Dagur - 01.11.1997, Page 11

Xfc^ur
LAVGARDAGUR 1. NÓVEMBER 1997 - 27
í tilefni af
frönskum
dögum á
Akureyri erekki úr
vegi að bjóða uppá
franskt sveitapaté í
Matargatinu.
Á frönskum dögum á Akur-
eyri var boðið upp á listvið-
burði á franska vtsu.
Franskan kabarett, úrval
franskra bíómynda og að
sjálfsögðu franskan mat svo
eitthvað sé nefnt. Vil ég
þess vegna tileinka þennan
pistil minn hefðbundnum
frönskum sveitamat, paté,
sem þó hefur orðið fyrir
áhrifum af þeirri staðreynd
að ég er Islendingur og elda
aðallega fyrir samlanda
mtna. Eftirfarandi upp-
skrift er þvi að hluta til
mitt eigið hugarfóstur sem
ég vona að falli t góðan
jarðveg lesenda.
Deig:
2 stk. af hnoðun og
2 af deigi í formi
450 g hveiti
225 g lint smjör
1 tsk. salt
5 msk. vatn
LÉgg
Sigtið hveitið á borðið og myndið góðan
haug, skerið smjörið í teninga og setjið í
miðjuna á haugnum ásamt saltinu, vatn-
inu og egginu. Nuddið smjörinu vel sam-
an við hveitið með fingurgómunum þar
til deigið loðir saman, þá skal það hnoðað
vel og gerð úr því kúla sem er kæld í 2 til
4 tíma áður en hún er flött út og lögð
innan í paté form eða stórt brauðform.
Kjötfylling:
250 g svínakjöt
250 g svínaspekk
250 g lambalifur
1 dl rauðvín
1/4 dl koníak eða brandí
1 msk. nýmulinn svartur pipar
1 msk. ferskt timjan
1 msk. fersk salvía
1 msk. söxuð steinselja
rifið múskat
Kjötið, spekkið og lifrin er skorið í bita og
blandað vel saman við vín og krydd og
geymt í hálfan til einn sólarhring í kæli-
skáp. Þá er þetta allt hakkað saman og
blandað vel, kælt og þá hakkað aftur og
að lokum í þriðja sinn (eða marið í gegn-
um sigti). Gott er að kæla hræruna vel á
milli þess sem hún er hökkuð, þá vinnst
fitan betur saman við kjötið og fallegri
áferð verður á patéinu. Kjötfyllingin er
síðan sett ofan í formið, sem hefur verið
þakið að innan með deiginu. Fyllið form-
ið ekki alveg.
Bakið patéið í vatnsbaði í 50-60 mín.
við 140°C hita. Setjið þá álpappír yfir
formið og bakið áfram í 20-30 mfn. við
180°C hita, eða þar til fitan sem flýtur á
patéinu er tær, eða hitinn í því miðju er
u.þ.b 78°C-80°C. Þá er formið tekið út,
kælt vel og fitan hreinsuð ofan af. Athug-
ið að patéið þarf að vera vel kalt þegar
kjöthlaupinu er hellt yfir.
Kjöthlaup:
2 dl grugghreinsað svínasoð
(má vera af teningi)
4 matarlímsblöð
2 msk. koníak eða brandí
Matarlímið er iagt í kalt vatn, soðið og
vínið er soðið saman í 5-10 mín. við væg-
an hita. Þá er látið renna vel af matarlím-
inu og því blandað saman við soðið og
það kælt. Það þarf að vera 30°C heitt eða
kaldara þegar því er hellt ofan á patéið og
það þarf að fá að kólna vel áður en patéið
er tekið úr forminu.
Hvítkálssulta
með kúmeni
'á höfuð hvítkál
100 g sykur
safi úr einni sítrónu
1 tsk. kúmen
2 msk. hvítvín
1 msk. hvítvínsedik
Kálið er saxað smátt á meðan sykurinn er
settur í heitan pott ásamt sítrónusafanum
og blandan soðin þar til sykurinn er orð-
inn fallega gylltur. Þá er hvítvíninu og ed-
ikinu hellt yfir og þá kálinu og kúmeninu.
Soðið við vægan hita undir loki í 25-30
mín. og kælt. Hvítkálssultan er borin
fram köld með patéinu en einnig má
borða hana heita með kjötréttum og villi-
bráð.
Berjaedikssósa
2'A dl blönduð frosin ber
1 dl rauðvín
'A dl hindberjaedik
3 msk. sykur
örlítið rifið múskat
Rauðvínið, edikið og sykurinn er soðið
saman í 5 mín., þá eru berin og múskatið
sett út í og iok á pottinn, látið standa í 20
mín. Því næst er þetta maukað með
töfrasprota eða í matvinnsluvél. Sósan á
að vera svolítið súr, og harmonerar þá vel
við hvítkálssultuna.
Patéið er borið fram með sósunni, hvít-
kálssultunni og fersku salati, gott sem
forréttur og einnig á hlaðborðið.
B011 appétit!