Helgarpósturinn - 29.10.1987, Blaðsíða 4

Rœtt viö Sigrúnu Davíösdóttur
Matvælatækni býður fyrirtækjum í matvælaiðnaði og tengdum greinum gæða-
eftirlitsþjónustu og almenna ráðgjafaþjónustu á sviði matvælaframleiðslu.
Matvælatækni er sjálfstætt þjónustufyrirtæki og annast gæðaeftirlit hjá stórum
hópi fyrirtækja.
Gæðaeftirlitið er framkvæmt með reglulegu millibili. Matvælasýni, sem tekin
eru úr framleiðslu, eru rannsökuð á rannsóknastofu okkar sem búin er tækj-
um til matvælarannsókna.
Með hlutlausu eftirliti okkar getur framleiðandinn fylgst með og sijómað fram-
_____________leiðslu sinni og mætt kröfum neytandans um gæði._______
f 1 > Má bjóða þér að slást í hópinn? /1 %
m Hákon Jóhannesson m
I m1 \ MATVÆLATÆKNI matvælafræðingur. / ■ \ MATVÆLATÆKNI
Eftirtalin fyrirtæki em hluti af föstum viðskiptavinum okkar:
Ásgeir, matvöruverslun, Kauptorg hf., Southern Fried veitingastaður,
Blátindur hf., Kjörís hf„ Stjörnusalat,
Brauðbær, samlokugerð, Kjötbúð Suðurvers sf., Straumnes, matvöruv.,
Breiðholtskjör, Kjötvinnsla Jónasar Þórs hf„ Svarta pannan, veitingastaður,
Búrfell hf„ Lögberg, matvöruverslun, Sölufélag Garðyrkjumanna,
Candís veitingastaður, Mötuneyti DAS Hrafnistu, Tommahamborgarar, Grensásvegi,
Fjarðakaup sf., Nýja kökuhúsið, smurbrauðstofa, Tommahamborgarar, Hafnarfirdi,
Garðakaup sf., Pítan veitingastaður, Tommahamborgarar, Laugavegi,
Góa hf., Pítusósa/E. Finnsson hf„ Tommahamborgarar, Lækjartorgi,
Hagkaup, Pítubær, Keflavík, Versl. Nonni og Bubbi, Keflavík,
Isfiskur sf., Reykofninn hf„ Vörðufell matvöruverslun.
Kaupfélagið Þór, sláturhús,
Mafvæiatækni/Steinaseli 8,109 Reykjavík. Sími 91-77180.
ERUM Á 2 5TÖÐUM
5TARMÝRI 2
OG ÁRKVÖRM 2
ÁRTÚM5HOLTI
OPIÐ MÁNUD.-Flft/IMTUD. 9-18.30
FÖSTUD. 9—19.00
LAUGARD. 10—16.00
OPIÐ ALLA DAGA í HÁDEGIIMU
HEIMAMATUR OG
HEIMSTÍSKA í
MATARGERÐ
Sigrún Davídsdóttir er ordin vel
þekkt fyrir skrifsín um mat og mat-
argerd í blödum og tímaritum, auk
þess sem hún sendir frá sér bók á
nœstunni um sama efni. Sigrún hef-
ur í skrifum sínum lagt höfuö-
áherslu á hollan og góöan undir-
stööumat, fremur en glœsileika. Viö
báöum Sigrúnu að hugleida meö
okkur íslenskar heföir í matargerö
og hvar viö stöndum ídag miöaö viö
aörar þjóðir hvað varðar venjulega
matargerð á heimilum.
SALTLEYSI — SÚR
OG ÞORRAMATUR
Það sem fyrst og fremst greinir ís-
lenska hefð frá matargerð megin-
lands Evrópu og þá sérstaklega
Skandinavíu, sem okkur er skyldust
og því nærtækast að gera saman-
burð við, er saltleysi okkar lslend-
inga. Varðveisla og verkun matar
byggðist þar að mestu leyti á saltinu
fram undir okkar daga, þegar fryst-
ing og niðursuða urðu almennar að-
ferðir. A móti höfum við mjólkursúr,
sem nýttist í sambandi við kjötmeti:
Blóðmör, lundabagga, sviðasultu,
kjamma, bringukolla, lappir o.s.frv.
Þessi matur rann að nokkru leyti
saman, maturinn geymdist og varð-
veitti hollustuefni sín, beinin urðu
mjúk og meyr og í sumum tilfellum
æt og gáfu kalk í fæðuna.
Við verðum að hafa í huga, að
þessi aðferð var helsta geymsluað-
ferð forfeðra okkar og til þess fallin
að geyma matinn allan ársins hring.
Með nútímanum lá við að þessar
hefðir dæju út, en þær voru endur-
vaktar í þorramatnum, þegar tókst
að gera mat verkaðan á þennan hátt
að þjóðarréttum, þótt sú dýrð standi
aðeins stuttan tíma úr ári. Vilji fólk
verka slíkan mat á eigin spýtur er
rétt að muna lika að nota til þess al-
vöru mjólkursúr, en ekki bara mysu.
Það getur verið gott að láta út í Iög-
inn grisjupoka með rúgmjöli í til
þess að hann sýrist betur. Hitt er
villimannlegt og forkastanlegt með
öllu að styrkja mysuna með ediks-
blöndu, eins og heyrst hefur að sum-
ir framleiðendur svokallaðs þorra-
matar stundi.
Að auki notuðum við mikið reyk-
ingu, þurrkun og herslu til að auka
geymsluþol bæði kjöts og fisks. I
grófum dráttum má segja að allt
sem ekki fór í súr af kjöti hafi verið
sett í reyk.
FÁTÆKLEG
BRAUÐMENNING
Annað, sem skilur milli okkar og
annarra Evrópuþjóða, er hvað
brauðmenning okkar er fátækleg.
Fyrst og fremst stafar það af korn-
skorti, eftir að akuryrkja lagðist af í
landinu sjálfu og innflutningurinn
löngum af skornum skammti. Brauð
voru oftast ógerjuð og bökuð sem
flatbrauð. í þau var notað hveiti og
rúgmél og svo reynt að nota innlent
mél eins og melgresi, þegar í harð-
bakkann sló. Síðan má nefna laufa-
brauð, soðkökur og brauð steikt í feiti.
Brauðhleifar munu yfirleitt hafa
verið óalgengir framan af öldum.en
eftir að korninnflutningur fer að
aukast verða pottbrauð, eða seydd
brauð, algengari.
Annars vantar um það rannsókn-
ir, hvað borðað var á ýmsum tímum
árs, mismunur milli byggðarlaga,
uppsveita, sjávarsíðu o.s.frv. Fornar
heimildir hafa svolítið verið kann-
aðar, en ekki er hægt að segja það
sama um heimildir síðari tíma.
GRAUTARGERÐ OG ÞJÓÐ-
ÞJÖÐLEGIR SKYNDIBITAR
Grautarnir mega raunar teljast
hluti af kornmatnum. Kornið varð
drýgra, þegar það var notað í graut.
Algengast var að búa til mjólkur-
graut, sjóða kornið í mjólk. Einnig
var svonefnt útákast algengt, þ.e. að
hræra kornið út í kjötsoði til að
þykkja það og borða síðan. Hrís-
grjónagrauturinn er síðustu leifarn-
ar af þessari fornu grautarmenn-
ingu, en er þó sjálfur tiltölulega ungt
fyrirbæri.
Það, sem þá eftir stendur af is-
lenskri hefð er þessi svokallaði
þorramatur, sem raunar er að verða
steingert fyrirbæri, sem aðeins ríkir
lítinn hluta árs og er ekki neitt lengur
sem fólk gerir sjálft. Þetta er orðið
búið til í stórum stíl, eins og hver
önnur stöðluð iðnaðarvara. Það er í
BREIÐHOLTS
P.O. Box 9091 - Sími 74700
Arnarbakka 4—6
sími 74700
OPIÐ ALLA VIRKA DAGA
frá kl. 9.00-12.30, 14.00-18.30.
Föstudaga kl. 9.00—19.30
Laugardaga kl. 10.00—16.00.
GLÆSILEGAR KJÖTVÖRUR
FLJÓT OG GÓÐ ÞJÓNUSTA
NÆG BÍLASTÆÐI
B-4 HELGARPÓSTURINN