Þjóðviljinn - 16.07.1985, Side 5

Fiskvinnslan
Tvífrysting ný bylting
Gœði aflans minnka ekki við tvífrystingu segir í nýrri skýrslu sem Alda Möller hefur sentfrá sér.
Hœgtað dreifa aflatoppumfiskiskipa ívinnslunni.
Kjörfiskverkunarfólks myndu stórbatna. Atvinnuástandyrði tryggara.
Fiskvinnsla í ísbirninum
Nýlegar rannsóknir sem gerðar
voru á vegum Rannsóknastofn-
unar fiskiðnaðarins um tví-
frystingu sjávarafla (þorsks og
grálúðu) og áhrif hennar á gæði
hans sýna, að bragðgæði minnka
ekki við tvífrystingu, nema síður
sé. Niðurstöður rannsóknanna
eru þannig vaxnar, að talið er lík-
legt, að þær geti valdið straum-
hvörfum í vinnslu sjávarafla á ís-
landi. Þetta kemur fram í skýrslu,
sem Alda Möller hefur unnið
fyrir Rannsóknastofnun fisk-
iðnaðarins.
Tvífrysting afla felst í því, að
aflinn er frystur um borð í frysti-
skipum, síðan er hann þíddur í
landi og unninn þar með sömu
afköstum og nú eru og síðan
frystur á ný. Þetta er reyndar ekki
ný hugmynd, Kanadamenn og
Danir hafa rannsakað þetta
nokkuð áður og Norðmenn eru
farnir að stunda þetta í ein-
hverjum mæli, en nú hafa í fyrsta
sinn á íslandi verið gerðar ítar-
legar rannsóknir á þessu.
Tvífrysting getur haft gífurlega
þýðingu fyrir fiskvinnsluna á Is-
landi. Helsti kostur hennar er sá,
að með henni er hægt að dreifa
aflatoppum eins og nú eru hjá
fiskiskipum á lengri tíma í
vinnslu, því þá væri hægt að
geyma hráefnið í lengri tíma. Það
myndi síðan hafa það í för með
sér, að sú vinnuþrælkun, sem nú
viðgengst hjá þessu fólki þegar
mikið aflast myndi jafnvel leggj-
ast af. Þá þyrfti fiskvinnslufólk
heldur ekki að óttast að verða
sent heim hýrulaust ef útgerðar-
menn telja að verði aflaskortur.
Ennfremur gæti þetta leitt til
þess, að kaupið í greininni myndi
hækka stórlega, því með tvífryst-
ingunni væri alltaf hægt að vinna
fiskinn í hagkvæmustu pakkn-
ingarnar og afkoma frysti-
húsanna myndi stórbatna. At-
vinnurekendur og ríkisvald gætu
þá ekki hindrað sjálfsagðar kaup-
hækkanir. Allt þetta myndi að
sjálfsögðu gera starf fiskvinnslu-
fólks mun eftirsóknarverðara, en
nú hefur skapast vandræðaástand
í fiskvinnslu vegna þess að fólk
fæst ekki til að vinna þessi störf
vegna bágra kjara og ótryggs at-
vinnuástands oft á tíðum.
í skýrslu Öldu Möller segir
m.a.:
Áhrif á bragð og lykt
Bragð og lykt af nýuppþíddum
fiski er í aðalatriðum hið sama og
af fiskinum við frystingu, nema
óhæfilega lengi eða illa sé geymt.
Ljóst er því að með frystingu um
borð í veiðiskipum skapast að-
stæður til að vernda ferskleika-
einkennin mun betur en við
geymslu í ís.
Loks þarf að minna á, að við
langa geymslu í frosti verða óhjá-
kvæmilega breytingar á neyslu-
gæðum fisks. Holdið verður
smám saman seigt og þurrt vegna
próteinbreytinga og í feitum fiski
verður þráamyndum. Þessar
breytingar má tefja verulega með
góðu og stöðugu frosti og þéttum
umbúðum.
Niðurstöður rannsókna
á þorski vorið 1985
í maí 1985 gerði Rannsókna-
stofnun fiskiðnaðarins nokkrar
athuganir á áhrifum tvífrystingar
á gæði þorsks.
Eftir veiði hafði fiskurinn verið
frystur slægður án hauss í frysti-
togara. Mismunandi tími leið frá
veiði til frystingar og fiskurinn
fékkst í mismunandi togum. í
landi var fiskurinn þíddur upp í
plastpoka í köldu vatni með sí-
rennsli, og var flakaður og roð-
dreginn í frystihúsi ísbjarnarins
og pakkað þar í 5 lbs öskjur....
Vatnstap við þíðingu
Við uppþíðingu einfrystra
þorskflaka í 5 lbs pakkningum
hafa rannsóknir á R.f. sýnt vatns-
tap við þiðnun 5-10% á ágætu
hráefni (14), þannig að vatnstap
við þíðingu tvífrysta fisksins nú er
síst meira en vatnstap við þíðingu
venjulegra afurða og vatnstap við
þíðingu heila fisksins líklega sist
meira en þyngdarrýrnun við
geymslu í ís fyrir venjulega land-
vinnslu.
Áhrif á áferð
Af dreifingum niðurstaðna al-
mennt er ljóst að tvífrysting út af
fyrir sig hefur ekki afgerandi
áhrif á áferð. Líklegt er m.a.s. að
venjulegir neytendur finni minni
mun á ein- og tvífrystum fiski en
dómararnir hér að ofan sem
höfðu viðmiðunina við höndina,
þ.e. staðal. Engan veginn er þó
hægt að fullyrða að tvífrystur
fiskur geymist jafn vel einfrystum
svo mánuðum skiptir og verður
að athuga það vel í framhalds-
rannsóknum.
Grálúða
Um áferð grálúðu segir:
Sjö starfsmenn R.f. vanir
áferðarmati dæmdu áferð soð-
inna grálúðubita (miðhluta
flaka). Grálúða er mjög laus í sér
og næstum „bráðnar í munni”.
Fólk var beðið að raða sýnum
(sem öll voru dulmerkt) eftir því
hve meyr áferðin var. Vatnsinni-
hald var áður mælt í fremsta hluta
flakanna (ósoðnum) og valin
saman sýni með líkt vatnsinni-
hald. Niðurstöður urðu eftir-
farandi:
Sýni Vatn Skynmat
%
ófryst 73.0 meyrast
einfryst 72.3 næst meyrast
tvífryst 72.0 stífast
Frystitogarinn Siglfirðingur í Reykjavíkurhöfn.
Þriðjudagur 16. júlí 1985 ÞJÓÐVIUINN - SÍÐA 5