Morgunblaðið - 30.10.1988, Síða 6

6 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 30. OKTÓBER 1988
F erskar baunir
011 þekkjum við baunir og ertur og blöndum þessum heitum oft saman. í
hugum flestra eru baunir og ertur hnöttóttar og harðar, stundum aflangar
og jafnvel flatar, en þama skulum við greina á milli og kalla þær ertur en
hinar, sem eru í belgnum þegar við matreiðum þær, baunir. Bretar kalla
ertur peas, en baunir beans.
íslendingar hafa ekki ræktað mikið af baunum, þó man ég eftir að móðir
mín ræktaði einhvem tíma baunir þegar ég var lítil, og eitt sumarið gerði
ég tilraunir með að rækta baunir inni í blómsturpottum með sæmilegum árangri. Mér kom
á óvart hve fljótsprottnar þær vom.
Nú er farið að flytja inn alls konar ferskar baunir og þær
þekkjum við síður. í gær rakst ég á þrenns konar baunir í
stórmarkaði. Þær vom kallaðar snjóbaunir, strengjabaunir
og belgbaunir. En dæmið er ekki svo einfalt. Ótal tegundir
em af þessum baunum og
ótal nöfn á erlendum málum.
T.d. em hinar svonefndu
frönsku baunir með nokkra
undirflokka, sem á ensku em
kallaðir snap-beans, string-
beans, green beans, mnner
beans og harieort vert. Nú
sem oftar þyrfti einhver mál-
hagur og glöggur maður að
taka sig til og fínna góð nöfn
á allr þessar tegundir. Mér
fínnst það eiginlega að færa
óstöðugan að greina á milli
baunategunda og hefí ég legið yfir bókum til að
fá botn í þennan baunafmmskóg, en ekki haft
árangur sem erfíði. En burtséð frá því, em þær
tegundir sem ég fékk núna, mjög ljúffengar og
auðmatreiddar. Þær em að vísu nokkuð dýrar,
en léttar í vigtinni.
Það sem ég vil kalla baunir (ekki ertur) kom
frá Nýja-heiminum með Kólumbusi og var fljót-
lega kallað franskar baunir. Þær em uppmnnar
í Mið-Ameríku og vom þar í ræktun löngu áður
en hvíti maðurinn kom þangað. Yfirleitt var baun-
unum plantað innan um maís þama í henni
Ameríku. Eins og kunnugt er var uppistaða í
fæðu indíána maís, en maís vantar mörg þýðing-
armikil protein sem aftur á móti em í baunum
og hafa indíánar gert sér það ljóst. Þeir blönduðu
maís og baunum saman í rétt sem kallaður var
succotash.
Þær baunir sem nú em hér á markaði em
mjög auðmatreiddar, aðeins þarf að skera ögn
af báðum endum þeirra, en það er eins og liggi
þráður meðfram brúninni á snjóbaununum, og
þarf að skera brúnina í burt, en farið gmnnt.
Þær baunir sem ég fjalla um í þessum þætti,
þ.e. snjóbaunir, strengjabaunir og belgbaunir, er
best að sjóða í litlu saltvatni, þó þannig að fljóti
yfír þær. Misjafnt er hversu mikið þarf að sjóða
þessar baunir. Snjóbaunimar er nægilegt að sjóða í 5 mínútur, belgbaunim-
ar 8—10 og strengjabaunimar í allt að 20 mínútur. Strengjabaunimar og
belgbaunimar er best að skera í bita fyrir suðu, en snjóbaunimar em aftur
á móti soðnar heilar. Baunir þarf að sjóða þannig að þær séu meyrar en
þó örlítið stökkar, þess vegna þarf að fylgjast vel með suðunni og bera þær
á borð um leið og þær em soðnar. Ef þið hafíð ekki tök á því er hægt
að snöggkæla soðnar baunir í köldu vatni og hita síðan í örlitlu smjöri um
leið og þær em bomar á borð. Vandið matreiðsluna, ferskar baunir hingað
komnar em dýrar.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Belgbaunir
Snjóbaunir soðnar í
smjöri.
500 g snjóbaunir
15 g smjör (1 smápakki)
1 msk. matarolía
V2 kjúklingasúputeningur
örlítið salt
1. Þvoið baunimar og þerrið
vel með eldhúspappír.
2. Takið ofan og neðan af þeim,
en klippið sfðan af brúnum
þeirra mjög grunnt.
3. Hitið smjör og olíu í djúpri
pönnu, best er að nota wok-
pönnu, hafíð hægan hita.
4. Setjið baunimar út í og veltið
þeim við í 1 mínútu.
5. Leysið súputeninginn upp í
vatninu og hellið yfir baunimar.
Látið sjóða í 2 mínútur. Slökkvið
þá á hellunni en veltið baununum
við í aðrar 2 mínútur.
6. Berið strax á borð.
Belgbaunir með eggjum
2 egg
250 g belgbaunir
2 msk. smjör
5 msk. vatn
’/8 tsk salt
2 msk. ijómaostur
1 dós sýrður ijómi
1. Harðsjóðið eggin, takið af
þeim skurnina og saxið.
2. Setjið smjör og vatn í víðan
pott.
3. Takið ofan og neðan af baun-
unum, skerið síðan í 2 sm bita
og sjóðið í smjör/vatninu í 8
mínútur. Hafið hægan hita.
4. Stráið salti yfir baunimar,
hrærið út í þær ijómaost. Takið
síðan af hellunni og hrærið sýrð-
an ijóma út í (hann má ekki
sjóða).
5. Hellið baununum á fat, stráið
eggjunum yfir og berið fram.
Meðlæti: Ristað brauð og
skinka eða hangikjöt, reyktur
lax eða silungur.
Strengjabaunir með
papríku, lauk og selleríi
250 g strengjabaunir
1 meðalstór laukur
V2 lítil græn papríka
1 sellerístöngull
2 msk. matarolía
1 dl vatn
V2 tsk. salt
nýmalaður pipar
1. Skerið af endanum á baun-
unum. Skerið síðan í 3 sm bita.
Skolið baunimar vel, látið síðan
renna af þeim.
2. Saxið laukinn, takið steina
úr papríkunni og skerið smátt,
skerið sallerístöngulinn þvert á
litla bita.
3. Hitið matarolíu í potti, setjið
lauk, papríku og sellerí í feitina
og sjóðið við hægan hita í 5
mínútur.
4. Hellið vatninu yfir græn-
metið, setjið baunimar út í. Strá-
ið salti yfir. Sjóðið við hægan
hita í 20 mínútur.
5. Malið pipar yfir og berið fram.
Athugið: Þetta er mjög gott
með alls konar fiski og kjöti,
einnig sem sjálfstæður réttur
með snittubrauði eða ristuðu
brauði.
Succotash (Bauna-
og maísréttur)
200 g strengjabaunir
1 peli vatn
V2 tsk. salt
1 dós maís, 200 g
15 g smjör (1 smápakki)
V4 tsk. papríkuduft
fersk steinselja
1. Setjið vatn og salt í pott.
2. Skerið ofan og neðan af baun-
unum, skerið síðan í 2 sm bita.
Setjið út í vatnið og sjóðið við
hægan hita í 20 mínútur.
3. Setjið smjör í skál ásamt
papríku, hellið safanum af baun-
unum og maísnum. Setjið út í
smjörið. Setjið í eldfasta skál.
4. Hitið vatn í potti, setjið skál-
ina með baununum og maísnum
ofan í vatnið og látið hitna vel
í gegn. Gætið þess að vatnið
fljóti ekki upp í skálina.
5. Klippið steinseljuna og stráið
yfír.
Belgbaunir með
sveppum og lauk
500 g belgbaunir
3 dl vatn
V2 tsk. salt
30 g smjör
1 meðalstór laukur
250 g sveppir
3 msk. hveiti
Vs tsk. timian
'/8 tsk. maijoram
nýmalaður pipar
2 dl mjólk
100 g rifinn óðalsostur
1. Skerið af endum baunanna,
skerið síðan í 2 sm bita.
2. Hitið vatn og salt og sjóðið
baunimar í 10 mínútur.
3. Saxið lauk, þerrið sveppi og
skerið í sneiðar.
4. Hitið smjör, setjið lauk og
sveppi út í og sjóðið við hægan
hita í 7 mínútur. Þetta á ekki
að brúnast.
5. Setjið mjólk í hristiglas ásamt
hveiti, timian og maijoram.
Hristið saman og hellið út í pott-
inn með sveppunum og lauknum.
Látið sjóða upp.
6. Rífíð ostinn, geymið 1 msk.,
en hellið hinu út í.
7. Setjið baunimar út í.
8. Smyijið eldfasta skál, hellið
jafningnum með grænmetinu í
skálina, stráið 1 msk af osti yfir.
9. Hitið bakaraofn í 190°C,
blástursofn í 170°C. Setjið í
miðjan ofninn og bakið í 15—20
mínútur.
Meðlæti: Ristað brauð eða
snittubrauð.