Árbók VFÍ - 01.01.1989, Page 214

212 Árbók VFÍ 1988
Mynd 4 Flœðirií sem sýnir vinnslu biiklýsis.
fríum fitusýrum sem geta haft óæskileg áhrif á bragð lokaafurðar. Magn frírra fitusýra í
hrálýsinu fer yfirleitt eftir ferskleika hráefnis. Þeim mun ferskara sem hráefnið er, þeim mun
minna magn af fríum fitusýrum. Þessar fríu fitusýrur eru fjarlægðar með því að bæta út í lýsið
vítissóta í réttu hlutfalli við magn frírra fitusýra, þannig að þær myndi sápu og verði þar með
vatnsleysanlegar. Með því móti má þvo þær úr lýsinu sem síðan er þurrkað við undirþrýsting.
Búklýsi er yfirleitt frekar rauð- og/eða brúnleitt á litinn. Því verður að bleikja lýsið sem fellst
í því að bætt er út í það sérstökum náttúrulegum bleikileir sem fjarlægir þau efnasambönd sem
orsaka litinn. Eftir að leirinn hefur staðið ákveðinn tíma í snertingu við lýsið er hann síaður frá.
Þá er komið að herslunni. Vetni er bætt út í lýsið í viðurvist hvata til að fækka þeim tvíbind-
ingum sem eru til staðar og metta þannig fitusýrurnar. Þannig er bræðslumarki fitunnar stýrt
með mettunarstigi fitusýranna. Þegar réttu bræðslumarki hefur verið náð er hvatinn síaður frá
feitinni.
Það tíðkast oft að endurtaka bleikinguna á lýsinu eftir herslu til að ná fram réttum lit á harð-
feitina og til að fjarlægja þær fríu fitusýrur sem myndast við vinnsluna. Lokaskrefið er aflykt-
un sem fjarlægir rokgjörn efni sem eru aðalorsök þess fiskibragðs og lyktar sem finnst af hrá-
lýsi. Má hér nefna efnaflokka eins og aldehyð, ketona, og alkohól auk fjölmargra sambanda
sem myndast hafa við niðurbrot peroxíðs og litarefna. Yfirleitt er styrkur þessara efna milli
200-1000 ppm eftir aflyktun.
Áður en aflyktun hefst er lýsið hitað upp í 200-250°C við 1-3 mm undirþrýsting. Síðan er
gufu hleypt í gegnum lýsið sem rífur með sér rokgjömu efnin. Eftir þessa meðferð er lýsið
tilbúið til notkunar í smjörlíkisiðnaðinum. Ef feitinni er haldi fljótandi er æskilegt að hún sé
notuð innan viku eftir aflyktun.
Hér innanlands hefur harðfeiti verið notuð m.a. sem steikingarfeiti auk þess að það má nota
hana til ísgerðar, sælgætisgerðar, kremgerðar auk fóðurgerðar.
Hingað til hefur búklýsi verið nær eingöngu notað hert til manneldis en vegna hollustuáhrifa
fjölómettuðu fitusýranna af Omega-3 flokknum, hefur neysla þess aukist í sínu náttúrulega
formi. Raunar má rekja til ársins 1956 umræðurnar um hollustu búklýsis þegar Bandaríkja-
maðurinn Nelson sýndi fram á að lýsi lækkaði kólesterólinnihald í blóði. Það var þó ekki fyrr
en 1972 að danski læknirinn dr. Dyerberg og samstarfsmenn hans gáfu út niðurstöður sínar
varðandi rannsóknir á dauðsföllum í Grænlandi vegna hjartasjúkdóma. Komust þeir í raun um
að hina lágu tíðni hjartasjúkdóma meðal Grænlendinga mátti rekja til neyslu á Omega-3
fítusýrum.