampavínsbruggunar.
7. ÍS
Á þessu sviði stöndum við okkur allvel. Við getum
þakkað samkeppninni að verulegu leyti fyrir það. Þrátt
fyrir nokkuð mikla ísneyzlu hérlendis, stöndum við öðr-
um þjóðum að baki. í Danmörku er ársneyzla á einstakl-
ing um 6.5 ltr, í Svíþjóð er hún u. þ. b. 11 ltr og í Banda-
ríkjunum, þar sem neyzlan er mest, er hún um 20 ltr á
hvern einstakling. Hjá okkur er ársneyzla einstaldings
aðins 2.5 ltr (1968) meðan Grænlendingar neyta 8 — 9
ltr á mann.
Við ættum að taka ísinn meira inn í okkar matar-
venjur, því í ísnum eru öll næringarefni, sem mjólkin
inniheldur, og jafnvel fleiri. Sem sagt er ísinn mjög hollt
fæði en ekki aöeins sælgæti.
8. -9. NIÐURSOÐIN MJÖLK OG MJÖLKURDUFT
Sem stendur eru til miklar birgðir af niðursoðinni mjóllc
og mjólkurdufti í heiminum. Á meðan svelta margar þjóð-
ir. Vandamálið er: hver á að annast dreifingu og borga
brúsann? Niðursoðin mjólk er mikið notuð á skipum á-
samt niðursoðnum rjóma. Mjólkurduft er notað til ís-
framleiðslu, súkkulaðiframleiðslu, til baksturs og pylsu-
gerðar. Á þessu sviði er framþróunin líka hröð.
10. MJÖLKURKREM, BÚÐINGAR OG TILBÚNIR
MJÖLKURRÉTTIR
Vafalaust munu mjólkurbúin í framtíðinni framleiða
mjólkurkrem, búðinga og tilbúna mjólkurrétti. Framleiðslu
tæknin þekkist í dag, en erfiðast verður þó Iíklega að
kenna neytendum að nota þessar vörutegundir. Mjólkur-
krem er erlendis framleitt í fjórum tegundum aðallega:
karamellu, súkkulaði, romm og vanillu. Mjólkurkrem er
hægt að nota í ábæti, ís og ávaxtarétti, kökur og mjólk-
urdrykki. Kremið er framleitt með UHT aðferðinni, svo
það geymist í eitt ár án þess að vera í kæliskáp. Einnig
er hægt að framleiða mjólkurkrem, sem leysist upp í
kaldri mjólk, sem þá er tilbúin til framreiðslu.
Tilbúnir mjólkurréttir verða án vafa vinsælir hjá hús-
mæðrum, sem vinna úti.
LOKAORÐ
Það er margt, sem við þurfum að taka til endurskoð-
unar, ekki er of snemmt að hefjast handa, þvert á móti
verðum við að byrja nú þegar, ef samsettu vörurnar eiga
eklci að ná yfirhöndinni yfir mjólkurafurðirnar.
Um allan heim er unnið að endurbótum á þessum gervi-
mjólkurvörum, og jafnvel nú þegar komin mikil og hörð
samkeppni. Þróunin er mjög ör, þeir tímar geta komið, að
aðrir en neytendur verða að skera úr um, hvort mjólk sé
mjólk.
Okkar verkefni er ofur einfalt: það að gera fullkomn-
ustu fæðu náttúrunnar ennþá fulllcomnari.
. . . Þá gæti það leitt til aukinnar sölu að hafa mjólk til sölu í ölluin þeim matvöruverzlunum, sein hafa aðstöðu til, en
höfuðskilyrðið er góð kæling. Það hlýtur að vera þægilegra fyrir neytendur að geta keypt mjólk og mjólkurafurðir á sama
stað og önnur matvæli . . .
VÍSNABÁLKUR
Fyrir okkur er að vefjast vísa, er
vér höfum einhvern tíma heyrt, en
jjorum ekki að ákveða höfund, né
hvort hún er rétt með farin. Vill
ekki einhver lesandi bálksins leið-
rétta vísuna og senda okkur jafn-
framt nafn höf., ef kunnugt er um
hann?
En útgáfa okkar af vísunni er
svohijóðandi:
Ég fer með þig eins og ég ætti.
því ást mín er heiguð þér.
Ég fer ekki fyrr en ég hætti,
færi ekki, þó ég mætti,
og liætti ekki, fyrri en ég fer.
Þá nokkrar gamlar eyfir/.kar:
Andrés matinn elskar lieitt,
oft við naiinn ketið feitt,
dyggðum glatar sálin sveitt,
synda ratar vaðið breitt.
Ók. höf.
Úr brag um ungu stúlkurnar í
Grundarsókn. Höf. ókunnur:
Aðalheiði seggir sjá,
sú er létt á fæti,
fríð og hirtin faldagnó,
feit af eftirlæti.
Lára mín er björt á brún,
brosir hýrt til vinar,
þegar rökltvar, þá er hún
þægilegri en hinar.
Á Litla-Hóli incnntuð mjög
Margrét heima situr,
verkafljót og fimbulhög,
falleg bæði og vitur.
Æðsta dáscmd okkur gaf
ástin svása vífsins,
hún er rásin ofan að
öllum lcrásum Iífsins.
(Af Staðarbyggð?)
Nú er gott að grípa í heitt,
guði vottast þakkir titt,
á hausi glotlir hárið sítt,
hálsinn lottar ketið nýtt.
Sigfús Eldjárnsson,
Arnarstöðum.
Sami Sigfús var ríðandi á ferð í
hríð og ófærð — og kvað:
Týnist fótur við og við,
vill upp skjóta aftur,
hríðar Ijóta iðu ið
ofan í gjótu ryður kvið.
Einar Hansson á Guðrúnarstöð-
um frétti, að hann hefði átt að vera
trúlofaður stúlku. en upp úr hefði
slitnað. Þá kvað hann:
Ósa tundurs treguð strönd
trautt fær gruudað vitið.
Hver hafa undur ástarböud
ykkar sundur slitið?
Þegar þinghúsið f Saurbæ fauk
Og var aftur komið á grunn, kvað
Jónas á Völlum:
Vizkan fín úr fjötrum leyst
framkvæmd sýnir nýja.
Aftur gín hér endurreist
okkar svínastía.
Þá svaraði Jóhannes nokkur (úr
Fljótum norður):
Þótt allra fjanda ærist lið
og ólgi strauda hlekkur (‘
þá mun standa þinghúsið,
þar til landið sekkur.
(‘ Sjórinn.
Aðalbjörg Jónsdóttir Öngulsslöð-
um (systir Páls J. Árdal):
Ýnisir skrökva út úr neyð,
eg það dável kenni,
en þeim er ekki lygin leið,
sem leika sér að henni.
Framhald á bls. 6.