Morgunblaðið - 12.06.1940, Blaðsíða 4

4
MORGUNBLAÐIÐ
Miðvikudagur 12. júní 1940.
Pylsurnar okkar
Hugleiðingar um pylsu
gerð og kjötiðnað
Efíir Sig. Hilmar Ólafsson
Oft höfum við pylsugerðar-
menn heyrt fólk spyrja:
„Hvað er nú annars notað í þess-
ar pylsur? Er það ekki allskonar
úrgangsrusl?“ Hvernig stendur á,
að fólk spyr þannig? Hefir það
orðið einhvers áskynja í sambandi
við þessar vörur, sem því geðjast
ekki að? Um þetta atriði og önnur
skyld ætla jeg að rita nokkrar
hugleiðingar, ef verða mætti, að
það vekti athygli manna á nauð-
syn ýmsra lagfæringa á sviði kjöt-
verslunarinnar. '
Efnið í pylsuvörur kemur úr
ýmsum áttum. Fyrst má nefna
kjötafganga frá kjötbiiðunum,
smábita, sem höggvast af þegar
yerið er að afgreiða. Þéir eru oft
síst verri en kjötið, sem selt er,
en verða eftir af því, að fólk virð-
íst ekki alment vilja kaupa kjöt,
nema bitarnir hangi saman. Þetta
kjöt fer svo í pylsugerðina; er
ekkert við gæði slíks hráefnis að
nthuga, sje það ekki orðið gamalt.
Aðalvinslukjötið er samt ekki
svona tilkomið. Mestur hluti þess
er nautakjöt, ær- og svínakjöt, og
skulum við nú athuga feril þess í
stórum dráttum.
Þetta kjöt kemur frá öllum
landshlutum. Skepnunumi hefir
verið slátrað af mönnum með mis-
munandi kunnáttu og við hin ó-
líkustu skilyrði — alt frá heima-
slátrun til löggiltra sláturhúsa.
Kjötinu er dembt í poka — oft
| Kvöldkfóll |
KvöldkjóH úr ljósrauðu ullarefni
ineð breiðum rauðum leðurlinda.
Á höfðinu leðurtúrban.
blautu, svo að það súrnar á skömm
um tíma. Svo er það sett í bíl eða
skip og flutt til bæjarins. Stund;
um er það sett til geymslu í frysti
húsi. Við skulum fylgjast með
kjötinu sjóleiðina. Því er oftast
komið fyrir á kaldasta stað í skip-
jnu, ásamt öðrum vörum. Kæli-
tæki eru þar engin, nema í sára-
fáum tilfellum og þá ekki notuð,
nema um stórar sendingar sje að
ræða. Þegar hingað til bæjarins
kemur, er kjötið flutt upp á hin-
ar ýmsu skipaafgreiðslur, sem
engan útbúnað hafa til þess að
taka á móti slíkri vöru. Viðtak-
endur eru oftast umboðsmenn
sendanda, og eiga þeir þá eftir að
ganga í pylsugerðirnar, til þess
að selja kjötið. Stundum er það
þ'ó hirt strax við skipshlið.
Ef kjötið er flutt landveg, er
því komið fyrir á venjulegum
bílum, innan um aðrar vörur. Eng-
ir kjötflutningabílar eru hjer til.
Oft er varan rykug eftir slíkt
ferðalag, þrátt fyrir pokana.
Það liggur í augum uppi, að
með þessu lagi er hætt við að hrá-
efninu í pylsurnar verði ábóta-
vant.
Þegar hingað kemur, dreifist
kjötið skipulagslaust um bæinn
og undir litlu eftirliti. Að vísu á
dýralæknir að stimpla alt kjöt. En
hætt er við að margur skrokkur-
inn komist framhjá honum, þar
sem kjötið kemur úr öllum áttum
og fer í hendur hvers sem vera
skal.
★
Um pylsugerðirnar sjálfar er
það að segja, að þær eru mjiig
misjafnar. Sumar eru góðar, en
aðrar í því ástandi, að teljast
mega óhæfar með öllu til matar.
En að svo komnu máli fer jeg
ekki nánar út í þá sálma.
Af öllu þe.ssu ætti mönnum al
vera Ijóst, að á málum þessum er
brýn þörf gagngerðra umbóta. Vil
jeg hjer benda á nokkrar.
1. Slátrunina. Heppilegt væri,
að Búnaðarfjelag íslands gengist
fyrir slátraranámskeiðum, þar sem
kent yrði alt, sem að slátrun lyti,
meðferð kjöts og ítrasta hagnýt-
ing allra sláturafurða. Þeir, sem
gengu gegn um slík námskeið,
yrðu svo löggiltir til starfsins og
bæri þeim að leiðbeina bændum,
sem óhægt eiga með að koma
skepnum sínum til sláturhúss. Með
þessu væri stórt spor stigið í þá
átt að láta kjötið sæta hinni bestu
meðhöndlun þegar frá upphafi.
2. Flutningur kjöts. í því sam-
þandi þyrftu strandferðaskipin að
hafa vel loftræstaða og kælda
klefa til kjötflutnings. Flutning-
ur á landi færi fram með bílum,
I sem ætlaðir vájru til kjötflutn-
I inga.
3. Kjötmiðstöð í Reykjavík.
Þangað ætti að flytja alt það kjöt,
sem til bæjarins kemur, flokka
það í a. m. k. 3 flokka og stimpla
eftir því. (Nú er alt kjöt stimpl-
að með sama stimplinum, þó gæða-
munur sje mikill.).
Á vissum tíma yrði svo kjötið
selt, og kæmu þá menn þeir, sem
rjéttindi hafa til kjötverslunar,
til að gera kaup sín. Með þessu
kæmist fast skipulag á kjötsölu
bændanna, svipað og í nágranna-
löndum vorum. Og ef rjett væri á
haldið, ætti slíkt skipulag ekki að
þurfa að hækka kjötverð til neyt-
enda eða lækka til bænda, heldur
jafnvel þvert á móti, því með
þessu kerfi mætti spara erfiði og
tíma.
Mjer hefir dottið í hug að
benda á húsakost Sláturfjelags
Suðurlands fyrir slíka „kjöthöU“.
Sláturhús þess er lítið notað nema
2 mánuði ársins — meðan dilka-
slátrun fer fram — og á þeiin
tíma er lítið um annan kjötflutn-
ing til bæjarins, svo að ekki
þyrftu að hljótast vandræði af
því. Að sjálfsögðu þyrfti að gera
smá breytingar á húsnæðinu, ef
að Jiessu yrði horfið.
4. Bætt skipulag. Við pylsugerð
hjerlendis vinna nokkrir útlend-
ingar með sveinspróf í iðninni,
ennfremur nokkrir Islendingar,
sem starfað hafa við þetta í mörg
ár; auk þess fáeinir byrjendur,
sem þó eru ekki beinlínis í iðn-
námi. Fyrir hina próflausu menn
þyrfti að efna til námskeiðs, und-
ir kenslu hinna erlendu fagmanna.
Ekki efast jeg um, að ýmsir færir
menn á sviði heilbrigðismála og í
matvælarannsóknum fengjust til
að flytja fyrirlestra á námskeið-
unum. Nemendur þessa fyrsta
námskeiðs tækju svo próf og
fengju rjettindi. Síðan hefðu ekki
aðrir rjett til að starfa sjálfstætt
við kjötiðnað en þessir menn og
þeir iðnnemar, sem lykju ákveðn-
um námstíma og stæðust próf.
Af framanskráðu vona jeg að
rcönnum hafi skilist, að hjer verð-
ur að verða breyting á til hins
betra, og að þeir menn, sem kjöt-
iðnað hafa með höndum, verði að
hafa nauðsynlega þekkingu til
brunns að bera. Mál þetta snertir
hvern mann, því engum er af
skiljanlegum ástæðum sama um
það, hvort fæða sú, er hann neytir
vikulega, *er holl og góð — eða
rusl, sem er óhæfilegt til matar.
• Jeg vona, að aðrir kunnáttu-
menn á þessu sviði láti til sín
heyra og síðan verði hafit handa
um framkvæmdir til umbóta.
^uniariVaEtkinn
Það er mjög í tísku í ár, að nota grófgert rósaljereft,
t. d. húsgagnaáklæði (Chintz) í sumarkápurnar. Fer
það mjög vel við einlita ltjóla.
i
S A L O T
Radísu- og gulrótarsalat.
Radísur, gulrætur, salt,
sítrónusafi eða edik, sal-
atblöð.
Radísurnar og gulræturnar
þvegnar vel úr köldu vatni. Best
að hafa álíka mikið af hvorri teg-
und. 'Gott er að nota rífjárn eði
hakkavjel, ef mikið er búið til í
einu-
Sítrónusafa og salti er blandað
saman (saltinu má sleppa, en mik-
il bragðbót er að hafa svolítið
af sykri). Safanum er blandað
saman við grænmetið. Salatblöð-
in eru þvegin og vatnið látið síga
sem best af þeim. Blöðunum rað-
eð á fat og 1 matsk. af salati set.t
á hvert blað. Það er mjög holt að
borða hrátt salat með sítrónusafa
á undan hræring eða mjólk að
morgni — eða morgunmáltíðinni,
hven sem hún er.
Gúrkusalat.
1 gúrka, 20 radísur eða 10
gulrætur, 1 salathöfuð,
1—2 matsk. þeyttur rjómi
(best er að rjóminn sje
súr), annars sítrónusafi,
salt og sykur.
Grænmetið hreinsað, rifið gróft
með rírjárni. Salatið skorið í ræm-
ur. Salti og sykri er blandað í
rjómann, sje hann ekki súr, þá
sítrónusafa eða ediki. Rjómanum
helt yfir grænmetið; því blandað
vel saman. Sett í skál; söxuðum
salatblöðum er stráð yfir salatið.
.Borðað Jil kvöldverðar.
Helga Sigurðardóttir.
Látið aldrei púðurkvastann
liggja á snyrtiborðinu, en geymið
hann ávalt í skúffu eða lokuðu
íláti, svo að hann dragi ekki til
sín ryk.
AUGAÐ hvílist
með gleraugum frá
THIELE