Vísir - 18.03.1965, Blaðsíða 7

VlSIR . Fimmtudagur 18. marz 1965.
7
★
í nýútkomnum Ægi er fró5-
legt yfirlit um niðursuðuiönað-
inn og ástand og horfur í þess-
ari ungu atvinnugrein. Dr. Sig-
urður Pétursson gerlafræðingur
er höfundur greinarinnar, og
hefur Vísir fengið leyfi hans til
að birta kafla úr grein þessari.
Það er með matvæli, eins og
önnur verðmæti, að það er
engu síður vandi að geyma þau
en afla þeirra. Stór hluti þeirra
matvæla_ sem mannkynið aflar
sér, rýrnar, spillist eða eyði-
leggst áður en þeim megintil-
gangi matvælaöflunarinnar er
náð, að seðja hinar síþurfandi
mannverur. Korn og grænmeti
spillist oft á ökrum eða f vöru-
skemmum af völdum sveppa
eða skordýra, kjöt og fiskur
spillist tíðum af völdum gerla
í vinnslustöðvum, flutningatækj
um eða geymslum, og sams kon
ar hætta er búin allri hinni fjöl
breyttu framleiðslu matvæla-
iðnaðarins. Hér stendur í stöð-
ugu stríði, stríði upp á líf og
dauða, milli mannsins annars
vegar og hinna örsmáu alls stað
ar nálægu sveppa og gerla hins
vegar, að meðtöldum stórum
hópi meindýra.
Matvælaframleiðsla íslendinga
er margfalt meiri en nokkurrar
annarrar þjóðar, sé miðað við
fólksfjölda, og útflutningur mat
væla héðan er mjög mikill sam
anborið við það, sem gerist með
öðrum einstökum þjóðum, án
tillits til fjölda íbúa. Það eru að
sjálfsögðu hin auðugu fiskimið
við ísland_ sem hér gera gæfu-
muninn, því að fiskur og fisk-
afurðir eru sem kunugt er okkar
aðalframleiðsla.
Ýmsar geymsluaðferðir
Geymsla matvæla á Islandi,
og þá sérstaklega geymsla á
fiski, hefur allt fram á fjórða
tug þessarar aldar farið fram
með tvennum hætti, þ. e. við
þurrkun og söltun. Milli 1930
og 1940 var byggð hér upp ný
grein fiskverkunar og ný fisk-
gejrmsluaðferð, en það var hrað
frystingin með tilheyrandi
geymslu vörunnar í frystihús-
um. Þessi framleiðsla er nú
orðin stærsta grein matvælaiðn
aðarins hérlendis.
Hraðfrysting var tekin upp á-
líka snemma hér og hjá öðrum
þjóðum, og munu Islendingar
nú standa jafnfætis eða jafnvel
framar en aðrir í hraðfrystingu
á fiski. En það er önnur aðferð
við verkun og geymslu á fiski,
sem við höfum tileinkað okkur
miklu seinna en aðrir, það er
niðursuðan. Hér hafa íslending-
ar dregizt hrapallega aftur úr,
svo að þegar þeir ætla nú að
fara að koma niðursoðnum fisk-
afurðum á erlendan markað, þá
má heita að hver bekkur sé þar
fullsetinn. Þjóðir, sem fyrir
löngu hafa byggt upp sinn nið-
ursuðuiðnað, þær hafa einnig
byggt upp sína markaði um
víða veröld. — Það þarf því mik
ið átak, til þess að ryðja braut
nýjum vörumerkjum á þessum
mörkuðum_ og það tekst því að-
eins, að lögð sé í það mikil
vinna og merkin verði kunn
fyrir gæði.
12 verksmiðjur —
léleg nýting
Á árinu 1964 hafa 12 niður-
suðuverksmiðjur á íslendi feng-
izt meira eða minna við niður-
suðu eða niðurlagningu á fisk-
afurðunum, en aðeins fáar
þeirra hafa flutt út nokkuð að
ráði: Mun þessi útflutningur
hafa numið ca. 380 tonnum, að
verðmæti um 20 millj. kr.
Óhætt mun að fullyrða að
nýting á verksmiðjunum (húsi
og vélum) hafi í mörgum tilfell-
um verið léleg, vegna of lítillar
starfrækslu. Hefur ástæðan til
þess ýmist verið vöntun á hrá-
efni eða vöntun á markaði.
Vegna þess hve markaðurinn er
ótryggur, gengur erfiðlega að
skipuleggja verksmiðjurnar með
tilliti til ákveðinnar framleiðslu
og ná þeim afköstum, sem nauð-
synleg eru til lækkunar á fram-
leiðslukostnaðinum. Mikið af
niðursuðuframleiðslunni hefur
undanfarið verið selt til Austur
Evrópu, einkum Sovétríkjanna
og Tékkóslóvakiu. Hefur hér ver
ið um gagnvirðiskaup að ræða,
sem orðið hefur að gera um nýj
an samning á hverju ári, og skap
ast af þvf sú óvissa fyrir fram-
leiðandann, að hann getur ekki
gert áætlun nema fyrir eitt ár
f einu og fær mjög lítinn tíma
til undirbúnings hverju sinni.
Auk þess fer val tegunda, afskip
anir og verð vörunnar mjög eftir
þvf, hvernig viðskiptajöfnuður-
inn milli landanna stendur að
hverju sinni. Einkum er það nið-
urlögð síld, sjólax og sardínur,
Dr. Sigurður Pétursson
— segir dr. Sigurður Pétursson gerlufræðingur
sem selt hefur verið til Austur-
Evrópu. Á hinn frjálsa markað í
Vestur-Evrópu og Norður-Ame-
ríku hefur tekizt að selja nokk-
urt magn af niðursuðuvörum,
aðallega rækju og murtu, og nú
síðast þorskhrogn, sem er alger
nýjung í íslenzkri niðursuðu.
Niðurlagning
og niðursuða
Við skulum nú athuga lítið
eitt helztu tegundir fiskafurða,
sem framleiddar eru hér til út-
flutnings, niðurlagðar eða niður
soðnas, En áður en lengra er
haldið er rétt að gera grein fyrir
því, hver munur er á niðurlagðri
og niðursoðinni vöru.
Hvort tveggja varan kemur
oftast á markaðinn í svipuðum
eða samskonan umbúðum og
hættir fólkj mjög við að rugla
þeim saman. Niðurlagðar nefn-
ast þær vörur, sem settar eru í
dósir eða glös blandað í þær
rotvarnarefnum. flátunum lokað
loftþétt og varan síðan geymd
vig kælingu. Siíkar vörur eru t.
d. gaffalbitar, sjólax og kavíar.
Niðursoðnar eru þær vörur aftur
á móti, sem soðnar eru í dósun-
um eða glösunum eftir að ílátum
þessum hefur verið lokað, og
miðast sú ,suða við það, að
drepnir séu í vörunni allir gerlar
og sveppir og lffseigustu gró.
Þessar vörur geymast árum sam
an við þau hitastig, sem venju-
leg eru í vöruskemmum og verzl
unum. Slíkar vörur eru t.d. sar-
dínur, rækjur, fiskbollur, fisk-
búðingur og murta.
Það er því miður mjög al-
gengt að fólk meðhöndlar niður-
lagðar vörur á rangan hátt og
eyðileggur þær þannig. Á þetta
bæði við um neytendur og kaup-
menn. Það er algengt að sjá hér
í búðum að niðurlagðar vörur
s.s. gaffalbitar, kryddsíldarflök,
sjólax og kavíar, eru settar út
í glugga eða á hillu í búðinni, án
nokkurrar kælingar. Þetta er al-
rangt. Þessar vörur á að geyma
í kæliborði við 0,5°C. En slíkt er
undir smásalanum komið, verk-
smiðjan, sem vöruna framleiðir
hefur þetta ekki á sínu valdi.
Síldin er uppistaðan
Við víkjum p* að síldinni, nið
urlagðri og niðursoðinni, en sfid
in er sá fiskur sem hér hlýtur
að verða aðaluppistaða niður-
suðuiðnaðarins. Er Norðurlands
síldin einkum hentug til niður-
lagningar, en Suðurlandssíldin
til niðursuðu. f síðustu heims-
styrjöld var talsvert flutt út héð
an af niðurlagðri síld til Ame-
ríku. Voru það bæði gaffalbitar
og kryddsfldarflök. En þegar nið
urlagða síldin frá Svíþjóð kom á
amerfska markaðinn að stríðinu
loknu, á lægra verði en síldin
frá íslandi, þá gáfumst við upp.
Var þetta illa farið, því að með
dálitlum útflutningsuppbótum í
nokkur ár hefði vafalaust mátt
bjarga þessum markaði, og stæð
um við þá betur að vígi nú en
við gerum. lítflutningur á niður-
lagðri síld, svo að nokkru nemi,
hófst hér aftur árið 1963, en þá,
og eins árið 1964 var flutt all-
mikið magn af gaffalbitum til
Sovétríkjanna. Fullyrða má að
sú niðurlagða síld, sem við höf-
um nú á boðstólum jafnist fylli-
lega á við erlenda framleiðslu
að gæðum. Eftir er aðeins að
laga hana lítið eitt eftir hinum
einstöku mörkuðum, því að
smekkur kaupendanna og á-
kvæði um merkingu og rotvarn-
arefni eru mismunandi í hinum
ýmsu löndum. T d. gjörólík í
Austur-Evrópu og í Ameríku.
Niðursoðin síld var einnig
flutt út héðan í sfðari heimsstyrj
öld, var það aðallega reykt síld,
kippers_ sem fór til Englands.
Síðar var einnig flutt hér út
nokkuð af niðursoðinni sfld
bæði reyktri og í sósum, en sá
útflutningur er einnig hættur.
Útflutningur á síldarsardínum
hófst hér frá Akureyri árið 1960
og hefur farið fram öðru hverju
síðan. Smásíld, sem notuð er f
síldarsardínur hefur aðallega
veiðzt í Eyjafirði og einnig á
ísafjarðardjúpi, en hún mun
vera hér miklu víðar innfjarðar.
Er full ástæða til að rannsaka
hér útbreiðslu og magn smá-
síldarinnar sérstaklega, þar sem
hér er um að ræða hráefni, er
hentar mjög vel til niðursuðu.
Það er annars augljóst mál,
að síldin hlýtur að vera hér lang
samlega þýðingarmesta hráefn-
ið til niðursuðu og niðurlagn-
ingar. Hníga öll rök að því, að
síldarniðursuða verði bráðlega
stór atvinnurekstur á Islandi.
Má segja að það sé viðskipta-
landafræðilega óhjákvæmilegt
að svo verði. Stórt spor í þessa
átt er stofnun niðursuðuverk-
smiðjunnar Norðurstjaman í
Hafnarfirði, en hún mun aðal-
lega sjóða niður sfld. Er rétt að
benda á það, að með stofnun
þessarar verksmiðju er farið inn
á mjög merkilega braut, sem sé
þá að taka höndum saman við
erlent niðursuðufyrirtæki, sem
ræður yfir miklum markaði og
hefur mikla reynslu. Ný verk-
smiðja í KópaVogi mun einnig
ætla að nota þessa aðfreS við
söltun afurðanna. Er þetta vafa-
laust hentug leið fyrir okkur
íslendinga meðan við höfum
ekki aflað okkur eigin markaða.
Samtök og rannsóknir
En hér er líka þörf aðgerða
annars aðila, en það era niður-
suðuverksmiðjurnar sjálfar. Eig-
endur þessara verksmiðja þurfa
að bindast samtökum sem allra
fyrst. Þeir þurfa að vinna sam-
an bæði f þessu máli og fjölda
mörgum öðrum. Þeir ættu að
minnast þess, að sameinaðir
stöndum vér, sundraðir föllum
vér .
Þá mun vikið nokkuð að rann
sókna og tilraunastarfsemi fyrir
niðursuðuiðnaðinn hér á landi.
Gerladeild Rannsóknastofu Fiski
félags íslands hefur undanfarið
haft eftirlit með þeim niður-
suðuvörum, sem fluttar era út
frá íslandi. Auk þess hefur deild
in eftir mætti aðstoðað þær nið
ursuðuverksmiðjur, sem til henn
ar hafa leitað. Hefur deildin átt
þátt f því að finna út aðferðir
við framleiðslu nokkurra teg-
unda af niðursuðuvörum. Þannig
vann hún á sínum tíma að þvf
ásamt hlutaðeigandi framleið-
anda að búa út uppskrift að
kavíarnum, og á síðastliðnu ári
vann hún einnig að því með hlut
aðeigandi framleiðanda að búa
út uppskriftina að niðursoðnum
þorskhrognum. Gerladeildin hef
ur nú fengið mjög bætta að-
stöðu til þess að gera niðursuðu
tilraunir og hefur nú nokkrar
vörutegundir á prjónunum, sem
eru nýjar hér á Islandi. Má þar
nefna niðursoðna þorsklifur,
bæði eina sér og i tómat, pöstu
úr þorsklifur og þorskhrognum
saman, reyktan háf bæði í olfu
og tómat krækling í smjöri,
humar í eigin soði og súpu úr
Framh. á 4. sfðu