Morgunblaðið - 27.11.1987, Blaðsíða 10

10 c
MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 27. NÓVEMBER 1987
Máltíða-
skipan og
hversdags-
matur á málum
• hjá íslensku sveitafólki
við fyrri hluta 19. aldar. í megin-
atriðum er hann svipaður og hér
að framan greinir, nema nú ber
við að kjötsúpa er stundum gefin
hversdags, þá líklega saltkjöts-
súpa, nema þegar slátrað var,
þó aö það sé ekki tekið sérstak-
lega fram. Eins er súr blóðmör
algengur með nónmatnum. Finn-
ur talar sérstaklega um að lifrar-
pylsa hafi ekki þekkst hér fyrir
miðja 19. öld og kemur það heim
og saman við að á þann rétt
sóst hvergi minnst í heimildum
fyrr. Nú er stundum kominn kál-
grautur í skyrhræringinn og
gulrófur í kjötsúpuna. Og kaffi-
sopinn er fyrsta hressingin sem
fólk fær sér á morgnana. „Fyrri
skatturinn" sem áður var sagt
frá, aukabitinn um sláttinn, heitir
nú „litli skattur". Hann er ennþá
oftast skyr og er gefinn milli
morgunkaffis og morgunskatts.
Loksins, loksins
Þegar komið er fram á 19. öld-
ina, fara loksins að verða veru-
legar breytingar á mataræði
íslendinga eftir margra aida
harðfisk með súru smjöri, skyr
og spaðsúpu. Þær breytingar
byrja að koma fram upp úr 1800,
fyrst í þóttbýlinu eins og alltaf
gerist, en mylgrast síðan út um
sveitirnar, fara að hafa þar ein-
hver áhrif um miðja öldina, og
sums staðar er fornum siðum
haldið langt fram á tuttugustu
öldina. Saltið er orðið aðgengi-
legt fyrir alþýðu manna og veldur
því að nú er fariö að salta smjör-
ið og saltfiskur, ásamt rúgbrauði
og hveitibrauði leysir að ein-
hverju leyti harðfiskinn af hólmi.
í lok aldarinnar er kartöflubylting-
in að mestu um garð gengin, en
þó að kartöflur teljist fyrst rækt-
aðar hér árið 1758 tók það meira
en öld að koma þeim inn í dag-
legt fæði almennings. Nokkrir
heimildarmenn segja frá því, að
kartöflur hafi ekki verið notaðar
á þeirra heimilum fyrr en um
aldamót. Hór eins og í ýmsu
öðru eru austfiröingar aðeins á
öðrum báti en landsmenn al-
mennt. Jafnframt því sem þeir
hafa brauð meira um hönd á 19.
öldinni, virðast þeir seinni til með
notkun kartaflna og annars
grænmetis.
Grasbítar
Grænmeti, eins og gulrófur og
næpur fer annars að veröa al-
gengt á borðum almennings á
síðustu öld, eins og sjá má á lýs-
ingum Finns Jónssonar. Það
gekk ekki átakalaust að koma
grænmetinu í íslendinga og eru
margar sögur af þeim vandræð-
um sem tramfarasinnaöi'
bændur lentu í þegar þeir vo’
að reyna að fá heimiiisfólk
til að éta „gras". Jón Hjaltalín
skrifar 1868: „Vér munum þá
tímana, að margir sögðu fyrir 30
árum, þegar þeir áttu að borða
kálgrauta, að þeir væru engir
grasbítar, en þeir vissu eigi, ves-
alíngar, að allt mjöl og hveiti eru
grös jarðarinnar."
Eldhúsfræði á
19. öldinni
Þá vex kaffinotkun gífurlega á
öldinni eins og áður er sagt og
eins sykurnotkun, og farið er að
baka kökur og brauð úr fínmöl-
uðu hveiti. Eins er nú farið að
gera tilraunir og breytingar í
matreiðslunni, þegar líður á öld-
ina. Ætla má að fyrsta mat-
reiðslubókin sem hér var gefin
út árið 1800, „Einfalt matreiðslu-
vasakver handa heldri manna
húsfreyjum", hafi ekki komið á
mörg alþýðuheimili — enda ekki
alþýðufólki ætluð eins og nafnið
bendir til. Ég hefi grun um að sú
næsta sem kom út 1858 eftir
Þóru Andreu Nikólínu Jónsdóttur
hafi ekki heldur verið mjög út-
breidd a.m.k. ekki á borð við
Kvennafræðarann eftir Elínu Bri-
em sem kom út 1889 og varð
feikivinsæll. 1895 hefur Kvenna-
blaðið göngu sína og kvennaskól-
arnir komu til sögunnar á síðustu
áratugum aldarinnar. Allt hefur
þetta orðið til að auka fjölbreytni
■ í matargerð og öllu húshaldi. En
eins og fyrr breiðast nýjungarnar
hægt og rólega út í sveitirnar.
Málamatur íbyrj-
unaldar
í skrifum heimildarmanna
þjóðháttadeildar um málamat á
síðasta tímabili þrímælingsins
kemur í Ijós að hversdagsmat-
reiðsla á heimilunum hefur ekki
tekið neinum stökkbreytingum
frá 19. öldinni. En í samræmi við
það sem hér á undan er talið,
er maturinn meiri og fjölbreyttari
en áður. í hádeginu er nú undan-
tekningalítið heitur matur,
reyndar næstum alltaf soðinn
fiskur eða kjötsúpa, þó nefna
tveir hór steiktan fisk til sögunn-
ar. Nær alltaf er um saltkjöt og
saltfisk að ræöa nema þar sem
menn búa nálægt sjó og geta
orðið sér úti um nýjan fisk. Soð-
kökur eru víða geröar meö
saltkjöti og saltfiski. Kjötmáltíð
er nú víða tvisvar í viku, oft á
miðvikudögum og sunnudögum,
mjög víða saltkjötssúpa, en þó
er nú farið að nefna steikur á
tyllidögum. Á Suðurlandi þekktist
á þessum tíma sums staðar að
sjóða saltkjötiö í þykkum mjólkur-
grjónagraut.
Morgunmatur og kvöldmatur
eru enn svipaðir, grautar, nú úr
hafragrjónum eða hrísgrjónum,
Konur gengu f karlastörf þegar á þurfti aö halda f fyrri
tfö, en oft var erfiðara aö fá karlana inn f eldhúsiö. Til
allrar hamingju verður nú sffellt fátfðara að mönnum
þyki Iftilsvirðing að vera bendlaðir við eldhúsverk. Hér
er ungur maður að hella upp á kaffi eftir matinn og
afi hans að vaska upp.
og skyrhræringurinn er ennþá
vinsæll, þó ekki úr fjallagrasa-
graut eins og á 18. og 19. öldinni.
Menn eru hættir að gera sór mat
úr grösunum svo að nokkru
nemi. Með morgun- og kvöld-
veröi er haft miklu meira brauð
en áður, súrmatur ýmiss konar á
vetrum svo sem slátur, sviöa-
sulta og lundabaggar. Enn eru
nokkrir sem halda í þann gamla
sið að hafa harðfisk og smjör
með miðdegis- og morgunmat.
Og nú er farið að minnast á af-
ganga — að afgangar frá
miðdegisverði séu hafðir með
kvöldgrautnum.
Spónamaturinn er enn víðast-
hvar eftirréttur með miðdegis-
mat, en sums staða reyndar bara
kaffisopi. í Rangárvalla- og Ár-
nessýslu var þó nokkuð um að
menn hefðu ekki spónamat á
eftir miðdegisverði á þessum
tíma, en hins vegar kaffi. Þeir
hinir sömu tóku fram að siðurinn
að hafa spónamat í eftirrétt hefði
komið þegar varð tvímælt.
Það vakti athygli mína hversu
algengt það virðist hafa verið
skv. þessum svörum að drekka
í morgunkaffitímanum ýmiss
konar grasate úr blóöbergi, vall-
humli eða fjallagrösum; eða bara
„bland", heitt vatn með mjólkur-
sopa útí, sem líka var kallað
„tevatn".
Yfirlit
Við skulum nú draga saman
það sem ég hefi verið að reifa
um mataræði og máltíöaskipan
hjá íslensku bændafólki í gegn-
um tíðina: íslendingar borða að
líkindum tvímælt fram um siöa-
skipti, tvær aðalmáltíðir, aðra að
morgni dags og hina við verka-
lok, dagverð og náttverð. Kjöt,
soðið eða stundum bakaö á
seyðum framanaf, skyr, ostar,
harðfiskur, smjör og lítið eitt af
brauði og grautum hefur verið
þeirra málamatur. Því miður er
fátt hægt að fullyrða um hvenær
og hvernig menn hafa borðað
einstaka rétti.
Síðar, líklega upp úr siðaskipt-
um er farið að hafa þrímælt,
morgunskatt, dagverð eða mið-
degismat og kvöldskatt. Morg-
un- og kvöldmáltíðin var aðallega
skyr sem menn hrærðu gjarnan
í einhverja grauta og harðfiskur
með sméri í miðdegismatinn
fram á 19. öld. Tilhaldsmatur var
mest kjötsúpa úr nýju kjöti, eða
saltkjöti, eftir að það kom til sög-
unnar, reyktur kjötmatur eða
súrmeti.
Þessir matartímar hnikast
síðan aftar á daginn eftir því sem
kaffið vinnur á og á 19. öldinni
koma smám saman þrír kaffitím-
ar inn í vinnudaginn meðfram
þessum þremur máltíðum. Á 18.
og 19. öldinni og líklega fyrr var
gefin aukamáltíð, „fyrri skattur"
eða „litliskattur", á annatímum.
Það var langoftast skyr, en þó
er líka nefndur harðfiskur og fyr-
ir austan brauð. Yfir hábjargræð-
istímann um aldamótin var
máltíðaskipanin sem sé á þessa
leið:
Morgunkaffi, litliskattur,
morgunskattur, hádegiskaffi,
nónmatur, miðaftanskaffi og
kvöldskattur.
Á fyrri hluta tuttugustu aldar
verður aftur tvímælt og gerist
það í áföngum. Um það leyti er
mikið að gerast á sveitaheimil-
um. Þangað eru að koma alls
konar nýjar vélar. Eldavélar fóru
að breiðast út um sveitirnar und-
ir aldamótin og útrýmdu nánast
gömlu hlóöaeldhúsunum á
tveimur fyrstu áratugum tuttug-
ustu aldarinnar. Þá var einnig á
þessu skeiði hætt að skammta
matinn handa hverjum og einum
á málum, heldur farið að bera
hann á borð þar sem menn sátu
saman og mötuðust. Á þessu
tímabiii fór fólkinu að fækka í
sveitunum og í framhaldi af því
leggjast fráfærur niður. Það
þýddi eitthvað minna vinnuálag
og einnig líklega minna hlutfall
af mjólkurmat í fæði sveita-
manna. Þrátt fyrir þetta hefur
ekki orðið nein bylting í hvers-
dagsmatreiðslu á sveitaheimilum
á lokaskeiði þrímælingsins.
Menn eru rétt að byrja að steikja
mat, en langmest af kjöt- og fisk-
meti sem ofaní fólk fer er soðið
á venjulegan hátt. Ennþá er af-
skaplega lítið um krydd annað
en salt og pipar.
Og tvímælt í...
Hér hefur verið stiklað á stóru
íyfirgripsmiklu efni. Margt er enn
órannsakað og ber sérstaklega
að nefna mismun á matreiðslu
og mataræði eftir héröðum. Þeg-
ar litið er á máltíðaskipanina
vekur athygli, að þegar efna-
hagsástandið er skárra og
vinnuálagiö minna virðist sú til-
hneiging vera uppi að borða færri
og stærri máltíðir. Þannig fjölgar
máltíðum hér, og þær virðast
jafnframt verða lítilfjörlegri upp
úr siðaskiptum, þegar flest fer
niður á við. Og þeim fækkar í
byrjun tuttugustu aldarinnar,
þegar hið gagnstæða er uppi á
teningnum. Kúrfa um máltíða-
skipan myndi í samræmi við
þetta sýna svipaðar línur og fram
koma í línuritum veðurfræðinga
um hitasveiflur á fslandi síðan
byggð hófst. Máltíöum fjölgar í
kjölfar loftkólnunar. Reyndar sýn-
ist mér allt stefna í algeran
einmæling núna, því a.m.k. á
Stór-Reykjavíkursvæðinu eru
ansi margir sem borða ekki neitt
sem kalla má almennilega máltíö
fyrr en að vinnudegi loknum.
Hvort að hér er um að ræða hrað-
vaxandi andlegt atgervi lands-
manna skal ég ekki segja,
kannske komast Islendingar inn-
an skamms á plan með Oðni og
þurfa ekki annað til viðhalds sér
en áfengi.
Þau mistök urðu í fyrri hluta
greinarinnar að texti féll niður við
mynd af bollapari. Það átti að
standa „Skeggjabollar á byggða-
safninu á Grenjaðastað".
Þá var rangur myndatexti birt-
ir með mynd af tarínu og matfati.
Þar átti að standa „Tinborð-
búnaður í þjóðminjafsafni."
Helstu heimildir
Ámi Sigurðsson.
„I Breifldal fyrir 60 árum“.
Breifldœla. Drög tll sögu Brelðdals. Jón
Helgason og Stefón Einarsson gáfu út.
Reykjavík 1948, bls. 59—139.
Björn Halldórsson.
Rit Björns Halldórssonar (Sauðlauks-
dal.
Gísli Kristjánsson og Björn Sigfússon
bjuggu til prentunar.
Reykjavik 1983.
Eddukvasðl. Ólafur Briem annaðist út-
gáfuna.
Skálholt, — Reykjavik 196
Eggert Ólafsson:
Ferðabók Eggerts Ólafssonar g Bjarna
Pálssonar um ferðlr þeirra á fslandi
árin 1757-1768.
Reykjavík 1943. %
FinnurJónsson.
Þjóðhaettlr og aevisögur.
Akureyri 1945.
fslensk fornrit l-XII. Reykjavlk
1933—1968.
Jón Hjaltalin.
Ritgjörð um manneldi.
Reykjavík 1868.
Jónas Jónasson fró Hrafnagili.
fslensklr þjóðhasttlr. Einar Ólafur
Sveinsson bjó undir prentun.
Reykjavík 3. útgáfa 1961.
Snorra Edda. Árni Björnsson bjó til
prentunar.
Reykjavik 1975.
Sturlunga saga l-ll. Jón Jóhannesson,
Magnús Finnbogason og Kristján Eld-
járn sáu um útgáfuna.
Sturlungaútgáfan, Reykjavík 1946.
Sveinbjörn Rafnsson.
„Um matarœði islendinga á 18. öld".
SagaXXI, Reykjavík 1983, bls. 73-82.
Daniel Vetter.
fsland. Ferðasaga frá 17. öld. Safn
sögufólags I. Helgi Þorláksson sá um
útgáfuna.
Reykjavík 1983.
Hallgerður Gísladóttir er
safnvörður í Þjóðminjasafn-
inu.