Þjóðviljinn - 19.07.1983, Page 9

Þriðjudagur 19. júlí 1983 ÞJÓÐVILJINN - SÍÐA 13
búsýslan
„Við byrjuðum að hugsa um
þetta þegar við unnum saman
semkokkaráRán.
Undirbúningurinn var langur,
því þetta er mikið vandaverk.
Nú höfum við verið með fjórar
tegundiraf patéá
markaðnum síðan við
byrjuðum í lok maí og við
erum satt að segja mjög
ánægðir með viðtökurnar. Við
höfum farið rólega af stað til
að sprengja okkur ekki og til
að fá traust hjá kaupmönnum
og neytendum og okkur
sýnist það hafatekist býsna
vel. Við erum þegar með
ýmsar hugmyndir um
framhald og ætlum að reyna
að koma með nýjar tegundir á
markaðinn í haust, einkum úr
íslenskri villibráð."
Það er Gunnlaugur Guð-
mundsson, matreiðslumaður og
annar eigandi fyrirtækisins
„íslenskt-franskt eldhús“ sem
segir frá upphafi framleiðslu á
paté sem fyrirtæki hans og
franska kokksins Eric Paul Calm-
on hefur hafið sölu á hér á landi.
Og við gefum fransmanninum
orðið.
„Ég hef búið hér í 11 ár og var
yfirkokkur í Rán, en langaði til að
hefja framleiðslu á paté fyrir al-
mennan markað. Paté er ákaf-
lega fjölbreytileg matvara og
hægt að gera úr ýmsum hráefn-
um. Við framleiðum bæði sígilda
franska paté „kjúklingalifra
paté“ og einnig séríslenska
„fjallagrasa paté“, sem gerð er úr
íambakjöti, lambalifur, svína-
spekki, kryddi og gelatin, en ein-
na þýðingarmesta kryddið er ein-
mitt fjallagrös."
„Það er ekki vandalaust að fá
fjallagrös hér í verslunum" bætir
Gunnlaugur við. „Ég fæ þetta
helst í apótekum og náttúrulækn-
ingabúðum. f sumar ætlum við að
tína fjallagrösin sjálfir.“
En hvernig borða t.d. Frakkar
paté?
Eric Paul svarar: „Hún er
borðuð t.d. sem forréttur, en við
teljum hana mjög góða sem aðal-
rétt með t.d. nýju brauði og tó-
matsalati. Þetta er líka góður
„gestamatur" með réttu víni, en
þess má geta að við notum ekki
vín í okkar framleiðslu, enda
myndi slíkt hækka verðið óhóf-
lega. Við viljum nefnilega reyna
að halda verðinu niðri. Frakkar
setja hins vegar gjarnan koníak,
púrtvín eða madeira í paté og get-
ur það orðið geysilega gott, ef
gott jafnvægi fæst á milli víns og
krydda.“
Við fáum nú að bragða á þess-
um fjórum tegundum af paté og
eigum erfitt með að gera upp á
milli. „Fjallagrasa paté“ er þétt
með góður lifrabragði, „frönsk
paté“ er úr svínakjöti og heldur
lausari í sér, en mjög bragðgóð.
Þá er „kjúklingalifrar paté“ sem
er mýkst og ákaflega sérstök og
ljúffeng og síðast en ekki síst
mjög sérkennileg paté úr rjóma-
osti og lifur.
Þeir Eric og Gunnlaugur hafa lagt hér á borð, en auk hinna fjögurra paté tegunda eru þeir með stórt form af
ítalskri paté með ansjós um, en þessi stóru form eru tilval in ef halda á gestaboð.
„Viötökumar
ótrúlega góðar”
- segja kokkamir Eric og Gunnlaugur sem búa til
paté úr ýmsum hráefnum
Diskarnir eru tómir, því allir vilja smakka paté. Eric í Víði í Austur-
stræti með kynningu á framleiðslunni.

Eric með ýmsar kjötvörur sem þeir
félagar eru að gera tilraunir með.
„Þetta er dýrasta varan og við
vorum lengi að vinna við þessa
formúlu. Það er erfitt að eiga við
osta og mjólkurvöru, því engu
má muna með hitastig og hráefni
til að osturinn fari ekki í kekki.
En þetta tókst og þessi vara
virðist ætla að verða mjög vinsæl.
Við notum ekkert hveiti, sykur
eða annað fitandi og óhollt hrá-
efni í okkar „paté“, en hins vegar
er rjómaosturinn bragðbættur
með rjóma og því ekki beinlínis
grennandi. Við leggjum mikla
áherslu á hollustu vörunnar og
þess má geta að krökkum finnst
þetta yfirleitt mjög gott álegg.
Lifur er sem kunnugt er meðal
albætiefnaríkustu matartegunda,
en lifur er ein helsta uppistaðan í
uppskriftunum,“ sagði Gunn-
laugur.
„Seljið þið paté um allt land?“
„Nei, ekki ennþá, en við erum
þó farnir að keyra þetta austur
fyrir fjall, t.d. á Selfoss og til
Hveragerðis og vonandi tekst
okkur að koma þessu sem víðast.
En við vinnum eingöngu við
þetta sjálfir og erum ekki með
neitt risafyrirtæki á bak við okk-
ur, þannig að við reynum að
vinna markaðinn fyrst og stækka
svo fyrirtækið, en ekki öfugt.
Fyrst er að vita hvað neytandinn
vill, gæta þess að geta alltaf boðið
upp á bestu mögulegu hráefni og
glænýja vöru. Við fylgjumst mjög
vel með því að varan geymist ekki
of lengi þótt paté sé ekki eins við-
kvæm matvara og ýmsar aðrar.
Við höfurn líka þurft að þreifa
okkur áfram með umbúðirnar,
við vorum fyrst með lok á öskjun-
um, en lokin þoldu ekki kæling-
una og sprungu oft. Nú setjum
við plast utan um öskjurnar. En
við vonumst sem sagt til að geta
komið vörunni víðar sem fyrst,“
segir Gunnlaugur.
„Og hvaða nýjar patétegundir
ætlið þið að koma með í haust?“
„Við erum að þreifa okkur
áfram með ýmislegt. En við mun-
um byrja með hreindýr, rjúpu,
lunda og villigæs. íslenska villi-
bráðin er mjög fín matvara og út-
lendingar eru mjög hrifnir af
henni. Það er t.d. enginn vafi á að
það væri hægt að framleiða paté
úr hreindýrakjöti og selja til
Frakklands. íslenska villibráðin á
enga sér líka á meginlandinu,"
segir Eric.
Þeir félagar sögðu okkur enn-
fremur að þeir söknuðu báðir
þess að elda fyrir veitingahús-
gesti, þótt gaman væri að spreyta
sig svona á eigin spýtur.
„Draumurinn er að koma upp
veitingastað sjálfir, þegar við
erum búnir að koma fótunum
undir þessa framleiðslu,“ sögðu
þeir.
Því má svo bæta við að heild-
söluverðið á hverri öskju er 20
krónur og kosta þær frá 24-27 út
úr verslunum. Það verður að telj-
ast mjög gott verð fyrir unna kjöt-
vöru af þessu tagi, en til saman-
burðar má geta þess að t.d. ostur
eins og Dalayrjan (að henni ó-
lastaðri) kostar nú orðið 56.65
svo af því má sjá að þetta er
hreint ekki dýr vara.
þs.