Dagblaðið Vísir - DV - 29.09.2017, Page 47

Uppskriftir
Uppskriftirnar sem Hafsteinn gefur lesendum Birtu
eru allar með miðausturlensku ívafi. Fiskrétturinn er
grillaður skötuselur með kúrbít, aioli og sítrónu-
vinaigrette og svo gefur hann einnig uppskrift að
flatbrauði með hummus og paprikukremi. Sunnan
við miðbaug er algengt að fólk beri fram marga
litla rétti í einu en ekki forrétt, aðal- og eftirrétt.
Hafsteinn segir það mjög auðvelt að útbúa
þessa rétti og bendir á að fólk geti einnig steikt
skötuselinn á pönnu ef það leggur ekki í að grilla
hann. Og ef lesendur skyldu vilja smakka réttina
áður en ráðist er í eldamennsku þá eru þeir allir á
matseðlinum á Sumac Grill & Drinks.
Skötuselur
n 1 lítill skötuselur
Skerið af beini og hreinsið að utan. Skerið í 60 g
bita.
kryddlögur:
n 10 g fenníkufræ
n 10 g kóríanderfræ
n 50 ml olía
n börkur af 1 sítrónu, rifinn
n börkur af 1 límónu, rifinn
n sítrónusafi
Ristið fenníku- og kóríanderfræ á pönnu. Myljið
í matvinnsluvél þar til kryddið er orðið að dufti.
Veltið skötuselnum upp úr kryddinu, rifna sítrus-
berkinum, olíu og sítrónusafa.
Látið standa í minnst klukkustund áður en fiskurinn
er settur á spjót og grillaður.
Kúrbítur
n 1 stk. kúrbítur
n salt
n olía
Skolið kúrbítinn í vatni og skerið niður í sneiðar.
Bragðbætið með salti og olíu. Setjið upp á spjót.
Aioli
n 1 stk. eggjarauða (gerilsneidd)
n ½ tsk. dijon-sinnep
n 2 hvítlauksgeirar, bakaðir við160°C í 20 mín.
n 100 ml. olía
n smávegis sítrónusafi
n salt
Þeytið eggjarauðurnar með smávegis strónusafa,
dijon-sinnepi og hvítlauk. Bætið svo olíunni rólega
út í og hrærið vel á meðan. Smakkið til með salti
og sítrónusafa.
Sítrónu-vinAigrette
n 100 g eplaedik
n 60 g sykur
n 100 g saltaðar sítrónur
Hitið edik og sykur saman þar til sykurinn er
uppleystur, kælið niður. Saxið sítrónurnar smátt og
blandið saman við ediklöginn.
Grillað flatbrauð
gergrunnur
n 3 g ger
n 4 g sykur
n 40 ml volgt vatn
Blandið saman og látið standa í 1 klst. við
stofuhita.
deig
n 1 stk. egg
n 50 ml ólífuolía
n 230 g hveiti
n 85 semolína
n 6 g salt
n 9 g sykur
n 115 ml vatn 42°C
Blandið öllu saman ásamt grunninum og hnoðið
vel. Látið standa í 1 klst. Skerið í litla bita (u.þ.b.
80 g). Hitið grillið þar til það er vel heitt. Rúllið
deiginu út með smávegis hveiti. Penslið með olíu
og grillið á sitthvorri hlið í 1 mín. Stráið Za'atar-
kryddblöndunni yfir brauðið.
ZA'AtAr-KryddblAndA:
n 10 g sesamfræ
n 8 g sumac
n 2 g óreganó
n 4 g sjávarsalt
Ristið sesamfræin og blandið öllu saman.
HummuS
n 300 g laukur, fínt saxaður
n 4 g kummin
n 3 g reykt paprika
n 2 g chili-duft
n 1 g hvítur pipar
n 150 ml kjúklingasoð
n 100 g hvítlauksmauk
n 550 g eldaðar kjúklingabaunir
n 70 ml jómfrúarolía
n 10 g tahini
n 30 g sítrónusafi
Steikið lauk í potti með svolítilli olíu. Bætið kryddinu
út í ásamt kjúklingasoði. Látið svo allt hráefnið
í matvinnsluvél og látið ganga þar til áferðin er
silkimjúk. Smakkið til með salti og sítrónusafa.
PAPriKuKrem
n 120 g heslihnetur
n 5 paprikur
n 90 ml ólífuolía
n 18 g sérríedik
n 15 g bakaður hvítlaukur
n 10 g steinselja
n 6 g salt
n 8 g reykt paprika
n sítrónusafi
n salt
n hunang
Hitið ofn í 220°C. Bakið paprikuna í 20 mín.,
látið kólna lítillega og pillið innan úr henni. Bakið
heslihneturnar við 160°C í 10 mín. Blandið öllu,
nema olíunni, saman í matvinnsluvél og maukið
þar til allt er vel mjúkt. Hellið þá olíunni rólega út
í. Smakkið til með sítrónusafa, salti og hunangi.
Byrjaði 14 ára Í Uppvaski
SKötuSelur Gómsætur skötuselur á teini.
nýbAKAð Heitt flatbrauð með hummus og
paprikukremi. Mjög vinsæll réttur í Mið-
jarðarhafslöndunum.
Nýi staðurinn, sem byggir á hefð-
um í miðausturlenskri matar gerð,
hefur hlotið nafnið Sumac Grill
& Drinks og er talsverð nýlunda í
veitingahúsamenningu landsins.
„Við notum mikið af kryddi og
matreiðsluaðferðum frá löndum
eins og Marokkó og Líbanon,“ segir
Hafsteinn sem hélt ásamt föruneyti
til Beirút í Líbanon
þegar hugmyndin
að staðnum var
í vinnslu. Þar
kynntu þeir sér
hefðir í matargerð
Miðjarðarhafs- og
Mið-Austurlanda
en eins og flestir
veitingahúsaaunn-
endur vita hafa
staðir sem gera út
á þessar hefðir ekki
verið áberandi í
flóru landsins áður.
Spurður að því
hvort það sé vanda-
samt fyrir leikmenn
að finna hráefni í
þessa matargerð segir hann svo
ekki vera og bendir á verslunina
Istanbul Market í Ármúla 42.
„Þeir eru með rosalega
skemmtilegt úrval af alls konar
kryddi og varningi frá löndunum
við Miðjarðarhaf og Mið-Aust-
urlöndum. Til dæmis selja þeir
söltu sítrónuna, tahini
og allt það sem ég nefni
í uppskriftinni. Ég hvet
áhugasama til að líta þarna
við og skoða úrvalið, þetta
er alveg frábær verslun,“
segir hann.
„Það getur
verið mikill
hraði og pressa
í þessu starfi
og þetta á vel
við mig en svo
finnst mér líka
gaman að
vera heima
hjá mér að
dúlla í eld-
húsinu.
Fjöldi
góðrA
geStA
Mikið var um dýrðir þegar
Klúbbur matreiðslumeistara
stóð fyrir valinu á kokki ársins
2017. Stemningin í Hörpu var
rífandi góð og færri komust
að en vildu. Eins og sjá má
á myndum var gleðin
allsráðandi.