Feykir - 22.02.2017, Blaðsíða 7

veitingastaði innan sinna
vébanda. Þangað fer kjötið sem
lúxusvara. Það er verið að
mjatla einhverjum tonnum
þarna út. Þetta er ekkert alveg
brjálað.“ Jón segir að það hafi
aðeins dregið úr mönnum að
fiskurinn sé ekki þarna inni en
fyrirtækið ætlaði sér á fullu í
fisk til að ná inn magnsölum en
að það sé búið að leggja línur
víða.
Í þriðja túrnum sem Jón fór
til Pétursborgar var hann
einnig með námskeið. Síðan
var farið til Novosibirsk sem er
borg í Síberíu nærri landa-
mærum Kasakstan og Mongó-
líu. Hann segir að það hafi
verið langt ferðalag enda
kominn mjög austarlega á
hnöttinn. Þarna er allt öðruvísi
heimur heldur en í Pétursborg
og Moskvu sem eru líkar
vestrænum borgum. „Þarna
var maður kominn í Sovét-
tímann,“ segir hann til útskýr-
ingar. Þarna var hann með
námsskeið og var svo
gestakokkur á litlum en mjög
flottum veitingastað og var
með íslenskan matseðil. Hann
segist hafa fengið mikla athygli
og verið farið með hann líkt og
rokkstjörnu. „Þegar ég var ekki
inni í eldhúsi að vinna þá var ég
í blaðaviðtölum, sjónvarpsvið-
tölum og jafnvel útvarps-
viðtölum. Þetta var algjörlega
lygilegt dæmi,“ segir hann en
bendir á að þarlendir hafi kynnt
sitt vel. „Þetta var náungi sem á
mörg veitingahús og er dug-
legur að koma öllu sínu á
framfæri. Það var tekið vel á
móti okkur. Ég var m.a.
dubbaður upp á fund með
borgarstjórn Almaty í ráðhúsi
borgarinnar í gríðarstórum sal
og þarna sat ég með nafnspjald
og allt,“ segir Jón og hlær
innilega og segir þetta þetta
hafa verið súrealíska upplifun.
„Þetta vakti hellings athygli og
var mjög gaman.“
Aðspurður um hvort ekki
væru ræktuð lömb á þessu
svæði segir hann svo vera og
mikið um það og einnig svo-
kallað mutton sem er kjöt af
fullorðnu fé. „Þeir eru með
helling af því en við viljum
meina að okkar kjöt sé best. Og
þá viljum við meira inn á þessa
dýru markaði.“
Í vetur fór Jón til Kasakstan
og segir hann að það hafi verið
upplifun líkt og á fyrri stöðum.
Það hafi verið svipað og í
Síberíu, ferð aftar í tímann.
„Kasakar eru mjög stoltir og
flott þjóð en hafa verið
undirokaðir gegnum aldir af
nágrönnum sínum. Kasakstan
er mjög stórt land og þar búa
um 18 milljónir manna. Mikil
fátækt er í landinu en svo eru
líka margir sem eiga peninga.
Þarna miðuðum við beint inn á
kokka og ég var var með
íslenskan matseðil á veitinga-
stað tvö kvöld. Svo var ég með
námskeið á þeim stað í
hádeginu og voru bara kokkar
og veitingamenn sem sóttu
það. Það var mjög skemmtilegt.
Þeir höfðu mik-inn áhuga á því
að fræðast og fá kynningu á
hráefninu og gæðum þess. Ég
er ekki að kenna þeim að elda
lambakjöt, þar sem þeir hafa
eflaust allir gert það áður en ég
reyndi að beina þeim inn á það
að íslenska lambakjötið sé hægt
að nýta í mjög margt og það séu
gæðin á því sem gera það að
verkum að hægt er að notað
það í hráa rétti, líkt og
carpaccio.“ Jón segir að íslenska
lambakjötið sé alveg sérstakt
hvað gæði varðar eins og við
þekkjum með okkar hreina loft,
vatn og náttúru. Hægt sé að
kynna kjötið líkt og villibráð
þar sem lömbin, sem fæðast á
vorin fara á fjöll fram að
sláturtíð. „Hreinleikinn er
mjög mikill og ég tel að bragðið
af íslensku lambakjöti sé
einstakt í heiminum. Auðvitað
er til gott lambakjöt annars
staðar í heiminum, að segja
annað er hroki. En ekkert er
eins og íslenska lambakjötið
segi ég hiklaust, best og
hreinast. Ég held að við getum
hiklaust haldið á lofti þessum
hreinleika í markaðssetningu á
matvælum.“
Skyrið vinnur á
Jón segist bjartsýnn á að þessi
markaður muni blómstra í
framtíðinni enda nú þegar
verið að flytja kjöt þangað út.
Einnig segist hann finna fyrir
bjartsýni, bæði hjá Rússum og
Íslendingum á að aftur opnist
fyrir innflutning á fiskafurð-
um. „Auðvitað veiða þeir fisk
sjálfir en það eru tækifæri til að
selja þeim ýmislegt; síld, loðnu
og jafnvel grásleppu og rauð-
maga. Það er fiskur sem gengur
á Rússamarkaðinn því þeir vilja
feitan fisk. Það eru heljarmörg
tækifæri. Líka í skyrinu. Það er
verið að kanna það í fullri
alvöru að fara að framleiða skyr
í Rússlandi. Við vorum að líka
að hamra á skyrinu í ferðinni.“
Jón segir að öllum lítist vel á
skyrið hvert sem hann fer.
Séríslenskt fyrirbæri sem
klárlega sé að ryðja sér til rúms
um alla Evrópu og Bandaríkin.
En hvað skyldi hann segja fólki
sem veit ekkert um skyr?
„Ég geri eitthvað úr skyrinu,
eitthvað deserttengt og síðan
þarf ég að halda endalausar
söluræður um þetta, líkt og
með kjötið og fiskinn. Það sem
maður hamrar á með skyrið er
að það er nánast fitulaust og
mjög hátt í prótíni. Hægt er að
segja að skyr sé sú fæða sem við
getum potað að íþróttafólki í
dag, að það noti það í búst
drykki. Þá talar maður um
hreinleikann, lágt fituinnihald
en hátt í prótíni. Þá segir maður
hiklaust að íslenska landsliðið í
fótbolta borði skyr. Það þekkja
allir íslenska landsliðið og vita
allt um það, alveg sama hvert
maður fer.“
„Ekki skyr og rjómi?“ spyr
blaðamaður. „Jú, líka. En í
þessum kynningum reynir
maður að gera eitthvað úr
skyrinu, einhvers konar eftir-
rétti. Maður notar skyr í flesta
eftirrétti í þessum veislum sem
við erum með.“
Þegar Jón er spurður um
það hvað hafi komið honum
mest á óvart í ferðunum segir
hann það hafa komið sér
skemmtilega á óvart hvað
Rússar eru framarlega í mörgu.
„Maður hélt að þarna væri
forneskjulegt. Í fyrsta skiptið
sem ég kom til Rússlands, fyrir
um 20 árum, voru þeir mikið
aftar á merinni en þá var ég í
Pétursborg. Í dag er þetta mjög
vestrænt samfélag, sérstaklega í
Pétursborg og í Moskvu. En
mórallinn er mikið öðruvísi.
Maður finnur það fljótt að það
eru ekki sömu gildi og á
Vesturlöndum. Þetta er svolítið
eins og frumskógarlögmál, sá
sterkasti lifir af. Maður skynjar
smá mafíuhugsunarhátt, t.d.
með því að borga fyrir að
hlutirnir gangi hraðar fyrir sig
og jafnvel fleira. Það kom mér
líka á óvart hvað mikið var til af
öllu þegar Pútín lokaði á inn-
flutning. Sagt var að það fengist
ekkert í Rússlandi en það var
ekki rétt. Það góða sem kom
fyrir Rússland var að þeir
leituðu inn á við. Þetta er
gríðarlega stórt land og nær yfir
mörg tímabelti og þeir geta
alveg verið sjálfum sér nógir og
geta ræktað allt sem þá vantar.
Þarna er vínframleiðsla og allt
grænmeti og ávexti er hægt að
rækta og fisk og kjöt framleiða
þeir sjálfir. Þeir voru bara
ekkert að vesenast í því áður af
því að þeir gátu keypt það,“
segir Jón. En eins og áður segir
er hann bjartsýnn á að viðskipti
geti blómstrað við þessi fyrrum
austantjaldslönd í framtíðinni
en það taki bara tíma og
þolinmæði og ágætt er að ljúka
áhugaverðu viðtali á þeim
nótunum.
eldhús í Moskvu sem framleiðir
flugvélamat í þúsundir flug-
véla og einhver tonn sem þeir
taka inn á business class
farrými.
Í skugga
innflutningsbanns
Jón viðurkennir að markaður-
inn sé erfiður. Ekki sé leyfilegt
að flytja inn fisk til Rússlands
en það sé opið fyrir lambakjötið
og um misskilning að ræða
með það. Sláturhúsin þurfi hins
vegar útflutningsleyfi á Rúss-
landsmarkað og allt hafi sinn
tíma. „Þetta tekur allt tíma en
það virkar alveg að fara í svona
leiðangra. Allir voða kátir og
ánægðir og vilja versla en þetta
tekur óratíma. Þetta er ekki eins
og á Íslandi þar sem maður vill
að allt sé klárt daginn eftir. En
þetta hefur potast inn á stór
fyrirtæki sem eru með háklassa
Stund milli stríða. Hér er Rauða torgið í
Moskvu heimsótt.
Kokkar veitingastaðarins Ribay í Pé-
tursborg. Annar er frá Úsbekistan en
hinn frá Túrkmenistan.
Kátir kokkar í Kasakstan og yfirkokkur í dökku. Hvað eru mörg ká í því?
Í Pétursborg á svölum veitingastaðarins Terassa. Til hægri á myndinni eru hjónin
Sigurjón Bjarnason og Katarina Gerasimova ásamt syni sínum. Sitthvoru megin við
Jón standa yfirkokkur staðarins og rússneskur starfsmaður Ice Corpo.
Klúbbur matreiðslumeistara í Almaty í Kasakstan. Berglind Ásgeirsdóttir, sendiherra
Íslands í Rússlandi og tengdum löndum, fyrir miðri mynd í drapplitaðri dragt.
08/2017 7