blaðið - 25.07.2005, Blaðsíða 16

16 I MATUR
MÁNUDAGUR 25. JÚLÍ 2005 blaðiö
Villibráðin er sœlkeramatur
Hreindýra
carpaccio
Hverfur villi-
bráðin af
matseðlum
veitingahúsa?
Sigríður Anna Þórðardóttir,
umhveríisráðherra, tilkynnti í
síðustu viku að veiðar á rjúpum
yrðu leyfðar á ný eítir tveggja
ára hlé. Ekkert var hinsvegar
tilkynnt um fyrirkomulag
veiðanna á hausti komanda, þ.e.
hvort veiðitíma yrði breytt eða
aðrar hömlur settar á veiðar
til að sporna gegn ofveiði.
Sölubann líkleg niðurstaða
Sú leið sem oftast er rætt um í
þessu sambandi er sölubann á
rjúpu. Það þýddi að veiðimönn-
um yrði óheimilt að selja þá
rjúpu sem þeir veiða, hvort sem
það er til einstaklinga, verslana
eða veitingastaða. Sú umræða
gerist nú æ háværari meðal
veiðimanna og almennings að
setja eigi slíkt sölubann á álla
vilhbráð. Slíkt myndi stuðla gegn
magnveiði almennt og hugsan-
lega breyta hugarfari veiðimanna
til langfr ama. Sú niðurstaða yrði
hinsvegar til þess að villibráð
myndi hverfa af matseðlum
veitingastaða hér á landi.
Undantekningin frá því yrði
reyndar hreindýrakjöt, því ekki
er nauðsynlegt að stuðla gegn
magnveiðum á hreindýrum
þar sem mjög strangt eftirlit
er með þeim veiðum í dag.
Á veitingastaðnum Perlunni hefur
verið boðið upp á villibráðahlaðborð
síðla hausts í áraraðir. Villibráða-
hlaðborðið nýtur vaxandi vinsælda
enda leggja matreiðslumeistarar
Perlunnar mikinn metnað og hug-
myndaauðgi í matargerðina. Hrein-
dýr, gæsir, rjúpur, endur, svartfulg
og hvalur sveigja veisluborðið í alls
kyns útfærslum, eldsteikt, þurrk-
að, reykt, hrátt, í frauði, í súpu og
svo mætti lengi telja. Björn Bragi
Bragason, aðstoðaryfirkokkur hjá
Perlunni, segir að þeir hafi ekki gert
neinar sérstakar ráðstafanir vegna
mögulegs sölubanns á villibráð en
þáð myndi að líkindum gera út af
við þessa árlegu veislu. Hann segir
að þeir hafi bruðist við rjúpuveiði-
banninu með því að bjóða upp á
gæsasúpu en rjúpusúpan í Perlunni
var fyrir veiðibannið með vinsæl-
ustu réttum hússins.
Handtínt meðlæti
Björn Bragi segir að hægt sé að út-
færa villibráðamatargerð með marg-
víslegum hætti. Best sé að láta hug-
myndaflugið ráða. „Mér finnst best
að nota ferskar kryddjurtir og ber og
þá þær jurtir sem bráðin hefur nærst
á. Það ýtir undir villibráðabragðið
og gerir það kraftmeira. Sveppir
henta einnig vel með villibráð. Fólk
getur safnað jurtum yfir sumartím-
ann og þurrkað og undir lok sumars
og fram á haust er tilvalið að fara
um landið og tína sveppi. Fólk þarf
ekki endilega að fara á námskeið til
að vita hvaða sveppi má tína. Gott
er að vera með handbók með sér, til
dæmis íslenska sveppi, sem greinir
frá því hvaða sveppir eru ætir og
hvernig á að meðhöndla þá. Annars
eru möguleikarnir í meðlæti enda-
lausir.“
íslenska lambið hálfvillt
Fyrir utan undursamlegt bragðið
er villibráðin einnig hollari en það
kjöt sem ræktað er en í villibráð eru
hvorki vaxtarhormónar né sýklalyf.
Björn Bragi segir að vöðvar villibráð-
arinnar, líkt og íslenska lambakjöts-
ins sem gengur frjálst um víðernin
mestan hluta ársins, byggist upp
með öðrum hætti en á dýrum sem
alin eru. „Villt dýr hreyfa sig mun
meira á ósléttu landssvæði sem eyk-
ur súrefnisflæði til vöðvanna sem
hefur áhrif á vöxt þeirra. íslenska
lambakjötið hefur einnig þessa eig-
inleika og er allsendis ólíkt því sem
fáanlegt er annars staðar.“ Veiði-
tímabilið fyrir hreindýr er þegar haf-
ið en gæsaveiðin hefst þann tuttug-
asta ágúst. Hér í framhaldinu fylgja
uppskriftir frá Perlunni af ljúffengri
villibráð en á næstu vikum mun
Blaðið fjalla frekar um þennan þjóð-
lega veislumat og gefa góð ráð um
meðhöndlun og uppskriftir.
ernak@vbl.is
Það er auðvelt að laga hreindýra
carpaccio. Timjan, rósmarín, svart-
ur pipar, ólífuolía og smá salt er sett
í matvinnsluvél og búin til krydd-
jurtaolía. Kjötið er snyrt, sett í bakka
og olíunni hellt yfir. Allt plastað vel
og geymt í kæli yfir nótt. Því næst
er kjötið sett í plastfilmu og rúllað
upp í pylsur og fryst. Svo er það skor-
ið örþunnt í áleggshníf og raðað á
disk. Þeir sem hafa ekki aðgang að
áleggshníf geta skorið pylsuna nið-
ur í þunnar sneiðar með hníf og svo
barið þær út með kjöthamri.
Meðlæti
Ristaðar furuhnetur
Rifinn parmesan ostur
Klettasalaf.
Parmesanjrjómi
250 ml af'rjóma er sett í pott og
suðan fengiá upp.
250 g rifinn parmesanostur bætt
út í og hrært vel þar til osturinn er
bráðnaður.
Sigtað í dall og látið kólna og þá
er hægt að kúla þetta eins og ís og
setja ofan á.
Kúmín
Hreindýravöðvi
með salvíu og svarttót
Cuminum cyminum Cumin
Kúmín er einær jurt af sveipjurtaætt
og eru það eingöngu aldinin sem
eru nýtt. Þau eru mjög smá og þar
af leiðandi alltaf kölluð fræ. Kúmín
á sér annað íslenskt heiti, broddkú-
men, en orðið kúmín er meira notað.
Islenska nafngiftin er reyndar gagn-
rýniverð en það að hrófla við henni
gæti boðið heim misskilningi. Kúm-
ín ætti í raun að heita kúmen en þar
sem búið er að gefa annarri tegund,
Carum carvi, það heiti, verða íslend-
ingar að sætta sig við nafnið kúm-
ín eða broddkúmen. Þess ber þó
að gæta að ruglast ekki á ávöxtum
þessara tegunda því þeir eru líkir í
útliti en bragð þeirra er svo ólíkt að
þeir geta engan veginn komið í stað
hvors annars í uppskriftum.
Keisaralegt kúmín
Kúmín er mjög þekkt krydd og mik-
ið notað um allan heim þó einkum
í Asíu, Rómönsku-Ameríku og Norð-
ur-Afríku en minna i Evrópu. Kúm-
ín kallast jeera á máli hindúa og er
oft selt undir því nafni í verslunum
hér á landi. Kúmín má bæði fá heilt
og mulið.
Svart kúmín, Cuminum nigrum,
er minna þekkt tegund og lítið not-
uð ef frá eru talin lönd eins og Iran,
Pakistan og Norður-Indland. Það
er töluvert ólíkt venjulegu kúmíni,
fremur gróft, þungt og gefur frá sér
hálfgerðan hnetukeim við steikingu.
Svart kúmín er einnig kallað kasmír-
kúmín eftir Kasmír-héraði á Norður-
Indlandi og á máli Hindúa kallast
það shahi jeera sem þýðir keisara-
legt kúmín. Vísar það hugsanlega
til vinsælda þess í Mógúl-matargerð
en Mógúl var keisaraveldi á Norður-
Indlandi frá 1521 til 1761. Nígellufræ
eru oft kölluð black cumin sem er
leiðinlegur misskilningur því þau
eiga ekkert skylt við kúmín.
Uppruni: í Vestur-Asíu en
stærstu framleiðslulönd kúmins
eru Indland, fran, Indónesía og
Kína. Svart kúmín á rætur að rekja
til Norður-Indlands.
Notkun: Kúmín er eitt mest not-
aða krydd á Indlandi og sér í lagi
á Suður-Indlandi þar sem það er
ríkulega notað í ýmsa rétti eins og
í tamílsku baunaréttina sambhar.
Kryddið er venjulega ristað eða
steikt á pönnu og þá gjarnan með
lauk eigi að nota það heilt.
Á Norður-Indlandi er kúmín
einnig mikið notað, meðal annars
má nefna kryddblönduna garam
masala og bengölsku fimmkrydda-
blönduna panch phoron sem báðar
innihalda nánast alltaf kúmín.
Matur úrleirofni
f Mið- og Suður-Ameríku er kúmín
ríkulega notað og meðal annars mik-
ið í mexíkóskri matargerð. Kúmín
er farið að sjást töluvert í matargerð
hér á landi enda er hér um mjög at-
hyglisvert krydd að ræða, einkum
fyrir ýmiskonar pottrétti. Kúmín
er mjög bragðmikið og getur verið
yfirgnæfandi ef ekki er farið varlega.
Kúmín er nánast alltaf að finna í
tandoori-réttum, en tandoori er
matargerð á Indlandi sem dregur
nafn sitt af leirofni, tandoor, sem
notaður er við eldunina. Þessir rétt-
ir eru orðnir mjög vinsælir á Vestur-
löndum og nú á seinni árum hefur
borið á kryddblöndum með sama
nafni. Þessi blanda er eins og karrí
(sjá kafla) sett saman fyrir Vestur-
landabúa til að auðvelda þeim ind-
verska matargerð. Það má kannski
segja að tandoor sé einskonar grill
Indverja og því tandoori-krydd ind-
versk grill-kryddblanda fyrir okkur
Vesturlandabúa.
Þráinn Lárusson
Hreindýr - fíllet (hryggvöðvi)
Fyrst þarf að hreinsa og snyrta vöðv-
ann vel, allar sinar og fitu burt. Ef
valdir eru litlir vöðvar er óþarfi að
setja kjötið inn í ofn, þá þarf bara
að brúna það vel á öllum hliðum,
taka svo pönnuna til hliðar og láta
kjötið jafna sig í 10 -15 mínútur á
heitri pönnuni áður en það er borið
fram. Gott er að krydda kjötið með
nýmuldum pipar og salti en einnig
er gott að setja ferskar jurtir með á
pönnuna t.d. garðablóðberg , rósm-
arin eða salvíu. Eins er mjög gott að
nota einiber en passa þarf að nota
ekki of mikið af þeim. Ef verið er
að elda stærri stykki, jafnvel með
beini, er sama aðferð notuð en kjöt-
ið er sett inn í ofn eftir að búið er að
brúna það á ióo°c þar til kjarnhiti
verður 55°c medium.
Salvíu sósa
3 stk skarlottu laukur (hægt að
nota venjulegan)
1 rif hvítlaukur
1 stk gulrót
1 stöngull sellerí
Steikt á lágum hita í potti þar til
grænmetið verður meyrt án þess þó
að brúna það
1 msk gott berjaedik sett yfir
grænmetið og soðið niður
1 dl Madeiravín soðið niður
um helming
% 1 villibráðarsoð (vatn og
kraftur), þykkja sósuna ef þarf
Nú er sósan sigtuð og bætt út í
hana rjóma eftir smekk og ferskri
salvíu (fínt söxuð)
Athugið að byrja ekki á sósunni
þegar steikin er tilbún því það tekur
tíma að laga góða sósu. Þá er einnig
mjög gott að bæta gráfíkjum út í sós-
una rétt í lokin
Kartöflur
Skornar til eftir smekk t.d. kassa-
laga. Þær eru brúnaðar á pönnu, sett-
ar í eldfast mót með kjúklingasoði
(kraftur/vatn) sem nær u.þ.b 2 cm
upp á kartöflurnar. Bakað við i6o°c
þar til þær verða meyrar.
Steikt foie gras (andalifur)
Velt upp úr hveiti og steikt á vel heitri
pönnu. Ný mulinn pipar og saltflög-
ur, t.d. Maldon salt, stráð yfir.
Jerúsalem ætiþistlar
Skræla þá fyrst og setja strax í sí-
trónuvatn svo þeir verði ekki brúnir.
Svo eru þeir soðnir í vatni og ólífu-
olíu blandað til helminga. Kryddað
með salti, lárviðarlaufi, timjan og sí-
trónusafa. Ætiþistlar eru soðnir eins
og kartöflur.
Djúpsteikt svartrót
Svartrótin er skræld og sneidd niður
með skrælara, steikt í heitri olíu og
svo er hægt að móta hana til í gorma
með þvi að vefja hana utan um stál
(brýni).
Svo er gott að hafa með þessu
steikta sveppi eins og kantarellur
eða kóngasveppi og baunir. Strengja-
baunir og smjörbaunir passa vel
með.