Þjóðviljinn - 04.03.1970, Page 6

g SlÐA — ÞJÓÐVILJINN — Miðvikudagur 4. marz 1970.
Verkefnin eru mörg sem við jþurfum að sinna til þess að við drögxunst ekki aftur úr heldur sækjum fram í þessari mikilvægu fram-
leiðslugrein okkar, frystihúsaiðnaðinum.
Vetrarvertíðin við Suður- og
Vesiturland hefur verið og er
mijög ■þýðingarmikil fyrir alla
þjóðarafkomu okkar. í>að skipt-
ir miklu, hvort aflinn verður
góður eða lélegur hverju sinni
og það sikilja allir þegar uim
er talað. Hitt virðast færri
skilja, að nýting þess afla sem
fæst, hún er ekiki þýðingar-
minni heldur en sjálft magnið.
Hér kreppir slkórinn fastast að,
í þessum þýðingarmáikila þætti
í þjóðarbúskap okkar. Okkur
verður oft of lítið úr miklum
og góðum afla, hann rýmar að
verðgildi í höndunum á okkur.
Ég vfl. ræða hér á eftir um or-
saikir þessarar rýrmmar í stór-
um dráttum og benda um leið
á tiltæk úrræði siem dregið geta
úr skaða, ef þeim er breytt.
í>að er þá bezt að byxja á
upphafinu, sjálfum veiðunum.
Það er rnjög áríðandi að all-
ur fislkur sé blóðgaður um leið
og hann kemiur inn á þil-
farið. Þetta gffldir jafnt um all-
ar veiðar. Fiskur sem kemur
dauður úr netum þarf lika að
blóðgast og er nauðsynlegt að
halda honum sér. Aldrei má
kasta fiski niður í lesit, fyrr en
honum hefur algjörlega blætt
út og er gott að um hann leiki
sjór á meðan, verði bví við
komdð. Sé aðstaða til bess að
kæla fiskinn niður með fe, nið-
úr undir 0 stig á celsíus, þá
er efkkert sem borgar sig betur,
sé hægt að gera þetta nióigu
fljótt. Kæling sem hægt er að
framkvaBma strax að lokinni
blóðgun sednkar dauöastirðnun
fisksins, en igerir hana um (leið
varanlegri og eykur stórlega
geymsltiþoUð. Þetta þurfa all-
ir útgerðarmenn, steipstjúrar og
stýriimenn að vita, því að með
blóðguninni og niðurfceelingu
með ís er fyrs,ta trausta undir-
staðan lögð að góðri fisikverk-
un á sjó og landi. Þetta sem
hér að framian hefur verið sagt
á jafnt við um alllar veiðiað-
ferðir.
Þá vil ég vekja á því a,tihyg!Ii,
að stunga í bal fisksins, hún
rýrir verðgildi hans- Sé stung-
an framlkvæmd á Ufandi fiski,
þá blæðir út í sárið. Þetta fell-
ir satfisk við mat úr 1. flokki
í 2. flokk. Fairi fiskurinn í
frystihús, þá verður að skera
blóðstunguna úr flakinu. Þetta
veldur tvöföldum sfcaða: í
fyrsta laigi verðrýmun á filak-
inu, og í öðru lagi aukavinnu.
Stunga í fiskiboll á dauðum fiski
gerir það hinsvegar að verit-
um, að gerlar fiá greiðan að-
gang að fiskvöðvanum, en við
það stórmiinnkar geytmsluiþolið.
Þannig eru alsstaðar haettur á
veginum sem nauðsyn ber til
að menn viti um.
Séu teknir of stórir pokar á
togveiðum, þá verður fiskurinn
fyrir off miklum þrýstingi, sem
getur valdið því að æðar
sipringa í fiskvöðvanum, svo að
það blæðir út í hann. Likar
skemmdir verða á netafiski,
þegar net em lögð á oflmiklu
dýpi. þó að hægt sé að draga
þau daglega.
Þá er eitt enmþá sem ég vil
vekja sérstaika athyglli á- Þegar
vel veiðist, þá er sú hætta aPl*
af nærri. að fiskb'nr'-nír
of þykkir o*» ~—’'
vöðvanum «■
gfldi fisk' ’
sem hanr
því að -
veiðiflct'
stöðvurr
Það f
urkenn-
emm o '
þeim þjóðum sem lengst eru
komnar í bættri meðferð á fisk-
hráefninu, bæði um borð í
veiðiíllotanum, svo og á vinnslu-
stöðvunum í landi. Haldi betta
bill áfram að breikfca, eins og
það hefur gert síðustu 10 árin,
þá missum við gmndvölllinn
sem sjávarútvegur okkar verð-
ur að byggjast á, en það er
fyrst og fireimst góð nýtdng
hráefnisins og vörugaeði. E£
maður ræðir þetta alvömmál
við sjóunennina á veiðifilotan-
um, þá er algengt að þeir
svari á þessa leið: Hvað þýðir
fyrir okkur að vanda meira
meðferðina á fiskinum, þegar
hann er svo eyðilagður í landi,
hvort sem er? Þeir benda á
uppskipunina, þar sem fiskin-
um er kastað upp í losunartrog,
en síðan er hleypt úr því rtiður
á bilpalll. Þá er bflum með 10-
12 tonnum af lausum fiski oft
óaðgerðum ekið misjafnlega
langan veg, eða til vinnslu-
stöðva höf uðborgarsvæðis'i ns
frá 2-60 kíllómieibra leið, oft á
hólóttum og stomium vegi. Aö
endaöri slíkri ferð er svo fi.sk-
hlassinu sturtað af bflpalllinum
niður á steingólf.
Þetta er því miiður rétt lýs-
ing hjá sjómönnunum!. Og við
þessa lýsingu bætist svo bað,
að hráefnisgeymsilur okkar á
fisikvinnslustöðvunum, svara á
engan hátt til kröfu þess tiima,
sem við lifum á- Allt þctta
samanlagt er svo að grafa
undan okkur grundvöllinn scm
góð lífskjör verða að byggjast
á í þjóðfélagi, þar scm fiskiðn-
aður verður að vera aðaluppi-
staðan og haldrcipið-
Það eru að sjálfsögðu ta'l
mörg ráð sem geta dregið úr
þeim skaða, som framangreind
meðferð á hráefninu veldur nú
og okkur ber tvúmœlalaust
skylda til að grípa til þeirra.
Keppinautar okkar filestir á
-fiskmörkuðumim nota nú kassa
tiil að geyma í fiskinn á S'jó og
landi. Þá verður fiskurinn ekki
fyrir neinu hnjaski frá því
hann er veiddur og ísaður í
kassana og þar til hann er tete-
inn úr þeim í sjálfri vinnsl-
unni. Þessi meðferð kostar um-
breytingu á öfluim fisfcilestum
íslenzka fi&kifilotans og h,ún
kostar líka bygigingu nýrra
hráefn.isgeymslna við fisk-
vinnslustöðvamar í landi. Sta'k
uimibreyting verður ekki gerð,
nema til korní nokkur aðdrag-
andi. En ekkert bóilar á því, að
farið sé að þessu að vinna,
hvað þá meira.
En er þá ekkert hægt að gera
nú strax til að minnka skað-
ann sem þetta veldur? Ég tel
að draga miætti úr skaðanum.
ef fiisfcur væri settur í kassa
við uppskipun og saðan geymd-
ur ísaður í kössum á vinnslu-
stöðvunum, þar til hann er
unninn. Þetta kostar hinsvegar
nýjar hráefnisgeymslur. En á
mcðan ekkcrt af þcssu er gcrt
sem þarf að gera, svo að við
fáum haldið sæti okkar og
sóma scm mikil fiskvinnslu-
þjóð, þá verðum við þó að gera
það scm hægt er undir núvcr-
andi aðstæðum og það gcrum
við bezt með því að vanda
sem mest alla meðferð á sjó og
landi á fiskinum. Það væri t.d-
sjálfsaigt til bóta að hólfa í
sundur bflpallana, þó ekki
væri nema í tvennt með þver-.
slá. þegar fiskur er filuttur um
langan veg, því að á þann hátt
mundi farmurinn hreyffast
minna á pallinum, sérstaklega
þegar farið er upp eða niður
brekfcur. Þá væri það lfka að
mffnu viti til bóta, ef komið
væri í veg fyrir að fiskurinn
kastaðist aftur af paillinum þeg-
ar siturtað er, og væri hægt að
nota tifl þess segldúk sem
kræktur væri fastur við pall-
inn áður en sturtað vasri.
Þetta væri aufca fyrirhöfn,
mundu menn segja. En ég segi:
Bkkert verður gert á þessu
sviði til bóta, nema með auk-
'nni fyririhöifn.
Þegar svo vinnslufisfcurinn er
ninn út á stöðvamar, þá
'>ann efcki liiggja þar í of
>m bingjuin og nauðsyn
■’ að hann sé sirax þveg-
síðan ísaður vel. Þurfi
n bffða vinnsflu fraim-
bá er nauðisynlegt að
’ -nn f ísinn og verður
lltaf kviður fisfcsins að
snúa niður, hafi hann verið
opnaður, því að annars getur
vatn fúlnað inni í kviðarhof.i
fisfcsins. Fisfcur sem látinn er
liggja á vinnslustöð í slori og
blóði og bíða þannig þess að
vera unninn í vöru, hann stór-
skemmist oftast sem vinnslu-
hráefni á meðan hann bíður.
Hér getur aukið hreinlæti og
niðurkæling á fiskinum með
ís bjargað miiklum verðmætum
frá steemimdum og komið í veg
fyrir verðrýmun vörunnar-
Við sflægingu á fiski er nauð-
synlegt að engar innyflaileifar
séu skilldar eftir. í kviðarholi og
að fiskurinn fái góðan þvott
strax eftffr sllægingu.
Sjálf fiskvinnslan
Við Isflendingar verkum okk-
ar vertíðarfisk með þrernur ó-
líkum vinnuaðferðum: I skreið,
í saltfisk og frystingu. Eitt eiga
þessar verikunaraðferðir sam-
eiginlegt og það er, að aðeins
er hægt að framleiða góða vöru
úr góðu hráefni. Þess vegna
verður að vanda alla meðferð
á hráefninu og gæta ýtrasta
hreinlætis í hvívetna á öllum
sviðum, því að það er bezta
trygging fyrir hagnaði hjá
hverjum framleiðanda.
Ég vil nú að síðustu fara
nokkrum orðum um hveirja
verkunaraðfferð fyrir sig og
benda um leið á atriði sem
leggja þarf sérstalka álierzlu &■
Skreiðarverkun
Ef menn hengja upp hráefni
í stereiðairveirkun tifl þess að fá
góða stereið fyrir Italíumarkað,
þá þarf að hafa þetta hugfast:
Fiskurinn sem upp er hengdur
þarf að vera nýr og vel hreins-
aður af öllum innyfilaleifium,
því að aðeins smá lifrarbroddur
sem skilinn er eftir getur eyði-
lagt fiskgseðin meðan á vertoun
stendur. Fisfcurinn þarf að
hengjast upp á þeirn tíma þeg-
ar frosthætta er minnst, því að
hann má alls ekki frjósa í
verkuninni.
Þá er það eitt ennþá, sem
er mjög veigamikið atriði, þeg-
ar fískur er undirbúinn undir
skreiðarverkun, en það er
hvemig hann er haiusaður. Það
er mjög varhugaivert að vél-
hausa góðan físk fyrir skredð-
arverkun, því að þannig fylgja
fískbolnum aflltaf fremstu liðir
hryggsdns og í suraum tilfellum
hluti af kruimmabeininu. Þetta
er hinsvegar ófært í stereiðar-
verkun þar sem það torveldar
niðurrennsli frá hryggnum.
Fiskur sem þannig er haiusaður
er ofurseldur þeirri hættu að
skeimtmd geti myndazt við
hryggbeinið og að fremstu lið-
imir verðd lausir frá fiskvöðv-
anum. Þá fær físlkurinn sem
þannig er hausaður ekki rétt
laig í þurrkuninni. Eina rétta
haiusun á físki sem ætlaður er
í Ítalíuskredð, þarf að fram
kvæmast þannig, að hrygigfoein-
ið sé íekið sundur aftariega í
fisfckverkinni, vætubeinið sund
urskorið beggja megin og haus-
inn síðan rifinn af, en efcki
skorinn þamnig að allur
hnaktoavöðvinn rifni frá haus-
beininu.
Á svona hausun leggja beztu
skreiðarverkendur við Llótfót
milda áherzlu og taka ekfci
annað í mál. Þaðan kemur líka
bezt verkaða skreið hedmsins á
Italíumarkað. Bezt er að halda
góðri Italíuslkireið sér í vertoun-
inni og velja í hama málffisk af
góðri meðaflstænð-
Saltfiskverkun
Þegar fístour er tekinn til
saltfiskvertounar, þá ber fyrst
og fremst að legigja éherzlu á
eftirfarandi:
1. Að fisfcurinn sé slægður og
vel þveginn áður en hann er
tekinn í fflatningu. Sé þetta ekki
gert, þá er sú hætta ávallt fyr-
ir foendi, að 'slor toomist í
fisksárið þegar fiskurinn er
filattur, en slíkt veldur útlits-
galla og verðfféllingu, því að
erfitt er að ná slorinu úr fisk-
sárinu til fuills, þó að fiskur-
inn sé samivizkusamlega þveg-
inn eftir flatningu. Því legg ég
svo mikla áherzlu á þetta at-
riði, að ég hef orðið var við, að
ýmsir fisíkframileiðendur hafa
sfcaðað sig með því að viðhafa
ekki framiangreindar varúðar-
ráðstafanir fyrir fllatningu.
2. Varast foer að hafa fyrir-
ristuna og djúpa í flatningu,
en mesta hættan á þessu er sú,
að menn risti of djúpt afban til
á dálki. Hryggur takist í sund-
ur það afltarlega að blóðdálljur
sé útilokaður. Hryggurinn ská-
skerist í sundur efst á dálki á
tveimur liðum, cg sé þetta rét.t
gert, þá á bednsórið að mynda
töluna átta,
3. Vanda ber uppþvott flsks-
ins og ef mienn sjá að lifrar-
broddur hefur verið skilinn eft-
ir, þá eru nú síðustu forvöð að
fjarlægja slíkt áður en fískur
er salltaður. Lifrarbroddar, sem
hangið haffa við saltfisk á und-
anförmun árum hafa valdið
talsverðu tjóni í þessari fram-
leiðsluigrein. Gott er að láta
síga dálítið af fiskinum áður
en hann er sailtaður.
Viðvfkjandi dauðblóðguðum
netafíski, þá er gott að láta
hann liggja í fjórar kflukku-
stundir í hreinu vatni eftir
fíatningu, því að á þann hátt
losnar fiákurinn við mikið blóð
og fær fallegra útlit.
4. Þegar físfcur er saltaður,
þá ber að gæta þess að hann
leggist sléttur í saltdð og að
hann sé saltaður vel og jafnt.
Hæfillega hæð á fisfcstafla vih
fyrstu söfltun tel óg vera 90
100 sendiimetrar. Fistostaflli r-
vel gerður, ef á honum er ö-
'ítill flái, þannig að staflin-
-angi að sér að oflan. Þá e
'íka bezt að staflinn sé hæ-
við brunir, heldur en miðí-
bví að á þann hátt varðveiti
hann bezt saltpætoilHnn.
Saltfískur þarf að umsailta.-'
eftir 6-8 daga, en varhugavert
tel ég vera, ef þetta er gert
áður en fjórir sólanhringar eru
liðnir firá því að fiskur var
saltaður. Við umsöltam þarf að
gæta þess vandlega, -að sá fisk-
ur sem efstur var lendi nú und-
ir í stafflanuim- Hæfilega hæð á
stafla við fyrstu umsöfltun tel
óg vera 1.50-1.80 m. Séu menn
með nægjanlegt húsrými þá
ættu þeir ekki að hafa staflana
hærri. Nauðsynlegt er að allur
sailtfislkur sé umsaltaður minnst
tvisvar sinnum. Það er beinn
skaði fyrir Snaimleiðendur, eí
þetta er ekki gert Við síðari
umsöltun má finekar hafa hæð
á saltfisksitatffla 1.80-2.00 m sé
það nauðsynlegt vegna
þrengsla. Sé fiskur metinn í
óverkuðu ástandi, þá/ metst
hann að jafhaöi betur og
þyngd hans verður meiri, ef
fisfcurinn hefur verið umsalt-
aður 2-3 dögum áður en mat-
ið fer fram.
Freðfiskverkun
Freðfiskverkun hraðffrysti-
húsanna fier stöðugt vaxandi
mieð hverju ári, og er Ifklegt
að sú þpóun haldi áfram í ná-
inni framtíð. Hér verður að
treysta fyrst og fremst á gott
eftirlit með gæðum fisksins,
þegar hann er tekinn í filökun
og til frystingar, því að svo-
kailað „prufumat" á uppþídd-
um fistofflöfcum getur aldrei
komið í stað útflutningsmats,
eins og það er framikvæmt í
saltfisks- og sfcreiðarframleiðsl-
unni. Af þessari ástæðu veltur
á miklu, að eftiriitinu með
hráefninu, sem notað er f
frysfiu fiskflökin verði aildrei
ábótavant.
En það er margt ffleira en
gæði hráefnisdns sem þarf að
hafa undir sitröngu eftirliti við
framleiðslu á frosnum fiskflök-
um, svo að öru.gigt sé, að fram-
leiðsllan gefi þann arð sem hún
getur geffið. Ég vil hér aðedhs
nefna örfá atriði, en sem eru
hvað þýðinganmert í þessard
framleiðslu og sem ég held að
skorti nofcfcuö á að séu í flull-
koimnu laigi, þegar á heildina
er litið.
Ég held, þegar á allt er lit-
ið, að okkur hafi ekki tekizt
fuTikiomieiga að byggja upp
þessa framileiðslu nógu vísinda-
lega. Mér er t.d. ekki kunnugt
um að til sé neinn fulflgildur
mælikvarði á eðlilega nýtingu
hráefnisins, miðað yið fiskteg-
undir og fiskstærðir annarsveg-
ar, en gerðir filatoa hinsvegair.
Slikt framleiðslueftiriit er ekki
Hægt að framkvæma að neinu
verulegu gaigni, nema bar sem
'iskur er floktoaður í stærðir í
■innsluna. en bað mun ekki al-
-nennt gert hér. Sömu sö'gu er
" seeja hvað viðvffkur t.d- því,
Framhald á 9. síðu.
i
i
I

l