Morgunblaðið - 27.11.1987, Blaðsíða 9

MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 27. NÓVEMBER 1987
C 9
Ljó8m. Hallgerður Glsladóttir
1. Skrautleg ostakúpa úr gleri
talin frá 19. öld. Þjms. 11069.
2. Diskarekki með diskum frá þvf
uppúr miðri öld.
3. Nestispennur. í þeim var fólki
færður matur á vinnustað fjarri
heimili á fyrri hluta aldarinnar.
ig hafa þeir haft mikið súrt smjör
með harðfiskinum og töluvert var
um osta. (slenskri ostagerð mun
hafa hrakað verulega á 17. og 18.
öld og í 18. aldar heimild er því
haldið fram að aðeins á Austur-
landi séu þá búnir til ostar sem
bragð sé að. Stöku sinnum hafa
grautar og brauð verið á borðum
og þá fremur grautar því að þá
varð meira úr mjölinu. Þó að ekki
hafi fundist öruggar heimildir um
kjötreykingu hérfyrr en á sextándu
öld má búast við að hún hafi
tíðkast eitthvað fyrr.
Ekki steikt
Matur hefur sjaldan verið steikt-
ur á þessum tíma, þess er reyndar
oft getið í Eddukvæðum og Snorra
Eddu en þá yfirleitt í sambandi við
atburði sem ekki voru alveg af
þessum heimi. í íslendingasögun-
um og Sturlungu bregður henni
aðeins einu sinni fyrir, en þá fengu
karlar sem voru í herleiðangri kú
til sláturs „ok fengu þeir eigi katla
til að sjóða ok steiktu við elda"
segir í sögunni. Þetta var sem só
gert í neyð.
En seytt
Hitusteinar — nálægt hnefastór-
ir steinar sem glóðhitaðir voru í
eldi — hafa eitthvað verið brúkaðir
a.m.k. á fyrri hluta miðalda bæði
til að hita vökva í tréílátum, t.d.
mjólk, og til að seyða við kjöt í
soðholum, eða seyðum. Frá þeirri
athöfn er runnið orðtakið að eitt-
hvað sé á seyði og þýðir upphaf-
lega „Hvað er í matinn?" Ef til vill
hefur kjötið af seyönum bragðast
þeim fornmönnum eins vel og okk--
ur bragðast nútíma grillmatur, en'
ég hef það nú samt á tilfinning-
unni að okkur myndi þykja þessi
hitusteinamatreiösla býsna subbu-
leg nú til dags.
Við skuium nú fara nokkuð hratt
yfir sögu. Eins og ég sagði áður,
virðist fæða landsmanna verða
fábreyttari þegar líður að lokum
16. aldar og á þeirri 17., en ég
hefi ekki fundið neinar sérstakar'
lýsingar á málamat frá þeim tíma.
Og þá er rétt að vinda sór yfir á
upplýsingaöldina, þegar menn
byrja á bókum að pæla í mat og
manneldi af fræðilegum áhuga.
Það má búast við að þá hafi ekkii
átt sér stað neinar meiriháttar
breytingar um hríð.
Fjallagrasagrautar-
hræringur
Lýsingum á algengasta mála-
mat á 18. öldinni ber nokkuð vel
saman. Morgunskattur og kvöld-
skattur voru svipaðir. A þeim
málum borðuðu menn mest skyr,
sérstaklega á sumrin og þá nýtt,
en súrt á vetrum. Annaðhvort var
skyrið haft eitt sér eða hrært út í
grauta, oftast úr fjallagrösum og
mjólk útá. Einnig var talað um
graut og flautir. Oftar virðist hafa
verið undirstöðubetri matur — súr
ketbiti eða haröfiskur til viðbótar
á morgnana, en á kvöldin — sér-
staklega þegar mikið var að gera.
Um helgar var reynt að hafa ein-
hverja tilbreytingu á þessu, t.d.
bygg- eða rúgméisgrauta soðna í
mjólk. „Fyrri skatturinn" um anna-
tímann var langoftast aukaskyr-
sletta með mjólk eða rjóma.
Harðfiskur, smér
og spónamatur
Til miðdegismatar var algengast
að hafa harðfisk og smór, „er það
fastur aðalréttur hjá háum sem
lágum um miðjan dag" segir Þórar-
inn Liljendal í skýrslu sinni, og það
ber þeim saman um, sem um
mataræði á 18. öldinni skrifa ekki
síður en þeim sem fyrr höfðu gert
það að umtalsefni, að fádæmi hafi
menn látið í sig af harðfiski og
sméri. Oftast var þetta aðalréttur-
inn í hádeginu, en þar sem þannig
háttaði til var soðinn nýr fiskur úr
sjó eða vötnum, stundum í mysu
og borðaður án nokkurs viðbits.
Einnig var á hlunnindajörðum
fuglakjöt og egg í miðdegisverð á
ákveðnum árstímum, eggin með
ögn af smjöri við, en af fuglum var
oft soöin súpa. f Breiðafjarðareyj-
um voru egg matreidd á hinn
margvíslegasta hátt, sem of langt
væri að lýsa hér, þar sem ekki er
ætlunin að fara út í smáatriði varð-
andi staðbundna matreiöslu — t.d.
var gerður eggjaostur og eggja-
drafli og einnig stöppur úr eggjum
og skyri. Talað er um að í fisks
stað eða með fiski, sé á mörgum
stöðum, einkum fyrir austan borð-
uð hvannarót á vetrum. Henni var
þar safnað í vetrarforða.
í eftirmat með miðdegisverði
var einhvers konar spónamatur,
oftast skyr, eða grautarsletta.
„Til hinna eldgömlu siða telst
að borða spónamat á eftir ótmatn-
um,“ segir Eggert Ólafsson. „Allur
þorri íslendinga heldur honum,
nema þeir sem ákafastir eru að
stæla erlenda tísku."
Og þessi siður hefur svo sannar-
lega orðið lífsseigur. Við ólumst
flest upp við hann og víða halda
menn hann í heiðri enn.
Fjallalambtil spari
Eins og menn heyra er steiking
ekki nefnd í þessari upptalningu á
algengasta hversdagsmat, og ekki
heldur þegar menn tala um til-
haldsmat á bændaheimilum.
Eggert Ólafsson nefnir þó steik-
ingu í einu tilfelli, en hann segir að
í Breiöafjarðareyjum steiki menn
kópakjöt. Athyglisvert er, að slátur
skuli ekki koma meira við sögu
þarna en raun ber vitni. Líklega
var það vegna mjölskortsins á 17.
og 18. öld. Eggert nefnir ekki slát-
ur og í lýsingum Þórarins kemur
það fyrir, en þó ekki sem hvers-
dagsmatur.
Þó að ekki hafi verið ætlunin að
fjalla um tilhaldsmat hér langar
mig að birta hér frósögn Þórarins
af því hvernig menn breyta til í
mat á íslandi í lok 18. aldarinnar.
Hún er á þessa leið:
„Auk þess verður að taka fram,
að á nokkrum tilteknum dögum á
ári á að hafa ákveðinn mat, eins
og á jóla-, páska og hvítasunnudag
ásamt nýársdegi, en þá er hafður
á morgnana og kvöldin grjóna-
grautur soðinn í mjólk og hjá
fátæklingum mólgrautur. Um miðj-
an daginn reykt kjöt. Á Mikjáls-
messu þegar heyskap er lokið
víðast hvar er gjarnan slátrað
lambi og skipt á milli vinnufólksins.
Á allraheilagramessu eru étnir
lambahausar. Á sprengikvöld er
étið svo mikið af reyktu kjöti sem
hver getur í sig látið. Á fyrsta sum-
ardag eru gjarnan hafðar kjöt- og
blóðpylsur súrsaðar í sýru, það
gildir einnig um ýmsa hátíðisdaga
eins og þrettándann, kyndilmessu,
boðunardag Maríu o.s.frv. Á
ákveðnum sunnu- og helgidögum
er höfð súpa úr nýju eða söltuðu
kjöti eftir atvikum. Sömuleiðis er
vinnufólki gjarnan gefinn betri og
Ijúffengari matur en venjulega þeg-
ar eitthvað erfitt og óvenjulegt
verk ber aö höndum." (Þýð. Svein-
björns Rafnssonar.)
Þama heyrum við loks um bless-
að fjallalambið, sem margir hafa
vafalaust saknað í þessari umfjöll-
un um hversdagsmat. Það er
semsagt talið fremur til hátíðarétta
á þessum öldum.
Kálgrautarhræringur
Við skulum næst líta á það
sem Finnur Jónsson frá Kjörseyri
skrifar um málamat fólks á Suð-
urlandi og í Hrútafirði og Laxár-
dal, en heimildarmenn hans miða
1. Frá tökustað 6 Mýrdalssandi.
2. Anna Jóna Jónsdóttir, búningahönnuður
gerir Marfu Ellingsen tilbúna ítöku.
3. Kvikmyndað við Múlakvfsl.
4. Leikstjóri og kvikmyndatökumaður leið-
beina „bræðrunum tveimur", Valdimar
Flygenring og Steinarri Ólafssyni fyrirtöku
f bflbraki.
5. Geir Óttar Geirsson, höfundur leikmyndar.
6. Framkvæmdastjóri myndarinnar og með-
limur kvikmyndatökuhóps, Hlynur Óskars-
son og Joseph Areddy.
7. Anna Jóna Jónsdóttir, búningahönnuður
og Jóna Finnsdóttir, skrifta og eiginkona
handritshöfundar, Sveinbjörns I. Baldvins-
sonar.
8. Valdimar Flygenring, tilbúlnn í slaginn á
tökustað.
r
hvað só nefnt. Það er ráðgert a
búið verði að klippa myndina ur
áramót. Við þurfum á næstu döj
um aö íart. í endurtökur í eitthva
annan dag, en í janúar verði
farið að vinna í hljóðsetning
myndarinnar og má í því dæn
nefna að við erum afskaplega ár
ægðir með að hafa fengið til lið
við okkur sama hljóðhönnuð og s
um hljóðið í kvikmyndinni „Ve
viseren" sem Helgi Skúlason lék
nýverið. Sá hljóðhönnuður er a
okkar mati sá besti er völ er á
Norðurlöndum nú.
Fyrst við erum að ræöa um hljó
þá má geta þess að tónlistin
myndinni er ekki endanlega ákvei
in, nema það að hún verði bæ(
íslensk og erlend og þessa dagan
erum við í viðræðum við Jón Ólafs
son í Skífunni og ýmsar aðr
velunnara íslenskrar kvikmync
gerðar um tónlistina og milligöng
við mögulega tónlistarmenn.
Við ráðgerum að Ijúka eftii
vinnslunni einhverntíma í uppha
sumars og að frumsýna myndina
annað hvort í lok ágúst eða um
miðjan september. Það er tíminn
sem um ræðir þó svo að endanleg-
ur frumsýningardagur sé ekki
ákveðinn."
„Þetta er svona allt að mjakast
í áttina að endanlegu takmarki og
eins og Noregsferðin var mikill
léttir," segir Jón. „Við erum svona
að jafna okkur hægt og sígandi
eftir erfitt sumar, bæði kvikmynda-
lega séð og líkamlega séð. Það
hefði verið óhugsandi aö gera
þessa mynd nema með jafn góð-
um hóp og við höfðum í kringum
okkur og við erum mjög þakklátir
því fólki sem vann í þessu með
okkur. Það er nokkuö til í samlík-
ingunni sem ráðgjafa myndarinn-
ar, Lárusi Ými Óskarssyni vartamt
að nota sem fyrrum sjómanni. Það
er ýmislegt líkt með kvikmynda-
gerðarhópnum og áhöfninni sem
er á netaveiðum. Þegar vel á að
veiðast gengur ekkert nema að róa
í hvaða veðri sem er og vaka og
vinna og vaka og vinna. Svo má
kannski segja að samlíkingunni
sleppi þegar vinnutörnin er búin,
því sjómaöurinn sór það á launum
ef mikið var unnið og vel fiskaðist,
þar sem kvikmyndagerðarmaður-
inn fær aðeins þau laun sem um
var samið. Útkoman, það er kvik-
myndin sjálf eru svo verðlaunin
sem sjómaðurinn fær hins vegar
ekki," segir Jón og Karl tekur und-
ir orð síðasta ræðumanns. Þessi
hópur, sem þeir er svo ánægðir
með, samanstendur af rúmlega
sextíu manns. Má þar nefna, aðal-
leikarana þrjá, Valdimar Flygern-
ing, Steinarr Ólafsson og Maríu
Ellingssen, aðra leikara í stærri
hlutverkum, þau Eyvind Erlends-
son, Sigurð Skúlason, Jón Sigur-
björnsson, Guðrúnu Gísladóttur
og Halldóru Björnsdóttur. Þá komu
einnig við sögu leikararnir Sigurður
Karlsson, Eggert Þorleifsson, Há-
kon Waage, Árni Blandon, Helgi
Björnsson, Vilborg Halldórsdóttir,
Guðrún Ásmundsdóttir, Hjálmar
Hjálmarsson, Erlingur Gíslason,
Þorsteinn Jónsson og Hallmar Sig-
urðsson, auk annarra.
í kvikmyndatökuhópnum voru
auk Jóns, leikstjóra og Karls kvik-
myndatökumanns, Lárus Ýmis
Óskarsson, ráðgjafi við gerð
myndarinnar, Joseph Areddy, Jó-
hann Sigfússon, Kristinn Þórðar-
son, Janus Jónsson, Ásgeir
Sigurvaldason og Einar Berg-
mundur, auk Jónu Finnsdóttur og
Marinar Magnúsdóttur. Búningar
voru í höndum Önnu Jónu Jóns-
dóttur og Elín Sveinsdóttir, sminka
annaðist förðun. Leikmynd gerði
Geir Óttar Geirsson og voru hgn-
um til aöstoðar m.a. þeir Egill Örn
Egilsson, Agúst Sæmundsson og
Báröur Ólafsson. Hljóöupptaka var
í höndum Gunnars Hermanssonar,
Þorbjörns Erlingssonar og Mike
Nielsen. Ýmsir aðrir komu við sögu
í gerð myndarinnar sem frumsýnd
verður að öllum líkindum eftirtæpt
ár og sýnd á íslensku hér og á
Norðurlöndunum, en annars stað-
ar á ensku. Það er því mikið eftir
áður en hún birtist á hvíta tjaldinu,
þó svo að margt sé frá.
Um það hvort aöstandendurnir
séu búnir að hugsa lengra en fram
á frumsýningardag hvað kvik-
myndagerðina varðar er svarið:"
„Alveg tvímælalaust. Viö erum til-
búnir með uppkast að handriti
annarar myndar. Það er hugmynd
sem gerist um 1999 og þó að það
sé ekki tímabært að fara út í þá
sálma nú, að þá má fólk ímynda
sér hvernig Reykjavík liti út í steikj-
andi sól, hefði malbikið aldrei verið
fundið upp og mesti annatíminn í
umferðinni færi fram á malarveg-
um, eða þá ef rafkerfi borgarinnar
væru í rústum og rafmagnið færi
af og til. Kæmi síðan aftur í gang
með tilheyrandi neistaflugi og raf-
lostum. Það má svona velta því
fyrir sér hvernig ástandið væri, við
erum a.m.k. að því," segir Jón.
Búið.
Viðtal/Vilborg Einaredóttir