Íslendingur - 13.03.1862, Blaðsíða 2

170
meðferð og geymsla á dýrafœðunni er sú, sem minnst
rýrir þessa hennar nœrandi parta, áður en hún kemst í
líkamann.
Til þess að menn geti skilið þetta, og það, sem af
því flýtur, enn þá ijósar, viljum vjer geta þess, að hin
áður töidu grundvallarefni dýrafœðunnar eru öll meira og
minna uppleysanleg í vatni, einkum í heitu vatni. Við
sjóðhitann hleypur eggjahvítan saman, eins og sjá má í
soðnum eggjum, en altar límtegundir upp levsast í volgu
vatni; á þessu grundvallast tilbúningurinn á öllum kjöt-
súpum og fiskisúpum. Hið heitavatn dregurí sig safann
úr kjötinu og fiskinum, og verður við það að nœrandí
súpu; því að einmitt þessi vökvi er eigi annað en hin
áður umgetnu grundvallarefni kjötsins og fisksins. Taki
menn þannig t. a. m. pund af kjöti eða fiski, skeri það
í smástykki, láti síðan í tvær merkur af köldu vatni, og
setji yfir eld, láti þetta svo hitna smásaman allt undir
suðu, og haldi vatninu þannig í hita um stund, þá dreg-
ur vatnið í sig allan vökva úr fiskinum og kjötinu, svo að
eptir verður nærfellt tómur trefjavefur, með litlu einu af
hinurn nœrandi efnum í sjer, en í soðinu lendir allur
krapturinn. f>að er á þennan hátt að menn á síðari tím-
um tii búa hinar svokölluðu kraptsúpur, sem hafa í sjer
nærfellt alla þá nœringu, er finnst í dýrafœðunni. Vilji
menn nú aptur á móti halda öllum safanum í kjötinu og
fiskinum, þá skal láta þetta hvort um sig ofan í sjóðandi
vatn, því þá hleypur þessi mikli hiti eggjahvítunni sam-
an, svo að hún myndar eins og hýði utan um stykkin,
og við það verður safinn kyrr og storknar innan í stykkj-
unum, og þessi aðferð gefur hinn mest nœrandi fisk og
kjöt, en súpan verður þá kraptlaus.
I útlöndum er það alvenja, að láta fiskinn aldrei of-
an i potlinn, fyr en vatnið sýður, nema því að eins, að
menn viiji búa til úr honum fiskisúpu, og þannig neyta
nœringarefnis þess, er hann hefur í sjer, meir í sjálfri
súpunni, en í fiskinum, og það getur enginn efi verið á,
að þeir, sem hafahina gagnstœðu aðferð, sumsje að hita
vatnið með fiskinum í, skemma fyrir sjer mestan part af
nœringarefni hans, sem þá er fleygt út í soðinu. Vjer
rrum eigi svo kunnugir, að vjer vitum með vissu, hvor
af þessum tveim aðferðum mest tíðkast hjer við sjávar-
síðuna, en þó erum vjer hræddir um, að sumir velji hjer
hina lakari aðferðina, og kemur það, ef svo er, af van-
kunnáttu og engu öðru. Vjer ætlum og, að hver nær-
gætin rnatselja hafi orðið vör við þetta, Og hafi tekið eptir
því, að sá fiskur, sem hefur verið látinn ofan í vatn með
211
íoreldrar hans voru fátœkir, og svo segir hann sjálfur frá:
»f>egar jeg var 10 vetra, var jeg setlur í verksmiðju til
þess að styrkja foreldra mína með handafla mínum. Fyr-
ir nokkuð af kaupi því, er jeg fjekk þar fyrstu vikuna,
keypti jeg latínska málfrœði, og síðan las jeg og lærði
þá tungu, hve nær sem jeg komst höndunum undan, eink-
um á kveldin frá 8. til 10. stundar í kveldskóla einum,
sem þá var haldinn, og svo las jeg eptir mætti til miðr-
ar nætur, en þá tók móðir mín bókina af mjer, því um
miðjan morgun varð jeg að vera kominn á fœtur aptur
og í verksmiðjuna, og vinna þar tii 8. stundar á kveldin.
Kn með þessu áframhaldi las jeg marga latínska rithöf-
unda, og kunni meira í Virgilíusi og Ilóratsiusi, þegarjeg
var 16 ára, en jcg kann nú«. Lýsirþetta því, hvílíklær-
dómsfýsn og táp var í lionum þegar á barns-aldri, enda
kom það síðar fram. Eptir að liann kom til suðurálfunn-
ar, kvartar hann yfir því, hve lítið hann hafi getað gefið
sig við bókmenntum, því þá varð bann að vinna alls kon-
ar virmu, reisa hús, smíða trje og járn, og gat sjaldan
suðunni, verður langtum bragðbetri og saðsamari, en sá,
sem hefur verið látinn í kalt vatn og svo soðinn. Et-
lendis hafa menn auk þess tekið eptir þvi, að fiskur sá,
sem er soðinn í sjó, verður bragðbetri og saðsamari en
sá, sem er soðinn í vatni.
það ber öllum efnafrœðingum saman um, að þótt það,
eins og nú stendur, sje nærfellt óumflýjanlegt fyrir þjóð-
irnar, að geyma kjöt í salti, þá er það hin mesta skemmd
á því, og próf. Liebig fullyrðir, að af 300 pundum af
saltkjöti fari opt svo að segja eitt hundraðið að forgörð-
um í pæklinum. jþettakemur af því, að saltpækiilinn upp
leysirmikinn hluta af kjötsafanum, svo hið salta kjöt missir
nærfellt þriðjung af nœringarefni sínu á móti nýju eða
ósöltuðu kjöti. Vest fer þetta, þegar saltkjötið er fergt
mjög, því að þá kreistist safinn út úr því. Allt öðruvísi
er þessu varið með hangikjötið; það heldur öllum sínum
nœrandi krapti, en þó verður við það að hafa hina sömu
reglu sem annað kjöt, þá soðið er, sumsje þá, að láta
það eigi ofan í pottinn, fyr en vatnið er í fullri suðu.
Láti menn það aptur á móti í kalt vatn, og hiti það svo
mcð vatninu, uns það sýður, þá lendir mikið af hinum
nœrandi krapti þess í soðinu, og kjötið verður þurrt og
hart.
Til að nota pækilinn, liafa menn á þýzkalandi geymt
hann, uns hann verður þykkur sem síróp. Við það skil-
ur saltið sig að mestu frá, en kjötsafinn verður eptir.
Sú aðferð, er tíðkast hjer á landi, að geyma ýmsan mat,
t,. a. m. blómur, svið, sundmaga, egg og smjör í góðri
sýru, er ágœt, og þótt sumir hafi haft oss lslendinga að
gabbi fyrir slíkt, sýnir það að eins vankunnáttu þeirra, er
það hafa gjört; þessi aðferð er eldgömul, og tíðkast enn þá
þann dag í dag norðanvert í allri Asíu, og svo undarlegt
sem það má virðast, á hún fullkomlega að styðjast við
efnafrœðislegar reglur um matvælin og náttúru þeirra.
I Danmörk og víðar á norðurlöndum tíðkast enn þá hinar
svo kölluðu súru-steikur; það eru steikur, sem eru geymd-
ar í sínu eigin soði ediki blönduðu, og er oss varla efi
á, að steikur mætti lengi geyma alveg óskemmdar í góðri
sýru. Væri með mikið af haustkjöti voru þannig farið, í
stað þess að leggja það allt í salt, yrði það án efadrjúg-
ara til manneldis en saltkjötið. Vjer höfum sjeð Eng-
lendinga, sem hjer lrafa verið að taka lax, sjóða hanu
eptir rjettum reglum, og raða honum því næst niður í
stóra vaínshelda dalla (Bötter), fast og vel röðuðum, en
síðan eru dallarnir fylltir með edikssýru á barma, og botn-
inn látinníþá; mundi nú eigi mega gjöra hið sarna með
212
litið í bók. f>egar hann fyrir skemmstu (1857) ritaði
ferðabók sina á Englandi* segksJiann og: »Jeg hygg, að
jeg mundi heldur kjósa, að fara að nýju yfir þvera Afríku,
en rita aðra bók aptur jafnlanga og þessi er«. Bókin er
lieldur ekki neitt smáræði, á því nær 700 síðum í stóru
8 blaðabroti og letur þjett. Livingstone fjekk þegar á
unga ahlri góða þekkingu á guðsorði, og hugur hans
hneigðist snemma til ótta drottins, sem er upphaf vizk-
unnar; það áform styrktist hjá honum dag frá degi, að
verja æfi sinni, hvort hún yrði stutt eða löng, til þess að
leiða villuráfandi brœður á rjelta leið, eyða vanþekkingu
og bœta kjör þeirra eptir mætti. í því skyni ásetti hann
sjer að fara austur á Sínland, boða þar kristni og gjöra
sitt til að breyta ástandi hinnar fjölmennu og undarlegu
þjóðar, er þar á heima, og sem veður i heiðinglegri villu,
cins og kunnugt er. Til þess að ná fótfestu á Sínlandi,
hugði hann sjer mundi hezt að læra læknisfrœði, og tók
nú til þcirrar iöju. jþó mega menn eigi ímynda sjer, að
hann hætti störfum sínum í verksmiðjunni. það var öðru