Árbók VFÍ - 01.01.1989, Page 210

4-5
Baldur Hjaltason
Lýsisframleiösla
- Nútíö og framtíð
Þótt lýsi hafi verið notað sem eldsneyti í aldaraðir, þá eru aðeins um 50 ár síðan lýsi varð
almenn verslunarvara til manneldis. Hins vegar var lýsi notað til iðnaðar strax upp úr alda-
mótum.
Aður fyrr var verðmætasta lýsið, sem hægt var að fá, unnið úr hval. Þegar hvalveiðar drógust
saman um 1960 minnkaði framboð af hvallýsi og aðrar lýsistegundir tóku við, sem voru unnar
úr ýmsum fisktegundum. Lýsi hefur mjög sérstaka efna- og eðlisfræðilega eiginleika. Það
þránar auðveldlega og hefur sterka lykt og bragð. Því var notkunin í fyrstu bundin við ýmsan
iðnað eins og sútun, sápu- og málningargerð.
Eftir því sem vinnslutæknin þróaðist fóru matvælaframleiðendur að notfæra sér lýsi sem
hráefni til ýmissar framleiðslu svo sem smjörlíkis- og kremgerðar. Lýsi er ódýrt hráefni miðað
við jurtaolíur og ef það er hert fæst lausn á þránunarvandamálinu.
A undanförnum árum hefur áhugi á lýsi aukist til muna vegna umræðna um hollustu þess og
fyrirbyggjandi vöm gegn hjarta- og kransæðasjúkdómum. Hefur þetta ýtt undir notkun lýsis í
fleiri gerðir matvæla eins og í salat olíur, sósur og svo til íblöndunar í ýmis unnin matvæli.
Ef samsetning lýsis er skoðuð kemur í ljós að allar lýsistegundir eiga ákveðna þætti sam-
eiginlega. Yfirleitt er yfir 90% af lýsinu sem þríglyseríð þar sem hvert fitumólikúl hefur að
geyma þrjár mismunandi fitusýrur. Innihald einglyseríða og tvíglyseríða er um 6-8%. Ósápan-
legi þátturinn er um 1,5% til 2,0% og inniheldur aðallega sterola, glyseryl ethera, og fitu-
alkohól ásamt fituleysanlegum vítamínunum. Aðrir þættir eru í litlu magni.
Það sem gerir lýsi svo frábrugðið annarri fitu er fjölbreytileiki og samsetning fitusýranna.
Einnig inniheldur lýsi meira af fjölómettuðum fitusýrum en aðrar olíutegundir. Tafla 1 sýnir
þær fitusýrur sem fundist hafa í lýsi.
Það er einnig mjög athyglisvert að lýsi inniheldur fitusýrur þar sem fyrsti tvíbindingurinn er
milli 3. og 4. kolvetnisatóms talið frá
metylenda mólikúlsins. Þær fitusýrur sem
falla undir þennan hóp nefnast Omega-3
fitusýrur og finnast nær eingöngu í fitu úr
sjávardýraríkinu. Jurtaolíur innihalda hins
vegar fitusýrur þar sem fyrsti tvíbinding-
urinn er milli 6. og 7. kolvetnisatóms
einng talið frá metylenda. Þessar fitusýrur
teljast til Omega-6 hópsins. Mynd 1 sýnir
í hverju mismunurinn á milli Omega-3 og
Omega-6 fitusýranna liggur. Þessar fitu-
sýrur hafa mjög mismunandi lífefnafræði-
leg áhrif og gegna stóru hlutverki í prosta-
glandin starfsemi líkamans.
Baldur Hjaltason lauk B.Sc.hon. prófi í efna-
fræöi frá HÍ1979. Hlaut rannsóknarstyrk frá
japanska menntamálaráðuneytinu 1979-81 og
stundaði rannsóknarstörf við efnafræðideild
Sophia háskólans í
Tokyo á því tímabili.
Efnafræðingur hjá
Rannsóknarstofnun
fiskiðnaðarins 1978-79
og Lýsi hf. og Hydrol hf.
frá 1982. Tæknilegur
framkvæmdastjóri Lýsis
hf. frá 1985.