Morgunblaðið - 21.05.1989, Page 10

10 c
MORGUNBLAÐIÐ MANNLIFSSTRAUMAR SUNNUDAGUR 21. MAÍ 1989
MATUR OG DRYKIiUR/Meb Gérard Lemarquis á
Amarhóli ____
Hver er meiningin?
„Ég verð svolítið tortrygginn þegar ég sé matseðil í svona stóru
broti. Þetta er eins og að halda á bresku dagblaði,“ segir Gérard
Lemarquis og skotrar til mín augunum yfir matseðilinn, sem — mik-
ið rétt — er í folio. „Kannski á hann að tákna amarvængi," bætir
hann við glottuleitur.
Gérard, sem er með munninn fyrir neðan nefið, starfar sem
frönskukennari við MH og Háskólann og er jafnframt fréttaritari
Le Monde á Islandi. Þá er hann með afbrigðum myndarlegur heimil-
isfaðir og þar af leiðandi listakokkur. Franskur. Því fannst mér fara
vel á að biðja hann um að segja okkur álit sitt á matseld Amarhóls
sem var fyrsti íslenski veitingastaðurinn sem kenndi sig við hina
umdeildu nýju frönsku línu í matargerð. Auk þess liggur Gérard
aldrei á skoðunum sínum um landann, t.d. hvað varðar áfengismálin
sem ævinlega era í brennidepli. (Svoleiðis finnst okkur líka svo gam-
an. Eða hvað?)
Gérard Lemarquis: „íslendingar gera alltof litlar kröfur til þess sem
þeir láta ofan í sig. Þeir vilja aðeins það besta í húsbúnaði og bílum en
sætta sig oft við þriðja flokks hráefni í mat.“
essa dagana býður Arnarhóll
upp á sérréttaseðil sem saman-
stendur af átta forréttum, sex aðal-
réttum — öllum kjötkyns, og sex
eftirréttum; auk þess sérstakan
matseðil með kre-
ólskum réttum.
Þar sem Gérard er
fremur vantrúaður
á að vel geti tekist
til með matreiðslu
rétta frá „the
eftir Jóhönnu swinging city of
Sveinsdóttur New Orleans" á
íslandi velur hann
reyktan lunda með heitri pipar-
rótarsósu í forrétt (655 kr.), Kara-
mellugljáða aliönd með appelsín-
usósu í aðalrétt (2.310 kr.). í eftir-
rétt ískraum (325 kr.).
Yfir Dubonnet á fordrykkjubarn-
um fiska ég eftir áliti Gérards á
því sem íslendingar láta ofan í sig.
„Þeir gera alltof litlar kröfur til
matar, bæði heima og heiman!“
segir hann. „Vilja aðeins það besta
í húsbúnaði og bílum en sætta sig
oft við þriðja flokks hráefni. Ætli
maður t.d. að kaupa hér kjöt á
mánudegi fæst stundum ekkert
nema hakk. Hvers vegna látið þið
bjóða ykkur þetta? Mér finnst ansi
öfugsnúið að 450 fermetra villueig-
andi með þrjá bíla og farsíma skuli
kaupa kjötfars og fiskibollur í mat-
inn.
íslendingar þykjast hafa gaman
af því að fara út að borða af því
að þeir vilja vera heimsmenn," held-
ur Gérard áfram óvæginn.
„Þetta var finn matur,“ segja
þeir og eiga þá við að hann hafi
verið glæsilega fram borinn. Þeir
segja ekki að hann hafi verið him-
nesk-ur eða (júf-feng-ur,“ segir
hann og smjattar á hveiju at-
kvæði. „Það vantar allt sensúalítet
í matarskynjun íslendinga.“
Sem borðvín hefur Gérard valið
franskt rauðvín sem Antonin Rodet
tappar sérstaklega á flöskur fyrir
Amarhól:
„Það er reyndar ekkert lögmál
að drekka eigi hvítt vín með ljósum
mat eins og físki en rauðvín með
kjöti. Smáborgarinn vill fara eftir
skýrum reglum en sá sem er virki-
lega snobbaður gefur skít í slíkar
reglur af þvi að hann vill vera öðru-
vísi en aðrir.“
Gérard smakkar á víninu að
beiðni þjónsins og kinkar kolli. Seg-
ir svo þegar hann er farinn: „Reynd-
ar finnst mér asnalegt að smakka
borðvín sem hefur engin sérkenni.
Þar fyrir utan neita ég yfirleitt að
smakka vín á íslenskum veitinga-
stöðum af því að ég borga vínskatt
til íslenska ríkisins sem hefur bland-
að vínið í stórum gámum. Og guð
má vita hvað gerist við þá athöfn!“
Örvæntingarfullt stílleysi
Reykti lundinn bragðast Gérard
mjög vel. Að því búnu tekur hann
til við karamellugljáða aliöndina
sem borin er fram með karamellu-
gljáðum kartöflum, léttsoðnu græn-
meti,- eplasalati og appelsínusósu.
„Ondin er meyr og hæfilega
steikt, en hún er einkennilega sykr-
uð,“ segir Gérard hugsi. „Þessi rétt-
ur er fremur stíllaus: kartöflurnar
eru í dönskum stíl, salatið — epli
og ijómi — í Flóamannastíl, öndin-
sykruð í dansk-kínverskum stíl og
sjálfur diskurinn í frönskum stíl.
Kannski ber það merki um örvænt-
ingu að sykurhúða bæði önd og
kartöflur því það hefur jú verið
draumur Islendinga að borða sykur-
húðaðan danskan mat.“
ískraumið þykir Gérard vera
óttalegt frostpinnajukk: „Diskurinn
er afskaplega fallegur á að líta.
Markmiðið er greinilega að gleðja
augað með symmetríu: búa til
myndlist með matarlit. Má ég þá
heldur biðja um franska súkkulaði-
mousse þó hún teljist ekkert sér-
stakt augnayndi.“
Þjónninn hefur komið með stuttu
millibili eins og tíðkast og bætt í
glösin án þess að Gérard hafi hreyft
við mótmælum. Við fjórðu uppáhell-
ingu hvíslar Gérard í eyrað á mér:
„íslenskir þjónar minna við-
skiptavinina yfirleitt á að þeir fyr-
irlíti þá. Þjónninn er fúll en við-
skiptavinurinn „í stuði“ eins og þið
kallið það. í heimalandi mínu er því
þveröfugt farið. Þar gerir þjónninn
sitt besta til að hressa upp á leiðan
kúnna, m.a. með því að drekka með
honum. Hvað er eðlilegra? En
íslenskir þjónar gefa alltaf til kynna
með orðum eða látbragð: Þú ert
búinn að smakka vín en ekki ég!“
Franska línan og Asterix
Mér heyrist á mötunaut mínum
að fátt franskættað hafi borið fýrir
skilningarvit hans það sem af er
kvöldsins, þótt allt eins hefði verið
við því að búast þar sem við sitjum.
„Þessi svokallaða nýja, franska
lína er að miklu leyti snobbfyrir-
bæri, bæði innan og utan Frakk-
lands, sérstaklega þó utan þess,“
segir Gérard til útskýringar. „í
heimalandi mínu hefur hún notið
mjög takmarkaðra vinsælda og at-
hygli.
Sem Frakki hef ég fengið mig
fullsaddan á að heyra að franskar
myndir séu bara intellektúelt flipp
sem enginn skilji og að franskur
matur sé hugsaður sem snobbfyrir-
bæri. Lesið þið bara Asterix sem
gefur mjög raunsanna mynd af
frönskum matar- og drykkjuvenjum
fyrr og nú: skemmtilegri samneyslu
þar sem héraðsrómantíkin ræður
ríkjum. Þar borða menn gjarnan
rétti frá tilteknu héraði, drekka vín
frá sama héraði með og snaps með
kaffinu á eftir. En ísland er stór
eyja og hér hafa skapast svo fáar
hefðir. Þeim fer fækkandi ef eitt-
hvað er. Af hveiju ekki að borða
Búðardalsost í eftirrétt þegar mað-
ur hefur gætt sér á hörpuskelfiski
frá Stykkishólmi?“
Besti fískurinn í mötuneyti
firystihússins á Djúpavogi
Góð spurning. Ég spyr á móti
hvar hann hafi borðað besta matinn
hérlendis.
„Besti fiskur sem ég hef borðað
á íslandi var í mötuneyti frystihúss-
ins á Djúpavogi þar sem ég vann
um tíma,“ svarar Gérard alvarleg-
ur. „Það er ekki hægt að plata
verkafólkið. Þarna vita allir hvaða
hráefni kokkurinn notar. En á hót-
elinu var aftur á móti fram borinn
frystur, djúpsteiktur fiskur, afar
vondur.
Minn snobbismi felst í því að vita
að ég er að borða nýjan fisk. Ég
hlypi strax af stað ef ég heyrði
auglýst í útvarpinu: „Við matreið-
um bara trillufiskinn.“ En ég heyri
það bara aldrei. Það vantar líka
fiskmarkað í Reykjavík."
Og Gérard heldur gagnrýninni
áfram: „í Frakklandi og víðar eru
bestu veitingastaðirnir litlir, reknir
af hjónum; annað er í eldhúsinu en
hitt gengur um beina. Slíka staði
vantar hér. Þá getur maður treyst
því að fá góðan mat því eigendurn-
ir eru alltaf til staðar og bera
ábyrgð á matnum en ekki bara sá
kokkur sem er á vakt þann dag.
Best væri náttúrlega að sleppa al-
vég sérréttaseðlum en vera þess í
stað með breytilega matseðla frá
degi til dags sem byggjast á fersk-
asta hráefni sem er á markaðnum
dag hvern."
Það er fámennt á Arnarhóli þetta
kvöld og Gérard veltir fyrir sér
hvort niðurgrafinn kjallari henti
veitingarekstri og rifjar upp að ekki
hafi Café Rosenberg þrifist til
frambúðar þótt í slagæð miðbæjar-
ins væri — smekklegur með góðan
mat. Það sé reyndar skrýtið að hér
þrífist einkum ítalskir og kínverskir
staðir.
„Ég held að nú á þessum heilsu-
ræktartímum vilji fólk ekki grafa
sig niður — hvorki í skammdeginu
né í bjartri sumarnóttunni,“ segir
hann. „Það vill fara upp en ekki
niður, samanber vitleysuna sem
Davíð er að byggja upp á Öskjuhlíð.
Svona kjallarar minna um of á loft-
vamarbyrgi —' en þriðja heimsstyij-
öldin er úr sögunni. Fólk vill upp ...
og nú þurfa Reykvíkingar heldur
ekki að fela sig lengur til að drekka
rauðvínsglas. Það varð bylting með
tilkomu Homsins: að geta séð fólk
drekka í gegnum glugga!"
„Áfengisvandamál"
íslendinga er
kókvandamálið
Við færam okkur inn í koníaks-
stofuna svoköllúðu, að sjálfsögðu
til þess að drekka koníak.
„Þetta er einkennilega stíllaus
staður," segir Gérard. „Inni í mat-
salnum er samkrull af baðflísum,
tyrkneskum mottum, „mið-evrópsk-
um stólum“, myndum eftir Magga
Kjartans og gerviblómum. Hér er
gerviarinn — og rafmagnsljós eins
og tíðkast á cheap breskum hótel-
um. Og bókaskápur með Thor, Jóni
Trausta, Guðmundi Daníelssyni og
orðabókum í plasti. Hver er mein-
ingin?“
„Áfengisvandamál íslendinga,
hefur frá og með síðari heimsstyij-
öld verið kókvandamál," svarar
Gérard án þess að hugsa sig um.
„Það sem æsir þá er kók og kaffi
og því ætti að banna þessa drykki
á skemmtistöðum. Eftir að fólk fór
að drekka bjór í stríðum straumum
í staðinn fyrir kók (í brennivíni)
minnkuðu lætin í miðbænum um
helming. Nú gengur fólk út af
Duus-húsi ljúft sem lömb. Auk
þess er bjór svo svæfandi að marg-
ir komast aldrei til að segja: Eg
held ég gangi heim. Þess í stað
segja þeir eftir tvo, þijá bjóra: Ég
held ég verði bara heima.“
Að þessum orðum sögðum er
best að drífa sig út í sumarhretið
í sumamóttinni, en merkingu orða-
tiltækisins að „drífa sig“ segir Gér-
ard svo séríslenska að ógerlegt sé
að þýða yfir á erlend mál. . .
Félag íslenzkra snyrtifrœðinga
Að gefnu tilefni skal vakin athygli á því að enginn hefur leyfi
til að halda námskeið í snyrtingu saman ber í:
Húðgreiningu,
handsnyrtingu,
förðun o.fl.
eða stunda annan rekstur sem heyrir undir snyrtifræði, nema
þeir, sem hafa til þess réttindi sveins eða meistara í snyrti-
fræði.
Stjórnin.