Bændablaðið - 11.02.2021, Side 29

Bændablaðið | Fimmtudagur 11. febrúar 2021 29
Nokkrum árum fyrr hafði Bretinn
Christopher Merret gert tilraun-
ir með að bæta sykur í fullgerjað
vín áður en það var sett í flöskur
og ná þannig fram seinni gerjun í
flöskunum. Aðferð Merret þróaðist
samhliða því að breskir flöskufram-
leiðendur gátu framleitt þykkari
og betri flöskur sem þoldu aukin
þrýsting innan frá.
Á sama tíma áttu franskar vín-
og flöskugerðir í stökustu vandræð-
um því glerið í frönskum flöskum
sprakk auðveldlega undir þrýstingi
eða þá að tappinn gaf sig og skaust
af. Árið 1844 hannaði Frakkinn
Adolphe Jaquesson hentugt víra-
virki sem enn í dag er notað til að
halda tappanum á sínum stað.
Þrátt fyrir talsverðar yfirburða-
aðferðir Merret voru Frakkar tregir
við að taka hana upp fyrr en komið
var fram á nítjándu öld. Í kjölfar-
ið jókst freyðivínsframleiðsla í
Champagne-héraði úr 300 þúsund
flöskum árið 1800 í 20 milljón
flöskur fimmtíu árum seinna, 1850.
Aðferð Merret leiddi einnig til þess
að kampavínið varð sætara og mun
sætara en það er í dag.
Vinsældir þurra og ósætra
kampavína jukust eftir að Frakkinn
Perrier-Jouët ákvað að bæta ekki
sykri í framleiðsluna 1846 áður en
hann seldi vínið til London. Víninu
var vel tekið og í framhaldi af því
varð til Brut-kampavín árið 1876
sem var sérstaklega framleitt fyrir
Bretlandsmarkað.
Kampavín er skrásett vörumerki
Framleiðsla á freyðivíni í
Champagne-héraði lýtur margs
konar lögum og reglum, frá 1927,
sem ekki gilda um slíka framleiðslu
annars staðar. Reglurnar ná meðal
annars til hvaða þrúgur má rækta
og hvar, hvernig og hvenær á að
klippa vínviðinn og hvernig á að
pressa þrúgurnar. Einungis vín sem
stenst allar þessar kröfur fær leyfi
til að kallast Kampavín.
Undanfarin ár hefur talsverður
þrýstingur verið á að fleiri
vínræktarhéruð megi nota heitið
kampavín en vínframleiðendur
í Champagne-héraði hafa verið
því algerlega mótfallnir og benda
á að heitið sé alþjóðlega skrásett
vörumerki og verndað með lögum.
Til að vega upp á móti einokun á
heitinu kampavín kalla Spánverjar
sitt freyðivín Cava, Þjóðverjar
Sekt, Rússar shampanskoe og
Ítalir spumante. Ítalskt freyðivín
er aðallega gert úr Muscat, Asti og
Glera þrúgum. Auk þess sem héruð
í Frakklandi, Burgundy og Alsace,
kalla sitt freyðivín Crémant.
Framleiðsluaðferð
Hefðbundin aðferð við framleiðslu
á freyðivíni felst í því að eftir
fyrstu gerjun er vínið sett á flöskur.
Með því að bæta geri og sykri í
flöskurnar næst fram önnur gerjun
eftir að tappinn hefur verið settur
á stútinn. Eftir það eiga flöskurnar
að standa í að minnsta kosti eitt og
hálft ár til að ná réttu bragði.
Að þeim tíma liðnum er
flöskunum komið þannig fyrir að
gerbotnfallið safnast í flöskuhálsinn
og flöskurnar kældar, flöskuhálsinn
frystur og tappinn tekinn úr.
Þrýstingurinn í flöskunni ýtir
frosnum vökvanum með botnfallinu
út. Í sumum tilfellum er örlitlum
sykri, en ekki alltaf ,bætt aftur í
flöskuna áður en tappinn er aftur
settur á eins fljótt og hægt er til að
tapa ekki kolsýrunni úr vökvanum.
Vín djöfulsins
Eitt af þeim verkefnum sem ábót-
inn við klaustur heilags Péturs
í Hautvillers fól munkinum
Dom Pérignon var að losna við
gosið, eða bubblurnar, úr víninu.
Ástæðan var að glerið í flöskunum
þoldi ekki þrýstinginn og sprakk
auðveldlega og gátu afföll af þeim
sökum orðið allt að 90% þegar hver
flaskan af annarri sprakk vegna
keðjuverkunar.
Raunin var sú að svo mikið
var um að flöskur spryngju að
starfsmenn í freyðivínskjöllurum
þurftu að vera með járngrímur fyrir
andlitinu til að slasast ekki við að
fá glerbrot í andlitið og freyðivín af
þeim sökum kallað vín djöfulsins.
Markaðssetning
Á 19. öld var algengt að framleiða
sérstakt kampavín til að bera fram
við hátíðleg tækifæri og flöskurnar
sérstaklega merktar viðkomandi
viðburði. Vínið tengdist þannig
aðals- og hefðarfólki og markaðssett
sem vín aristókrasíunnar.
Franski vínframleiðandinn
Laurent-Perrier auglýsti árið 1890
að kampavínið frá þeim væri uppá-
hald Leopold annars Belgakonungs
og Georgs
fyrsta konungs
Grikk lands, auk
þess sem tíndur
var til fjöldi
ann arra minni
a ð a l s m a n n a .
Aug lýsinga her-
ferðin gekk vel
og millis téttin
beit á agnið. Um
alda mótin 1900
var það millis-
téttar fólk sem
drakk allra stétta
mest af freyðivíni.
Næsta aug-
lýsinga herferð
fólst í því að
mark aðs setja sætt
kampa vín fyrir
konur en þurrt
fyrir karlmenn. Vín drykkja í
Frakklandi og víðast í Evrópu var
tengd karl mönnum. Í her ferðinni
fékk Laurent-Perrier eina greif ynju
og aðra óperu söng konu í lið með
sér og ferðuðust þær um Evrópu
til að kynna vínið, merkingar á
flösku voru hannaðar til að höfða
til kvenna. Meðal annars með
myndum sem tengdust rómantík,
ást, brúðkaupum og skírn barna.
Merkingar á flöskum sem áttu að
höfða til karlmanna tengdust oft
pólitík, hermennsku og þjóðern-
ishyggju.
Þrúgurnar
Engar reglur gilda um hvaða þrúgur
má nota við framleiðslu á freyðivíni
og oftar en ekki eru freyðivín búin
til úr blöndu mismunandi þrúga.
Þegar kemur að kampavíni gilda
strangar reglur og aðallega þrjár
gerðir af þrúgum notaðar, græn
Chardonnay eða rauðar Pinot noir
og Pinot Meunier. Til að forðast
að fá aldinhúð í vínið eru þessar
þrúgur létt-
pressaðar.
Flest kampavín eru búin
til úr blöndu allra þessara þrúga.
Aftur á móti er vín sem kall-
ast blanc de blancs einungis gert
úr Chardonnay þrúgum en blanc
de noirs úr Pinot noir eða Pinot
Meunier eða blöndu þeirra.
Freyði- og kampavín sem búin
eru til úr blöndu af þrúgum kall-
ast „Non-vintage“ og yfirleitt úr
mismunandi árgöngum vína með
því að blanda einn árgang með 10
til 15% af víni úr eldri árgöngum.
Fínustu blönduðu kampavínin eru
það sem kallast cuvée de prestige
og þar á meðal eru Laurent-Perrier's
Grand Siècle, Moët & Chandon
Dom Pérignon, Cuvée Femme,
Gold Brut og Cuvée Sir Winston
Churchill.
Ekki má gleyma að fyrir utan
hristan vodka-martinikokteil er
Bollinger-kampavín uppáhalds-
drykkur James Bond.
Kampavínsflöskur
Gæði freyði- og kampavínsflaskna
hafa batnað mikið frá því að þær
sprungu við minnstu hreyfingu.
Í dag er kampavín að mestu látið
gerjast í annaðhvort 750 millilítra
og 1,5 lítra flöskum og þykja vín
sem gerjuð eru í minni flöskum betri
þar sem í þeim er minna súrefni
og yfirborðið líka minna. Auk
þess sem á markaði er kampavín
í sérframleiddum flöskum fyrir
ákveðin vörumerki vína.
Árið 2009 var opnuð flaska
af Perrier-Jouët frá 1825 og talin
ein af þremur elstu óopnuðu
kampavínsflöskum í heimi á þeim
tíma. Við athöfnina voru meðal
annarra tólf þekktir vínskakkarar
og voru þeir sammála um að vínið
væri vel drekkandi og bæri keim af
trufflum og karamellu.
Kampavínsfornminjar
Árið 2010 fann finnskur kafari
168 freyðivínsflöskur í skipsflaki
úr af Álandseyjum. Talið er að
skipið sem flöskurnar fundust í
hafi sokkið á árunum milli 1800
og 1830. Við skoðun á flöskunum
kom í ljós að þær komu frá þremur
vínframleiðendum, 46 frá Veuve
Clicquot, 95 frá Juglar og fjórar
Heidsieck og 23 þrjár frá enn sem
komið er einu eða fleiri óþekktum
framleiðendum.
Svepplaga tappinn
Tappar í freyði- og kampavíns-
flöskum eru mest búnir til úr
korkspæni sem búið er að líma
saman. Þegar tappinn er settur
í flöskuna er fóturinn á honum
sívalur en eftir snertingu við
vínið þenst hann út og fær á sig
svepplagaform þar sem stúturinn
er þrengstur efst.
Vegna þrýstingsins í flöskunni
losnar tappinn oft með hvelli þegar
hann er tekin úr flöskunni. Þeir
sem vilja draga úr þrýstingnum og
minnka líkur á að vínið freyði úr
flöskunni er bent á að kæla flöskuna
áður en þeir opna hana.
Kampavínsglös
Hefðbundin framreiðsla á freyði-
eða kampavíni er í tvenns konar
glösum. Annars vegar háum og
mjóum en hins vegar lágum og
víðum glösum. Tilgangurinn með
háu og mjóu glösunum er að draga
úr því yfirborði vínsins sem kemst
í snertingu við loft og varðveita í
því kolsýruna.
Hvað lágu og víðu glösin varð-
ar segir sagan að þau hafi verið
mótuð eftir brjóstunum á Madame
de Pompadour, uppáhaldsfrillu
Lúðvíks XV Frakklandskonungs,
eða barminum á Marie Antoinette,
sem var eiginkona Lúðvíks XVI.
Sagan er góð en ekki rétt, þar sem
glösin voru hönnuð og framleidd á
Englandi árið 1663 og talsvert áður
en þær stöllur fæddust.
Best þykir að bera fram og
drekka kampavín og önnur freyði-
vín sem eru 7 til 9° á Celsíus og
vínin því oft borin fram í ísfötum.
Þegar freyðivíni er hellt í glas
skal halla glasinu þannig að vínið
renni mjúklega í það til að varðveita
bubblurnar sem best og draga úr
froðumyndun.
Benediktusarmunkurinn Don Pérignon gerði miklar úrbætur þegar kom að framleiðslu freyðivína.
Best þykir að bera fram freyðivín sé það við 7 til 9°
á Celsíus.
Jaws, einn af fjandmönnum James Bond, opnaði flösku af Bollinger handa
ástinni sinni með tönnunum í myndinni Moonraker.