Dagblaðið Vísir - DV - 03.02.1996, Blaðsíða 8

8
LAUGARDAGUR 3. FEBRÚAR 1996
%e!kerínn
Góðir pastaréttir
Pastaslaufur með baunum, skinku, sveppum og osti
Það eru til ótrúlega margar gerð-
ir af pastaréttum og menn geta í
raun látið hugmyndaflugið ráða
þegar slíkir réttir eru útbúnir.
Pasta hefur verið einn af vinsæl-
ustu réttum ungu kynslóðarinnar á
undanfórnum árum og það hefur
ekkert breyst þó austurlenskir rétt-
ir séu sífellt að verða fyrirferðar-
meiri í matargerð hér á landi.
Pasta er til í rnörgum gerðum fyr-
ir utan spagettíið og makkarónurn-
ar sem algengast var fyrr á árum.
Nú fæst ravioli og tortellini, sem er
fyllt pasta, slaufur, skrúfur og band-
spagettí, svo að eitthvað sé nefnt.
Hér koma uppskriftir að tvenns
konar góðum pastaréttum sem ættu
að vera fyrir alla. Hægt er að kaupa
pastað annaðhvort ferskt eða í
pökkum.
Ravioli með ostasósu
og beikoni
Ravioli með ostafyllingu (soðið
eftir leiðbeiningum)
Ostasósa fyrir tvo
1 dl rjómi
100 g óðalsostur
hálfur kryddostur, t.d. pipar eða
eftir smekk
50 g gráðostur
50 g beikon
steinselja
Bræðið allan ostinn í rjómanum á
pönnu. Steikið beikonið stökkt og
saxið það niður og setjið í sósuna.
Setjið ravioli á diska og hellið sósu
yfir og skreytið með steinselju. Haf-
ið gjarnan aukasósu á borðinu.
Farfarette (slaufur) með
baunum, skinku, svepp-
um og osti
Ætlið 100 g af pastaslaufum fyrir
hvern mann. Sjóðið slaufurnar eftir
leiðbeiningum á pakkanum og setj-
ið örlítinn rjóma eða olíu yfir þegar
pastað hefur verið sigtað frá vatn-
inu.
Ostasósa
2 msk. ólífuolía
1 skalottlaukur
1-2 hvítlauksrif
100 g ferskir sveppir
2 dl rjómi
1 tsk. maizena
100 g djúpfrystar baunir
100 g skinka
100 g óðalsostur
Svissið lauk og hvítlauk á pönnu,
bætið niðurskornum sveppunum út
í. Hellið rjóma yfir og látið malla
smástund. Þykkið með maizena ef
með þarf. Bætið baunum, skinku og
rifnum osti yfir. Setjið pasta á diska
og hellið sósunni yfir. Gott er að
krydda yfir með timian.
-ELA
Ravioli með ostasósu og beikoni.
Blandað
fondue
Hér kemur uppskrift aö
blönduðu fondue sem ætl-
uð er bæði fyrir böm og
fullorðna. Uppskriftin er
miðuð við fjóra.
400 g nautafilet
250 g svinamörbráð
300 g lambafilet
200 g kokkteilþylsur
250 g sveppir
3/4 1 olía til steikingar
Skerið kjötið í gúllas-
bita, sirka 2 sm, og setjiö
í skálar. Pylsurnar þarf
ekki að skera niður. Hitið
olíuna upp í potti og síð-
an er henni hellt yfir í
fonduepottinn. Steikið
kjötið og sveppina eftir
smekk, kryddið eftir
steikingu og borðið tart-
arsósuna með.
Tartarsósa
1 harðsoðin eggjarauða
1 hrá eggjarauða
1 tsk. sítrónusafi
salt á hnífsoddi
smávegis sólblómaolía
1 msk. kapers
1 sýrð agúrka
(suftuð)
3 msk. steinselja
2 msk. fínt hakkaður
púrrulaukur
1 dl sýrður rjómi 18%
salt
nýmalaður hvítur pip
ar
Stappið harðsoðnu
eggjarauðuna með gaffli
og hrærið síðan með
þeirri hráu, sítrónusafa
og kryddið með salti. Setj-
ið þá sólblómaolíu í
dropatali þannig að hún
hrærist vel með egginu.
Hakkið kapers og sýrða
gúrku og blandið í sósuna
ásamt steinselju og
púrrulauk. Þá er sýrðum
rjóma bætt í og kryddað
með salti og pipar. -ELA
matgæðingur vikunnar
Kálfasneiðar „figaro
i smnepsrjomasosu
„Ég er mikill sælkeri og elda tals-
vert sjálfur. Matargerð er eitt af mín-
um aðaláhugamálum," segir Björg-
vin Halldórsson,
söngvari og mat-
gæðingur vik-
unnar. Björgvin
er í nokkrum
matarklúbbum,
m.a. Ítalíufélag-
inu með Birni G.
Björnssyni, mat-
gæðingi siðustu
viku, Randver
Þorlákssyni og
nokkrum heið-
ursfélögum.
„Þetta er óform-
legt félag, við
höfum gaman af
að tala um mat
og elda mat. Mér
finnst það
afslöppun að
elda góðan mat,“
segir Björgvin.
Hann ætlar að
bjóða lesendum
upp á kálfakjöt.
„Þetta er ljóst
kjöt en maður
hefur verið að
færa sig meira
yfir í það.“
Björgvin segist
oftast fara eftir
uppskriftum, sem hann hafl lært af
öðrum eða lesið í bókum, þegar hann
matbýr en einnig hefur hann gaman
af að breyta þeim eftir eigin höfði.
„Þessi réttur varð þannig til,“ segir
hann. „Þetta er mjög góður og fljót-
legur ítalskur aðalréttur fyrir fjóra.
Nú er loksins hægt að fá úrvals kálfa-
kjöt í betri verslunum hérlendis. Sós-
an byggist upp á góðu sinnepi, hvít-
víni og rjóma en athuga þarf að nota
bara besta og úppáhaldssinnepið í
réttinn til að gera hann bragðbetri og
persónulegri."
4 msk. af sætu smjöri (smjör og 1
msk. sykur)
2 msk. jómfrúrolía
3 vorlaukar (grænir laukar) þvegn-
ir og finskornir
Matargerð er eitt af aðaláhugamálum Björgvins Halldórssonar. DV-mynd
1 1/2 pund af úrvals kálfasneiðum
(8 sneiðar. Látið kaupmanninn til-
reiða kjötið og berja það lítillega)
salt og ferskur mulinn svartur pip-
ar
1/3 bolli af þurru hvítvíni
1/3 bolli af úrvals frönsku sinnepi
(forðist ódýru gerðina)
1/2 bolli af léttþeyttum rjóma
1 stór þroskaður tómatur, afhýdd-
ur, fræin numin burt og finskorinn)
„Bræðið smjörið og olíu saman á
stórri pönnu. Bætið vorlauknum í og
eldið á lágum hita í 5 mínútur án
þess að brúna hann. Hækkið hitann
töluvert og steikið kjötið og kryddið
eftir smekk með salti og pipar. Steik-
ið kjötið í um það bil 1 mínútu á
hvorri hlið. Varist að yfirsteikja það.
Hafið ekki áhyggj-
ur þó kjötið verði
ekki brúnsteikt.
Færið kjötið af
pönnunni og hald-
ið því heitu. Þá er
víninu bætt á
pönnuna og látið
sjóða lítillega nið-
ur þar til það
þykknar örlítið.
Hrærið sinnepinu
og rjómanum í
blönduna og sjóðið
í tvær mínútur.
Smakkið sósuna og
kryddið eftir
smekk.
Leggið kálfasneið-
arnar á fallega
diska og hellið sós-
unni yfir. Skreytið
með niðursneidd-
um tómatinum og
borðið strax. Ég
mæli með smjör-
steiktu spergilkáli
og ofnbakaðri kart-
öflumús eða
pönnusteiktu
spínatpasta. Ekki
skemmir að hafa
gott þurrt og brak-
andi hvítvín með.
I eftirrétt mæli ég með heimalög-
uðum ís „fragoli" með jarðarberjum
og bláberjum."
Björgvin ætlar að skora á Björgu
Sigurðardóttur, eiginkonu Troels
Bendtsen, að vera næsti matgæðing-
ur. Hún hefur umsjón með Nýjum
eftirlætisréttum Vöku Helgafells.
„Björg og maður hennar eru heiðurs-
félagar í Ítalíufélaginu. Hún er algjör
snillingur í matargerð. Við Bjössi
erum góðir áhugamenn en Björg er
mjög klár.“
-ELA
Fondue
Þó að nú sé tími þorrablóta
getur verið að einhverjir hafi
gaman af að halda matarboð með
öðruvísi mat. Fondue er vinsæll
matur í litlum matarboðum enda
skapast ákveðin stemning við
matarborðið þegar gestir „mat-
reiða“ sjálfir. Orðið fondue kem-
ur af franska orðinu
„fondre“sem þýðir að bræða og
það var reyndar bráðinn ostur
sem var hið upprunalega fondue.
Svissneskir fjallabændur gerðu
: sér glaðan dag með því að setja
leifar af ostum í hvítvín, hituðu
upp, dýfðu brauði í og fengu
þannig hina bestu sælkeramál-
tíð. Þessi siður þeirra breiddist
hratt út og í dag eru til margar
gerðir af fondue.
Margar gerðir
Ostafondue er ákaflega vinsæll
matur en olíufondue hefur þó
verið hvað vinsælast hér á landi.
Þá er til rauðvínsfondue,
súkkulaðifondue og nú síðast er
það asískt fondue sem komið hef-
ur í kjölfar vinsælda austur-
lenskrar matseldar. í austur-
lenskt fondue er yfirleitt notað
: kjúklingasoð.
Ýmsir
í möguleikar
í ostafbndue er notað vín, ost-
ur og brauð. Ostinn skal kaupa I
sérhæfðum ostabúðum eftir leið-
beiningum afgreiðslufólks.
Marga góða osta er hægt að nota
í fondue og jafhvel blanda þeim
saman. Þá er notað hvítvín, örlít-
ið af sítrónusafa og kryddi. Yfir-
leitt er hvítt brauð skorið í ten-
inga og dýft í ostafondue. í súkk-
ulaðifondue er súkkulaði uppi-
staðan og ýmsir ávextir notaðir
til dýfingar. Súkkulaðifondue er
sett fram sem eftirréttur og það
getur einnig átt við ostafondue. í
olíufondue er hægt að nota
nauta-, lamba-, svína- og fugla-
' kjöt og einnig margar fiskteg-
undir og grænmeti. Það sama á
við um austurlenskt fondue en í
því er maturinn í raun soðinn.
Þegar keyptur er matur til að
nota í fondue skal fyrst og fremst
hugsað um gæðin.
ít
I
1
I
Ýmislegt meðlæti er hægt að
nota með fondue, svo sem bakað-
ar kartöflur og góðar kaldar sós-
ur. Blómkál, gulrætur, sveppi og
: fleira grænmeti er gott að steikja
í fondueinu með kjötinu og nota
sem meðlæti. Sósurnar eru þó
mjög mikilvægar og best er að
hafa nokkrar gerðir af þeim, t.d.
karrísósu, agúrku- eða hvítlauks-
sósu, avocadosósu eða hvað sem
mönnum dettur í hug. Sýrður
. rjómi er oftast uppistaðan og í
hann er hægt að bæta kryddi,
lauk, sinnepi, tómat eða hverju
: því sem hugmyndaflugið býður
upp á.
-ELA