Morgunblaðið - 07.10.1979, Blaðsíða 28

28
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 7. OKTÓBER 1979
hinum, svo það getur verið skyn-
samlegt að hafa berin ekki um of
rauð. Pektínmagnið fer auk þess
eftir veðri. Ef mikið hefur rignt
um sumarið, er hætt við, að
minna sé af því en ella. En við
erum ekki alveg upp á pektínið í
berjunum komin, því það fæst í
dufti í mörgum nýlenduvöru-
verzlunum.
Það er meginvandamál að sjá
til þess, að sultan geymist vel.
Síðan er þetta endurtekið þegar
fyrsta lagið er þornað og harðn-
að. Þá á sultan að vera vandlega
einangruð. Nú á ekkert að kom-
ast að sultunni, en þetta stoðar
auðvitað ekkert, ef eitthvað hef-
ur þegar komizt í glösin, t.d. af
því að þau voru ekki nægilega
hrein.
Þetta á við um alla niðursuðu.
Ef þið eruð að sjóða niður
eitthvað ósætt, getið þið hellt
lagi góð með kjöti, ekki sízt lifur,'
kjötbollum, svo að ekki sé nú
minnzt á rjúpur, svartfugl,
lunda, gæs og hreindýrakjöt. Þið
getið reyndar sett kryddið sam-
an við hvaða sultuuppskrift, sem
þið notið, en skemmtilegast er að
berin séu sem heillegust. Þau
haldast vel heil, ef þau eru ekki
soðin alltof lengi. Þessi sulta
þarf alls ekki að vera mjög stíf,
því að það fer vel á því að hún sé
RIFSBERJASULTA
\( Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Nú er ekki seinna vænna að
fara að huga að ribsberjum.
Margir hafa e.t.v. hinkrað við að
tína berin vegna þess hve þau
roðnuðu seint, en þá er kuldinn
sennilega farinn að verða nokk-
uð ískyggilegur. En þau eru enn
ágæt og hafa roðnað mikið und-
anfarna daga. Annars þarf engu
að kvíða, þó berin séu ekki ýkja
rauð, sultan úr þeim verður
harla góð þrátt fyrir iitinn.
Það er eitt og annað, sem þarf
að gæta að, þegar sultað er. I
fyrsta lagi viljum við gjarnan að
sultan hlaupi sæmilega. Sulta,
sem er laus í sér, er auðvitað
alveg jafn bragðgóð,
svo það er engin
ástæða til að
örvænta. í
berjunum er pektín,
sem er
hleypiefni. Það
er meira af því í
lítt þroskuðum
[berjum en í
Sykur er gott geymsluefni. Þess
vegna geymist sultan því betur
sem sykurinn er meiri. Kaldar
og loftgóðar geymslur eru líka
mikil bót, að maður nefni nú
ekki kæliskápinn eða jafnvel
frystikistuna. Hin síðastnefnda
á þó aðeins við, ef sultan er
sérdeilislega lítið sykruð. Ef
sultan er soðin við háan hita, er
einnig sennilegra, að hún geym-
ist betur, en þá getur hún brunn-
ið við.
En allt þetta stoðar lítt, ef
sultuglösin eru ekki nægilega vel
hrein. Bezt er að sótthreinsa þau
með því að þvo þau vel fyrst,
setja þau síðan inn í ofn, óþurrk-
uð, og hita hann upp i 100° eða
gjarnan rétt rúmlega það. Þegar
ofninn er orðinn heitur, mega
glösin gjarnan gista hann góða
stund enn. Síðan er heit sultan
sett í heit glösin, breitt yfir og
hún látin kólna. Bezt er að hún
kólni sem fyrst, svo þið skuluð
setja hana á svalan stað, eða
hafa sem kaldast í eldhúsinu.
Nú, svo er auðvitað til rotvarn-
arefni, en það finnst mér hálf-
gert neyðarúrræði, því auðvitað
er alltaf æskilegast, að sem
minnst af aukaefnum sé sett í
matinn. Það er einmitt einn
kosturinn við að útbúa mat sinn
sem mest sjálfur, að þá er hægt
að sneiða hjá slíkum vandræð-
um.
Síðast má svo setja lag af
paraffíni, sem fæst í apótekum,
á sultuna. Paraffínið er brætt í
vatnsbaði, þ.e. í íláti, sem er sett
ofan í heitt eða sjóðandi vatn.
Gætið þess vendilega að bræða
aldrei paraffín á plötu á eldavél-
inni, því að þá getur það ofhitn-
að, og kviknað í því með ósköp-
um. Fljótandi paraffíninu er
hellt á kalda sultuna, gjarnan
'daginn eftir, aðeins þunnu lagi.
matarolíu yfir það í stað paraff-
ínsins. Olía hefur sömu eigin-
leika og sykurinn að því leyti að
hún er gott geymsluefni. Ef lagið
er um lk cm á þykkt, ættuð þið
að vera örugg. Og olían hefur þá
eiginleika að hún flýtur ofan á.
Síðan er ekkert annað en að
veiða olíuna ofan af, þegar þið
byrjið á krukkunni.
Varla þarf að taka það fram,
að síðan er sett eitthvert lok á
krukkurnar, annaðhvort með því
að setja álpappír yfir og binda
um eða eitthvert annað lok.
Ef nú allt kemur fyrir ekki og
mygla kemst í sultuna, þá er víst
skynsamlegast að henda henni,
og sama gildir um allan myglað-
an mat. Hér áður fyrr var alltaf
sagt, að það væri nóg að fjar-
lægja sjálfa mygluna. Nú er hins
vegar búið að finna út, að sjálf
myglan er aðeins það, sem sést
af skemmdinni. Út frá henni
liggja síðan þræðir út um allt,
hvort sem það er nú sulta, brauð,
eða eitthvað annað. Myglan er
miður hollt efni, þó að hún geti
gert sitt gagn, svona á stundum,
því að penisillín er t.d. eða var
unnið úr myglu. En þessi mygla
sem við rekumst stundum á í
eldhúsinu er ekkert holl, heldur
þvert á móti. Það dugar ekki
heldur að sjóða sultuna aftur,
því suðan eyðir ekki óhollust-
unni. Við verðum því aðeins að
bíta í það súra epli, þegar ógæf-
an er skollin á að henda matn-
um. En með því að sulta aðeins
lítið í einu og geyma afganginn
af berjunum í frysti, þá þurfið
þið ekki að geyma sultuna eins
lengi.
Góðar sultuuppskriftir er víða
að finna, og ég hef engu þar við
að bæta. Ég ætla hins vegar að
koma með svolítið öðruvísi upp-
skriftir, svona til tilbreytingar
fyrir þá, sem geta ekki haldið
aftur af ævintýraþránni.
Góða skemmtun!
Kryddsulta
Þessi sulta er einkum og sérí-
eins og köld sósa með kjötinu,
sem auðvitað má einnig vera í
eða með góðri kjötsósu.
1 kg ber
7-8 dl sykur, t.d. púðursykur og
venjulegur sykur til helminga
2-3 dl hreinn appelsínusafi
1 msk kanell
'á msk negulnaglar
2 þurrkaðar engiferrætur, eða 2
sultaðar
1. Ef þið notið þurrkaðar
engiferrætur, látið þær þá liggja
í bleyti í sólarhring áður en þið
notið þær. Skerið þær síðan í
bita, svona á stærð við hálfa
nögl, þegar þær eru orðnar hæfi-
lega mjúkar.
2. Tínið berin af greinunum
og skolið þau ef með þarf. Gætið
þess, að þau séu ekki mjög blaut,
þegar þau eru sett í pottinn, svo
að sultan verði ekki nm of
vatnsósa.
KA.VOasuuT>r 1 3Í6-£«_«,
«>Cr SUt.Tuiuj_u.kJC4 PuuU
AP Odo«_! íuuTu
3. Setjið berin, safann og
kryddið í pott og sjóðið við lágan
hita. Þegar suðan er komin upp,
látið þá sjóða í 5 mín.
4. Bætið sykrinum í, hrærið í
svo að hann leysist upp, en
varlega þó, svo að berin fari ekki
að springa um of. Látið suðuna
koma upp og sjóðið sultuna í 10
mín. Fleytið froðuna ofan af.
Hellið sultunni í hreinar krukk-
ur.
Ef þið álítið að negullinn verði
of stækur, getið þið soðið hann
með í grisju og veitt hann síðan
upp úr í lokin. Hún svíkur
vafalaust ekki þessi sulta, þegar
hún verður borin fram með
góðum mat.
Sulta á austur-
lenzka vísu
Ýmsar Austurlandaþjóðir eru
þekktar fyrir að vera slyngar
sultugerðarþjóðir. Bretar voru
iðnir við að kynna austurlenzkar
sultur á nýlendutímanum og
kölluðu „chutney". Þessi sulta er
sennilega komin eftir einhverj-
um slíkum leiðum. Hún er sterk l
og hæfir bezt með einföldum j
kjötréttum, ekki sízt glóðar-
steiktu kjöti. Þið getið sleppt
sumu kryddinu, en bætt öðru við,
allt eftir því sem ykkur sýnist.
Athugið að carawayfræ gefa
býsna sérstakt bragð, sem allir
eru ekki jafn mikið gefnir fyrir.
Það minnir á kúmen, sem þið
getið notað í staðinn. Farið því
hægt í sakirnar með þetta krydd.
í bezt birgðu búðum fæst ind-
verska kryddið garam masala.
Það má gjarnan nota í stað
karrýsins.
300 gr. ribsber, gjarnan lítt
þroskuð og stinn
6 vænar döðlur, steinlausar og
saxaðar
400 g púðursykur, miðlungi
dökkur
1 tsk salt
6 hvítlauksrif
2 vænar, þurrkaðar engiferræt- -
ur eða 2 sultaðar
1 tsk chiliduft
1 tsk karrý
1 tsk carawayfræ
2 dl borðedik
1. Ef þið notið þurrkað engi-
fer, farið þá eins með það og lýst
er í næstu uppskrift á undan.
2. Afhlýðið hvítlaukinn, saxið
hann fínt, og engiferið sömuleið-
3. Setjið nú berin, döðlurnar,
sykurinn, kryddið og edikið í
víðan pott, í þessari röð. Sjóðið
við hægan hita í 15—20 mín.,
eftir að suðan kemur upp. Reyn-
ið að forðast að berin springi
mikið, þó að auðvitað þurfi að
hræra í. Það er bezt að hræra í
sultu með trésleif, ef það á að
gæta þess sérstaklega að berin
springi ekki. Nú er sultan tilbúin
á hrein glösin. Hér er tilvalið að
nota olíu, til þess að einangra
sultuna með.
Þessar sultur batna við
geymslu, því að þá nær kryddið
að blandast betur. Það má eigin-
lega segja um báðar þessar
sultur, að þær þroskist líkt og
ávextir. Mánaðargamlar
fara! þæraðverða
býsna góðar.

r
V
0 Kaupmenn — verslunarstjórar! / .
AVEXTIRIÞESSARIVIKU
Appelsínur Grapealdin Honduras Efpi rauð frönsk Vínber blá spönsk
Sítrónur Epli rauð amerísk Perur danskar Melónur gular spánskar
Grapealdin Outspan Epli rauð frönsk Vínber græn spönsk Bananar
AVEXTIR ALLA DAGA
Eggert Kristjansson hf.
Sundagöröum 4, sími 85300