Bændablaðið - 17.01.2019, Side 48

Bændablaðið | Fimmtudagur 17. janúar 201948
MATARKRÓKURINN
LÍF&LYST – BÆRINN OKKAR
Hjónin Gylfi Sigríðarson og Hrönn
Jónsdóttir búa í Háholti í Skeiða-
og Gnúpverjahreppi. Gylfi er
frá Steinsholti í Gnúpverja-
hreppi og Hrönn frá Lundi í
Lundarreykjadal.
Þau kaupa fé sitt og leigja jörðina
haustið 2017 en eigandi jarðarinnar
er Margrét Steinþórsdóttir og býr
hún einnig á bænum.
Býli: Háholt.
Staðsett í sveit: Skeiða- og
Gnúpvejahreppi.
Ábúendur: Gylfi Sigríðarson,
Hrönn Jónsdóttir og Þórður
Gylfason, tveggja mánaða.
Fjölskyldustærð (og gæludýra):
Auk okkar þriggja eru tveir hundar,
þeir Pjakkur og Lubbi, sem og
gamli fjárhúskötturinn sem sér um
meindýravarnir.
Stærð jarðar? 160 hektarar.
Gerð bús? Sauðfjárbú.
Fjöldi búfjár og tegundir? Um
400 fjár.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?
Það fer allt eftir árstíma. Gylfi
vinnur við smíðar á veturna og
landbúnaðarverktöku á sumrin.
Hrönn vinnur sem verslunarstjóri
hjá Fóðurblöndunni á Selfossi
og Hellu en er sem stendur í
fæðingarorlofi. Þegar við erum
bæði að vinna úti fá þá er það oftar
þannig að Hrönn gefur í fjárhúsinu
fyrir vinnu og Gylfi eftir vinnu
og svo förum við saman í stóru
verkefnin um helgar.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin? Skemmtilegast
finnst okkur sauðburður og
smalamennskur. Leiðinlegast er
eiginlega þegar mann langar að gera
alls konar smáverk í fjárhúsunum
en hefur ekki tíma og gjafir og allt
er gert á hlaupum.
Hvernig sjáið þið búskapinn
fyrir ykkur á jörðinni eftir
fimm ár? Við höfum leigusamning
í fjögur ár til viðbótar og sjáum
búskapinn með sama sniði þann
tíma. Markmið okkar er svo að
halda áfram búskap hvar svo sem
það verður.
Hvaða skoðun hafið þið á
félagsmálum bænda? Við höfum
eiginlega bæði ýmsar skoðanir á
þeim og á sama tíma ekki skoðun,
nema bara þá að félagsmál eru
skemmtileg. Það er öllum hollt
að taka þátt og mikilvægt bæði
einstaklingnum og heildinni að sem
flestir taki þátt í félagsstörfum bænda
og láti sig málin varða.
Hvernig mun íslenskum
landbúnaði vegna í framtíðinni?
Við teljum að íslenskur landbúnaður
muni halda áfram að þróast og vera
öflugur.
Hvar teljið þið að helstu
tækifærin séu í útflutningi
íslenskra búvara? Við teljum að
stærstu tækifærin liggi í hreinleika
afurðanna okkar og strangra
reglugerða um aðbúnað.
Hvað er alltaf til í ísskápnum?
Smjör, mjólk og bjór.
Hver er vinsælasti maturinn á
heimilinu? Vinsælast hjá okkur
hjónum er eiginlega að þrátta um
það hvað er gott og hvernig er
best að elda það ... en eitt erum
við sammála um: grillað lambakjöt.
Svo það er alltaf öruggt val.
Eftirminnilegasta atvikið við
bústörfin? Sennilega er ekki neitt
eitt atvik sem stendur upp úr en
við erum búin að fara í gegnum
„einn sauðburð“ og það í svakalegri
rigninga- og kuldatíð sem gerði allt
dálítið erfitt.
En samt var það mjög
skemmtilegur tími og stendur
eiginlega upp úr þessu ári í búskap.
Smjörhjúpað naut og girnilegt eggaldin
Fyrir stuttu horfði ég á myndband
þar sem matreiðslumaður sagðist
búinn að finna bestu aðferð
fyrir meyrnun eða þurrverkun
á nautakjöti (dryage), sem er að
hjúpa vöðvann með smjöri og láta
hann meyrna þannig í kæli í 60
daga.
Stundum er notað lard (svínafeiti)
við verkun á kjöti, til dæmis á
Parmaskinku, og er líka ódýrara
hráefni en smjörið.
Reyndar er lard blanda af
hakkaðri fitu af svíni, með viðbót
af salti og pipar, stundum einnig
hrísgrjónamjöli.
Rósmarín extract er líka hægt
að nota sem gott náttúrulegt
rotvarnarefni.
Rósmarínþykkni er gert með
eimingu á rósmarínlaufum og er
öflugt rotvarnarefni sem virkar sem
skjöldur fyrir kjötið þannig að það
eldist hægar og rotnar síður.
Í mannkynssögunni hefur
baráttan um geymslu á matvælum,
varðveislu og bragðbætingu leitt af
sér ýmsar kryddblöndur og efni
til að kjöt og matvæli geti geymst
lengur.
Svartur pipar er hugsanlega fyrsta
hráefnið sem var reglulega notað
bæði sem krydd og rotvarnarefni.
Salt er líka skilvirkt rotvarnarefni –
vegna eiginleikans að taka vökva úr
matvælum – en er líka örverueyðandi
eins og piparinn.
Ég mæli með að fólk geri
tilraunir með að láta kjöt meyrna
við bestu aðstæður og er betra að
nota ferskt kjöt frekar en frosið,
vegna vökvatapsins sem verður við
þíðingu.
Svo er tilvalið að elda kjötið eftir
smekk hvers – og með uppáhalds
meðlætinu.
Bakað eggaldin með eggi og
tómat
Hér eru svo uppskriftir til að auka
við grænmetisátið eftir hátíðarnar.
› Ólífuolía fyrir steikingu
› 2 stór eggaldin, sneidd
› ½ rauðlaukur, sneiddur
› 1 rif hvítlaukur, fínt saxaður
› 8 stórir tómatar saxaðir
› 125 ml tómatsafi eða tómatpassata
› ½ tsk. salt
› ½ msk. svartur pipar
› ½ tsk. broddkúmen (valfrjálst)
› 6 stór egg
› 100 g fetaostur
› Pítubrauð
› Kryddjurtir að eigin vali, til dæmis
steinselja og minta
Aðferð
Forhitið ofninn í 220 gráður.
Hitið eina matskeið af olíu í pönnu.
Steikið eggaldinsneiðar í 3–4 mínútur
á hvorri hlið eða þangað til þær eru
fallega brúnar og mjúkar – og steikið
í skömmtum ef þær komast ekki allar
í einu.
Bætið við meiri olíu á pönnuna ef þess
þarf. Færið sneiðarnar á disk.
Hitið tvær matskeiðar af olíu í
miðlungsstórri pönnu og mýkið
laukinn í olíunni. Hrærið hvítlauk
saman við og eldið í aðra mínútu
til viðbótar. Bætið tómötum við
ásamt tómatsafanum og eldið í um
átta mínútur þar til tómatarnir hafa
brotnað niður og sósan þykknað
aðeins. Kryddið með salti, svörtum
pipar og broddkúmeni.
Setjið lag af eggaldinsneiðum yfir
botninn á stóru fati, setjið helming
tómatsósunnar yfir. Endurtakið með
önnur tvö lög. Gerið holu í sósuna
með bakinu á stórri skeið og brjótið
egg þar ofan í. Gerið það sama allt
um fatið þar til öll eggin eru komin í
sína holu og stráið fetaosti yfir. Bakið
í ofninum í fimm mínútur. Skreytið
með steinselju og mintu og framreiðið
með pítubrauði.
Hummus
› 2 dósir soðnar kjúklingabaunir (500 g)
› 75 ml ferskur sítrónusafi
› 1–2 rif hvítlaukur
› 150 g tahini (sesampaste)
Aðferð
Unnið saman þar til það er rjómakennt
(þarf stundum auka vatn eða
kjúklingasoð).
Kryddið með ögn af broddkúmeni eftir
smekk, salti og pipar og bragðbætið
með sítrónusafa, hvítlauk og tahini.
Svo er hægt að krydda á ýmsan hátt;
með jalapeno-chili, karrí, turmerik
eða nota bakað eggaldin – sem er
ein frægasta uppskriftin og heitir þá
baba ganoush. Þá er steiktu eggaldini
blandað við tahini þar til blandan er
orðin þykk. Þá er hún bragðbætt
með sítrónusafa, hvítlauk, saxaðri
steinselju og salti.
Borið fram með flatbrauði, fersku
grænmeti og ólífuolíu.
Bjarni Gunnar Kristinsson
Matreiðslumeistari
Háholt