Þjóðviljinn - 19.07.1983, Síða 9

Þjóðviljinn - 19.07.1983, Síða 9
Þriðjudagur 19. júlí 1983 ÞJÓÐVILJINN - SÍÐA 13 búsýslan „Við byrjuðum að hugsa um þetta þegar við unnum saman semkokkaráRán. Undirbúningurinn var langur, því þetta er mikið vandaverk. Nú höfum við verið með fjórar tegundiraf patéá markaðnum síðan við byrjuðum í lok maí og við erum satt að segja mjög ánægðir með viðtökurnar. Við höfum farið rólega af stað til að sprengja okkur ekki og til að fá traust hjá kaupmönnum og neytendum og okkur sýnist það hafatekist býsna vel. Við erum þegar með ýmsar hugmyndir um framhald og ætlum að reyna að koma með nýjar tegundir á markaðinn í haust, einkum úr íslenskri villibráð." Það er Gunnlaugur Guð- mundsson, matreiðslumaður og annar eigandi fyrirtækisins „íslenskt-franskt eldhús“ sem segir frá upphafi framleiðslu á paté sem fyrirtæki hans og franska kokksins Eric Paul Calm- on hefur hafið sölu á hér á landi. Og við gefum fransmanninum orðið. „Ég hef búið hér í 11 ár og var yfirkokkur í Rán, en langaði til að hefja framleiðslu á paté fyrir al- mennan markað. Paté er ákaf- lega fjölbreytileg matvara og hægt að gera úr ýmsum hráefn- um. Við framleiðum bæði sígilda franska paté „kjúklingalifra paté“ og einnig séríslenska „fjallagrasa paté“, sem gerð er úr íambakjöti, lambalifur, svína- spekki, kryddi og gelatin, en ein- na þýðingarmesta kryddið er ein- mitt fjallagrös." „Það er ekki vandalaust að fá fjallagrös hér í verslunum" bætir Gunnlaugur við. „Ég fæ þetta helst í apótekum og náttúrulækn- ingabúðum. f sumar ætlum við að tína fjallagrösin sjálfir.“ En hvernig borða t.d. Frakkar paté? Eric Paul svarar: „Hún er borðuð t.d. sem forréttur, en við teljum hana mjög góða sem aðal- rétt með t.d. nýju brauði og tó- matsalati. Þetta er líka góður „gestamatur" með réttu víni, en þess má geta að við notum ekki vín í okkar framleiðslu, enda myndi slíkt hækka verðið óhóf- lega. Við viljum nefnilega reyna að halda verðinu niðri. Frakkar setja hins vegar gjarnan koníak, púrtvín eða madeira í paté og get- ur það orðið geysilega gott, ef gott jafnvægi fæst á milli víns og krydda.“ Við fáum nú að bragða á þess- um fjórum tegundum af paté og eigum erfitt með að gera upp á milli. „Fjallagrasa paté“ er þétt með góður lifrabragði, „frönsk paté“ er úr svínakjöti og heldur lausari í sér, en mjög bragðgóð. Þá er „kjúklingalifrar paté“ sem er mýkst og ákaflega sérstök og ljúffeng og síðast en ekki síst mjög sérkennileg paté úr rjóma- osti og lifur. Þeir Eric og Gunnlaugur hafa lagt hér á borð, en auk hinna fjögurra paté tegunda eru þeir með stórt form af ítalskri paté með ansjós um, en þessi stóru form eru tilval in ef halda á gestaboð. „Viötökumar ótrúlega góðar” - segja kokkamir Eric og Gunnlaugur sem búa til paté úr ýmsum hráefnum Diskarnir eru tómir, því allir vilja smakka paté. Eric í Víði í Austur- stræti með kynningu á framleiðslunni. Eric með ýmsar kjötvörur sem þeir félagar eru að gera tilraunir með. „Þetta er dýrasta varan og við vorum lengi að vinna við þessa formúlu. Það er erfitt að eiga við osta og mjólkurvöru, því engu má muna með hitastig og hráefni til að osturinn fari ekki í kekki. En þetta tókst og þessi vara virðist ætla að verða mjög vinsæl. Við notum ekkert hveiti, sykur eða annað fitandi og óhollt hrá- efni í okkar „paté“, en hins vegar er rjómaosturinn bragðbættur með rjóma og því ekki beinlínis grennandi. Við leggjum mikla áherslu á hollustu vörunnar og þess má geta að krökkum finnst þetta yfirleitt mjög gott álegg. Lifur er sem kunnugt er meðal albætiefnaríkustu matartegunda, en lifur er ein helsta uppistaðan í uppskriftunum,“ sagði Gunn- laugur. „Seljið þið paté um allt land?“ „Nei, ekki ennþá, en við erum þó farnir að keyra þetta austur fyrir fjall, t.d. á Selfoss og til Hveragerðis og vonandi tekst okkur að koma þessu sem víðast. En við vinnum eingöngu við þetta sjálfir og erum ekki með neitt risafyrirtæki á bak við okk- ur, þannig að við reynum að vinna markaðinn fyrst og stækka svo fyrirtækið, en ekki öfugt. Fyrst er að vita hvað neytandinn vill, gæta þess að geta alltaf boðið upp á bestu mögulegu hráefni og glænýja vöru. Við fylgjumst mjög vel með því að varan geymist ekki of lengi þótt paté sé ekki eins við- kvæm matvara og ýmsar aðrar. Við höfurn líka þurft að þreifa okkur áfram með umbúðirnar, við vorum fyrst með lok á öskjun- um, en lokin þoldu ekki kæling- una og sprungu oft. Nú setjum við plast utan um öskjurnar. En við vonumst sem sagt til að geta komið vörunni víðar sem fyrst,“ segir Gunnlaugur. „Og hvaða nýjar patétegundir ætlið þið að koma með í haust?“ „Við erum að þreifa okkur áfram með ýmislegt. En við mun- um byrja með hreindýr, rjúpu, lunda og villigæs. íslenska villi- bráðin er mjög fín matvara og út- lendingar eru mjög hrifnir af henni. Það er t.d. enginn vafi á að það væri hægt að framleiða paté úr hreindýrakjöti og selja til Frakklands. íslenska villibráðin á enga sér líka á meginlandinu," segir Eric. Þeir félagar sögðu okkur enn- fremur að þeir söknuðu báðir þess að elda fyrir veitingahús- gesti, þótt gaman væri að spreyta sig svona á eigin spýtur. „Draumurinn er að koma upp veitingastað sjálfir, þegar við erum búnir að koma fótunum undir þessa framleiðslu,“ sögðu þeir. Því má svo bæta við að heild- söluverðið á hverri öskju er 20 krónur og kosta þær frá 24-27 út úr verslunum. Það verður að telj- ast mjög gott verð fyrir unna kjöt- vöru af þessu tagi, en til saman- burðar má geta þess að t.d. ostur eins og Dalayrjan (að henni ó- lastaðri) kostar nú orðið 56.65 svo af því má sjá að þetta er hreint ekki dýr vara. þs.

x

Þjóðviljinn

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Þjóðviljinn
https://timarit.is/publication/257

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.