Fréttablaðið - 24.02.2017, Qupperneq 25

Marcus Jernmark
Það var snemma ljóst hvert
hugur Marcus Jernmark
stefndi. Hann var 14 ára gam-
all þegar hann hóf störf í eld-
húsi golfklúbbs í heimalandi
sínu Svíþjóð. Hann á að baki
fjölbreyttan feril þar sem hann
starfaði m.a. hjá sænska sendi-
ráðinu í New York þar sem
hann matreiddi ofan í kónga-
fólk, stórstjörnur, stjórnmála-
menn og Nóbelsverðlaunahafa.
Síðar starfaði hann í nokkur ár
á hinum virta veitingastað Aquavit í sömu borg og sló þar í
gegn á alþjóðavísu. Í dag hefur hann söðlað um og er kominn
heim til Stokkhólms þar sem hann stjórnar matseld á Frant-
zen, veitingastað sem er talinn einn sá aðalframúrstefnuleg-
asti á Norðulöndum og státar af tveimur Michelin-stjörnum.
Marcus Jernmark er gestakokkur Vox á Food & Fun. Nán-
ari upplýsingar á www.vox.is.
Food & Fun matseðill
Stökkt smokkfiskur, osta­
krem & hrogn frá Kalix
Fried squid ink, aged cheese
custard & white fish roe
from Kalix
Íslensk hörpuskel, tortellini,
ætiþistlar, brúnað smjör
Bay scallop tortellini-artic-
hoke, barigoule-trout caviar,
beurre noisette
Létteldaður þorskur
& leturhumar
A very gently cooked cod &
langoustine
Kolað lamb, myrkill, bjarna­
laukur & kremað þang
Charred lamb, morels, ram-
son & caramelized kelp
cream
Bókhveiti pönnukaka, PX
síróp & vetrarjarðsveppir
Buckwheat pancake, PX
syrup, & winter truffles
Matseðill / Menu 8.900 kr.
Toni Kostian er finnskur og
útskrifaðist frá Perho-mat-
reiðsluskólanum árið 2004.
Eftir útskrift starfaði hann
meðal annars á Michelin-
staðnum Luomo, á G.W.Sund-
man’s og sem yfirkokkur á
Kaskis í Turku í Finnlandi.
Sjálfur lýsir hann matar-
gerð sinni sem bragðgóðri,
einbeittri og fullri af inn-
blæstri auk þess sem hann
leggur mjög mikla áherslu á
að hráefnið sé allt í hæsta gæðaflokki. Toni var valinn mat-
reiðslumaður ársins í Finnlandi 2016.
Toni Kostian er gestakokkur Grillsins á Food & Fun. Nán-
ari upplýsingar á www.grillid.is.
Toni Kostian
vox
Food & Fun matseðill
JURT
Tartaletta með lífrænni
eggjarauðu, karmelliseruð-
um lauk, finnsku korni og
svörtum trufflum
KJÖT
Lambatartar með svart-
káli, sinnepi og hey-reyktum
beinmerg
FISKUR
Þorskur með grilluðum jarð-
skokkum, laukum og finnsk-
um hvítfiskshrognum
VILLT
Hindberja- og rósaediks
„graníta“ með marengs og
seyði úr gerjuðum villtum
hindberjalaufum frá Länu-
dâh Lapplandi
ENDIR
Furu canelés með kónga-
sveppa karamellu
Verð /Price: 8.900 kr.
Jessie Miller kemur frá veit-
ingastaðnum Bar Pilar sem
er í hjarta Washington-borg-
ar í Bandaríkjunum. Síðasta
áratug hefur Bar Pilar komið
með ferska nálgun á mat og
kokteila en Jessie notar fersk
hráefni frá framleiðendum á
svæðinu. Þrátt fyrir það er
maturinn alltaf í aðalhlut-
verki á Bar Pilar enda stað-
ur þar sem sem fólk kemur
saman og góðar minningar
verða til.
Jesse Miller er gestakokk-
ur Matarkjallarans á Food &
Fun. Nánari upplýsingar á
www.matarkjallarinn.is.
Jessie Miller
Carlo Bernardini ólst upp við
hefðbundna matargerð ömmu
sinnar í Feneyjum. Hann
hefur ferðast víða um heim og
starfað sem kokkur og komið
að uppsetningu veitingastaða
víða, m.a. fyrir Four Seasons
hótelkeðjuna. Síðast setti
hann á fót veitingastaðinn
Bacaro Miami – Wine & Fri-
ends í Miami í Bandaríkjun-
um. Þar geta gestir gætt sér á
miklu úrvali léttvína alls stað-
ar að úr heiminum og notið
góðra smárétta úr ferskasta
hráefni hverju sinni.
Carlo Bernardini er gesta-
kokkur Kolabrautarinnar á
Food & Fun. Nánari upplýs-
ingar á www.kolabrautin.is.
Carlo Bernardini 
Food & Fun matseðill
Antipasti
straccitella ostur,sjávargrös,
svartar trufflur, tómatar,
basil
Straccitella cheese, Salicornia
Roots,
Black Truffle, Tomatoes, basil
Primi
Risotto, rauðrófur, íslensk
hörpuskel,
þorsk-bottarga, appelsína
Risotto, Beet Root, Icelan-
dic bay
Scallops, cod Bottarga,
Orange
Secondi
Tapenade hjúpað lamba-
fillet, kóngasveppir,
jarðskokkar, sætur hvítlauk-
ur, tómat confit, rucola pesto
Tapenade Crusted Loin of
Lamb, Porcini Mushrooms,
Artichokes,Sweet Garlic,Tom-
atoes Confit,Rucola Pesto
Dolci
24 mánaða parmesan ís,
trufflu-hunang,
súkkulaði og olífuolíu
mousse, sjávarsalt
24 Months Aged Parmesan
Cheese Ice Cream,
truffle Honey, Olive oil Flavor-
ed Chocolate mousse
Verð /Price: 8.500
Verð með trufflum með forrétt/
Price with Truffles with Antipasti: 9.500
Sérvalin vín / Specially selected wines: 8.900
kolabrautin
matarkjallarinn
Food & Fun matseðill
Smjörsoðinn
íslenskur humar
Engifer, kókoshnetu-
dashi, eldpipar
Butter poached
Icelandic langoustine
Ginger, coconut dashi, chili
Vínpörun: Domaine Chan­
son Chablis
„Straciatella“
Kombu, grænkál, dill
„Straciatella“
Kombu, kale, dill
Vínpörun: Rene Muré
Signa ture Pinot Gris
Lemongras brasseraður
lambaskanki
Steinseljurót, soja mariner-
aðir shitake-sveppir, epli
Lemongrass
braised lamb shank
Parsnip, soya marinated
shitake, apples
Vínpörun: Finca Las Moras
Black Label Malbec
Mjólkur „gelató“
Polvon kex, kaffi
karamella, sítruskrem
Condensed milk „Gelato“
Polvon biscuit, coffee caramel,
lemon curd
Vínpörun:Las Moras Late
Harvest Viogner
Matseðill / Menu 8.500 kr.
Með völdum vínum / With selected wines 16.500 kr.
GrilliÐ
VÍnseðill
JURT
Wolftrap White 2013 [Viog-
nier, Grenache blanc, Chen-
in blanc], Franschhoek, S-
Afríka
KJÖT
Bodegas La Horra, Corimbo
2011 [Tinta del País], Ribera
del Duero, Spánn
FISKUR
Black Stallion Chardonnay
2014 [Chardonnay], Napa
Valley, BNA
VILLT
Hardy Pineau le Coq’dor, Pi-
neau des Charentes [Ugni
blanc, Colombard, Folle
Blanche], Charentes, Frakk-
land
Verð /Price: 8.500 kr
Hamilton Johnson
Hamilton Johnson kemur frá
höfuðborg Bandaríkjanna.
Sérstaða hans liggur í blönd-
un á hefðbundnu og óvenju-
legu hráefni þar sem útkom-
an þykir oft óvenjuleg en um
leið ljúffeng.
Hamilton opnaði nýverið
veitingahúsið Honeysuckle í
Washington sem hefur fengið
góða umfjöllun í fjölmiðlum.
Matargerðin þar einkennist
af suður-amerískum og asísk-
um áhrifum. Hamilton er upp-
rennandi stjarna í matreiðslu-
heiminum.
Hamilton Johnsoner er
gestakokkur Steikhússins á
Food & Fun. Nánari upplýs-
ingar á www.steik.is.
Food & Fun matseðill
Anísgrafin bleikja, fennel­
marmelaði, hafþyrnisberja­
flan, pistasíu­dillkex, hrogn
og léttsýrðar radísur
Anise cured char, fennel
marmelade, seabuckthorn
flan, pistachio-dill crisp,
lump fish roe and light pick-
led radish
Réne Muré Signature Riesling
Steiktur humarhali, brædd­
ur blaðlaukur, reykt svína­
síða, stökkir jarðskokkar,
söl og hörpuskelsmæjó
Fried langoustine, melted
leeks, smoked pork, jerusa-
lem artichoke crisps, dulse
and scallop mayones
Las Moras Chardonnay
Íslenskt lamba fillet, rúg­
brauðshjúpur, bakað hvítt
súkkulaði­steinseljurótar­
krem, pikklaðar rauðrófur,
rúgbrauðskrem og lamba­
soðgljái
Icelandic fillet of lamb, „rúg-
brauðs“ crumble, baked
white chocolate and parsnip
purrée, pickled beets, „rúg-
brauðs“ paste and lamb jus
Morandé Gran Reserva Merlot
Græneplagranít, fáfnis­
grasmarengs, karamell­
uð sellerírót, selleríbakst­
ur og skyr
Green Apple granit, tarra-
gon meringue, caramelized
celery root, celery honey-
comb and skyr
Paul Jaboulet Muscat de
Beaumes de Venise
Matseðill/Menu 8.500 kr.
Með völdum vínum/With selected wines 14.900 kr.
StEikHÚSiÐ
John Lawson uppgötvaði ást sína á matreiðslu þegar hann
vann sem ungur maður á krá föðurs síns í Bretlandi. Á
undanförnum tólf árum hefur hann starfað á nokkrum
af fremstu veitingastöðum Bretlands og New York borg-
ar, þar á meðal No.8, Mr. Hive Kitchen & Bar og Maze
sem var í eigu Gordons Ramsey. Auk þess kom hann við á
Aurora í London og Michelin-veitingastaðnum Le Manoir
Aux Quat'Saisons í Oxfordskíri í Bretlandi. Sannkallað-
ur hvalreki fyrir íslenska mataráhugamenn.
John Lawson er gestakokkur á Mathúsi Garðabæjar á
Food & Fun. Nánari upplýsingar á www.mathus210.com.
John Lawson
Food & Fun matseðill
Ertur
Mynta, sítróna, te
Túna, black and blue
Shiitakesveppir, soya,
svartur hvítlaukur og
radísur
Hörpuskel
Kampavín, þang, steinselja
Brasserað lamb
Perlubygg, skalottulaukur,
rósmarín
Dökkt súkkulaði
Mandarínur, maca-
damiahnetur, kínóa
matHÚS GarÐabæjar
F ó l k ∙ k y n n i n g a r b l a ð ∙ X X X X X X X X 5F Ö S T U D a g U r 2 4 . F e b r ú a r 2 0 1 7 F ó l k ∙ i ∙ l í F S S T í l l
1
3
-0
6
-2
0
1
7
1
0
:4
6
F
B
0
6
4
s
_
P
0
4
1
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
4
0
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
2
4
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
2
5
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
tio
n
P
la
te
re
m
a
k
e
: 1
D
1
3
-7
D
1
4
1
D
1
3
-7
B
D
8
1
D
1
3
-7
A
9
C
1
D
1
3
-7
9
6
0
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
8
B

F
B
0
6
4
s
_
2
3
2
2
0
1
7
C
M
Y
K