Heilsuvernd - 01.03.1954, Side 29

HEILSÚVERND
21
móti: Sjálfgert sJcyr og venjulegt, hleypt sJcyr. Stundum
er látið ögn af nýlegu skyri eða þétta á botn í tunnu, og
síðan helt mjólk í tunnuna smám saman; þessi mjólkur-
samsteypa súrnar þá og hleypur, og þegar frá líður er mys-
unni rennt undan. Þetta er kallað sjálfgert skyr, og er það
mjög samfellt og bragðgott. Sumir flóa mjólkina áður en
henni er hellt í tunnuna, en aðrir gera það ekki. — Venju-
lega er skyr nú gert á annan hátt: Mjólkin er flóuð, látin
kólna niður í um það bil 30° C., og síðan settur í hana
hleypir, sem hrærður er saman við þétta. Nú hleypur
mjólkin að vörmu spori og er þá kölluð upphleypa. Upp-
hleypan greinist nú bráðlega í mysu og sJcyr, og er mysan
síuð frá skyrinu. Hleypir hefur hér á landi frá alda öðli
verið unninn úr kálfsmaga („kálfslyf" eða ,,lyf“ eða
,,kæsir“), en nú eru margir farnir að kaupa útlendan hleypi,
og er hann þó engu betri, nema verri sé, en kæsirinn.
Það ber við, að skyrgerðin misheppnist, stundum verður
allt að einni grautarslepju, drafli og mysa, og skilst ekki
að; það er kölluð óleJcja (almennt er nú hálfsíað eða ósíað
skyr kallað óleJcja)\ orsökin er þá oftast sú, að sérstakir
slepjuvaldir gerlar hafa komist í þéttann. Önnur skemmd
í skyri lýsir sér á þann hátt, að skyrið ólgar upp í ílátinu;
marrar þá og ýskrar í því, ef þjappað er að því; skyrið er
þá verra á bragðið og óhollara en ella; þegar svona fer, er
sagt að geJMr sé í skyrinu. Þetta stafar af illa kynjuðum
súrgerlum í þéttanum, og kemur helzt fyrir, ef þéttinn er
látinn í mjólkina mjög heita; þessir gerlar valda loftbólum
í skyrinu; af því kemur ólgan. —
Þá verður að minnast á súrmjöttána. Það er víða siður
hér á landi að hella áfum og undanrennu saman í tunnu
eða ámu, án þess að láta þar i hleypi; en örlítill þéttir látinn
á ámubotninn í fyrsta skipti, sem hellt er í hana; þessi
mjólkursamsteypa súrnar og verður meira eða minna þykk;
er venja að hræra í henni við og við fyrst í stað, til þess
að hún hlaupi ekki í kekki. Stundum er nýmjólk (einkum
sauðamjólk) höfð saman við. Hér á landi hafa menn ekki