Heilsuvernd - 01.03.1954, Side 23

HEILSUVERND
15
fyrstur manna athygli á því, að hið búlgarska skyr lengdi
lífið. Dró hann ályktun sína meðal annars af því, að Búlg-
arar neyti skyrs manna mest, og verði þar rúmlega einn
maður af hundraði yfir 100 ára að aldri. Hinn heimsfrægi
vísindamaður Metschnikoff tók tilgátu þessa búlgarska
læknis til íhugunar, og tókst eftir nákvæma rannsókn að
sýna fram á, að ályktun hans væri á rökum byggð, og um
leið í hverju heilnæmi skyrsins væri fólgið. Metschnikoff
hefir öðrum fremur sýnt fram á, að ellilasleiki og skamm-
lífi sé oftast í nánu sambandi við slæma meltingu, en hana
telur hann meðal annars stafa frá svonefndum ristilgerlum
(Bac. Coli) sem þróist í þörmum mannsins; segir hann að
þeir gefi frá sér efni, er hafi skaðleg áhrif á meltinguna
og líkamann í heild sinni. I búlgörsku skyri kveöst Metsc-
hnikoff hafa fundið gerla, sem eyða eiturverkunum hinna
skaðvænu ristilgerla. I þessu er þá heilnæmi skyrsins fólg-
ið. Nú er því haldið fram, að víðar sé til heilnæmt skyr
en í Búlgaríu. Má meðal annars ráða það af fyrirlestri þeim,
sem prentaður er í tímaritinu ,,Samtiden“, sem ég áður gat
um. Þar er því haldið fram, að allir mjólkursúrgerlar hafi
í raun og veru sömu verkun á meltinguna. Hvort þessi
ályktun er á réttum rökum byggð, er mér ókunnugt um.
Hitt veit ég, að rannsóknir mínar á íslenzku skyri, er ég
mun geta um síðar, mæla nokkuð með því, að norrænir
mjólkursúrgerlar séu skyldir hinum suðrænu.
Búlgarskt skyr má búa til úr alls konar mjólk með eins-
konar þétta. 1 þéttanum eru aðallega 2 tegundir gerla,
önnur er striklöguð, en hin hefur perlubandslögun. Við
lífsstarf þessara sambýlisgerla verður til hlaupefni og
mjólkursýra. Ef gerlunum er sáð í soðna mjólk, klekjast
þeir ört út við 37—45° C., og er mjólkin hæfilega sýrð eftir
10 klukkustundir. Búlgarskt skyr er ýmist þykkt eða þunnt,
allt eftir því, hve lengi mjólkin er seydd og sýrð. Oftast er
skyrið borðað með útáláti, svo sem muldu brauði, sykri og
aldinsafa. Einnig er því smurt ofan á brauð, og notað þann-
Framháld á bls. 18.