Dagur - Tíminn - 14.12.1996, Síða 11

ÍDagur-®farmtrt
Laugardagur 14. desember 1996 - 23
ÍDctgur-®íminn
Geymið blaðið!
Fuglakjöt á miklum vinsœldum að fagna á jólunum hjá
okkur íslendingum um þessar mundir. Kalkúninn er tölu-
vert farinn að ryðja hinum hefðbundna hamborgarhrygg
úr rúmi, enda góður og hátíðlegur matur.
Einhver mesti uppgangur í
kjötframleiðslu x heimin-
xxm í dag er í kalkúna-
kjöti. Fyrir nokkrum áratugum
var þessi stóri fugl næstum ein-
ungis bundinn við Ameríku, en
nú eru kalkúnar orðnir algengir
á borðum okkar Evrópubúa og
birtist hann okkur í ýmsum
myndum. Ræktun kalkúna hér
á landi hefur verið við lýði í all-
nokkur ár.
Ég veit að-
eins um einn
stað sem
ræktar
þessa stóru
fugla fyrir
almennan
neytenda-
markað og
er það
Reykjabúið í
Mosfells-
sveit. Kal-
kúnar vaxa
hratt, en þykja samt frekar erf-
ið dýr að eiga við. Fuglarnir eru
stressaðir og þola ekki mikið
álag eða breytingar á umhverfi
sínu. Mér var sagt, að ef yfir-
borð vatnsrennunnar yrði 2 sm
of hátt, myndu fuglarnir
drukkna; þeir dýfðu hausnum á
bólakaf. Eg sel það ekki dýrara
en ég keypti það.
5 kíló kjörþyngd
Ameríkanar eru þekktir fyrir
sína stóru „törkía“, sem stund-
um verða í kringum 20 pund að
þyngd. Þetta er næstum því
kálfur. Svona stór kalkúiú er nú
ekki, að mínu mati, góður mat-
ur. Þá er ég ekki að tala um
sjálft kjötið, heldur er ég full-
viss um að þar er um að ræða
fugl sem er heldur betur horm-
ónafylltur. Kanarnir eru nefni-
lega þekktir fyrir að gefa kal-
kúnum sínum allskonar stera
og lyf til að örva vöxtinn. Þessi
lyf fáum við síðan í okkur og
verðum skrýtin í laginu. Það er
alveg tryggt að engin svona
meðul eru notuð hér á landi.
Eru því íslenskir kalkúnar, þó
minni séu, öllu betri vara en
margur amerískur stórfuglinn.
Besta stærðin er um og í kring-
um 5 kiló.
Þar sem kalkúnar eru mjög
fitulitlir, eru þeir mun vand-
meðfarnari í eldun en margur
annar matur. Það er ekki þar
með sagt að það sé erfitt að
elda kalkúna, heldur þarf mað-
ur að vera nákvæmur á hitastig
og tíma. Aðalatriðið er að elda
hann lengi á mjög lágu hita-
stigi. Best þykir mér að hafa
hann á 110-120 gráðum og þá
45 mínútur á hvert kíló, til að
byrja með. í lokin hækkum við
hitann upp í 200 gráður og þá á
kalkúninn að vera vel brúnaður
og fínn. Þetta er svona í megin-
atriðum aðferðin við að elda
kalkúnann. í kringum þetta eru
síðan til fjölmargar uppskriftir
og aðferðir.
Mikið atriði við matreiðslu á
kalkúna er fyllingin. Líka þar er
aragrúi uppskrifta og aðferða á
sveimi. Vinsælust er fyllingin
með brauði og kryddi. Þar
blöndum við saman fransk-
brauði skornu í teninga og söx-
uðu grænmeti
eins og t.d. sell-
erístilkum,
rauðlauk, papr-
iku, fenekel
ásamt bræddu
smjöri og
kryddjurtum,
salti, pipar,
rjóma og eggi.
Þegar ég minn-
ist á kryddjurt-
ir, vill maður
helst hafa þær
ferskar og ís-
lenskar, en þær
eru nú bæði
torfengnar og
dýrar.
Hvaða krydd?
Oft hef ég gefið fólki það ráð að
kaupa kryddblöndurnar hennar
Sigfríðar hjá Pottagöldrum og
nota þær. Þar veljum við þá
blöndu sem okkur þykir best,
og einnig erum við að styrkja
íslenskan iðnað í leiðinni. ís-
lenskur iðnaður á það skilið að
hann sé hafður í metum hjá
okkur á jólunum.
Oft þegar ég er að tala al-
mennt um eina tegund af kjöti,
fiski eða grænmeti, hef ég frek-
ar farið í að útskýra grunnhug-
myndirnar í hvernig skal mat-
reiða, heldur en að nefna
ákveðnar uppskriftir og aðferð-
ir. Það er nú
nefnilega þann-
ig með mat-
reiðslu, að það
er töluvert gert
með hæfileik-
ann og hugvitið
að vopni; þann-
ig að ef þessar
föstu grunn-
reglur eru fyrir
hendi og farið
er eftir þeim, þá
bjóðast ótal
möguleikar í
fjölbreytileika
með bragð og
krydd. Það eru
margar uppskriftir til að elda
kalkúna eftir, veljið þið þá upp-
skrift sem ykkur líst best á og
prófið kalkúna um þessi jól.
Það góða við kalkúnann er, að
þótt nákvæmni þurfi við elda-
mennsku, þá passar hann sig
alveg sjálfur þegar í ofninn er
kominn.
SIG GI
HALL
Aðalatriðið er að elda hann
lengi á mjög lágu hitastigi
Best þykir mér að hafa
hann á 110-120 gráðum og
þá 45 mínútur á hvert kíló,
til að byrja með. í lokin
hœkkum við hitann upp í
200 gráður og þá á kalkún-
inn að vera vel brúnaður og
fínn.
Fitulítill veislumatur
Fitulítill partímatur? Jú, þetta er
alveg satt og veitir víst ekki af
smávegis hollmeti innan um
allt nammið í jólaboðunum. Ekki
nema eitt gramm af fitu í hvorum
rétti fyrir sig; og þeir eru víst líka
góðir á bragðið!
Tómatar m/kúrbít
24 litlir tómatar (cherry)
2 bollar gróft rifinn kúrbítur
(zucchini)
2 msk. rúsínur (fint saxaðar)
1/4 tsk. salt
1/8 tsk. pipar
2 tsk. hvítvínsedik
2 msk. ristaðar hnetur
(gróft saxaðar)
2 tsk. fersk mintublöð (rifin)
Skerið efsta hlutann af hverjum
tómati, hreinsið steinana úr, hvolfið
þeim á eldhúsrúllu og látið renna úr
þeim. Snöggsteikið kúrbítinn, rúsín-
urnar, saltið og piparinn úr lítilli fitu
í fimm mínútur, eða þar til vökvinn
hefur gufað upp. Bætið edikinu sam-
an við og steikið áfram þar til það
hefur gufað upp. Setjið á disk og kæl-
ið. Hrærið hnetum og mintu saman
við. Setjið í tómatana. Kælið þar til
bera á fram.
Krydduð egg
8 harðsoðin egg
1/2 bolli brauðmolar
100 g fitulítill rjómaostur
1 msk.fersk steinselja (söxuð)
2 tsk. eplaedik
1 tsk. sinnep
1/4 tsk. salt
1/4 tsk. pipar
1 msk. undanrenna (má sleppa)
Takið skurnina af eggjunum og
skerið í tvennt, langsum. Takið
eggjarauðurnar úr og setjið fjórar
þeirra í matvinnsluvél (geymið hvít-
urnar). Setjið öll efnin, utan við und-
anrennuna, í vélina og blandið sam-
an við eggjarauðurnar. Bætið undan-
rennu útí ef of þykkt. Notið skeið til
að setja þessa blöndu í eggjahvíturn-
ar. Skreytið með steinselju.