Hafnarfjörður - Garðabær - 17.10.2014, Blaðsíða 11

UltraGrip 8UltraGrip Ice+ UltraGrip 8 Performance Ultragrip Ice Arctic
Goodyear gæðadekk færðu hjá okkur
Klettagörðum 8-10 | 104 Reykjavík | Sími: 590 5100 | Suðurhrauni 2b | 210 Garðabær | Sími: 590 5290 | www.klettur.is
NÝTT DEKKJAV
ERKSTÆÐI
BJÓÐUM EINNIG:
1117. Október 2014
taldir. Strax á forsíðunni er greint frá
því í undirtitli að í bókinni sé að finna
63 girnilegar og hollar uppskriftir fyrir
alla fjölskylduna. Hollar eru hér lykil-
orð! Strax á blaðsíðu 6 til 9 er að finna
ávarp frá Steinari B. Aðalbjörnssyni
næringarfræðingi hjá Matís. Þar fer
hann stuttlega yfir það sem gerir mat
hollan, varar lesendur (börnin) við því
að þau láti plata sig til að borða óholl-
ustu með auglýsingapráli. Á innsíðu
má svo sjá að það er enginn annar en
sjálfur Siggi Hall sem á heiðurinn af
uppskriftunum. Manni verður strax
rórra. Bókin er líka skemmtilega upp-
sett með persónum úr Frosin og fall-
egum ljósmyndum Gassa af matnum.
Falleg og vel uppsett bók
Efnisyfirlitinu er raðað upp eftir viku-
dögunum, kjötlausir mánudagar, léttir
og auðveldir þriðjudagar o.s.frv. Við
hverja uppskrift er svo gefið upp erf-
iðleikastig, undirbúnings- og eldunar-
tími, hver eru nauðsynleg áhöld og .
. . kaloríur, prótein, kolvetni og fita í
hverjum skammti. Þetta er til fyrir-
myndar! Mikið er um skemmtilegar
fiskiuppskriftir - ávextir og grænmeti
sýnist matarblaðamanni vera í hverjum
rétti. Svo er líka einstaklega gaman að
því að íslenska lambinu er gert hátt
undir höfði. Af því að réttirnir eru svo
sannarlega fjölbreyttir og hollir, gæti
það haft jákvæð lýðheilsuáhrif að sem
flest börn eignist þessa bók.
Stendur fyllilega
undir væntingum
. . . og rúmlega það
Frosin matreiðslubókin stendur fylli-
lega undir væntingum . . . og rúmlega
það. Í henni má sannarlega finna 63
girnilegar og hollar uppskriftir fyrir
alla fjölskylduna. Uppsetning, umbrot
og allur frágangur er til fyrirmyndar.
Frosin matreiðslubókin er frábært
hjálpartæki fyrir okkur foreldra í því
að fá börnin okkar til að borða hollan
og fjölbreyttan mat. Aðstandendur
bókarinnar standa svo sannarlega
undir þeirri ábyrgð að búa til vand-
aða matreiðslubók í nafni vinsælustu
teiknimyndapersóna heims! Bókin er
heiðarleg, falleg og skemmtileg og að-
standendum til sóma!
Svavar
Halldórsson
svavar@islenskurmatur.is
Galdur hinnar fullkomnu
eldunar – Sous Vide
Margir kannast við vand-ræðaganginn sem getur fylgt því að reyna að elda
nautakjöt eins og maður vill hafa það.
Oft er það annað hvort of mikið eða
of lítið eldað. Þetta á auðvitað við um
aðrar gerðir af kjöti og ýmsan annan
mat. Hver getur soðið ekk þannig að
það sé fullkomlega linsoðið í hvert
skipti? Ekki ég. En á veitingastöðum
er eldunin hins vegar oft í nánd við
fullkomnun. Hvert er leyndarmáli?
Leynibragð
matreiðslumanna
Í fyrsta lagi skiptir menntun, reynsla
og þekking matreiðslumannana
sköpum. Við Íslendingar búum
svo vel að eiga matreiðslumenn á
heimsmælikvarða. Okkar menn ná
gjarnan langt í alþjóðlegum keppnum
og þykja framarlega. Einhverju sinni
var sagt að franskur matur væri eins
og venjulegur matur – bara með meiri
rjóma og smjöri. Veitingastaðamatur
er líka eins og venjulegur matur, nema
hvað betur eldaður og framreiddur. En
matreiðlumenn kunna líka ýmis brögð
til að elda góðan mat. Eitt þeirra er að
elda Sous Vide, eða í lofttæmi eins og
þetta franska hugtak myndi íslenskast.
Hárnákvæm vísindi
Frá því á áttunda áratugnum hefur
Sous Vide eldamennska verið að ryðja
sér til rúms. Aðferðin gengur út á vatn
er hitað upp í ákveðið hitastig, með
mjög nákvæmum hætti. Hálf gráða
til eða frá skiptir máli. Hitastigið er
mismunandi eftir því hvað skal elda,
oft á bilinu 50 til 90 gráður. Svo er
matnum pakkað í sérstaka þar til gerða
poka sem eru lofttæmdir og innsigl-
aðir (vacuum sealed). Pokinn er svo
settur ofan í vatnsbaðið. Til þess að
hitastigið sé nákvæmt og vatnið allt
jafn heitt þarf sérstakar græjur í þetta,
annað hvort tæki með lítilli skrúfu og
hitara sem sett er á brúnina á venju-
legum potti, eða sérstakan Sous Vide
vatnsofn.
Mýkri og safaríkari matur
Með því að elda mat á þennan hátt,
með mikilli nákvæmni við vægari hita
í lengri tíma í lofttæmdum og innsigl-
uðum poka, næst einstaklega góður
árangur. Maturinn verður mýkri og
safaríkari og það er nánast ekki hægt
að ofelda. Góða steik má t.d. elda við
55,5 gráður í einn til tvo tíma. Þótt
hún sé í þrjá eða fjóra tíma í Sous Vide
baðinu gerir það ekkert til, hún ofeld-
ast ekki af því hitastiginu er stýrt. Svo
er hún tekin úr pokanum og snögg
brúna á sjóðandi heitri pönnu. Með
þessu næst eintaklega góður árangur,
steikin er safarík og girnileg eins og
að var stefnt. Þetta er auðvitað ástæða
þess að þessi aðferð hefur verið notuð
í vaxandi mæli síðustu áratugi á bestu
veitingastöðum heims.
Eignað frönskum
Michelin kokki
Þótt aðferðin hafi verið komin fram
nokkrum árum fyrr er Sous Vide
eldun oft eignuð franska Michelin
kokkinum Georges Pralus sem fór að
nota hana í kringum 1975. Hann vildi
reyna að elda hina fullkomnu frönsku
gæsalifur (foie gras) með stöðluðum
og einföldum hætti. Í kjölfarið fengu
farþegar á fyrsta farrými Air France
nú fullkomlega eldaða gæsalifur í flug-
ferðum. Sumir telja að maturinn hafi
skipt sköpum varðandi vinsældir og
afkomu flugfélagsins Aðferðin varð
strax vinsæl meðal fagmanna sem
þróðuðu hana áfram svo nú er orðið
hægt að elda allan mat Sous Vide.
Nú orðið einfalt heima
Það eru nokkur atriði sem þarf að var-
ast í Sous Vide eldamennsku. Ekki má
nota hvaða plastpoka sem er, heldur
eingöngu poka úr sérstöku plasti sem
gefur ekki frá sér nein eiturefni. Búið
er að rannsaka þetta nokkuð ítarlega
bæði austan hafs og vestan, og óhætt
að nota poka sem gefnir eru upp fyrir
Sous Vide eldamennsku (að minnsta
kosti þá sem eru á markaði hér). Svo
er auðvitað ákveðin slysahætt af því
að vera með stóra potta með heitu
vatni uppi á borði í langan tíma. Við
þessu hefur verið brugðist með því að
smíða og framleiða sérstaka fasta og
stöðuga Sous Vide potta fyrir veitinga-
staði. Nú eru þessir pottar hins vegar
líka komnir á markaðinn fyrir okkur
hin – til að nota heima. Hver sem er
getur núeldað meinhollan mat af vís-
indalegri nákvæmni með lágmarks
fyrirhöfn. Matarblaðamaður er búinn
að prófa. Árangurinn er stórkostlegur
– hin fullkomna steik!