Helgarpósturinn - 29.10.1987, Blaðsíða 9

nefna nokkur atriði. Ferðir til út-
landa urðu almennar. Gjaldeyrislög-
gjöfin varð frjálslegri og menn
hættu að byrgja sig upp með mat að
heiman í utanlandsferðum heldur
fóru út og borðuðu mat innfæddra.
Velmegun jókst og þjóðfélagið varð
allt frjálslegra og fólki jókst sjálfs-
traust. Fólk varð óhræddara við að
gera tilraunir, smakka á framand-
legum réttum og láta reyna á bragð-
laukana, gleðja auga og ilmskynjun.
Svo kom skriðan og nýir staðir bók-
staflega þutu upp um þvera og endi-
langa borgina.
Fyrir þremur árum síðan gerðist
eitthvað merkilegt í þjóðlífinu. Einn
kunningi minn hefur giskað á, að
fólk hafi ekki lengur talið sig hafa
efni á að fjárfesta í húsi og bíl og
ákveðið að eyða því sem var um-
fram nauðþurftir í að dekra svolítið
við sjálft sig. Það er kannski ekki
verri skýring en hver önnur. En eftir
allan þann uppgang sem þá varð,
hefur verið tiltölulega rólegt
síðustu tvö árin: Ekkert nýtt, ekkert
sem ber af, ekkert sem stingur í aug-
un. Maður verður var við vaxandi
tilhneigingu hjá veitingamönnum
til að fara reglulega utan og sjá
meira, fylgjast betur með. Það hafa
sprottið upp nokkrir staðir með
þjóðlegum réttum til að skapa sér
sérstöðu á markaðnum, austur-
lenskir, franskir, ítalskir staðir. Hard
Rock Cafe er þó nýjung í ytri um-
gjörð, en að öðru leyti bara ham-
borgari í sparifötum.
HÁR STAÐALL — LÍTILL
VERÐMUNUR
Annars held ég að við höfum náð
mjög háum staðli á þessu sviði, lín-
an er mjög há. Hér finnst naumast
vondur matur. Þú þarft hins vegar
ekki að ganga langt í London til að
finna afspyrnu vonda staði, sem
egna þó gildrur fyrir túristana með
hástemmdu skrumi og fyrirgangi.
Þjónustan hjá okkur er líka undan-
tekningalítið mjög góð. Við höfum
hér mjög hæft starfsfólk, sem hefur
tamið sér góða framkomu og Hótel-
og veitingaskólinn hefur séð grein-
inni fyrir úrvals starfsfólki sem þolir
samanburð við kollega í flestum ná-
lægum löndum.
Mesti gallinn á veitingamenningu
okkar er að mínu mati sá, hve lítill
verðmunur er á glæstum og íburð-
armiklum stöðum og svo þeim, sem
minna láta yfir sér. Hráefnið er að
vísu yfirleitt jafndýrt. En það er ekki
nema eðlilegt að við borgum meira
fyrir aukna þjónustu og þá fjárfest-
ingu, sem hefur farið í að búa til hlý-
legt og aðlaðandi umhverfi. Á þessu
geta ekki verið nema tvær skýring-
ar: Annaðhvort eru hinir íburðar-
minni staðir með verðlag, sem ekki
nær nokkurri átt, eða að samkeppn-
in sé svo hörð að glæsistaðirnir
verði að nálgast hina í verði til að
halda viðskiptavinunum.
Við vitum reyndar að samkeppn-
in er geysihörð og þótt ekki sé bein-
línis mikið um gjaldþrot, eru eig-
endaskipti tíð á minni stöðunum.
Hádegisaðsóknin hefur minnkað
mjög mikið síðustu tvö árin. Og það
gefur augaleið, að það er erfitt að
reka veitingahús sem bara er fullt
þrjá daga í viku, hefur strjáling af
viðskiptavinum önnur kvöld, og
litla sem enga aðsókn fyrri hluta
dagsins.
í STJÖRNUFLOKKI?
íslensk veitingahús hafa reyndar
ekki verið gæðaflokkuð. Ég er þó
viss um að við eigum þó nokkra
staði sem gætu náð stjörnu hjá
Michelín-skránni en þó fengi senni-
lega enginn tvær (hæst gefið þrjár).
Raunar er það svo erlendis, að
menn eru á báðum áttum um hvort
þeir eigi að sækjast eftir stjörnunni.
Eftir það eru gerðar svo gífurlegar
kröfur og svo verður það lífsspurs-
mál að halda henni, því það er betra
að hafa aldrei fengið hana, heldur
en að vera sæmdur henni og missa
hana.
MATREIÐSLUSKÓLI
Þið hjónin eruð núna að hœtta
með Gestgjafann?
Já, eftir sjö ára útgáfustarfsemi
finnst okkur tími til að breyta til.
Viðtökurnar hafa þó alla tíð verið
mikið betri en við þorðum að vona
í upphafi. Við vorum þó bjartsýn og
gáfum hann strax út í 8000 eintök-
um. En hann fór fljótlega upp í
13000 seld eintök og megnið af því
var lausasala, sem ég tel betri mæli-
kvarða á gæði en áskriftir. Áskrif-
endur fyrirgefa þótt eitt og eitt blað
valdi vonbrigðum, en ef þú heldur
lausasölunni í þessum mæli, þá hlýt-
ur þú einfaldlega að vera með gott
blað.
Við höfum því aldrei auglýst eða
gengist fyrir áskriftarherferðum
með simhringingum eða öðrum
hætti, en látið nægja að biaðiö aug-
lýsti sig sjálft.
Hvað á nú að takast fyrir hendur?
Við hjónin höfum verið að hug-
leiða að koma á matreiðsluskóla,
þar sem hægt væri að taka stutt
námskeið um allt sem viðkemur
mat og stefnum að því að hefja
starfsemina í jan.—feb. næstkom-
andi. Við höfum orðið vör við mik-
inn áhuga. Það færist mikið i vöxt
að fólk bjóði heim vinum og kunn-
ingjum og freisti þess að koma þeim
á óvart með nýstárlegum réttum,
eða með því að reiða þá fram með
nýjum, frumlegum og smekklegum
hætti. En það ríkir mikil vanþekk-
ing um jafnvel undirstöðuatriði eins
og að leggja á borð, auk þess sem al-
mennum borðsiðum okkar er oft
mjög áfátt. Einkum er unga fólkið
oft mjög illa að sér um þessa hluti.
Þetta er þó þáttur í menningu okkar
ekki ómerkari en hver annar.
UM LÆRI OG FISK
Áttu einhverjar ráðleggingar fyrir
lesendur Helgarpóstsins?
Það er þá helst eitthvað mjög al-
menns eðlis. Ef ég á von á gestum
um helgi og ætla t.d. að hafa lamba-
læri kaupi ég það ekki seinna en
föstudaginn í vikunni á undan —
helst tíu dögum fyrr og set það
frosið inn í ísskáp (hitastig ca. 2
gráður á morgnana). Það er annars
ekki vitlaust fyrir fólk að eiga tvo
ísskápa, annan minni, sem geymt er
í og opnaður kannski svona tvisvar
í viku. í honum má t.d. geyma mjólk
í 7—8 daga en gengið um hinn dag-
lega.
Með fisk þarf að gæta þess vel að
setja hann strax í vask, skafa hann
og skola og taka himnur og blóð úr
hrygg og hvítþvo. Öll rotnun byrjar
ævinlega í blóðinu og með þessu
auka menn geymsluþol fisksins
töluvert. Raunar ættu sjómenn að
hafa á skafti slægingarhnífsins
áhald svipað teskeið, sem þeir gætu
notað til þessa og þannig fært mun
betri fisk að landi. Annars er það
skrítið með þessa fiskiþjóð, hvað
hún hefur verið sein að taka við sér
að ísa allan fisk í kassa. Við erum
enn með hugann við magn en ekki
gæði, þótt það síðarnefnda gefi nú
til dags ævinlega meira í aðra hönd.
Og því betra hráefni, því betri mat-
ur. Það ættum við alltaf að hafa hug-
fast.
veitinga í notalegu
umhveifi
Okkar er ánægjan að bjóða yður til
borðs í sérstæðu umhverfi í hjarta
borgarinnar, þar sem þér njótið
þjónustu og góðra veitinga.
Sérstakur morgunverðarseðill er
frá kl. 9:30 - 11:00 og síðdegis eru
á boðstólum kaffiveitingar auk smá-
rétta. I hádegi og á kvöldin bjóðum
við Ijúffengar máltíðir, þ.á m.
fjölbreytta sjávarrétti sem eru
okkar stolt.
Leigjum út veislusalinn Litlu-Brekku
HELGARPÓSTURINN B-9