Fréttablaðið - 24.02.2017, Side 25

Fréttablaðið - 24.02.2017, Side 25
Marcus Jernmark Það var snemma ljóst hvert hugur Marcus Jernmark stefndi. Hann var 14 ára gam- all þegar hann hóf störf í eld- húsi golfklúbbs í heimalandi sínu Svíþjóð. Hann á að baki fjölbreyttan feril þar sem hann starfaði m.a. hjá sænska sendi- ráðinu í New York þar sem hann matreiddi ofan í kónga- fólk, stórstjörnur, stjórnmála- menn og Nóbelsverðlaunahafa. Síðar starfaði hann í nokkur ár á hinum virta veitingastað Aquavit í sömu borg og sló þar í gegn á alþjóðavísu. Í dag hefur hann söðlað um og er kominn heim til Stokkhólms þar sem hann stjórnar matseld á Frant- zen, veitingastað sem er talinn einn sá aðalframúrstefnuleg- asti á Norðulöndum og státar af tveimur Michelin-stjörnum. Marcus Jernmark er gestakokkur Vox á Food & Fun. Nán- ari upplýsingar á www.vox.is. Food & Fun matseðill Stökkt smokkfiskur, osta­ krem & hrogn frá Kalix Fried squid ink, aged cheese custard & white fish roe from Kalix Íslensk hörpuskel, tortellini, ætiþistlar, brúnað smjör Bay scallop tortellini-artic- hoke, barigoule-trout caviar, beurre noisette Létteldaður þorskur & leturhumar A very gently cooked cod & langoustine Kolað lamb, myrkill, bjarna­ laukur & kremað þang Charred lamb, morels, ram- son & caramelized kelp cream Bókhveiti pönnukaka, PX síróp & vetrarjarðsveppir Buckwheat pancake, PX syrup, & winter truffles Matseðill / Menu 8.900 kr. Toni Kostian er finnskur og útskrifaðist frá Perho-mat- reiðsluskólanum árið 2004. Eftir útskrift starfaði hann meðal annars á Michelin- staðnum Luomo, á G.W.Sund- man’s og sem yfirkokkur á Kaskis í Turku í Finnlandi. Sjálfur lýsir hann matar- gerð sinni sem bragðgóðri, einbeittri og fullri af inn- blæstri auk þess sem hann leggur mjög mikla áherslu á að hráefnið sé allt í hæsta gæðaflokki. Toni var valinn mat- reiðslumaður ársins í Finnlandi 2016. Toni Kostian er gestakokkur Grillsins á Food & Fun. Nán- ari upplýsingar á www.grillid.is. Toni Kostian vox Food & Fun matseðill JURT Tartaletta með lífrænni eggjarauðu, karmelliseruð- um lauk, finnsku korni og svörtum trufflum KJÖT Lambatartar með svart- káli, sinnepi og hey-reyktum beinmerg FISKUR Þorskur með grilluðum jarð- skokkum, laukum og finnsk- um hvítfiskshrognum VILLT Hindberja- og rósaediks „graníta“ með marengs og seyði úr gerjuðum villtum hindberjalaufum frá Länu- dâh Lapplandi ENDIR Furu canelés með kónga- sveppa karamellu Verð /Price: 8.900 kr. Jessie Miller kemur frá veit- ingastaðnum Bar Pilar sem er í hjarta Washington-borg- ar í Bandaríkjunum. Síðasta áratug hefur Bar Pilar komið með ferska nálgun á mat og kokteila en Jessie notar fersk hráefni frá framleiðendum á svæðinu. Þrátt fyrir það er maturinn alltaf í aðalhlut- verki á Bar Pilar enda stað- ur þar sem sem fólk kemur saman og góðar minningar verða til. Jesse Miller er gestakokk- ur Matarkjallarans á Food & Fun. Nánari upplýsingar á www.matarkjallarinn.is. Jessie Miller Carlo Bernardini ólst upp við hefðbundna matargerð ömmu sinnar í Feneyjum. Hann hefur ferðast víða um heim og starfað sem kokkur og komið að uppsetningu veitingastaða víða, m.a. fyrir Four Seasons hótelkeðjuna. Síðast setti hann á fót veitingastaðinn Bacaro Miami – Wine & Fri- ends í Miami í Bandaríkjun- um. Þar geta gestir gætt sér á miklu úrvali léttvína alls stað- ar að úr heiminum og notið góðra smárétta úr ferskasta hráefni hverju sinni. Carlo Bernardini er gesta- kokkur Kolabrautarinnar á Food & Fun. Nánari upplýs- ingar á www.kolabrautin.is. Carlo Bernardini  Food & Fun matseðill Antipasti straccitella ostur,sjávargrös, svartar trufflur, tómatar, basil Straccitella cheese, Salicornia Roots, Black Truffle, Tomatoes, basil Primi Risotto, rauðrófur, íslensk hörpuskel, þorsk-bottarga, appelsína Risotto, Beet Root, Icelan- dic bay Scallops, cod Bottarga, Orange Secondi Tapenade hjúpað lamba- fillet, kóngasveppir, jarðskokkar, sætur hvítlauk- ur, tómat confit, rucola pesto Tapenade Crusted Loin of Lamb, Porcini Mushrooms, Artichokes,Sweet Garlic,Tom- atoes Confit,Rucola Pesto Dolci 24 mánaða parmesan ís, trufflu-hunang, súkkulaði og olífuolíu mousse, sjávarsalt 24 Months Aged Parmesan Cheese Ice Cream, truffle Honey, Olive oil Flavor- ed Chocolate mousse Verð /Price: 8.500 Verð með trufflum með forrétt/ Price with Truffles with Antipasti: 9.500 Sérvalin vín / Specially selected wines: 8.900 kolabrautin matarkjallarinn Food & Fun matseðill Smjörsoðinn íslenskur humar Engifer, kókoshnetu- dashi, eldpipar Butter poached Icelandic langoustine Ginger, coconut dashi, chili Vínpörun: Domaine Chan­ son Chablis „Straciatella“ Kombu, grænkál, dill „Straciatella“ Kombu, kale, dill Vínpörun: Rene Muré Signa ture Pinot Gris Lemongras brasseraður lambaskanki Steinseljurót, soja mariner- aðir shitake-sveppir, epli Lemongrass braised lamb shank Parsnip, soya marinated shitake, apples Vínpörun: Finca Las Moras Black Label Malbec Mjólkur „gelató“ Polvon kex, kaffi karamella, sítruskrem Condensed milk „Gelato“ Polvon biscuit, coffee caramel, lemon curd Vínpörun:Las Moras Late Harvest Viogner Matseðill / Menu 8.500 kr. Með völdum vínum / With selected wines 16.500 kr. GrilliÐ VÍnseðill JURT Wolftrap White 2013 [Viog- nier, Grenache blanc, Chen- in blanc], Franschhoek, S- Afríka KJÖT Bodegas La Horra, Corimbo 2011 [Tinta del País], Ribera del Duero, Spánn FISKUR Black Stallion Chardonnay 2014 [Chardonnay], Napa Valley, BNA VILLT Hardy Pineau le Coq’dor, Pi- neau des Charentes [Ugni blanc, Colombard, Folle Blanche], Charentes, Frakk- land Verð /Price: 8.500 kr Hamilton Johnson Hamilton Johnson kemur frá höfuðborg Bandaríkjanna. Sérstaða hans liggur í blönd- un á hefðbundnu og óvenju- legu hráefni þar sem útkom- an þykir oft óvenjuleg en um leið ljúffeng. Hamilton opnaði nýverið veitingahúsið Honeysuckle í Washington sem hefur fengið góða umfjöllun í fjölmiðlum. Matargerðin þar einkennist af suður-amerískum og asísk- um áhrifum. Hamilton er upp- rennandi stjarna í matreiðslu- heiminum. Hamilton Johnsoner er gestakokkur Steikhússins á Food & Fun. Nánari upplýs- ingar á www.steik.is. Food & Fun matseðill Anísgrafin bleikja, fennel­ marmelaði, hafþyrnisberja­ flan, pistasíu­dillkex, hrogn og léttsýrðar radísur Anise cured char, fennel marmelade, seabuckthorn flan, pistachio-dill crisp, lump fish roe and light pick- led radish Réne Muré Signature Riesling Steiktur humarhali, brædd­ ur blaðlaukur, reykt svína­ síða, stökkir jarðskokkar, söl og hörpuskelsmæjó Fried langoustine, melted leeks, smoked pork, jerusa- lem artichoke crisps, dulse and scallop mayones Las Moras Chardonnay Íslenskt lamba fillet, rúg­ brauðshjúpur, bakað hvítt súkkulaði­steinseljurótar­ krem, pikklaðar rauðrófur, rúgbrauðskrem og lamba­ soðgljái Icelandic fillet of lamb, „rúg- brauðs“ crumble, baked white chocolate and parsnip purrée, pickled beets, „rúg- brauðs“ paste and lamb jus Morandé Gran Reserva Merlot Græneplagranít, fáfnis­ grasmarengs, karamell­ uð sellerírót, selleríbakst­ ur og skyr Green Apple granit, tarra- gon meringue, caramelized celery root, celery honey- comb and skyr Paul Jaboulet Muscat de Beaumes de Venise Matseðill/Menu 8.500 kr. Með völdum vínum/With selected wines 14.900 kr. StEikHÚSiÐ John Lawson uppgötvaði ást sína á matreiðslu þegar hann vann sem ungur maður á krá föðurs síns í Bretlandi. Á undanförnum tólf árum hefur hann starfað á nokkrum af fremstu veitingastöðum Bretlands og New York borg- ar, þar á meðal No.8, Mr. Hive Kitchen & Bar og Maze sem var í eigu Gordons Ramsey. Auk þess kom hann við á Aurora í London og Michelin-veitingastaðnum Le Manoir Aux Quat'Saisons í Oxfordskíri í Bretlandi. Sannkallað- ur hvalreki fyrir íslenska mataráhugamenn. John Lawson er gestakokkur á Mathúsi Garðabæjar á Food & Fun. Nánari upplýsingar á www.mathus210.com. John Lawson Food & Fun matseðill Ertur Mynta, sítróna, te Túna, black and blue Shiitakesveppir, soya, svartur hvítlaukur og radísur Hörpuskel Kampavín, þang, steinselja Brasserað lamb Perlubygg, skalottulaukur, rósmarín Dökkt súkkulaði Mandarínur, maca- damiahnetur, kínóa matHÚS GarÐabæjar F ó l k ∙ k y n n i n g a r b l a ð ∙ X X X X X X X X 5F Ö S T U D a g U r 2 4 . F e b r ú a r 2 0 1 7 F ó l k ∙ i ∙ l í F S S T í l l 1 3 -0 6 -2 0 1 7 1 0 :4 6 F B 0 6 4 s _ P 0 4 1 K .p 1 .p d f F B 0 6 4 s _ P 0 4 0 K .p 1 .p d f F B 0 6 4 s _ P 0 2 4 K .p 1 .p d f F B 0 6 4 s _ P 0 2 5 K .p 1 .p d f A u to m a tio n P la te re m a k e : 1 D 1 3 -7 D 1 4 1 D 1 3 -7 B D 8 1 D 1 3 -7 A 9 C 1 D 1 3 -7 9 6 0 2 7 5 X 4 0 0 .0 0 1 8 B F B 0 6 4 s _ 2 3 2 2 0 1 7 C M Y K

x

Fréttablaðið

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.