Fréttablaðið - 15.12.2012, Page 92

KYNNING − AUGLÝSINGHátíðarmatur LAUGARDAGUR 15. DESEMBER 20128
Púrtvín passar einstaklega vel í sósu með hvers kyns villibráð.
Sumir vilja bæta hana með rjóma, sem er í lagi, en í þessari upp-
skrift er ekki rjómi.
Púrtvínssósa
og rauðlaukssulta
Það sem þarf
100 g skalotlaukur, fínt saxaður
2 tsk. smjör
50 ml rauðvínsedik
185 ml púrtvín
300 ml kjötsoð
Ferskt rósmarín
Mjúkt, safaríkt og bragðmilt
Jólin eru tími elskulegrar íhaldssemi þegar við viljum vera
viss um að allt sé eins og það á að vera. Þess vegna velja
tugþúsundir Íslendinga SS birkireykta hangikjötið á
jólaborðið, því það er mjúkt, safaríkt og bragðmilt.
Gleðileg jól!
www.ss.is
Fí
to
n
/
SÍ
A
Laukurinn er steiktur í smjöri þar til
hann verður næstum glær. Setjið þá
edik, púrtvín og rósmarín í pottinn.
Soðið upp og látið malla smástund
áður en kjötsoðinu er bætt við. Þá þarf
allt að malla í 30 mínútur. Þegar því er
lokið er soðið sigtað og sett aftur í pott-
inn. Rétt áður en sósan er borin fram er
hún hituð aftur, smávegis köldu smjöri
er bætt við og bragðbætt með salti,
pipar og smávegis sítrónusafa. Mikil-
vægt er að smakka sósuna til.
Rauðlaukssulta
Rauðlaukssulta er góð sem meðlæti
með villibráð eða svínakjöti. Einfalt
er að gera hana.
4 stórir rauðlaukar, gróft saxaðir
100 g sykur
3 msk. fljótandi hunang
2 msk. rauðvínsedik
2 msk. vatn
Vatn, sykur, edik og hunang soðið
saman. Þá er lauknum blandað
saman við og hann soðin í blönd-
unni við vægan hita í um það bil 10
mínútur.
Þá er potturinn tekinn af hitanum
og sultan kæld. Rauðlaukssultuna
má bera fram kalda eða heita en þá
er laukurinn hitaður aftur og borinn
fram.
Úlfar Finnbjörnsson er flest-um kunnur fyrir villibráð-areldamennsku sína. Hann
hefur hlotið viðurnefnið villti kokk-
urinn. „Ég fer oft á veiðar og nýt þess
að elda villibráð. Út frá því fóru ein-
hverjir að kalla mig villta kokkinn.
Þannig festist nafnið við mig. Það
er ekki þar með sagt að ég geti ekki
eldað eitthvað annað,“ segir Úlfar og
hlær.
Um þessar mundir vinnur Úlfar
að gerð sjónvarpsþátta fyrir Ríkis-
sjónvarpið sem sýndir verða næsta
haust. „Þættirnir byggast upp á því
að ég fer með fólki á veiðar og svo
er bráðin elduð. Annaðhvort úti í
náttúrunni eða í eldhúsi. Þannig
er tvinnuð saman þessi hringrás;
náttúran, veiðin og eldamennsk-
an. Þátturinn er alveg í anda bókar-
innar Villibráð, sem ég gaf út í fyrra,
og kom aftur út í örlítið breyttri út-
gáfu í ár.“ Hér deilir Úlfar með okkur
uppskriftum að hreindýraréttum úr
bókinni. „Þetta er svona smá tillaga
að jólamat sem vonandi kemur ein-
hverjum til góða,“ segir Úlfar.
Heilsteiktur hreindýravöðvi með
púrtvínssósu
fyrir 4-5
1 kg hreindýravöðvi, t.d. innralæri
eða klumpur
salt og nýmalaður pipar
2 msk. olía
Púrtvínssósa
3 msk. olía
1 laukur, smátt saxaður
5 sveppir, smátt saxaðir
1 tsk. tómatmauk
1 timíangrein
1 lárviðarlauf
2 dl púrtvín eða ma-
deira
2 msk. balsamedik
4 dl hreindýrasoð
sósujafnari
30 g kalt smjör í teningum
salt og nýmalaður pipar
Aðferð
Kryddið hreindýravöðva með salti
og pipar og steikið upp úr olíu á vel
heitri pönnu í 2-3 mínútur á hvorri
hlið eða þangað til kjötið er orðið
fallega brúnt á öllum hliðum. Setj-
ið kjötið í ofnskúffu og inn í 180°C
heitan ofn í 10 mínútur. Takið þá
kjötið úr ofninum og látið standa
í 5 mínútur. Setjið kjötið aftur inn
í ofninn í 10 mínútur, takið það
svo út og látið standa
í 5-10 mínútur áður
en það er borið fram
með púrtvínssósunni
og t.d. steiktum kart-
öflum og grænmeti.
Púrtvínssósa
Hitið olíu í potti og látið
lauk og sveppi krauma
í 2 mínútur án þess að
brúnast. Bætið tóm-
atmauki, timíangrein,
lárviðarlaufi, balsamediki
og púrtvíni í pottinn og sjóðið niður
um þriðjung. Hellið hreindýrasoði
í pottinn og þykkið með sósujafn-
ara. Takið pottinn af hellunni og
hrærið smjör saman við þar til það
er bráðnað. Eftir það má sósan ekki
sjóða. Smakkið sósuna til með salti
og pipar.
Villti kokkurinn
eldar hreindýr
Matreiðslumaðurinn Úlfar Finnbjörnsson stendur í ströngu þessa dagana.
Hann vinnur að gerð sjónvarpsþátta um veiðar og matreiðslu á villibráð, sér
um matreiðsluþátt á ÍNN og þeysist um landið og heldur villibráðarveislur.
Úlfar hefur hlotið viðurnefnið Villti kokkurinn og stendur vel undir því.
Bókin Villibráð kom út í fyrra og var endurútgefin í aðeins breyttri mynd í ár.